Sauerkraut - la simpla mențiune despre asta, probabil te-ai băgat. Ei bine, cui nu-i place varza suculentă, crocantă, albă ca zăpada, cu ulei aromat de floarea soarelui și ceapă verde? Este bun ca aperitiv, excelent cu cartofi fierti și se va potrivi pentru umplerea plăcintei. În general, varza de iarnă este recolta pe care o fac majoritatea gospodinelor. Mai mult, astăzi nu este deloc necesar să-l sărați în butoaie uriașe. Este suficient să ai la îndemână un borcan de trei litri și o rețetă bună.
Continut material:
Varza - o reteta clasica
În prezent, făcând o anchetă pe Internet cu privire la modul în care săriți varza, veți primi un milion de sfaturi despre feliere, sărare, adăugând tot felul de ingrediente până la oțet și gadgeturile coreene. Toate acestea, cel mai probabil, vor avea prea puține legături cu ouă adevărată - cea care se obține doar ca urmare a fermentației cu acid lactic sau a fermentației. Orice altceva legat de oțet nu este varză, deși este comună și populară. Vom vorbi despre cum se face varza coreeană mai jos. Dar adevărata varză rusă se face fără a adăuga oțet - aceasta este legea!
Deci, ce este varza - o rețetă clasică.
Desigur, puteți fermenta varza în orice moment al anului, este întotdeauna la vânzare. Dar sărarea în masă în Rusia a început întotdeauna la sfârșitul toamnei, când recoltarea acestei legume târzii s-a finalizat, iar varza albă (despre asta vorbim) a câștigat dulceața, suculența, elasticitatea uimitoare a varzelor uriașe cu cap alb.
Că varza a fost bună, nu luați capete imature și mici de varză. Cu cât capul de varză este mai mare, cu atât este mai copt, suculent.
Calculul se face din prezența a 10 kg de varză (puteți reduce rata cu jumătate sau trei proporțional cu toate ingredientele).
Deci, pregătește-te:
- 10 kg de varză;
- 200 g sare grosieră;
- un kilogram de morcovi.
Important! Tăierea varză pentru iarnă în sate nu a fost doar o tradiție, ci un fel de ritual. Gospodinele înflăcărate aveau în acest scop o scândură specială, cu o lamă în mijloc, pe care erau mărunțite destul de repede munții de varză. Setarea lamei însemna foarte mult: dacă toci foarte subțire, varza va fi frumoasă, suculentă, prezentabilă. Se vinde pe piețe unde stocarea pe termen lung nu este o problemă. Dar dacă intenționați să păstrați produsul mai mult timp, atunci nu îl tăiați prea subțire - acesta se va oxida rapid. Și benzile excesiv de groase nu sunt, de asemenea, bune - varza tocată pe scară largă va fi slab sărată. În mod ideal - 3 mm lățime sau puțin mai mult.
Progres:
- Scoatem frunzele verzi și deteriorate de pe capetele de varză.
- Taiem in 4 parti, taind ciotul, nu este nevoie.
- Tăierea se face strict peste creșterea frunzelor, se pune un sfert de partea sa.
- Curățăm morcovii, frecăm cea mai mare răzătoare (nu coreeană, ci obișnuită).
- Pe o masă mare întindem alternativ un strat de varză, stropim cu morcovi și stropim cu sare grosieră. Important! Acest lucru este cel mai bine făcut pe masă și cu întregul volum de produse simultan. În acest caz, sarea și morcovii sunt distribuiți uniform. În plus, este convenabil să amestecați și să macinați varza cu mâinile pe masă, astfel încât să dea suc mai rapid. Nu vă fie teamă să o mușcați, cu o pregătire corespunzătoare veți avea totuși varză crocantă.
- Umpleți puțină varză unsă într-o găleată de 12 litri. Puteți lua un litru de 10 litri, dar sucul se poate revarsa din acesta în timpul fermentației. Pentru ca totul să se potrivească, tăiem varza, introducând fiecare nou strat.
