Uma boa costeleta de fogo deve polvilhar com suco, exalar um sabor cremoso e ter uma crosta dourada crocante. Servido com um prato de cogumelos e batatas, pode ser considerado com segurança a rainha da culinária russa. A receita correta e saborosa para as costeletas de fogo não é tão simples quanto parece: apenas um erro é suficiente para fazer o prato perder seu apelo. Qual é a tecnologia e como cozinhar costeletas de fogo em casa?
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Costeletas de fogo - a receita clássica certa
Não existe uma pessoa que se recusaria a experimentar a iguaria que até os czares russos gostavam. Os rissóis de Pozharsky são chamados de atração culinária da Rússia. Mas, apesar da glória, não se pode chamar de prato batido. Isso se deve em grande parte a uma tecnologia de cozimento bastante rígida: um ligeiro desvio pode alterar o sabor do prato. Mas você pode dominar a tecnologia, o mais importante, pela primeira vez, fazer tudo de acordo com as regras, e depois será como um relógio.
Para a receita clássica de costeletas de fogo, você precisará de:
- Carne de frango - 800 g
- Creme com um teor de gordura de 20% - 250 ml
- Crosta de pão branco (de preferência um pão) - 200 g
- Cebola grande - 400 g
- Manteiga - 200 g
- Óleo vegetal (girassol) - 50 g
- Pão ralado caseiro - 500 g
- Pimenta, sal a gosto.
Então a diversão começa. Ao preparar o prato em discussão, é importante fazer tudo em etapas, sem interromper a sequência. E a primeira coisa a fazer é picar o frango picado. Ainda há debate: qual a melhor forma de cozinhá-lo. Você pode cozinhar costeletas de fogo em casa em um chicote, moer carne picada em um moedor de carne, mas a carne picada da melhor qualidade é obtida a partir de cortes de carne com um tamanho de 2-3 mm.
Começamos a cozinhar:
- Mergulhe a crosta de pão em creme.
- Corte a manteiga em cubos pequenos (5 mm cada) com uma faca e remova-a para congelar no freezer.
- Pique a cebola no tamanho de uma semente de arroz e frite na manteiga. Deve derreter, tornar-se transparente.
- Misture a cebola resfriada, carne, pão, sal.
- Adicione os cubos de óleo à carne picada.
- Amasse até obter uma consistência plástica uniforme.
- Limpamos por meia hora na geladeira.
- Formamos costeletas.
- Aquecemos a panela.
- Role rapidamente as almôndegas na farinha de rosca e abaixe-as uma a uma na panela.
- Frite em fogo alto até formar uma crosta, virando rapidamente.
- Pré-aqueça o forno a 200 graus.
- Levamos as costeletas à prontidão em 15 minutos.
Costeletas não podem ser exageradas - caso contrário, o sabor se torna diferente. Eles comem com purê de batatas, ervas, pão branco.
O truque da tecnologia! Costeletas não podem ser grandes, caso contrário, não serão fritas. Esculpa-os de forma oval um pouco menos que uma palma. Nesse caso, é melhor umedecer constantemente as mãos com água morna, lavando o excesso de carne picada e bolachas. Para fazer isso, coloque um recipiente com água morna ao lado da carne e lave as mãos rapidamente de vez em quando. O processo irá rapidamente, e o óleo não terá tempo para derreter.
Receita pré-revolucionária para costeletas de fogo
As costeletas de Pozharsky foram inventadas em meados do século XIX pelos proprietários de uma pequena pousada de Torzhok Daria Pozharskaya e seu marido. Há uma lenda pela qual o imperador apareceu para jantar e pediu costeletas de vitela. Como não havia vitela naquele momento, os proprietários arriscavam tratar o imperador com um prato de frango. E ele ficou encantado! Desde então, o restaurante Pozharsky floresceu: todos consideravam seu dever provar deliciosas almôndegas em Torzhok, para que logo o prato se tornasse famoso em toda a Rússia.
Como a receita pré-revolucionária difere da moderna?
- Daria Pozharskaya nunca adicionou cebolas à carne picada.
- Ovos de galinha também não faziam parte dos ingredientes necessários.
- O recheio foi preparado exclusivamente cortando.
- As especiarias eram caras na época e os rissóis não eram temperados com eles.
- A migalha nunca foi espremida, mas apenas o pão de alta qualidade foi tomado - denso e sem espaços vazios.
De resto, a receita antiga de costeletas de frango permaneceu inalterada.
