Cum se topește ciocolata într-o baie de apă, astfel încât să nu se curbe în boabe? Ce trebuie făcut pentru ca decorul pregătit din el pentru deserturi să nu-și piardă forma la temperatura camerei? Acestea și alte subtilități ale ciocolatei temperatoare vor fi discutate în acest articol.

Care ciocolată este cea mai bună pentru temperatură

World Wide Web este plin de diferite ateliere despre crearea de flori foarte frumoase, spirale și alte elemente de decorare a ciocolatei. Dar pentru a crea capodopere de ciocolată dulce pe cont propriu, nu este suficient doar să dizolvați ciocolata și să o turnați în matriță. Trebuie să fie temperat.

Temperarea (sau altfel cristalizarea) ciocolatei este un proces simplu de încălzire și răcire a acesteia, cu scopul de a forma cristale beta stabile, ceea ce va oferi masei o strălucire, o crunch caracteristică și va ajuta bijuteriile din ea să își mențină forma chiar și la temperatura camerei.

În procesul de încălzire și răcire a ciocolatei, untul de cacao joacă un rol esențial în cristalizarea sa. Doar cristale de formă V (beta-cristale) sunt capabile să se formeze în el, prin urmare, numai ciocolată întunecată, lapte sau ciocolată albă de înaltă calitate este potrivită pentru temperare, care nu conține diferiți înlocuitori pentru componenta discutată.

Pe lângă glazura de cofetărie, în care nu există unt de cacao, este imposibil să temperați ciocolata cu diverse aditivi și umpluturi (nuci, fructe uscate, diverse creme). Adesea, nu este posibil să topiți ciocolata poroasă - ea devine boabe sau buline într-o bucată.

Cum se face o baie de apă pentru ciocolată

Ce este o baie de apă, majoritatea gospodinelor sunt bine conștiente, dar cât de puțini o pot folosi în procesul de topire a ciocolatei. Deoarece dacă instalați doar un recipient cu ciocolată peste un recipient cu apă clocotită, rezultatul nu va fi un amestec fluid, ci o grămadă de neînțeles de culoare maro, fără luciu și aroma inerentă ciocolatei.

Topiți ciocolata într-o baie de apă pas cu pas:

  1. Ridicați două recipiente: unul pentru apă, iar celălalt, mai mic, pentru ciocolată. Turnați apa într-un recipient mare, umplând ¼ din volum, fierbeți și stingeți focul.
  2. Când temperatura apei scade la 50 de grade, puneți un recipient cu ciocolată pe el și porniți un foc minim, care va menține temperatura conținutului recipientului mai mare la nivelul dorit.
  3. Pentru a răci ciocolata topită la temperatura potrivită, profesioniștii folosesc plăci de marmură (scânduri) și răzuitoare, iar la domiciliu, va ajuta o baie de gheață și o lopată de silicon. Puteți controla temperatura folosind un termometru de gătit sau un pirometru.

În diferite surse, puteți găsi diferite valori ale temperaturilor de topire și răcire a ciocolatei în timpul temperaturii.

Dar schemele prezentate pe ambalajul produsului pentru cofetarii profesioniști sugerează:

  • încălzirea ciocolatei închise la 45 - 50 grade, răcirea la 27 grade și din nou o ușoară încălzire la 31 - 32 grade;
  • pentru lapte și ciocolată albă, aceste cifre vor fi - 40 - 45, 25 - 26 și, respectiv, 29 - 30 grade.

Metoda de topire folosind un multicooker

De asemenea, puteți topi ciocolata într-un multicooker dacă găsiți un recipient care nu are dimensiuni inferioare diametrului unui multicooker.

Procesul de topire în acest caz va fi următorul:

  1. Turnați apa într-un bol curat al multicookerului, după marcajul recomandat de producător pentru gătirea cu abur, închideți dispozitivul cu un capac și așteptați să se fierbe lichidul.
  2. După aceea, deschideți capacul, iar deasupra bolului puneți un recipient cu ciocolată, detaliat în bucăți mici. Amestecați constant, topiți ciocolata și aduceți-o la temperatura potrivită.

Este imposibil să topiți ciocolata pentru temperare sub un capac închis, deoarece picăturile de condens care pot intra în masă vor strica produsul irevocabil.

Într-un cuptor cu microunde într-o baie de apă

Dintele dulce de astăzi nu este la fel de reverențial față de ciocolată ca și aztecii antici, al căror produs își merita greutatea în aur, așa că multe gospodine preferă să folosească cea mai rapidă și ușoară modalitate de a o topi - topirea cu microunde.