- Deasupra varză punem o placă sau un capac plat cu susul în jos și punem opresiune pe ea. Anterior, opresiunea a fost o piatră mare, astăzi puteți turna un borcan de trei litri de apă.
- Se lasă să stea cinci zile într-un loc cald, până când are loc fermentarea.
Despre fermentație. În primul rând, varza dă repede suc și se așază. Sucul este ușor, transparent, dar după trei zile devine tulbure - trece fermentarea odată cu eliberarea bulelor de gaz. Mulți nu le place varza pentru o aromă specifică. Dar nu va exista nici un miros neplăcut dacă îi oferiți o „respirație” în procesul de fermentare. Pentru a face acest lucru, de îndată ce sucul este tulbure, în a treia sau a patra zi scoate varza într-un loc răcoros. De exemplu, pe balcon, unde îndepărtează încărcătura din găleată și străpunge cu grijă straturile până în partea de jos cu un băț de lemn sau un mâner lung al unei linguri de lemn. Sensul unor astfel de manipulări este eliberarea dioxidului de carbon, pornirea aerului pentru activarea fermentației în straturile de varză inferioară.
După fermentare (7-8 zile), varza este transferată în pivniță sau păstrată la frigider, pentru a nu se oxida. Dacă nu există pivniță, atunci reduceți proporțional doza de produse și faceți pentru frigider pe baza unui volum mai mic.
Reteta de mere
În principiu, toate bunătățile suplimentare pot fi puse deja în varza pregătită - de exemplu, semințe de mărar, semințe de caras. Dar mulți adoră varza cu mere. Odată ce faimoasa Antonovka a fost adăugată la întreaga varză, iar merele erau viguroase, dulci și acre, crocante din varză. Acum nu ne permitem un asemenea lux - din același motiv pentru care nu există pivniță. Dar dacă decideți să preparați varză într-un borcan de trei litri conform rețetei de mai sus, atunci de ce să nu schimbați câteva straturi în bucăți feliate de mere proaspete decojite? Va fi minunat!
Varză de varză
Alegeți cele mai strânse capete de varză și cele mai albe. Legumele trebuie să fie de soi târziu. Se taie în sferturi sau, dacă nu este varză mare, în jumătăți. Stivuită într-un butoi sau găleată, căptușește fundul cu frunze verzi scoase din capetele de varză. Aceleași frunze sunt așezate deasupra.
Un șervețel de lenjerie este așezat peste varză, se pune o încărcătură pe ea, după care totul trebuie umplut cu saramură.
Saramură - într-o găleată de 10 litri de apă, 400 g sare de rocă grosieră.
Dacă există un butoi, atunci puteți fermenta atât varza cât și varza în același timp. Pentru aceasta se iau 10 kg de varză, 300 g morcovi, 200 g sare. Mai întâi, varza slabă se așază într-un strat de aproximativ 30 cm, apoi se pune un strat de sferturi de capete de varză, se taie din nou și așa mai departe, până când butoiul este plin. Este important să amestecați semifabricatul înainte de marcajele cu morcovii râși și să se macina cu întregul volum de sare.
Cum să fermentăm varza în borcane de 3 litri?
Varza într-un borcan este de asemenea bună.
Principiul de preparare este același, rețeta este următoarea:
- 1 kg varză mărunțită (2-2,3 kg varză este de obicei plasată într-un borcan, numărați alte componente);
- 100 g morcovi ras:
- 20 g sare.
Puneți morcovii și varza într-un vas mare, amestecați cu sare și macinați cu mâinile până se formează sucul. Puneți un strat de varză într-un borcan curat și uscat, condensând ușor, astfel încât sucul să crească. Sucul va rămâne în ceașcă, dar trebuie păstrat astfel încât după răsturnarea într-un borcan. Puneți o farfurie sau o cană sub borcan pentru a colecta sucul, care va fierbe în timpul fermentației și va curge pe margine. Acest suc este de asemenea util.
