Astăzi este foarte rar posibil să întâlnești o familie în care cârnații sunt gătite acasă. Într-adevăr, pe rafturile supermarketurilor alimentare există atât de multe opțiuni pentru cârnați, cârnați, cârnați și alte bunătăți! Pur și simplu nu are sens să pierzi timpul cu această ocupație acasă.

Cu toate acestea, puțini vor nega faptul că mâncărurile de casă sunt întotdeauna mai gustoase decât cele cumpărate din magazin. Iar cârnații nu fac excepție. Cârnați din Cracovia - asta oferim să gătim cu propriile noastre mâini.

Reteta clasica

Rețeta clasică pentru cârnați Cracow:

  • burta de porc - 270 g;
  • Foaie de porc cu conținut scăzut de grăsime, fără straturi - 200 g;
  • sare grosieră - 6 g;
  • piper măcinat - un vârf;
  • nucșoară - ¼ linguriță;
  • filet de vită fără straturi - 200 g;
  • cuișoare de usturoi - 2 buc .;
  • piper măcinat - 1 vârf;
  • cardamom - ¼ linguriță;
  • scoici - 70-80 cm;
  • sfoară de gătit - 50-70 cm.

Procesul de preparare a cârnaților de casă Cracow:

  1. Clătiți bine tăieturile de carne, bateți excesul de apă cu prosoape de hârtie sau lăsați-le pur și simplu să se scurgă. Se taie în cuburi de aproximativ 4-5 cm lungime și 2-3 cm lățime.
  2. Folosind o mașină de tocat carne, măcinăm bucățile, răsucind alternativ carnea de diferite tipuri. Pentru o vedere frumoasă a cârnaților pe tăietură și pentru o mai mare suculență, se recomandă utilizarea unei duze mari, de cel puțin 3 mm.
  3. Amestecați condimentele cu sarea într-un bol separat. În loc de lista de condimente de mai sus, puteți lua un set de condimente pregătite pentru cârnați afumați.
  4. Amestecați condimentele și carnea tocată. Timp de câteva minute, frământați manual masa rezultată până la o distribuție mai mult sau mai puțin uniformă a culorii mirodeniilor.
  5. Dacă se folosesc scoici artificiale, acestea trebuie înmuiate în apă caldă, astfel încât să dobândească o stare elastică.Dacă au fost achiziționate guta de porc real, curățați-le bine, clătiți-le, apoi folosiți-le.
  6. De regulă, mașinile de tocat carne au duze speciale pentru prepararea cârnaților. Vor fi necesare pentru a umple cojile cu carne. Înainte de a instala duza, trebuie să scoateți cuțitul din mașina de tocat carne. Apoi legați capătul tecii cu sfoară și trageți al doilea pe duză.
  7. Umpleți recipientul de carne cu porții mărunțite în porții mici și rotiți-l puțin, astfel încât piesa de lucru să umple coaja. În acest caz, carcasa trebuie păstrată pentru a controla densitatea de umplere. Când coaja este complet umplută (sau umplutura se termină), legați capătul liber cu sfoară.

Există două opțiuni pentru procesarea cârnaților:

  1. Primul este considerat clasic și cel mai potrivit: uscarea produsului într-un cuptor sau aparat de fum fără fum. Temperatura de procesare - 50-60 grade, timp de procesare până la 40 minute. Dacă există un dispozitiv pentru măsurarea temperaturii în produs (termometru sondă), vă puteți concentra pe temperatura internă a produsului - 35-45 grade. După uscare, creșteți căldura la 80 de grade și continuați să gătiți aproximativ o treime de oră. Cu o astfel de prăjire, nuanța produsului se va înroși, iar temperatura din interiorul cârnaților va atinge 60 de grade. Apoi reduceți temperatura la 75 de grade și puneți tigaia cu apă în cuptor. Continuați aburul încă o jumătate de oră.
  2. A doua opțiune este fumatul. Pentru a face acest lucru, utilizați un dispozitiv de tip fumegă, care arată ca o pungă de folie umplută cu așchii de lemn și o pungă spațioasă din același material. Golurile sunt stivuite în casa de fum și trimise la cuptor timp de 40 de minute.

După prelucrare, cârnații sunt răciți și trimiși la frigider pentru câteva ore.

La o notă. Nu umpleți coaja prea dens, altfel poate izbucni în timpul tratamentului termic.

Gătim conform GOST acasă

  • 1 kg 200 g carne de vită;
  • 1 kg 600 g carne de porc slabă;
  • 1 kg 200 g burtă de porc;
  • 75 g sare nitrită (pentru a da o nuanță roșiatică și a prelungi durata de valabilitate, dacă se dorește);
  • 6 g glucoză;
  • 4 g piper măcinat obișnuit și allspice;
  • 8 g căței de usturoi.

