Peixe fumado perfumado em cima da mesa é um verdadeiro feriado para toda a família. Muitas donas de casa preferem cozinhar por conta própria. O principal é saber como fumar peixe em casa, para que fique dourado e suculento.

Qual peixe é melhor escolher para fumar

Para fumantes frios e quentes, não é difícil pegar peixes.

Várias regras importantes ajudarão aqui:

  1. A opção ideal é apenas presa presa.
  2. O produto congelado não é adequado para fumar.
  3. Cópias fumadas do mesmo peso e tamanho.
  4. Se a balança não for muito densa, a aparência do produto acabado se deteriorará e o sabor se deteriorará.

Os pescadores aconselham o uso de peixe vermelho ou asp. De qualquer forma, tudo depende das preferências pessoais de gosto. Peixe branco, salmão, carapau, tainha não são adequados para o processamento.

Durante o processo de fumar, é importante observar as regras de segurança. Portanto, é aconselhável cozinhar em tempo seco, sem vento. A maioria dos homens sabe como fumar peixe adequadamente. No entanto, este procedimento está ao alcance de qualquer mulher.

Como fumar peixe em um fumeiro curado pela fumaça

Normalmente, o peixe é cozido em um fumeiro, que é uma caixa de metal com tampa e grelha. Ele pode ser comprado em uma loja especializada, mas muitos homens preferem fabricar o dispositivo por conta própria. Para fazer isso, pegue um recipiente com tampa, grelhe e frite.

Para o fumo a frio, são escolhidos galhos finos, serragem e lascas que podem arder por um longo tempo, criando a temperatura necessária. É melhor usar 2-3 tipos de madeira.Não use agulhas, o que dá ao produto uma amargura desagradável. A lenha não deve ser coberta com mofo ou fungos.

Como madeira para fumar, o amieiro é o mais adequado. Pode ser aparas ou lascas. É permitido adicionar galhos e folhas frescos.

Outras árvores também são adequadas:

  • cinzas;
  • carvalho;
  • macieira;
  • pêra;
  • zimbro;
  • framboesas.

Serragem de ameixas e damasco não é recomendado. Usando madeira diferente, você pode ajustar o sabor do produto acabado.

 

Vamos tentar cozinhar cavala defumada.

Para fazer isso, você precisa dos seguintes ingredientes:

  • 3-4 carcaças de cavala;
  • sal;
  • pimenta preta moída.

Cozinhar:

  1. Antes de fumar, o peixe é preparado. Eles o lavam, evitam, apimentam e salgam. Você não precisa remover a balança. Aconselha-se que o produto salgue 2-3 horas antes de fumar. Você pode conservá-lo em salmoura salgada com pimenta e especiarias.
  2. Peixes com peso inferior a 500 g não precisam ser eviscerados, mas amostras maiores precisam ser cortadas. Amostras muito grandes são cortadas em pedaços.
  3. Dentro do fumeiro, uma serragem levemente úmida é coberta com uma camada de 2-3 cm e lascas secas podem inflamar-se.
  4. A cavala é colocada sobre uma gradinha para que as carcaças não se toquem. Coloque-o em uma camada.
  5. Feche a tampa e coloque o dispositivo em fogo médio ou churrasco.
  6. Após 15 minutos, levante o obturador para liberar fumaça. Embora alguns pescadores não sigam essa regra e prefiram não abrir a tampa durante toda a preparação.
  7. Abaixe o obturador novamente e fume por 30 minutos. O tempo de cozimento depende do tamanho da carcaça.
  8. Abra o fumeiro após esfriar completamente. Se o peixe é dourado escuro e tem uma tonalidade vermelha - está pronto.

Pique, enguia, truta e grayling têm um aroma e sabor pronunciados. Recomenda-se mantê-los no processo de fumar. Outros peixes podem ser conservados em salmoura com várias especiarias, e as setas de alho e cebola verde são aconselhadas a colocar na carcaça.

A que temperatura o peixe defumado quente fuma

A temperatura de fumar depende do tipo e peso do produto. Recomenda-se cozinhar peixe a 80-150 graus. Quando o peixe é seco, 80-90 graus são suficientes para isso. Fumar requer 120 graus.

Para verificar a temperatura dentro do fumeiro, pingue água na tampa do aparelho. Se o líquido evaporar sem sibilar, o peixe fuma corretamente e não ferve. Usando este teste, você pode ajustar a temperatura aumentando ou diminuindo o fogo.

Qual peixe pode ser defumado quente

As espécies de peixes do rio e do mar são adequadas para fumar quente:

  • arenque;
  • bacalhau;
  • Cavala
  • esturjão;
  • salmonete vermelho;
  • Beluga
  • arenque;
  • robalo.

Se não houver como obter peixe fresco, você pode usá-lo congelado. Deve ser descongelado de forma natural.

Tecnologia de defumação a frio

O princípio de processar produtos usando o método frio é fornecer constantemente fumaça resfriada a um recipiente com peixe em suspensão. Isso requer uma unidade especial com uma chaminé inclinada. Quanto tempo leva o processo dependerá do tamanho da carcaça. Amostras muito grandes podem ser fumadas por até 7 dias. O processamento ocorre a uma temperatura de 16 a 40 graus.

As seguintes espécies de peixes são adequadas para fumar a frio:

  • amigo;
  • salmão sockeye;
  • bacalhau;
  • omul;
  • esturjão;
  • tainha;
  • Beluga
  • peixe branco.

Para peixes defumados a frio, você precisará dos seguintes ingredientes:

  • 5 kg de salmão chum;
  • 1,3 kg de sal;
  • especiarias.

Receita passo a passo:

  1. As carcaças preparadas são lavadas, marinadas em sal e especiarias por 12 horas em temperatura ambiente.
  2. Após a salga, cada peixe é cortado ao longo da cordilheira, ligeiramente murcha.
  3. O peixe é pendurado em um armário de fumar.
  4. Serragem é derramada no forno do dispositivo. O processo de fumar leva de 2 a 4 dias.
  5. Durante esse período, é necessário manter a temperatura desejada com serragem fumegante.

Se o produto é seco ao ar livre, é necessário envolvê-lo de insetos com gaze.

Como fumar peixe com fumaça líquida

O método de fumar com fumaça líquida envolve as seguintes manipulações:

  1. A lenha é queimada no fogão.
  2. A fumaça resultante é passada através da água.
  3. O líquido aromático é limpo de substâncias nocivas.
  4. O peixe é cortado em pedaços e salgado em água com fumaça líquida.
  5. Após 3-4 horas, o produto é frito em fogo regular usando uma grelha.

Vamos tentar cozinhar cavala em casa usando fumaça líquida.

Para fazer isso, você precisa dos seguintes ingredientes:

  • 2 peixe fresco;
  • 100 ml de fumaça líquida;
  • 2-3 punhados de casca de cebola;
  • 2 folhas de louro;
  • açúcar, sal.

Progresso de cozimento:

  1. A casca de cebola é lavada e derramada com água.
  2. Sal e açúcar são adicionados a gosto.
  3. Coloque no fogo até ferver.
  4. A composição é fervida por 20 minutos.
  5. Em seguida, é filtrada, são adicionadas fumaça líquida e folhas de louro.
  6. Deixe a composição com a tampa fechada por 30 minutos.
  7. A cavala é descongelada, a cabeça é cortada e as entranhas são removidas. Lavado com água.
  8. Quando o caldo é infundido, eles retiram uma folha de louro e colocam a cavala preparada em um recipiente.
  9. Os peixes devem permanecer nesta marinada por 2-4 dias. É colocado na geladeira e virado periodicamente para distribuí-lo uniformemente. Acima deve colocar opressão.
  10. Depois que o tempo passou, o peixe é retirado e suspenso por um dia, colocando uma assadeira para a gordura drenada.
  11. Em seguida, a cavala é embrulhada em filme plástico e armazenada na geladeira.

Hoje, muitas donas de casa preferem usar fumaça líquida comprada. No entanto, você pode cozinhá-lo em casa. Para fazer isso, misture arroz, açúcar, chá verde e preto. Embrulhe-os em 2 camadas de papel alumínio. Durante a fritura ou o ensopado, coloque o papel alumínio com os ingredientes embaixo do prato. A fumaça espessa resultante fuma o produto, deixando-o com seu aroma e sabor.

Falando sobre os perigos da fumaça líquida, é importante notar que substâncias nocivas estão presentes em pequenas quantidades. É considerado mais benéfico que a fumaça natural. Embora em alguns países seu uso seja proibido.

Armazenamento de produtos defumados

O peixe defumado a frio é armazenado na prateleira inferior da geladeira por no máximo 7 dias, embrulhado em papel alumínio ou saco plástico. A vida útil do produto defumado quente é de 2 a 3 dias. Deve ser mantido na geladeira a uma temperatura de aproximadamente 0 graus. Você não pode congelar peixe.

É inaceitável deixar o produto defumado no calor, ele deteriora-se rapidamente e adquire um sabor desagradável. O peixe defumado com nitrogênio líquido é embrulhado em filme plástico e armazenado na geladeira por cerca de uma semana.

O nível de umidade deve ser de cerca de 90%, caso contrário, o peixe secará e perderá sua qualidade. É necessário abrir periodicamente o compartimento da geladeira para trocar o ar. Antes de guardar o produto, é recomendável descongelar e enxaguar as prateleiras.

 

Na ausência de geladeira, recomenda-se colocar o peixe em sacos de pano e guardar no sótão, em pequenas caixas com serragem. O principal é impedir que os insetos o alcancem e protegê-lo de odores estranhos. Durante o fumo, é recomendável colocar galhos de zimbro no fundo do fumeiro. Eles aumentarão a vida útil do produto.