Important: pentru ca sucul să curgă liber, închideți borcanul cu un capac cu găuri.
Păstrați varza în cameră câteva zile, în acest moment străpungeți periodic conținutul cutiei cu un băț, astfel încât sucul să pătrundă liber în toate cavitățile piesei de prelucrat. Dacă este necesar, adăugați suc la tărâm. Alte două zile păstrăm varza în cameră, străpungând cu un băț, după care varza poate fi scoasă la rece, fiind luată anterior în interior. Pentru a face acest lucru, puteți lua un înveliș moale de nailon și, pliați-l pe jumătate, puneți-l în gât și îndreptați. Deci varza va fi întotdeauna sub suc și va dura mai mult.
Varza crocanta si suculenta
Pentru ca varza să iasă complet suculentă, o puteți face cu saramură. Saramura constă din sare (2 linguri), zahăr (2 linguri), un litru și jumătate de apă fiartă. Amestecați varza mărunțită cu morcovii, puneți-i în borcane, tamponând ușor și turnați saramură (de obicei este nevoie de 1,2-1,5 l pe un borcan). Puteți pune frunze de dafin, mazăre de allspice și ardei negru între straturi de varză. Lăsați la loc cald. După câteva zile, fermentația va trece, iar varza va fi gata.
Cu sfeclă rapidă
Nu va fi posibil să gătiți varza foarte repede, cu excepția cazului în care se adaugă oțet. Dar, întrucât facem o adevărată banchetă murată, va trebui să așteptăm trei zile.
Și puteți prepara varză cu sfeclă astfel:
- șeful sclavului;
- 1 sfeclă medie;
- 1 morcov;
- 4 căței de usturoi;
- condimente (boabe de ardei, frunze de dafin);
- 1,5 linguriță. l. zahăr;
- 2,5 linguri. l. sare;
- 200 ml apă.
gătit:
- Din apă, zahăr, jumătate din norma de sare vom pregăti o saramură, se fierbe.
- Varza rasă, morcovii, sfecla, se presară cu jumătate din norma de sare și se amestecă, măcinând, pentru a obține sucul. Adăugați condimentele și usturoiul tăiat felii.
- Facem tampon în bănci și umplem cu saramura răcită. Țineți trei zile, piercing periodic varza.
Coreeană pentru iarnă
În coreeană, aceasta este cu o marinadă:
- Tăiem un cap de varză într-un pătrat, turnăm paiele din două culturi rădăcinoase de sfeclă (sfeclă de mărime medie, mărunțită pe o răzătoare specială pentru salatele coreene).
- Adăugați ceapa tocată (1 buc.) Și 5 căței de usturoi, trecuți printr-o presă.
- Amestecă totul și pune într-o tigaie sau borcan.
- Pregătim marinada: pentru un litru de apă luăm o jumătate de pahar de zahăr și ulei vegetal, câteva lingurițe. linguri de sare, o frunză de dafin și mazăre de ardei gras, amar și tot. Se fierbe, se toarnă 40 ml de oțet de masă și se toarnă legumele cu această saramură. După 7 ore, varza este gata. Îl puteți păstra la frigider.
Reteta rapida in 2 ore
Rapid, aproape instantaneu, puteți culege varză, dacă aveți nevoie să prindeți cina sau oaspeții la ușă. Desigur, oțetul nu va face aici. Luăm un cap mare de varză și doi morcovi mari. Toți mărunt și amestecați.
Pentru marinată într-un litru de apă, se diluează câteva linguri de sare, un pahar de zahăr granulat, se fierbe. Apoi adăugați o jumătate de pahar de ulei vegetal și 70 ml de oțet de masă. Fierbeți încă cinci minute, gustați-l. Dacă marinada este delicioasă, nu ezitați să turnați varza. Nu vor trece câteva ore când puteți încerca varza. Desigur, nu va fi destul de murat, dar cu siguranță va fi gustos.