Curioso Quer saber o que os hóspedes da taberna Pozharsky gostavam de comer costeletas? Acontece que o mais popular foi o molho ala-bechamel com cogumelos porcini. Foi esmagado até um estado de purê de batatas e regado com costeletas por cima.
Rissóis simples e saborosos com queijo
O recheio de queijo, é claro, não se encaixa na receita tradicional, mas torna os hambúrgueres ainda mais saborosos. Nesta variação, o alho pode ser adicionado à carne picada, o que combina muito bem com o queijo e acrescenta picante.
Como cozinhar esses hambúrgueres? Fazemos tudo exatamente da mesma forma que na receita básica. Amasse bem a carne picada, mas sem óleo. Começamos nossos "pães" com queijo de qualquer tipo, embora seja melhor tomar queijo semi-duro com um grão ou dorblu com mofo azul.
Costeletas de pão na farinha de rosca, frite, espalhe em uma assadeira e asse por 15 minutos no forno, aquecido a 180 graus. Você precisa comer um prato quente enquanto desfruta de queijo derretido.
Costeletas de porco macias
Apesar de a receita clássica recomendar o uso apenas de frango, chefs experientes não desistem de tentar diversificar a receita. Eles misturam carne com diferentes teores de gordura, tomam várias variedades e alguns chegaram à conclusão de que é impossível pensar em algo melhor que a carne de porco: é ela quem dá ternura especial e suculência às costeletas.
O segredo do prato está em uma maneira especial de cozinhar carne picada. Antes de cortá-lo em pedaços, a carne de porco é batida para que as camadas de carne sejam translúcidas e com uma sutileza parecida com papel de carta. Para isso, os cozinheiros envolvem as fatias em filme plástico, repelindo-as à força com um martelo culinário. Filé de porco ou pedaços de pescoço são os mais adequados para esses fins.
A carne picada é amassada adicionando os ingredientes de acordo com a receita básica. As costeletas também são recheadas com óleo, fritas e cozidas no forno.
Com vitela e bacon
Historiadores da culinária afirmam que, na lendária taberna, o prato foi preparado com carne de vitela e, por puro acaso, as almôndegas ficaram famosas como frango. Pensamos que a versão tem o direito de existir. Além disso, a vitela, como carne macia e dietética, é mais adequada para crianças e pessoas com doenças estomacais. Mantenha as proporções iguais às da receita básica, mas em vez de manteiga, use banha de porco sem alho.
Então, embebemos o pão em creme, cortamos a gordura com cubos minúsculos e congelamos na geladeira. Cortamos a vitela em pequenas "ervilhas", misturamos tudo com banha e pão. Agora é importante misturar bem a carne picada, moldar as costeletas e enrolá-las em farinha de rosca caseira. Frite-os até dourar na manteiga e leve ao forno. O bacon deve derreter durante esse período, dando a cada peça uma suculência extraordinária. Servimos costeletas com qualquer prato.
Receita saborosa: receita de almôndega picada clássica
Costeletas de Pozharsky de Julia Vysotskaya
A fada culinária Julia Vysotskaya dá sabor a costeletas tradicionais. Ela pede que ela não desista de suas especiarias favoritas e acrescente uma mistura de pimentas à carne picada, que ela elogia frequentemente por sua versatilidade e aroma inimitável.
A diferença entre a receita e o fato de que, juntamente com a carne, ela perfura as batatas cozidas até a metade cozida no liquidificador. Na opinião dela, isso torna o prato mais satisfatório e atraente para as crianças. Ela também prefere levar a preparação para o banho-maria: a carne picada no vapor torna-se dietética e surpreendentemente suculenta.
A receita de costeletas de fogo de Ilya Lazerson
Ilya Lazerson, conhecido por sua abordagem "brutal" à culinária, usa apenas peitos de frango em costeletas de fogo e aumenta o teor de gordura através de creme em 20%, que ele generosamente derrama em pão enquanto ensopado. Ao mesmo tempo, ele recomenda que a torrada seja a mais "pegajosa" e adequada para a carne picada.
Ele próprio assa biscoitos, usando fatias finas de pão e, em seguida, enrola costeletas neles, dando a forma de ouriços. Apenas Laserson frita o prato em uma frigideira - o processo principal de cozimento ocorre no forno. O melhor prato, segundo o mestre, é purê de batatas e molho de champignon grosso.
Em geral, todos os chefs se esforçam para aderir aos clássicos do gênero - base de carne, farinha de rosca, cubos de manteiga picados. Aqui estão três baleias com costeletas de "fogo" reais. Tente cozinhá-los você mesmo, e você descobrirá um novo sabor, familiarizar-se com o prato russo original.