Gătit cârnați din Cracovia conform GOST:

  1. Clătiți bucățile de carne, tăiate în bucăți nu foarte mari, care ar fi convenabil să fie amplasate într-o mașină de tocat carne. Pentru măcinare, se recomandă utilizarea unei duze de 8 mm. Nu tocați pieptul și pâinea de slănină, ci congelați-o (pentru tăiere ușoară) și tăiați-o în cuburi de 6-8 mm - vor crea un model sub formă de pătrate mari pe o tăietură de cârnați.
  2. Se macină condimentele cu usturoiul într-un mortar.
  3. Umpleți carnea tocată cu mirodenii, macinați din nou printr-o duză de 3 mm, apoi amestecați cu felii de carne, frământând bine cu mâinile.
  4. Umpleți cochilii pentru cârnați, reglând lungimea produselor legând piesa de prelucrat cu sfoară.
  5. Agățați-vă într-o cameră rece pentru a vă supăra. Este suficient să aștepți 5-6 ore. Apoi, lăsați peste noapte la temperatura camerei.
  6. Se prăjesc într-o casă de fum la o temperatură de 90 de grade pentru o oră. Clapele trebuie să fie întinse. Cârnații agățați nu trebuie să se atingă. Fumul nu este utilizat.
  7. Coborâți temperatura la 75 de grade și gătiți încă o oră și jumătate.
  8. Fum pe chipsurile de stejar timp de 3 ore. Versiunea clasică implică 6 ore cu o scădere treptată a temperaturii până la 40 de grade.

Răciți cârnați gata pregătiți la temperatura camerei pentru o zi. După păstrarea produsului la frigider.

Cum se face cârnați sovietici din Cracovia

Cum se face cârnați din Cracovia conform standardelor sovietice? Această rețetă corespunde unei rețete pentru cârnați conform GOST. Tehnologia și timpul de procesare a mezelurilor corespunde, de asemenea, preparatului conform GOST.

Trucuri și secrete de confecționare

Cu adevărat cârnați de casă din Cracovia se prepară din:

  • carne de porc cu conținut scăzut de grăsime de clasa I - 3 kg 250 g;
  • carne de porc fără grăsime de clasa a II-a - 750 g;
  • carne de vită cu conținut scăzut de grăsime din clasa a II-a - 500 g;
  • untură de porc - 500 g.

Următoarele condimente sunt de obicei utilizate ca aditivi și condimente:

  • 120 g sare de masă și 4 g de azotat de sodiu sunt folosiți pentru sărarea produselor din carne;
  • în timpul procesului de fabricație se adaugă usturoi, nucșoară și ardei măcinat aromat.

Atenție! Usturoiul natural poate da o nuanță de culoare verde-albăstrui. Prin urmare, se obișnuiește să se utilizeze condimente uscate în producție.

Pentru asamblarea cârnaților, se folosesc turele de vită cu un diametru de 50-60 mm și sfoară culinară.

Tehnologia de tratare a căldurii

Cârnaciul din Cracovia are mai multe tipuri de tratament termic.

Acestea includ următoarele metode:

  1. Fumatul la rece, care are ca rezultat un produs afumat.
  2. Carnati afumati la cald.
  3. Carnati fierti, care apoi sunt usor afumati.

Aceste opțiuni de prelucrare corespund metodelor de gătit din patria cârnaților din Cracovia - în fabricile din Cracovia.

Cum să umpleți cârnați

Inelele pentru cârnați trebuie să atingă o lungime de 35-45 cm. Piesa de prelucrat este împachetată astfel încât să nu rămână aer în carcasă.

Cârnații umpluți trebuie depozitați timp de 12 ore la o temperatură de 2-6 grade Celsius. Dacă este posibil să se amplaseze într-o cameră mai rece, puteți reduce timpul la 3-5 ore, în funcție de temperatură.

Termeni și condiții de depozitare

În funcție de metoda de prelucrare a produselor din cârnați, perioadele lor de păstrare variază și:

  • afumatul gătit și produsele afumate gătite sunt păstrate nu mai mult de 15 zile la o temperatură de 0-12 grade Celsius;
  • produsele semi-afumate, a căror preparare include uscarea, permit depozitarea a aproximativ 10 zile la o temperatură de 0-12 grade;
  • produsele afumate necoapte pot fi păstrate timp de aproximativ șase luni dacă temperatura este de 0-6 grade, iar umiditatea este de 75-78%.

Este demn de remarcat faptul că coaja naturală reduce semnificativ perioada de valabilitate - de la 3 zile la 2-3 luni, în funcție de metoda de preparare.

Conținutul caloric al cârnaților terminați

În medie, mezelurile Cracow au un conținut de calorii de 466 kcal la 100 g de produs finit. Un indicator destul de ridicat, prin urmare, pentru un meniu dietetic, produsul nu este recomandat.

Software-ul conexe:Mai multe de la autor: