Salsicha Cracóvia - 3 receitas para fazer em casa

Hoje, raramente é possível encontrar uma família na qual as salsichas são cozidas em casa. De fato, nas prateleiras dos supermercados, existem muitas opções de salsichas, salsichas, salsichas e outras guloseimas! Simplesmente não faz sentido perder tempo com essa ocupação em casa.

No entanto, poucos negam que os pratos caseiros sejam sempre mais saborosos que os comprados em lojas. E lingüiça não é exceção. Linguiça de Cracóvia - é isso que oferecemos para cozinhar com nossas próprias mãos.

Receita clássica

A receita clássica da salsicha de Cracóvia:

• barriga de porco - 270 g;
• lombo de porco com pouca gordura e sem camadas - 200 g;
• sal grosso - 6 g;
• pimenta moída - uma pitada;
• noz-moscada - po colher de chá;
• filé mignon sem camadas - 200 g;
• dentes de alho - 2 peças .;
• pimenta moída - 1 pitada;
• cardamomo - po colher de chá;
• conchas - 70-80 cm;
• barbante para cozinhar - 50-70 cm.

O processo de fabricação de linguiça caseira de Cracóvia:

1. Enxágue bem os pedaços de carne, aplique um excesso de água com papel toalha ou deixe escorrer. Corte em cubos com aproximadamente 4-5 cm de comprimento e 2-3 cm de largura.
2. Usando um moedor de carne, triture os pedaços, torcendo alternadamente a carne de diferentes tipos. Para uma bela vista das salsichas no corte e para maior suculência, recomenda-se o uso de um bico grande, de pelo menos 3 mm.
3. Misture as especiarias com sal em uma tigela separada. Em vez da lista acima de especiarias, você pode usar um conjunto de especiarias prontas para salsichas defumadas.
4. Mexa especiarias e carne picada. Por alguns minutos, amasse manualmente a massa resultante até obter uma distribuição mais ou menos uniforme da cor das especiarias.
5. Se forem utilizadas conchas artificiais, elas devem ser embebidas em água morna para que adquiram um estado elástico.Se foram compradas tripas de porco de verdade, limpe-as cuidadosamente, enxágue e use-as.
6. Como regra, os moedores de carne têm bicos especiais para fazer salsichas. Eles serão necessários para encher as conchas com carne. Antes de instalar o bico, você deve remover a faca do moedor de carne. Em seguida, amarre a extremidade da bainha com barbante e puxe a segunda para o bico.
7. Encha o recipiente de carne com porções picadas em pequenas porções e gire-o um pouco para que a peça encha a concha. Nesse caso, o invólucro deve ser mantido sob controle da densidade de enchimento. Quando a casca estiver completamente cheia (ou o recheio terminar), amarre a extremidade livre com barbante.

Existem duas opções para o processamento de salsichas:

1. O primeiro é considerado clássico e mais adequado: secar o produto em um forno ou aparelho de fumaça sem fumaça. Temperatura de processamento - 50-60 graus, tempo de processamento de até 40 minutos. Se houver um dispositivo para medir a temperatura no produto (termômetro da sonda), você poderá focar na temperatura interna do produto - 35-45 graus. Após a secagem, aumente o calor para 80 graus e continue cozinhando por cerca de um terço de uma hora. Com essa torrefação, a tonalidade do produto fica vermelha e a temperatura no interior da lingüiça chega a 60 graus. Em seguida, reduza a temperatura para 75 graus e coloque a panela com água no forno. Continue cozinhando por mais meia hora.
2. A segunda opção é fumar. Para fazer isso, use um dispositivo de fumeiro único, que parece uma bolsa de papel alumínio cheia de lascas de madeira e uma bolsa espaçosa do mesmo material. Os espaços em branco são empilhados no fumeiro e enviados ao forno por 40 minutos.

Após o processamento, a lingüiça é resfriada e enviada à geladeira por várias horas.

Para uma nota. Não encha o invólucro com muita densidade; caso contrário, ele poderá estourar durante o tratamento térmico.

Nós cozinhamos de acordo com GOST em casa

• 1 kg 200 g de carne de bovino;
• 1 kg 600 g de carne de porco magra;
• 1 kg 200 g de barriga de porco;
• 75 g de sal de nitrito (para dar uma tonalidade avermelhada e prolongar a vida útil, se desejado);
• 6 g de glicose;
• 4 g de pimenta do reino comum e pimenta da Jamaica;
• 8 g de dentes de alho.

Cozinhar salsichas de Cracóvia de acordo com GOST:

1. Lave os recortes de carne, cortados em pedaços não muito grandes, o que seria conveniente para colocar em um moedor de carne. Para moagem, recomenda-se o uso de um bico de 8 mm. Não pique o peito e o pedaço de bacon, mas congele-o (para facilitar o corte) e corte em cubos de 6 a 8 mm - eles criarão um padrão na forma de quadrados grandes em um corte de linguiça.
2. Moer especiarias com alho em um almofariz.
3. Recheio de carne picada com especiarias, triture novamente através de um bico de 3 mm e misture com fatias de carne, amassando bem com as mãos.
4. Encha as conchas para enchidos, ajustando o comprimento dos produtos, amarrando a peça com barbante.
5. Pendure em uma sala fresca para perturbar. É o suficiente para esperar 5-6 horas. Depois deixe a noite em temperatura ambiente.
6. Frite em um fumeiro a uma temperatura de 90 graus por uma hora. As abas devem estar entreabertas. Salsichas enforcadas não devem se tocar. Fumaça não é usada.
7. Abaixe a temperatura para 75 graus e cozinhe mais uma hora e meia.
8. Fume em lascas de carvalho por 3 horas. A versão clássica envolve 6 horas com uma diminuição gradual da temperatura para 40 graus.

Refrigere salsichas prontas em temperatura ambiente por um dia. Depois de guardar o produto na geladeira.

Como fazer salsicha Cracóvia soviética

Como fazer linguiça de Cracóvia de acordo com os padrões soviéticos? Esta receita corresponde a uma receita de linguiça de acordo com GOST. A tecnologia e o tempo de processamento das salsichas também correspondem à preparação de acordo com o GOST.

Truques e segredos de fazer

A salsicha caseira verdadeiramente Cracóvia é preparada a partir de:

• carne de porco com baixo teor de gordura da 1ª série - 3 kg 250 g;
• carne de porco sem gordura do 2º ano - 750 g;
• carne com baixo teor de gordura da 2ª série - 500 g;
• banha de porco - 500 g.

As seguintes especiarias são geralmente usadas como aditivos e especiarias:

• 120 g de sal de mesa e 4 g de nitrato de sódio são utilizados para a salga de produtos à base de carne;
• alho, noz-moscada e pimenta aromática são adicionados durante o processo de fabricação.

Preste atenção! O alho natural pode dar um tom verde-azulado à carne. Portanto, é habitual o uso de especiarias secas na produção.

Para a montagem da lingüiça, são utilizadas tripas de carne com diâmetro de 50 a 60 mm e barbante culinário.

Tecnologia de tratamento térmico

A salsicha de Cracóvia possui vários tipos de tratamento térmico.

Isso inclui os seguintes métodos:

1. Fumar frio, o que resulta em um produto defumado.
2. Salsichas defumadas quentes.
3. Salsicha cozida, que depois é levemente defumada.

Essas opções de processamento correspondem aos métodos de cozimento na pátria da lingüiça de Cracóvia - nas fábricas de Cracóvia.

Como encher salsicha

Os anéis de salsicha devem atingir um comprimento de 35 a 45 cm A peça de trabalho é embalada para que não fique ar na carcaça.

Salsichas recheadas devem ser depositadas por 12 horas a uma temperatura de 2-6 graus Celsius. Se for possível colocá-lo em uma sala mais fria, você poderá reduzir o tempo para 3-5 horas, dependendo da temperatura.

Termos e condições de armazenamento

Dependendo do método de processamento de embutidos, os períodos de armazenamento também variam:

• os produtos defumados cozidos e não cozidos são armazenados por mais de 15 dias a uma temperatura de 0 a 12 graus Celsius;
• os produtos semi-defumados, cuja preparação inclui a secagem, permitem o armazenamento por cerca de 10 dias a uma temperatura de 0 a 12 graus;
• produtos defumados não cozidos podem ser armazenados por cerca de seis meses se a temperatura for de 0 a 6 graus e a umidade for de 75 a 78%.

Vale ressaltar que a concha natural reduz significativamente o prazo de validade - de 3 dias para 2-3 meses, dependendo do método de preparação.

Teor calórico de enchidos acabados

Em média, a linguiça Cracóvia tem um teor calórico de 466 kcal por 100 g de produto acabado. Um indicador bastante alto, portanto, para um menu de dieta, o produto não é recomendado.