Na aparência, o bolo de merengue se assemelha a marshmallows, mas quando rachado, sua textura crocante é revelada. Essa iguaria é preparada com apenas dois produtos - proteínas e açúcar. Porém, mesmo com uma lista tão curta de ingredientes usados, existem diferentes tecnologias (francês, italiano e suíço) com suas sutilezas e segredos, que serão discutidas neste artigo.
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Bolo de Merengue Clássico no Forno
Esta receita mostra não apenas as proporções clássicas de açúcar e proteínas, mas também revela as principais sutilezas e segredos tecnológicos que ajudarão a obter a aparência e o sabor perfeitos dos merengues.
Para uma proporção, você precisa:
- 3 claras de ovos
- 180-220 g de açúcar;
- 3-4 gotas de suco de limão.
Etapas da tecnologia de cozimento:
- Antes de iniciar o trabalho, lave, desengordure e seque bem o batedor e o batedor. O suco de limão pode atuar como desengordurante. Com um algodão embebido, limpe a tigela e as lâminas do aparelho.
- Separe cuidadosamente as claras das gemas. Também vale a pena extrair a chalase da massa proteica (um “fio” branco que mantém a gema no centro da proteína). Em seguida, bata as proteínas em velocidade média até obter uma espuma estável ou picos macios.
- Depois disso, a velocidade de batida é aumentada gradualmente adicionando pequenas porções de açúcar (1-2 colheres de sopa). Você deve obter uma massa densa e branca que não vaze ou caia da tigela quando virada. No final das batidas, adicione algumas gotas de suco de limão.
- Transfira a massa protéica acabada para um saco de confeitar e coloque-o em uma assadeira coberta com papel manteiga. Para que o merengue não derreta e não perca a forma quando seco, pode ser polvilhado com açúcar de confeiteiro por cima.
- Os merengues são secos a 80-110 graus por 1-2 horas, dependendo do tamanho dos bolos. Depois disso, os merengues não são removidos imediatamente do forno, mas são deixados esfriar, abrindo a porta.
O açúcar nesta receita não é usado apenas como adoçante. Este é o principal ingrediente responsável pela densidade da massa, portanto sua quantidade não pode ser alterada. Idealmente, a areia deve pesar duas vezes mais que a proteína.
Cozinhando com creme
Se você emparelhar as arejadas nuvens de merengue com o creme Charlotte em pares, você terá um delicioso bolo derretendo na boca, cuja receita é familiar desde a época da URSS.
Para preparar merengues com creme de acordo com GOST, você precisa tomar:
- 140 g (ou 4 unid.) De proteína;
- 280 g de açúcar para merengue e 90 g para creme;
- 3 g de ácido cítrico;
- 100 g de manteiga;
- 1 gema;
- 65 ml de leite;
- 4 g de açúcar de baunilha;
- 15 ml de conhaque.
A sequência de ações:
- Bata as claras separadamente em uma espuma estável e exuberante e depois introduza lentamente o açúcar com ácido cítrico. Quarenta tarugos redondos são depositados a partir da massa branca resultante, que é seca no forno a 100 graus.
- Moa a gema com açúcar e baunilha, depois misture com leite e cozinhe até engrossar em fogo médio. Em seguida, bata a manteiga macia com uma batedeira até esplêndida, adicionando gradualmente a base de creme de leite e o conhaque.
- Remova cuidadosamente o merengue resfriado do pergaminho e emparelhe-o em pares, manchando os lados pares das peças com o creme resultante.
Se não desejar mexer no creme por um longo tempo, use leite condensado cozido ou chocolate derretido para colar as metades do bolo. Também será muito saboroso.
Receita francesa tradicional
A sobremesa merengue tem outro nome - merengue. Os merengues são preparados de diferentes maneiras: de acordo com as receitas francesas, italianas ou suíças. O mais simples é o merengue francês. Para prepará-lo, você não precisa de um termômetro e o misturador pode ser substituído por um batedor manual, mas nesse caso você terá que suar bastante.
Para preparar um bolo de merengue, você precisará de uma pequena porção:
- 2 esquilos;
- 125 g de açúcar.
Cozinhar:
- Bata as claras em velocidade baixa da batedeira, aumentando gradualmente a velocidade do batedor e lentamente adicionando açúcar. Bata até que todos os cristais se dissolvam e atinja, como dizem os franceses, "bicos de pássaros", quando uma gota de merengue espremida entre os dedos, quando abertos, forma formas semelhantes aos bicos.
- Depois disso, resta apenas depositar o merengue em uma assadeira coberta com pergaminho usando um saco de confeitar ou simplesmente estender com uma colher à distância um do outro. Em seguida, os bolos são secos a 100 graus. Http://www.youtube.com/watch? V = iNMRbMxPfLE
O merengue francês (merengue) pode ser feito extraordinariamente brilhante. Para fazer isso, com um pincel embebido em corante alimentar, você precisa desenhar listras verticais dentro da bolsa, depois transferir a massa de proteína e plantá-la. Os bolos ficarão com uma superfície colorida brilhante.