Cum se topeste ciocolata la cuptorul cu microunde:

  1. Ciocolata trebuie zdrobită în bucăți mici și introdusă într-un bol potrivit pentru volum și pentru utilizare într-un cuptor cu microunde. Poate fi ceramică sau sticlărie. Este mai bine să refuzați plasticul, poate strica foarte mult gustul produsului.
  2. Introduceți un bol de ciocolată în cuptor și porniți-l în modul De degheț sau la o putere de 50%, astfel încât căldura să nu fie puternică. Timpul de topire va depinde de greutatea produsului. Pentru 50 g sau mai puțin, un minut va fi suficient, peste 50 de grame și, în medie, până la 240 vor dura până la trei minute. La fiecare 30 - 35 de secunde, gadgetul trebuie oprit și ciocolata amestecată.

În vasul secerătoarei

Această metodă este adesea folosită de ciocolatarii profesioniști în diferite competiții culinare. Avantajele sale principale: viteza de temperare și un minimum de vase murdare.

Temperarea ciocolatei în vasul procesorului este următoarea:

  1. Măsurăm cantitatea necesară de ciocolată, pe care o vom tempera, o împărțim în trei părți. Două dintre ele ar trebui să fie mărunțite fin și una să se topească într-un cuptor cu microunde (sau altfel), încălzindu-se la 50 de grade.
  2. Puneți două treimi din ciocolata detaliată în vasul procesorului, turnați cu ciocolată topită și amestecați 5 minute, folosind acțiunea mecanică a cuțitelor rotative.

Cu cât ciocolata topită este mai rapidă, cu atât este mai bună luciul și crunch-ul ei. De asemenea, garantează absența completă a unor dungi albe pe suprafața sa.

Cum se topeste ciocolata cu unt

Ciocolata temperamentală este folosită pentru a crea un decor dulce, iar glazura de ciocolată topită cu unt este utilă pentru acoperirea prăjiturilor, a produselor de patiserie și a rulourilor. Pregătirea acestui produs nu este dificilă, dar pentru ca untul și ciocolata să nu se exfolieze, va fi necesar să se țină cont de o serie de nuanțe.

Raportul dintre unt și ciocolată:

  • 125 g ciocolată neagră;
  • 50 g de unt.

Progres:

  1. Rupeți ciocolata sau tocați-o fin cu un cuțit și puneți-o într-un bol de dimensiuni potrivite. Scoateți uleiul din frigider în avans, astfel încât să aibă timp să se încălzească până la temperatura camerei.
  2. Fierbeți apa într-o cratiță sau o cratiță. De îndată ce începe să țâșnească activ, faceți focul minim și puneți un bol cu ​​chipsuri de ciocolată deasupra. Agitând periodic ciocolata la o stare lichidă.
  3. După ce produsul de cacao s-a topit complet, opriți aragazul, dar lăsați vasul cu el peste apă fierbinte. Puneți untul moale pe ciocolată și amestecați până la neted.

Ciocolata este bine înecată într-o baie de apă, ca untul natural, deci dacă nu există schimbări bruște ale temperaturii, atunci glazura se va dovedi strălucitoare și netedă.

Dar dacă înlocuiți uleiul cu margarină, al cărui punct de topire este mult mai mare, atunci puteți visa doar la o glazură frumoasă și gustoasă.

Ce să faci dacă ciocolata nu se topește într-o baie de apă

Ciocolata este un produs de spirit și se întâmplă adesea că el refuză să se topească deloc într-o baie de apă. Aici, se pare, țiglă a început să se topească încetul cu încetul și apoi a apucat brusc și s-a sfărâmat.

Pot fi mai multe motive pentru această situație:

  • Ciocolată de calitate scăzută, cu termen de valabilitate expirat sau una care a fost păstrată incorect în sezonul cald și uscată.
  • Ciocolata supraîncălzită. Dacă produsul a fost expus la o temperatură mai mare de 60 de grade pentru o lungă perioadă de timp, acesta se va curba cu siguranță și nu se va topi.

Dar, dacă, din lipsă de experiență, amanta a trecut cu vederea temperatura necesară, iar ciocolata a prins un bulgăreț, situația poate fi corectată. Scoateți un foc fierbinte de ciocolată de la foc, turnați aproximativ o lingură de ulei vegetal rafinat și macinați totul repede. Pe gustul produsului final, acest lucru nu afectează în mod semnificativ, iar ciocolata va deveni lichidă și potrivită pentru o utilizare culinară ulterioară.

Software-ul conexe:Mai multe de la autor: