Potrivit lui Richard Bertine (un brutar francez și cel mai bine vândut autor despre cum să coace pâinea cu propriile sale mâini), coacerea este o artă asemănătoare cu vinificația. Gustul pâinii poate și trebuie rafinat, sofisticat și variat. Merită să stăpânești o tehnologie simplă și să petreci puțin timp în bucătărie pentru a experimenta gustul și aroma adevărată a întemeierii vieții.

Cuptor de grâu

Rețeta folosind drojdie vie este cea mai simplă și mai de înțeles. Oricine poate începe experimente cu coacere acasă cu ea.

Pentru o singură pâine aveți nevoie:

  • 600 g făină de grâu;
  • 12 g drojdie comprimată;
  • 12 g sare;
  • 300 ml apă.

Cantitatea de apă este indicată pentru pâinea de vatră care se coace pe o foaie de copt. Dacă se va utiliza formularul, puteți adăuga încă 100 - 150 ml. Aluatul va fi mai lipicios și plastic, dar pâinea va fi luxuriantă și aerisită.

Pentru ca aluatul să crească bine, toate produsele trebuie să fie calde, iar făina trebuie cernută.

  1. Zdrobiți drojdia și macinați cu făină. Adăugați sare și turnați apă în făină.
  2. Frământați bine. La frământare, aluatul este saturat de aer. Masa este trasă, împăturită pe jumătate și rulată pe masă fără presiune. Treptat, aluatul încetează să se lipească de mâini, devine neted și lucios.
  3. Puneți la căldură timp de 1 până la 1,5 ore pentru a face dovada. Se pot crea condiții ideale în cuptor. Fără a include încălzirea, setați tava de copt cu aluatul sau forma de pe suportul de sârmă la un nivel mediu. Pune un bol cu ​​apă clocotită în partea de jos a cuptorului. Pentru viața activă a drojdiei, este necesară o temperatură de cel puțin 35 - 38 ° C. Apa caldă nu numai că va menține temperatura, dar va crea umiditatea necesară pe suprafața aluatului, iar crusta pâinii nu va arde.
  4. Masa trebuie să se dubleze în volum.
  5. Preîncălziți cuptorul, așezați forma la un nivel mediu și coaceți pâinea la 200 ° C timp de 40 de minute.
  6. Se răcește într-un prosop de in pe un suport de sârmă.

Se pune adesea întrebarea de ce se sfărâmă pâinea gătită acasă.

Există doar două motive:

  • Reteta dezechilibrata: excesul de drojdie, lipsa apei sau a grasimilor perturba structura testului.
  • Făina de calitate scăzută, cu un conținut scăzut de gluten nu permite frământarea unui aluat suficient de elastic. Firele de gluten trebuie să țină aerul în interiorul masei de frământare, datorită căreia pâinea se ridică. Dacă există puțin gluten, nu este posibilă realizarea unei structuri corecte a aluatului.

Pâine de drojdie uscată de casă

Dacă în rețetă este indicată drojdia vie, acestea pot fi înlocuite în siguranță cu drojdie uscată, luând jumătate din greutate.

Pentru pâinea de grâu:

  • 400 g făină;
  • 280 ml apă;
  • 6 g drojdie uscată;
  • 10 g sare.

Aluatul se va lipi de mâinile tale mult timp, dar praful de pe tablă cu făină nu este necesar. În caz contrar, aluatul va absorbi excesul de făină și se va dovedi „greu”.

Suprafața pentru frământare și mâinile pot fi unsă cu ulei vegetal. Acest lucru va facilita și accelera activitatea.

  1. Se dizolvă drojdia uscată în apă caldă.
  2. În făină, faceți o gaură, turnați în apă și turnați sare.
  3. Amestecați ușor, luând treptat toată făina.
  4. Transferați masa lipicioasă rezultată pe o masă de frământare. Se formează rapid o grămadă de aluat până când drojdia începe să funcționeze. Suficient 10 - 15 minute pentru a obține o elasticitate plăcută.
  5. Timp de 1 - 1,5 ore, aluatul trebuie așezat într-un loc cald.
  6. Când se dublează, ar trebui să o frământați ușor, să formați o bilă și să vă întindeți într-o formă unsă. Nu trebuie să ocupe mai mult de o treime din volumul formei, astfel încât să existe suficient spațiu pentru pâinea înălțată.
  7. Coaceți pâinea la 200 ° C timp de 40 de minute. Dorința de a verifica cu o broșă din lemn.
  8. Răciți pe un suport de sârmă sub un prosop. Dacă crusta este prea rigidă, udați ușor prosopul cu apă.

Cum să crească acru

Acasă, este mai bine să coaceți pâinea cu dospit. Nu implică fermentarea drojdiei, ci acidul lactic, deși drojdia este de asemenea prezentă. Acizii conținuți în dospit conferă pâinii un gust bogat și bogat și, de asemenea, o protejează de mucegai, ceea ce vă permite să depozitați astfel de produse coapte de mai multe ori mai mult decât drojdia. Fermentul este cultivat în diverse moduri, făcându-l lichid sau similar cu aluatul. În orice caz, poate trăi ani întregi, sub rezerva unei îngrijiri adecvate.

Cea mai ușoară rețetă:

  • 100 g de făină;
  • 100 ml apă 28 - 30ºС.

Cel mai bun dospit este posibil din făina de cereale integrale. Pentru pâinea de secară, se prepară din pâine de secară, pentru grâu - din grâu. Puteți utiliza, de asemenea, un amestec de două tipuri.

Pregătiți demarorul într-un recipient cu un capac strâns închis sau sub mai multe straturi de tifon, astfel încât să nu se afume și să se ude. Cantitatea indicată de mâncare va necesita o capacitate de aproximativ trei litri, deoarece aluatul va crește foarte mult.

Acest lucru este interesant:pâine într-un producător de pâine - rețete simple și gustoase

  1. Ingredientele sunt combinate. Se dovedește un amestec lichid, ca smântâna.
  2. Este acoperit și curățat la căldură. Temperatura optimă 24 - 27ºС.
  3. Timp de o săptămână, dressingul de top se face din aceeași cantitate de făină și apă. Se amestecă bine întreaga masă.
  4. Primele două zile dospitul „se dă” cu oțet. Dacă procesul are succes, în 3-4 zile mirosul va deveni plăcut, acru. Apariția „crustei” pe aluat este, de asemenea, un semn favorabil. Starterul de grâu este mult mai potrivit decât secară, iar consistența sa este mult mai blândă.
  5. În ziua 5, aluatul este încă tânăr, dar poate fi folosit deja în aluat.
  6. În ziua a 7-a, este complet gata și va ridica bine pâinea. O parte din ea poate fi folosită pentru coacere, iar aluatul mamei este scos în frigider.

Fermentul, în care un mare număr de zaharuri fermentează, este preparat mult mai rapid.

ingrediente:

  • 100 g stafide;
  • 200 g de făină;
  • 15 g zahăr;
  • 250 ml apă caldă.

Rezervorul de fermentație trebuie să fie de cel puțin 1 litru. Înmuiați stafidele timp de o jumătate de oră și strecurați apa. Adăugați zahărul, făina și puneți la foc sub tifon două zile. În a treia zi poate fi folosit.

Pentru o cultură inițială bogată conform rețetei lui Richard Bertina, veți avea nevoie de:

  • 150 ml apă caldă;
  • 20 g miere lichidă;
  • 150 g de făină de grâu;
  • 50 g de făină de secară.

Piesa de prelucrat este amestecată într-un recipient adânc. Strâns închis cu un capac și pus la foc timp de 2 zile.

Pentru prima hrănire:

  • 280 g de făină de grâu;
  • 30 g făină de secară;
  • 150 g de apă.

După o zi, aluatul de mamă este pregătit:

  • 200 g de starter (gol);
  • 200 ml apă caldă;
  • 400 g de făină de grâu.

În 12 ore, cultura inițială este caldă și se maturizează la 7 ° C pentru încă 10 ore. După aceea, poate fi folosit pentru coacerea în special a pâinii luxuriante.

Nămolul preparat în orice fel este hrănit cu un amestec de făină și apă o dată pe săptămână sau ori de câte ori pâinea este coaptă. În acest fel, activitatea vitală a bacteriilor fermentante este menținută și volumul utilizat este recuperat.

Cum se coace smântână

Pentru a coace pâinea de secară cu dospit, va trebui:

  • 500 g făină de secară;
  • 210 g de apă;
  • 160 g de aluat;
  • 50 g ulei vegetal;
  • 20 g zahăr;
  • 10 g sare.

Pentru a adăuga aromă, puteți adăuga 20 g semințe de caras sau 3-4 g de malț. Puteți reduce aciditatea aluatului înlocuind o treime din făina de secară cu grâu.

Mai întâi pregătiți aluatul pentru test.

  1. Aluat matern, făină și apă în proporții egale (160 g fiecare) se amestecă într-un bol adânc. Toate ingredientele sunt calde, până la 40ºС.
  2. Sub film, buretele este potrivit pentru încălzirea a 3 până la 4 ore. Drojdia matură va ridica aluatul de două ori mai rapid decât tânărul.

Când aluatul este dublat, puteți pregăti aluatul pentru pâine.

  1. Restul de făină, sare, zahăr, unt și, opțional, aditivi se amestecă treptat în aluat. Maltul este crescut în prealabil în apă fierbinte, aproximativ 70 ° C. Se dovedește un aluat moale și foarte lipicios.
  2. Nu există gluten în făina de secară, deci nu are sens să o frământați mult timp. Este suficient să colectăm toată făina într-un amestec omogen, fără buline. Este important să nu eliminați bule de aer rezultate din masa moale rezultată.
  3. Marginile aluatului sunt ușor înțepute la mijloc, smulse și se formează o manechin, care este așezată imediat într-o formă unsă. După aceasta, piesa de prelucrat are nevoie de rezistență la căldură timp de cel puțin 3 până la 4 ore.
  4. Înainte de a introduce piesa de prelucrat în cuptor, suprafața aluatului trebuie să fie stropită din abundență cu apă din pistolul de pulverizare. Datorită acestui truc, crusta de pâine nu va fi arsă.
  5. Coaceți primele 10 minute la 250 ° C, apoi reduceți căldura la 200 ° C și coaceți încă 40 de minute.
  6. Lăsați pâinea finalizată timp de 10 minute într-un cuptor cald, fără încălzire, apoi răciți într-un prosop.

Pe kefir fără drojdie

Este mai corect să apelezi la o astfel de sodă de pâine, deoarece este sodă care este o pulbere de copt. La contactul cu acidul lactic, formează dioxid de carbon, care ridică aluatul și face pâinea completă și moale.

Tipul de produs din lapte fermentat nu joacă un rol major. Puteți folosi iaurt, smântână lichidă sau ryazhenka, doar conținutul de grăsime din pâine se va schimba.

Orice făină poate fi folosită și în această rețetă: grâu, secară sau un amestec al acesteia.

Pregătiți-vă pentru o singură pâine:

  • 350 ml de kefir;
  • 400 g făină;
  • 15 g de sodă;
  • 10 g sare.

Puteți adăuga zahăr sau miere, chimen, coriandru, ierburi Provence, o lingură de sos de soia sau altceva de gustat în aluat.

  1. Ingredientele uscate sunt amestecate separat. Kefirul cald se toarnă în făină.
  2. Frământați aluatul și formați o minge din el. Faceți acest lucru rapid, deoarece reacția de oxidare este deja în curs. Frământarea activă nu distruge decât bulele de gaz rezultate.
  3. Piesa de prelucrat este așezată pe o foaie de copt unsă. Tăierile longitudinale și transversale se fac la suprafață, cu o adâncime de 1 - 1,5 cm. Deci, pâinea este mai bine coaptă și aspectul pâinii va fi foarte eficient.
  4. Soda sau pâinea fără drojdie se coace la 200 ° C timp de cel puțin 40 - 45 minute.

Cu semințe de in și caras

Pâinea de casă este adesea coaptă cu tot felul de aditivi, experimentând sau reconstruind rețete vechi, tradiționale. Multe ingrediente nu numai că îmbunătățesc gustul pâinii, dar cresc și proprietățile benefice ale acesteia.

 

De exemplu, compoziția celei mai utile pâine de secară din aluat poate fi îmbogățită cu semințe de in și semințe de chei.Conțin fier, calciu, potasiu și vitamine B, acizi grași omega-3 și -6 esențiali.

Pentru un test de formă standard:

  • 340 g făină de secară;
  • 160 g făină integrală de grâu;
  • 500 g de suc de secară;
  • 15 g sare;
  • 20 g malț fermentat cu secară;
  • 40 g ulei vegetal neterminat;
  • 30 g miere;
  • 4 linguri de seminte de in;
  • 2 linguri de semințe de caras;
  • 4 linguri de semințe de floarea soarelui decojite;
  • 500 ml apă.

Pâinea va fi densă și grea. Greutatea pâinii finite este de aproximativ 1,4 kg. O astfel de pâine este foarte hrănitoare, nu se sfărâmă, se taie în felii subțiri.

  1. În apă caldă, diluați miere și aluat. Amestecă separat ingredientele uscate, lăsând o lingură de semințe de caras să se presară.
  2. Se toarnă lichidul în amestecul de făină, se amestecă aluatul vâscos cu o lingură și se transferă într-o formă unsă, astfel încât golurile să nu se formeze. Neteziți partea superioară cu o lingură umedă. Pentru pâinea de vatră, reduceți cantitatea de apă, astfel încât aluatul să nu se răspândească.
  3. Proba va dura de la 1,5 la 3 ore, timp în care aluatul trebuie să crească de 1,5 - 2 ori.
  4. Presărați mănușa cu apă, presărați cu semințe de caras și puneți la cuptor preîncălzit la 250 ° C Se coace timp de o oră, la fiecare 15 minute scăzând temperatura cu 20 - 30ºС.
  5. Se presară din nou pâinea finită cu apă și se răcește încet într-un prosop timp de câteva ore.

Cum se coace o pâine de ceai

O pâine delicată de lapte este frământată și formată într-un mod special, astfel încât firimiturile să fie poroase și ușoare.

Ingredientele sunt cele mai simple:

  • 450 g făină de grâu;
  • 250 ml lapte;
  • 6 g sare;
  • 18 g zahăr;
  • 4 g drojdie uscată;
  • 40 g ulei vegetal.

Laptele trebuie să fie cald, cel puțin 40ºС.

  1. Pentru a facilita frământarea aluatului, ingredientele uscate și lichide sunt amestecate separat.
  2. Lichidul este turnat în amestecul de făină. La început, aluatul este ușor umed, suplu, dar cu buline tangibile. Trebuie să îl țineți puțin sub film - apoi glutenul va începe să se înmoaie și lucrul cu aluatul va deveni mult mai ușor.
  3. Frământați aluatul trebuie să fie activ, cu atenție, până când devine neted și elastic. Drojdia încă nu funcționează, nu există aer în aluat, așa că o puteți strecura și rostogoli cu toată forța.
  4. Aluatul se pune pe o dovadă de 1 oră. Puteți face acest lucru într-un cuptor încălzit la 40 ° C.
  5. Masa este înjumătățită, va face două pâini. Rotiți fiecare jumătate cu un știft rulant într-un dreptunghi de 1,5 cm grosime.
  6. Rotiți rulouri libere și prindeți marginea. Așezați cusătura pe o foaie de copt unsă.
  7. Faceți incizii și lăsați să stea din nou timp de 40-60 de minute.
  8. Ungeți un ou bătut deasupra piesei pentru a forma o crustă lucioasă strălucitoare.
  9. Se coace într-un cuptor preîncălzit timp de 25 de minute la 200 ° C și încă 5 - 10 minute la 170 ° C.

Paine Borodino de casa

Gustul clasic poate fi obținut numai urmând rețeta conform GOST. Nici o singură rețetă rapidă adaptată nu va permite obținerea unui gust bogat picant de pâine cu cremă Borodino.

În prima etapă, se prepară „frunze de ceai”:

  • 30 g malț fermentat de secară;
  • 40 g de coriandru măcinat;
  • 60 g de făină decojită de secară;
  • 300 ml apă clocotită.

Apa fiartă nu trebuie să fie abruptă, 90 - 95ºº este suficient.

  1. În procesul de amestecare, amestecul se răcește la 60 ° C. Se adaugă 30 g de făină suplimentară.
  2. Frunzele de ceai sunt sacrificate într-un loc cald timp de 2 ore.

Este important să adăugați făină în părți pentru a păstra enzime în ea, care sunt capabile să descompună amidonul în zaharuri simple. Acestea vor asigura calitatea fermentației. În plus, condimentele și malțul sunt infuzate în timpul procesului de preparare, ceea ce afectează foarte mult gustul pâinii.

Pentru a pregăti aluatul va trebui:

  • 370 g frunze de ceai;
  • 90 g de suc de matură de secară;
  • 190 g de făină de secară.

Opara este potrivit pentru 4 ore la 28 - 30ºС.

Pentru a testa o singură pâine trebuie:

  • toate aluatul;
  • 100 ml apă;
  • 30 g zahăr;
  • 5 g sare;
  • 20 g melasa inchisa;
  • 100 g făină de secară;
  • 75 g făină de grâu 2 soiuri.

Melasa va conferi pâinii culoarea, aroma și îi va permite să rămână proaspătă mai mult timp. Îl puteți înlocui cu o cantitate egală de miere.

  1. Melasa, sarea și zahărul sunt amestecate în apă. Aluatul este diluat cu acest lichid și i se adaugă făină.
  2. Aluatul este foarte lipicios, ca plastilina caldă.El trebuie să stea la căldură 1,5 - 2 ore pentru fermentare.
  3. Timp de aproximativ două ore, aluatul este răspândit în formă. Întindeți-l cu o lingură, strâns, fără goluri. Suprafața este netezită.
  4. Când volumul de masă crește de 1,5 ori, suprafața este pulverizată cu apă, stropită cu semințe de caras și coriandru. Introduceți un cuptor preîncălzit.
  5. Se coace o oră. Primele 10 minute la 250ºС, alte 10 minute la 230ºС și până la gata la 200ºС.
  6. Pâinea de la Custard poate fi tăiată nu mai devreme de 6 ore de la coacere, astfel încât firimiturile să nu se lipească atunci când sunt feliate.

Metoda expres în cuptor

Nu există nicio dificultate deosebită în a coace pâinea singură în cuptor. Cea mai mare parte a efortului și a timpului necesită un lot de aluat. Este puțin probabil ca toate celelalte activități să dureze mai mult de 15 - 20 de minute. Pentru a nu pierde entuziasmul, brutarii novici pot învăța modalitatea rapidă de a face pâinea fără a frământa.

Conform acestei rețete, puteți coace și pâine de secară și grâu.

produse:

  • 460 g făină;
  • 360 g apă;
  • 4 g de drojdie;
  • 10 g sare.

Testul rezultat este suficient pentru două pâini. Dacă intenționați să coaceți doar unul, restul de aluat poate fi păstrat la frigider până la două săptămâni.

Este mai bine să începeți pregătirea testului în ajunul coptului.

  1. Diluează drojdia și sarea în apă caldă. Se toarnă lichid în făină. Se agită cu o spatulă. Aluatul se va dovedi foarte, foarte lipicios, nu poate fi chiar asamblat cu mâinile într-o singură bucată.
  2. Lasă-l la cald sub capac timp de 2 ore. În acest timp, aluatul se va potrivi, umplut cu bule de aer.
  3. Acum, fără a agita, trebuie scos la frigider pentru coacere timp de 13 - 20 de ore. Timpul depinde de calitatea făinii, de conținutul de gluten. Cu cât mai mult gluten, cu atât aluatul va fi mai rapid. După frigider, este absolut elastic și nu se lipește de mâini.
  4. Pulverizați placa cu făină și puneți aluatul în două părți pentru încălzire timp de 2 ore. Atunci când formați pâini, aluatul nu trebuie să fie frământat, stors sau pliat. În această etapă, este importantă menținerea structurii sale poroase.
  5. Încălziți cuptorul la 230 ° C. Puneți piesele pe o foaie de copt și așezați-le pe suportul de sârmă din mijloc.
  6. Pe suportul de sârmă inferior, identificați o tigaie cu apă caldă pentru a forma aburi.
  7. Coaceți 25-30 de minute până se rumenesc.
  8. Pâinea ar trebui să se dovedească magnifică, firimitura va fi cu pori mari. Pentru a nu se lipi la felie, pâinea este răcită într-un prosop.

Pâine de secară într-un producător de pâine

Dispozitivele moderne de bucătărie pot simplifica și automatiza în mod semnificativ procesul de coacere a pâinii. Pentru a-l pregăti într-o mașină de pâine, este important să respectați cu exactitate proporțiile la încărcarea ingredientelor. Restul se va face cu o mașină inteligentă.

Pentru o pâine de secară, veți avea nevoie de:

  • 220 ml apă;
  • 150 g făină de secară;
  • 200 g făină de grâu;
  • 1 sticlă de aluat terminat;
  • 20 g malt;
  • 12 g zahar;
  • 12 g sare.

Apa poate fi folosită la temperatura camerei.

  1. Toate ingredientele, fără a se amesteca, se pun sub forma unei mașini de pâine.
  2. Selectați un mod pentru coacerea pâinii de secară.
  3. Indicați greutatea. Din această cantitate de produse obțineți o pâine pentru 750 g.
  4. Indicați culoarea dorită a crustei.
  5. Este mai bine să urmăriți modul în care se formează aluatul. Uneori trebuie să adăugați puțină făină sau apă „la ochi”.
  6. În timpul verificării aluatului și al coptului, capacul nu este deschis, pentru a nu încălca regimul de temperatură.
  7. Un semnal sonor vă avertizează când este gata.
  8. Rămâne să scoateți pâinea și să o răciți pe grătar, învelindu-l într-un prosop.

O rețetă simplă într-un multicooker

Pentru a coace pâinea într-un aragaz lent, va trebui să frământați aluatul singur, iar respectarea modurilor de dozare și coacere poate fi încredințată tehnicii.

Ingrediente pentru pâinea de drojdie de grâu:

  • 400 g făină;
  • 250 g lapte cald;
  • 12 g sare;
  • 12 g zahar;
  • 5 g drojdie uscată;
  • 40 g ulei vegetal.

Într-un aragaz lent puteți obține un frumos crocant, dacă alegeți condițiile optime de funcționare și timpul de gătit.

  1. Se frământă bine aluatul și se menține la cald aproximativ o jumătate de oră.
  2. Pentru a frământa și a plasa într-un bol multicooker, pornind "Încălzirea" timp de 10 minute.
  3. Apoi, testul ar trebui să fie organizat pentru o jumătate de oră de repaus, după care modul de coacere (150ºС) ar trebui activat timp de o jumătate de oră.
  4. Pâinea trebuie să fie întoarsă astfel încât crusta să se formeze pe ambele părți și să o țineți în vas încă o jumătate de oră în același mod.
  5. Se răcește pâinea finită pe un suport de sârmă.

Pâinea de casă este o adevărată operă de artă culinară. După ce stăpânești tehnologia pregătirii sale o dată, este puțin probabil să te întorci la produsul magazinului și îți va încânta casa și îi va surprinde pe oaspeți cu noi opțiuni pentru produse coapte gustoase, sănătoase și incredibil de aromate.

Software-ul conexe:Mai multe de la autor: