Aproape toată lumea a auzit despre alge la școală, din care obțin substanța folosită pentru a face marmeladă. Cu toate acestea, puțini oameni știu exact ce este agar-agar, cum poate fi folosit în gătit. Analogul vegetal al gelatinei la popoarele din Est este cunoscut de multă vreme, dar numai în ultimele decenii produsul a devenit mai popular în Europa.
Continut material:
Agar-agar - ce este, compoziție
În multe țări asiatice, gelatina este aproape necunoscută sau considerată exotică. În urmă cu peste 300 de ani, populația din zonele de coastă a învățat cum să obțină agar-agar din algele brune și roșii. Denumirea locală tradusă în rusă înseamnă „jeleu”.
Agar-agar nu este o substanță individuală, ci un amestec de polizaharide de agaroză și agaropectină. De asemenea, în compoziție a găsit un număr mare de componente minerale. Polizaharidele conțin, sub formă de monomeri, zaharuri simple galactoză și pentoză, acid piruvic.
100 g pulbere de agar uscat sau cereale conțin:
- carbohidrați - 80 g;
- proteine - 6,1 g;
- fibre - 7,7 g;
- potasiu - 1120 mg;
- calciu - 620 mg;
- magneziu - 775 mg;
- sodiu - 102 mg;
- fosfor - 52 mg;
- vitamina K - 24 mg;
- Vitamina E - 5 mg.
Datorită compoziției și aranjării moleculelor lungi, această substanță, dizolvată într-un lichid fierbinte și răcire ulterioară, se transformă într-un gel dens.
Algele din care s-a obținut agar-agar se găsesc în principal pe coasta Asiei de Est, în mările Oceanului Pacific. Produsul poate fi găsit acum în magazine.Etichetați-l ca supliment alimentar, numărul său este E406.
Descrierea mirosului și gustului
Pentru utilizare la gătit, extractul de alge este uscat, apoi măcinat. Pulbere sau fulgi de cea mai înaltă calitate - alb sau galben deschis. Produsul clasa I are o culoare galbenă mai pronunțată.
Produsele producătorilor individuali se disting prin prezența mirosului. Unii consumatori îl caracterizează drept „chimic” sau „specific”. Pentru alții se pare că acesta este mirosul unei mări de alge, iod. Agar agar nu are gust, așa că poate fi folosit pentru prepararea mâncărurilor sărate și dulci.
Beneficii pentru organism
Structura chimică a extractului de alge brune și roșii este similară cu fibra din fructe și legume. Astfel de substanțe sunt utilizate în medicină și dietă ca prebiotice. În sistemul digestiv al oamenilor, acestea sunt doar parțial digerate sau nu se schimbă deloc, dar sunt vitale pentru microorganismele benefice din microflora intestinală.
Beneficiile agar-agarului pentru organism sunt sărace în calorii, acționând ca un prebiotic, stimulând motilitatea intestinală și digestia în general.
În plus, adăugarea de zahăr în dulceață va necesita mai puțin zahăr, deoarece aroma fructului este îmbunătățită. Fibrele vegetale leagă lichidul în tractul digestiv și cresc în volum. Efectul duce la un sentiment de sațietate, chiar și cu o cantitate mică de alimente consumate. Cu toate acestea, creșterea cantității zilnice de agar pulbere la 4 g are efect laxativ.
În Indonezia, acest produs pe bază de plante este luat pentru diabet și boli de inimă. Se crede că produsele pe bază de agar scad nivelul glicemiei, ajută la scăparea plăcilor de colesterol din vasele de sânge și la eliminarea toxinelor și toxinelor.
Toate aceste efecte sunt asociate nu atât cu polizaharidele de alge, care practic nu se descompun în intestin. Efectul terapeutic se explică prin utilizarea fibrelor vegetale pentru microflora intestinală. Imunitatea, activitatea tractului digestiv și a altor sisteme corporale depind de starea acestuia.
Aplicație de gătit
Agar agar este utilizat ca agent gelificant. Este folosit ca îngroșător pentru sosuri, budincă, soufflé, jeleu, gem, înghețată. Chiar și cantități mici din acest produs provoacă gelarea. Această proprietate se manifestă atunci când concentrația substanței este sub 1%. Cu cât este mai îngroșat, cu atât este mai puternic gelul.
Procesul este influențat de proprietățile individuale ale produselor din care este preparat un anumit fel de mâncare (prezența acidului, grăsimii, pectinei). Raportul dintre agar-agar și lichid trebuie indicat pe ambalaj, în rețetă. Pentru a transforma un pahar de lichid în jeleu, este necesară o medie de 1 lingură. pulbere sau 1 lingură. l. fulgi de agar agar.
Cum se crește agar-agar
Pentru a evita formarea cheagurilor, dizolvați complet pulberea, fulgii sau plăcile. În fiecare caz, există caracteristici, de aceea este important să știți cum să utilizați agar-agar în gătit pentru a obține un rezultat bun.
Placi sau fulgi
Agar-agar, produs sub formă de plăci, solzi, este turnat cu apă la temperatura camerei. După înmuierea materiilor prime, lichidul este încălzit, agitând constant. Aduceți la fierbere, monitorizați dizolvarea completă a tuturor fulgilor. Apoi se adaugă în lichid alte ingrediente indicate în rețetă. Încălzirea este oprită, formele pregătite se umplu cu soluția și se lasă să se răcească.
Praf Agar Agar
Cum se crește agar-agar sub formă de pulbere? Trebuie dizolvat în apă rece sau în lapte (un alt produs de consistență lichidă). După câteva minute, lichidul gelifiant este încălzit la fierbere. La 100 ° C, pulberea se dizolvă complet. Când este încălzit, la lichid se pot adăuga și alte ingrediente. Gelul se formează după răcire la aproximativ 35 ° C.
O altă metodă implică amestecarea tuturor ingredientelor specificate în rețetă cu agar-agar. Apoi adăugați apă la temperatura camerei. Încălziți amestecul, dați la fiert. După dizolvarea completă a pulberii este îndepărtat de pe foc și turnat în matrițe sau alte recipiente, lăsat să se solidifice. Uneori, pulberea formează bulgări atunci când este amestecată cu apă fierbinte, adăugând ulei.
Agar agar și gelatină, care este diferența
Gelatina este obținută din cartilajul și oasele animalelor. În locul acestui extract se poate folosi un produs vegetal. În medie, 1 lingură. agar-agar înlocuiește 8 lingurițe. gelatină. Două substanțe similare din exterior diferă în multe proprietăți.
Agar-agar și gelatină - care este diferența? Prima substanță din compoziția de jeleu menține mai bine o textură fermă chiar și fără frigider. Un fel de mâncare preparat cu gelatină se „revărsă” repede la căldură. Fibrele vegetale conțin o cantitate neglijabilă de calorii, sunt un produs vegetarian și dietetic. Fiecare 100 g de gelatină furnizează organismului 355 kcal.
Agar agar trebuie fiert timp de 2 minute. Dacă jeleul nu funcționează, atunci puteți reîncălzi, adăugați mai multe fulgi sau pulbere. Majoritatea preparatelor și deserturilor pe bază de gelatină nu pot fi fixate după gătire, dacă este necesar. Proprietățile de gelifiere se pierd în căldură și în prezența acidului. Prin urmare, gelatina nu fierbe, nu adăugați produse prea acide.
Cum se înlocuiește agar-agar
Puteți utiliza diverse îngroșători în gătit. De exemplu, 2 lingurițe. l. Amidonul de porumb înlocuiește 1 lingură. l. fulgi de agar agar. Un alt îngroșător potrivit pentru fabricarea jeleului, gemul este pectina de mere.
Echivalentul vegetal al gelatinei conține polizaharide derivate din alge marine. Produsul are o serie de avantaje importante: mai puternic decât gelatina, mai sănătos ca produs probiotic.