Merengue italiano aéreo em casa
Os italianos preferem não injetar areia nos esquilos batidos, mas no xarope de açúcar grosso e quente. O resultado é uma massa densa e estável com um brilho brilhante, que as donas de casa domésticas chamam de creme de proteína. Este merengue é mais adequado para encher cestos ou tubos de areia, mas você também pode secar em um bolo crocante.
A lista de produtos necessários para o merengue italiano:
- 3 esquilos;
- 180 g de açúcar;
- 100 ml de água;
- 15 ml de suco de limão.
Progresso:
- Despeje o açúcar em um recipiente com o fundo grosso, despeje com água e leve ao fogo. Após a fervura, ferva a calda por cinco a sete minutos.
- Quando a massa já estiver fervendo por 2-3 minutos, comece a bater nas proteínas. Quando o xarope estiver pronto, eles devem ficar brancos e aumentar o volume. Despeje a solução de açúcar quente em um fluxo fino nas proteínas, continuando a vencê-las.
- Quando todo o xarope estiver combinado com as proteínas, adicione suco de limão e continue mexendo o merengue até que a massa esfrie completamente.Os merengues precipitados são secos por duas horas a 90 graus.
Os merengues italianos acabados são um pouco macios, mas depois de alguns minutos ficam secos e crocantes, como uma sobremesa francesa.
Receita saborosa:bolos de creme
Maneira suíça de cozinhar
A tecnologia culinária suíça é considerada universal. Ele permite que você faça não apenas creme, mas também bolos de merengue crocantes e ondulados que não desfocam durante a secagem.
A proporção de açúcar para proteína será a seguinte:
- 4 esquilos;
- 240 g de açúcar.
Como fazer bolo de merengue de maneira suíça:
- Coloque uma panela de água no fogo, deixe ferver. Em um recipiente de diâmetro menor, misture açúcar e proteínas, coloque em água fervente.
- Bata a batedeira com uma batedeira em alta velocidade por 5 a 8 minutos. A massa ficará branca, brilhante e densa, enquanto simultaneamente aumenta o volume.
- Retire o merengue preparado do fogo, esfrie e coloque-o na assadeira preparada e seque no forno a 100 graus por uma a duas horas.
No merengue preparado com essa tecnologia, o meio é muito melhor assado, embora, devido à densidade da massa, tenha que secar um pouco mais que a versão francesa clássica.
Bolo Pavlova com merengue
O merengue aéreo, que lembra um pacote de bailarinas, tornou-se a base da deliciosa sobremesa em porções de Pavlov, feita na forma de ninhos cheios de creme, frutas frescas e frutas.
Para preparar este bolo, você precisará de:
- 3 esquilos;
- 100 g de açúcar;
- 100 g de açúcar em pó e mais 15 g de creme;
- 10 g de amido;
- uma pitada de sal;
- 5 ml de suco de limão;
- 3 g de sal;
- 120 g de requeijão;
- 120 g de creme de leite;
- Frutas frescas e frutas a gosto.
Cozinhar bolos da seguinte maneira:
- Adicione uma pitada de sal às proteínas e bata-as com uma batedeira. Quando as primeiras bolhas aparecerem, adicione açúcar em pequenas porções. O resultado deve ser uma massa densa e branca de neve.
- Despeje o suco de limão nas proteínas batidas e adicione uma mistura de açúcar em pó e amido. Mexa suavemente em velocidade média do misturador.
- Merengue colocar um tapete de silicone ou pergaminho na forma de ninhos com um diâmetro de 7-8 cm a uma certa distância um do outro. No total, 8 espaços em branco devem sair.
- Pré-aqueça o forno a 180 graus e, no momento de enviar a assadeira com os espaços em branco, abaixe-o para 100 graus. Seque os ninhos por cerca de uma hora e meia.
- Para o creme, bata o creme frio com açúcar de confeiteiro em alta velocidade até formar uma massa exuberante; depois, diminuindo a velocidade, misture o requeijão frio.
- Encha os ninhos de merengue secos e resfriados com bagas de frutas e complete o creme. Decore com folhas de hortelã e fatias de frutas ou frutas inteiras. A sobremesa é servida logo após o cozimento.
Deve-se notar que o merengue é uma sobremesa que precisa de condições especiais de armazenamento. As nuvens de açúcar branco como a neve são higroscópicas, portanto são mantidas em local seco, por exemplo, em um recipiente bem fechado. Mas na maioria das vezes o tratamento não precisa de armazenamento prolongado, pois é consumido muito rapidamente.
