Stroganina ou "stroganina", como nossos ancestrais o chamavam, é um peixe especialmente congelado, cortado em fatias finas e quase transparentes, que é usado cru. Este é um prato tradicional dos povos do norte (Yakuts, esquimós, Komi), preparado desde os tempos antigos e cercado por várias tradições e regras de culinária. Vamos dizer-lhe como cozinhar stroganina clássica de peixe - uma iguaria deliciosa e original.
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Qual é o melhor peixe para fazer stroganina
Nas regiões do norte de onde esse prato veio, a pesca é amplamente desenvolvida e os mares frios do norte são ricos em peixes oleosos, dos quais é obtida a melhor versão deste tratamento. Vamos descobrir de que tipo de peixe eles produzem estrogênios.
As espécies de peixe branco mais usadas. Muksun e omul são considerados uma das melhores opções, também preparadas a partir de nelma e esturjão. Stroganina excelente é obtida a partir de peixe vermelho - salmão rosa, truta. Em uma opção mais econômica, tipos de peixes como peled e vendace são usados para preparar estrogênios.
Regras gerais para cozinhar em segurança
Não é difícil cozinhar estrogênicos, no entanto, dado que este prato é comido cru, você deve seguir rigorosamente a tecnologia de cozimento. Siga as orientações simples se você quiser um tratamento exótico para deixar apenas lembranças agradáveis.
- A regra mais básica é usar apenas peixe fresco. Ideal se ela estiver viva. Entre os povos do norte, existe uma regra tradicional de hospitalidade, que diz: servir estroganina a partir de peixes que morreram em redes é um grande desrespeito ao hóspede. Claro, em nenhum caso não pode ser cozido a partir de obsoleto ou "com um banho" de peixe.
- É melhor cozinhar stroganina a partir de peixes do mar - este último, capturado em fontes de água doce, é menos seguro para cozinhar esses pratos.
- O congelamento deve ser realizado com muito cuidado para evitar a infecção de peixes por bactérias patogênicas. Não sirva peixe que não esteja totalmente congelado.
- Stroganin não está sujeito a congelamento repetido, é congelado uma vez e servido à mesa; em nenhum caso eles preparam stroganin a partir de peixes previamente descongelados.
Com o advento de bons congeladores, a preparação do aplainamento tornou-se possível em territórios com qualquer clima. A tecnologia de congelamento do próprio peixe evita o surgimento de microrganismos, razão pela qual é consumido cru.
Molho Nórdico Tradicional
Uma variedade de molhos pode ser servida com a plaina de peixe.
As opções tradicionais incluem o seguinte:
- A versão clássica, chamada "mergulhada" - na verdade, não é molho, mas tempero. Sal grosso do mar é misturado com pimenta preta moída. Mergulhe as batatas fritas nesta mistura.
- Molho Yakut - pasta de tomate ou polpa amassada de um tomate é misturada com alho amassado e pimenta.
- Molho siberiano - para a sua preparação, o rábano em conserva ralado é misturado com mostarda.
- Molho de vinagre - raízes de aipo e salsa, bem como cenouras cortadas em cubos muito pequenos, despeje 9% de vinagre e deixe por 2-3 horas.
Além desses molhos, você pode usar adjika, molho de soja, misturado com ervas frescas ou creme de leite com alho picado.
Peixe do mar fatiado clássico
O peixe do mar é mais adequado para a preparação de plaina de peixe: é moderadamente oleoso, tem todo o sabor necessário e praticamente não contém substâncias prejudiciais à saúde.
Ingredientes
- carcaça de omul, muksun, peixe branco ou outro peixe - 2 kg.
- sal e pimenta como um complemento - a gosto.
Método de cozimento:
- O peixe fresco é enviado inteiramente ao congelador. A uma temperatura de -18 ° C, fica lá por três dias, a -30 ° C por 48 horas.
- Em peixes bem congelados, uma pele com escamas e uma cabeça é cortada com uma faca afiada e as barbatanas são cortadas.
- Em seguida, são cortados pedaços finos da carcaça com movimentos bruscos e rápidos. Quanto mais finas as aparas de peixe, melhor. A fatia não começa imediatamente, é permitido que o peixe repouse por alguns minutos para facilitar o corte. O principal é impedir que o peixe derreta.
- Os chips preparados são trazidos novamente ao frio por cerca de uma hora. Depois que esta estroganina estiver pronta.
Fatias com uma espessura de cerca de 2-3 mm serão lindamente dobradas em anéis e, para comer de forma mais agradável, antes de servir, a plaina fatiada pode ser descongelada levemente - mas não permita que ela descongele. Para entender se o peixe está pronto para cortar lascas, a ponta da faca é cuidadosamente introduzida - se ela passar no peixe alguns milímetros, você pode começar a cortar com segurança.
Receita de peixes de água doce
Você pode fazer stroganina a partir de peixes do rio, mas para tornar o prato seguro, é recomendável garantir que ele seja capturado em um reservatório limpo, que não seja congelado repetidamente e que não seja armazenado por um longo período de tempo. Melhor preferir peixe vivo. Recomenda-se marinar o estrogénio dos peixes de água doce antes de cozinhar.
Será necessário:
- poleiro, carpa ou outro peixe de um lago de água doce - 1,5 kg;
- cebolas - 1 pc .;
- vinagre de maçã ou arroz - 150 ml;
- alho - 5-6 dentes.
Processo de cozimento:
- O peixe é cortado em pedaços grandes, sem limpeza de escamas e barbatanas.
- Em uma tigela, misture o vinagre, as cebolas picadas ou raladas e o alho.
- Pedaços de peixe são espalhados em uma tigela grande, onde são derramados com a marinada resultante. Deixe por 3-4 horas na geladeira.
- Em seguida, o peixe é seco, a marinada é deixada escorrer completamente e sujeita a congelamento profundo, como na receita anterior.
- A plaina de peixe acabada com uma faca afiada é cortada com lascas finas, quase transparentes.
Stroganina cozida de acordo com esta receita tem um sabor picante agradável.É melhor servido com molhos de pimenta vermelha.
Cozinhar de Cavala
Cavala é um peixe muito saudável. Contém substâncias que têm um efeito benéfico no sistema cardiovascular. Devido à preparação sem tratamento térmico, todos os oligoelementos são salvos. Este peixe é considerado um dos mais seguros para a fabricação de estrogênios.
Ingredientes
- cavala fresca - 2 kg;
- pimenta do reino - 1 colher de chá;
- sal - 1,5 colher de chá.
Cozinhar:
- A cabeça é separada da carcaça de uma cavala, cortada ao longo do abdômen e as entranhas são removidas.
- O peixe preparado é polvilhado abundantemente com sal grosso e pimenta do reino.
- Depois disso, a cavala é colocada no freezer por 2-3 dias.
- Depois que o peixe estiver completamente congelado, retire-o, deixe-o derreter um pouco e corte-o em fatias finas com uma faca afiada.
Você também pode fazer stroganina de cavala, de acordo com a receita clássica do norte acima. Sirva o estrogol de cavala melhor com batatas e alho cozidos quentes.
Como fazer peixe vermelho
Stroganin de peixe vermelho acaba por ser especialmente saboroso, no entanto, deve-se lembrar que cozinhar este prato não é recomendado a partir de peixes congelados novamente - você precisa ter certeza de que o peixe é realmente um peixe fresco.
Ingredientes
- salmão ou salmão rosa - 1,5 kg;
- azeite de oliva - 2-3 colheres de sopa. l.;
- sementes de endro fresco - 1 guarda-chuva;
- suco de limão - 3 colheres de sopa. eu
Como cozinhar:
- O peixe vermelho fresco é congelado por três dias em um freezer.
- O peixe preparado para o corte é retirado e, sem descongelar, limpo das barbatanas, corta a cabeça.
- Uma faca afiada com peixe já descongelado (mas nunca derretido) corta o filé em fatias finas, sem tocar nas entranhas.
- Fatias prontas de stroganina são espalhadas em um prato, polvilhadas com sementes frescas de um guarda-chuva de endro e polvilhadas com óleo misturado com suco de limão.
Dica interessante! Antes de cozinhar stroganina, coloque o prato na geladeira por alguns minutos. Em pratos refrigerados, o peixe não descongela por mais tempo e não perde o sabor.
Porção adequada
Stroganina é um prato antigo da culinária do norte, que é cercado por um grande número de tradições quando servido à mesa.
Recomenda-se servir strogon numa placa de madeira: numa superfície de cerâmica e metal, o peixe descongela-se muito mais rapidamente. É melhor colocar uma folha de pergaminho sob a plaina.
Coma stroganina com as mãos, mergulhando em uma mistura de pimenta e sal ou molho. Os povos indígenas do norte não reconhecem nenhum tempero, exceto sal marinho e pimenta do reino, mas a estroganina é deliciosa com uma variedade de molhos picantes e quentes. Este último é servido gelado em uma tigela separada.
Stroganina é atolada com pão integral e cebola fresca. É tradicionalmente servido álcool forte - vodka ou tinturas amargas.
Este é um prato muito auto-suficiente que permite obter o suficiente sem um prato adicional. Mas, se desejar, pode ser servido com batatas cozidas e ervas frescas.
Para os povos do norte, o processo de refeição é uma ação medida, que em seu grau e observância das tradições pode ser comparada à cerimônia do chá chinês.
A preparação e a porção adequada da plaina cortada à mesa são uma ótima maneira de familiarizar-se com as tradições de nossos ancestrais.
