Como assar pão - 10 deliciosas receitas em casa

De acordo com Richard Bertine (um padeiro francês e autor de best-sellers sobre como assar pão com as próprias mãos), o cozimento é uma arte semelhante à produção de vinho. O sabor do pão pode e deve ser refinado, sofisticado e variado. Vale a pena dominar uma tecnologia simples e passar um pouco de tempo na cozinha para experimentar o verdadeiro sabor e aroma da própria fundação da vida.

Pão de Trigo

A receita usando levedura viva é a mais simples e mais compreensível. Qualquer pessoa pode começar experiências com assar em casa.

Para um pão, você precisa de:

• 600 g de farinha de trigo;
• 12 g de fermento comprimido;
• 12 g de sal;
• 300 ml de água.

A quantidade de água é indicada para o pão caseiro cozido em uma assadeira. Se o formulário for usado, você pode adicionar outros 100 - 150 ml A massa será mais pegajosa e plástica, mas o pão será exuberante e arejado.

Para que a massa cresça bem, todos os produtos devem estar quentes e a farinha deve ser peneirada.

1. Esmagar o fermento e moer com farinha. Adicione sal e despeje água na farinha.
2. Amasse bem. Ao amassar, a massa é saturada com ar. A massa é puxada, dobrada ao meio e rolada sobre a mesa sem pressão. Gradualmente, a massa deixa de grudar nas mãos, torna-se lisa e brilhante.
3. Coloque no fogo por 1 a 1,5 horas para a prova. Condições ideais podem ser criadas no forno. Sem incluir o aquecimento, ajuste a assadeira com a massa ou a forma na gradinha para um nível médio. Coloque uma tigela de água fervente no fundo do forno. Para a vida ativa da levedura, é necessária uma temperatura de pelo menos 35 - 38 ° C. A água quente não apenas manterá a temperatura, mas criará a umidade necessária na superfície da massa, e a crosta do pão não queimará.
4. A massa deve dobrar de volume.
5. Pré-aqueça o forno, coloque o molde em um nível médio e asse o pão a 200 ° C por 40 minutos.
6. Deixe esfriar em uma toalha de linho em uma gradinha.

Muitas vezes surge a questão de por que o pão cozido em casa está desintegrado.

Existem apenas dois motivos:

• Receita desequilibrada: excesso de fermento, falta de água ou gordura prejudicam a estrutura do teste.
• A farinha de baixa qualidade com baixo teor de glúten não permite amassar uma massa suficientemente elástica. Os fios de glúten devem reter o ar dentro da massa de amassar, devido à qual o pão sobe. Se houver pouco glúten, não é possível obter a estrutura correta da massa.

Pão de fermento seco caseiro

Se o fermento vivo estiver indicado na receita, eles podem ser substituídos com segurança por fermento seco, consumindo metade do peso.

Para pão de trigo:

• 400 g de farinha;
• 280 ml de água;
• 6 g de fermento seco;
• 10 g de sal.

A massa grudará nas mãos por muito tempo, mas não é necessário polvilhar a tábua com farinha. Caso contrário, a massa absorverá o excesso de farinha e se tornará "pesada".

A superfície para amassar e mãos pode ser lubrificada com óleo vegetal. Isso facilitará e agilizará o trabalho.

1. Dissolva o fermento seco em água morna.
2. Na farinha, faça um buraco, despeje água e despeje sal.
3. Misture delicadamente, absorvendo gradualmente toda a farinha.
4. Transfira a massa pegajosa resultante para uma mesa de amassar. Um pedaço de massa é formado rapidamente até que o fermento comece a funcionar. 10 a 15 minutos suficientes para obter uma elasticidade agradável.
5. Durante 1 - 1,5 horas, a massa deve ser colocada em um local quente.
6. Quando dobrar, amasse levemente, forme uma bola e coloque-a de forma untada. Ele deve ocupar não mais que um terço do volume do molde, para que haja espaço suficiente para o pão ressuscitado.
7. Asse o pão a 200 ° C por 40 minutos. Disposição para checar com um espeto de madeira.
8. Deixe esfriar em uma gradinha sob uma toalha. Se a crosta estiver muito dura, umedeça a toalha levemente com água.

Como cultivar fermento

Em casa, é melhor assar pão com fermento. Não envolve fermentação de levedura, mas ácido lático, embora a levedura também esteja presente. Os ácidos contidos no fermento conferem ao pão um sabor rico e rico, além de protegê-lo do mofo, o que permite armazenar esses produtos assados ​​muitas vezes mais que o fermento. O fermento é cultivado de várias maneiras, tornando-o líquido ou semelhante à massa. De qualquer forma, ela pode viver por anos, sujeita aos cuidados adequados.

A receita mais fácil:

• 100 g de farinha;
• 100 ml de água 28 - 30ºС.

O melhor fermento é possível a partir da farinha de grão integral. Para pão de centeio, é preparado a partir de pão de centeio, para trigo - de trigo. Você também pode usar uma mistura de dois tipos.

Prepare o motor de arranque em um recipiente com uma tampa bem fechada ou sob várias camadas de gaze, para que não sufoque nem fique úmido. A quantidade indicada de alimentos exigirá uma capacidade de cerca de três litros, pois a massa fermentada aumentará bastante.

Isso é interessante:pão em uma máquina de fazer pão - receitas simples e saborosas

1. Os ingredientes são combinados. Acontece que um líquido, como creme de leite, mistura.
2. É coberto e limpo com calor. Temperatura ideal 24 - 27ºС.
3. Durante uma semana, a cobertura é feita com a mesma quantidade de farinha e água. Misture bem a massa inteira.
4. Nos primeiros dois dias, o fermento "distribui" o vinagre. Se o processo for bem sucedido, em 3-4 dias o cheiro ficará agradável, pão azedo. O aparecimento de “crosta” na massa fermentada também é um sinal favorável. O iniciador de trigo é muito mais adequado que o centeio, e sua consistência é muito mais suave.
5. No dia 5, a massa ainda é jovem, mas já pode ser usada na massa.
6. No sétimo dia, ela está completamente pronta e vai levantar bem o pão. Parte dela pode ser usada para assar, e o fermento da mãe é removido na geladeira.

Fermento, no qual fermenta um grande número de açúcares, é preparado muito mais rapidamente.

Ingredientes

• 100 g de passas;
• 200 g de farinha;
• 15 g de açúcar;
• 250 ml de água morna.

O tanque de fermentação deve ter pelo menos 1 litro. Mergulhe as passas por meia hora e coe a água. Adicione o açúcar, a farinha e aqueça em gaze por dois dias. No terceiro dia, pode ser usado.

Para uma rica cultura inicial, de acordo com a receita de Richard Bertina, você precisará:

• 150 ml de água morna;
• 20 g de mel líquido;
• 150 g de farinha de trigo;
• 50 g de farinha de centeio.

A peça de trabalho é misturada em um recipiente fundo. Bem fechado com uma tampa e colocado no calor por 2 dias.

Para a primeira alimentação:

• 280 g de farinha de trigo;
• 30 g de farinha de centeio;
• 150 g de água.

Após um dia, a massa fermentada da mãe é preparada:

• 200 g de iniciador (em branco);
• 200 ml de água morna;
• 400 g de farinha de trigo.

Dentro de 12 horas, a cultura inicial é quente e amadurece a 7 ° C por mais 10 horas. Depois disso, ele pode ser usado para assar pão especialmente exuberante.

A farinha de fermento preparada de qualquer maneira é alimentada com uma mistura de farinha e água uma vez por semana ou sempre que o pão é cozido. Dessa maneira, a atividade vital das bactérias fermentadoras é mantida e o volume usado é recuperado.

Como assar fermento

Para assar pão de centeio com fermento, você precisará:

• 500 g de farinha de centeio;
• 210 g de água;
• 160 g de fermento;
• 50 g de óleo vegetal;
• 20 g de açúcar;
• 10 g de sal.

Para adicionar sabor, você pode adicionar 20 g de sementes de cominho ou 3-4 g de malte. Você pode reduzir a acidez da massa substituindo um terço da farinha de centeio pelo trigo.

Primeiro prepare a massa para o teste.

1. Fermento materno, farinha e água em proporções iguais (160 g cada) são misturados em uma tigela funda. Todos os ingredientes são quentes, até 40ºС.
2. Sob o filme, a esponja é adequada para o aquecimento de 3 a 4 horas. O fermento maduro aumentará a massa duas vezes mais rápido que o jovem.

Quando a massa é dobrada, você pode preparar a massa para o pão.

1. A farinha restante, sal, açúcar, manteiga e, opcionalmente, aditivos são gradualmente misturados à massa. O malte é pré-produzido em água quente, a cerca de 70 ° C. Acontece uma massa macia e muito pegajosa.
2. Não há glúten na farinha de centeio, por isso não faz sentido amassá-lo por um longo tempo. Basta coletar toda a farinha em uma mistura homogênea, sem grumos. É importante não eliminar as bolhas de ar resultantes da massa macia resultante.
3. As bordas da massa são levemente dobradas no meio, arrancadas e um manequim é formado, que é imediatamente colocado em uma forma untada. Depois disso, a peça de trabalho precisa de uma prova de calor por pelo menos 3 a 4 horas.
4. Antes de colocar a peça no forno, a superfície da massa deve ser abundantemente borrifada com água da pistola. Graças a esse truque, a crosta de pão não será queimada.
5. Asse os primeiros 10 minutos a 250 ° C, reduza o fogo para 200 ° C e asse por mais 40 minutos.
6. Deixe o pão acabado por 10 minutos em um forno quente sem aquecer e depois esfrie em uma toalha.

Em kefir sem fermento

É mais correto chamar esse tipo de refrigerante de pão, pois é o refrigerante que é um fermento em pó. Ao entrar em contato com o ácido lático, forma dióxido de carbono, que eleva a massa e deixa o pão cheio e macio.

O tipo de produto de leite fermentado não desempenha um papel importante. Você pode usar iogurte, creme azedo líquido ou ryazhenka, apenas o conteúdo de gordura no pão será alterado.

Qualquer farinha também pode ser usada nesta receita: trigo, centeio ou uma mistura deles.

Prepare-se para um pão:

• 350 ml de kefir;
• 400 g de farinha;
• 15 g de refrigerante;
• 10 g de sal.

Você pode adicionar açúcar ou mel, cominho, coentro, ervas Provence, uma colher de molho de soja ou qualquer outra coisa a provar na massa.

1. Os ingredientes secos são misturados separadamente. Kefir quente é derramado na farinha.
2. Amasse a massa e forme uma bola. Faça isso rapidamente, pois a reação de oxidação já está em andamento. Amassamento ativo apenas destrói as bolhas de gás resultantes.
3. A peça é colocada em uma assadeira untada. Cortes longitudinais e transversais são feitos na superfície, com uma profundidade de 1 a 1,5 cm, para que o pão fique mais assado e a aparência do pão seja muito eficaz.
4. Pão refrigerante ou sem fermento é cozido a 200 ° C por pelo menos 40 a 45 minutos.

Com sementes de linho e cominho

O pão caseiro é frequentemente assado com todos os tipos de aditivos, experimentando ou reconstruindo receitas antigas e tradicionais. Muitos ingredientes não apenas melhoram o sabor do pão, mas também aumentam suas propriedades benéficas.

 

Por exemplo, a composição do pão de centeio mais útil pode ser enriquecida com sementes de linho e sementes de cominho.Eles contêm ferro, cálcio, potássio e vitaminas do complexo B, ácidos graxos essenciais ômega-3 e -6.

Para um teste de formulário padrão:

• 340 g de farinha de centeio;
• 160 g de farinha de trigo integral;
• 500 g de fermento de centeio;
• 15 g de sal;
• 20 g de malte fermentado de centeio;
• 40 g de óleo vegetal não refinado;
• 30 g de mel;
• 4 colheres de sopa de linhaça;
• 2 colheres de sopa de sementes de cominho;
• 4 colheres de sopa de sementes de girassol descascadas;
• 500 ml de água.

O pão será denso e pesado. O peso do pão acabado é de cerca de 1,4 kg. Esse pão é muito nutritivo, não desmorona, cortado em fatias finas.

1. Em água morna, dilua o mel e a massa de fermento. Misture os ingredientes secos separadamente, deixando uma colher de sopa de sementes de cominho para polvilhar.
2. Despeje o líquido na mistura da farinha, misture a massa viscosa com uma colher e transfira para uma forma untada, de modo a não formar vazios. Alise a parte superior com uma colher molhada. Para pão de forno, reduza a quantidade de água para que a massa não se espalhe.
3. A prova levará de 1,5 a 3 horas, durante as quais a massa aumentará 1,5 a 2 vezes.
4. Polvilhe o tarugo com água, polvilhe com sementes de cominho e leve ao forno pré-aquecido a 250 ° C. Asse por uma hora, a cada 15 minutos, abaixando a temperatura em 20 - 30ºС.
5. Polvilhe o pão acabado com água novamente e esfrie lentamente em uma toalha por várias horas.

Como assar um pedaço de chá

Um delicado pão de leite é amassado e formado de maneira especial, para que a migalha seja porosa e leve.

Os ingredientes são os mais simples:

• 450 g de farinha de trigo;
• 250 ml de leite;
• 6 g de sal;
• 18 g de açúcar;
• 4 g de fermento seco;
• 40 g de óleo vegetal.

O leite deve estar quente, pelo menos 40ºС.

1. Para facilitar o amassar a massa, os ingredientes secos e líquidos são misturados separadamente.
2. O líquido é derramado na mistura de farinha. A princípio, a massa é levemente úmida, flexível, mas com pedaços tangíveis. Você precisa segurá-lo um pouco embaixo do filme - então o glúten começará a amolecer e o trabalho com a massa ficará muito mais fácil.
3. Amasse a massa deve ser ativamente, com cuidado, até que fique lisa e elástica. O fermento ainda não funciona, não há ar na massa, então você pode espremer e rolar com toda a força.
4. A massa é colocada na prova por 1 hora. Você pode fazer isso em um forno aquecido a 40 ° C.
5. A massa é reduzida pela metade, fará dois pães. Enrole cada metade com um rolo em um retângulo com 1,5 cm de espessura.
6. Enrole os rolos soltos e aperte a borda. Coloque a costura em uma assadeira untada.
7. Faça incisões e deixe repousar por 40-60 minutos.
8. Unte um ovo batido em cima da peça de trabalho para formar uma crosta brilhante e brilhante.
9. Asse em forno pré-aquecido por 25 minutos a 200 ° C e mais 5 a 10 minutos a 170 ° C.

Pão Borodino caseiro

O sabor clássico pode ser obtido apenas seguindo a receita de acordo com GOST. Nenhuma receita rápida adaptada permitirá obter um sabor rico e picante do pão de nata Borodino.

Na primeira etapa, são preparadas "folhas de chá":

• 30 g de malte fermentado de centeio;
• 40 g de coentro em pó;
• 60 g de farinha descascada de centeio;
• 300 ml de água fervente.

A água fervente não deve ser íngreme, 90 - 95ºС é suficiente.

1. No processo de mistura, a mistura esfria a 60 ° C. São adicionados 30 g adicionais de farinha.
2. As folhas de chá são sacarificadas em local quente por 2 horas.

É importante adicionar farinha em partes para preservar as enzimas que são capazes de decompor o amido em açúcares simples. Eles garantirão a qualidade da fermentação. Além disso, especiarias e malte são infundidos durante o processo de fermentação, o que afeta muito o sabor do pão.

Para preparar a massa, você precisará de:

• 370 g de folhas de chá;
• 90 g de fermento maduro de centeio;
• 190 g de farinha de centeio.

Opara é adequado por 4 horas entre 28 e 30ºС.

Para testar um pão, você precisa:

• toda a massa;
• 100 ml de água;
• 30 g de açúcar;
• 5 g de sal;
• 20 g de melaço escuro;
• 100 g de farinha de centeio;
• 75 g de farinha de trigo 2 variedades.

O melaço dará cor e sabor ao pão e permitirá que ele permaneça fresco por mais tempo. Você pode substituí-lo por uma quantidade igual de mel.

1. Melaço, sal e açúcar são misturados na água. A massa é diluída com este líquido e a farinha é adicionada a ele.
2. A massa é muito pegajosa, como plasticina quente.Ele precisa permanecer no calor 1,5 - 2 horas para a fermentação.
3. Por cerca de duas horas, a massa é espalhada em forma. Espalhe com uma colher, bem, sem espaços vazios. A superfície é suavizada.
4. Quando o volume de massa aumenta 1,5 vezes, a superfície é pulverizada com água, polvilhada com sementes de cominho e coentro. Coloque em um forno pré-aquecido.
5. Asse por uma hora. Os primeiros 10 minutos a 250º, outros 10 minutos a 230º e até estar pronto a 200º.
6. O pão de creme pode ser cortado antes das 6 horas após o cozimento, para que a migalha não grude quando cortada.

Expressar método no forno

Não há dificuldade particular em assar pão no forno. A maior parte do esforço e do tempo requer um lote de massa. É improvável que todo o trabalho ativo demore mais de 15 a 20 minutos. Para não perder o entusiasmo, os padeiros iniciantes podem aprender a maneira rápida de fazer pão sem amassar.

De acordo com esta receita, você pode assar pão de centeio e trigo.

Produtos:

• 460 g de farinha;
• 360 g de água;
• 4 g de fermento;
• 10 g de sal.

O teste resultante é suficiente para dois pães. Se você planeja assar apenas um, o restante da massa pode ser armazenado na geladeira por até duas semanas.

É melhor começar a preparar o teste na véspera do cozimento.

1. Dilua o fermento e o sal em água morna. Despeje o líquido na farinha. Mexa com uma espátula. A massa ficará muito, muito grudenta, nem pode ser coletada à mão em um pedaço.
2. Deixe aquecido sob a tampa por 2 horas. Durante esse período, a massa vai caber, cheia de bolhas de ar.
3. Agora, sem mexer, deve ser removido na geladeira para amadurecer por 13 - 20 horas. O tempo depende da qualidade da farinha, do seu teor de glúten. Quanto mais glúten, mais rápido a massa amadurecerá. Depois da geladeira, ela é absolutamente elástica e não gruda nas mãos.
4. Polvilhe a tábua com farinha e coloque a massa em duas partes para aquecer por 2 horas. Ao formar pães, a massa não precisa ser amassada, espremida ou dobrada. Nesta fase, é importante manter sua estrutura porosa.
5. Aqueça o forno a 230ºC. Coloque as peças em uma assadeira e coloque na gradinha.
6. Na gradinha inferior, identifique uma panela de água quente para formar vapor.
7. Asse por 25-30 minutos até dourar.
8. O pão deve ficar magnífico, a migalha ficará com poros grandes. Para não grudar ao fatiar, o pão é resfriado em uma toalha.

Pão de centeio em uma máquina de fazer pão

Os modernos dispositivos de cozinha podem simplificar e automatizar significativamente o processo de assar pão. Para prepará-lo em uma máquina de pão, é importante observar com precisão as proporções ao carregar os ingredientes. O resto será feito por um carro inteligente.

Para um pão de centeio, você precisará de:

• 220 ml de água;
• 150 g de farinha de centeio;
• 200 g de farinha de trigo;
• 1 garrafa de fermento acabado;
• 20 g de malte;
• 12 g de açúcar;
• 12 g de sal.

A água pode ser usada em temperatura ambiente.

1. Todos os ingredientes, sem misturar, são colocados na forma de uma máquina de pão.
2. Selecione um modo para assar pão de centeio.
3. Indique o peso. Dessa quantidade de produtos, você recebe um pão por 750 g.
4. Indique a cor desejada da crosta.
5. É melhor rastrear como a massa é formada. Às vezes você tem que adicionar um pouco de farinha ou água "a olho".
6. Durante a prova da massa e do cozimento, a tampa não é aberta, para não violar o regime de temperatura.
7. Um sinal sonoro avisa quando está pronto.
8. Resta retirar o pão e esfriar na grelha, envolvendo-o em uma toalha.

Uma receita simples em uma multicooker

Para assar o pão em uma panela lenta, você terá que amassar a massa, e a conformidade com os modos de prova e cozimento pode ser confiada à técnica.

Ingredientes para o pão de fermento do trigo:

• 400 g de farinha;
• 250 g de leite morno;
• 12 g de sal;
• 12 g de açúcar;
• 5 g de fermento seco;
• 40 g de óleo vegetal.

Em um fogão lento, você pode obter uma batata frita bonita, se escolher as melhores condições de operação e tempo de cozimento.

1. Amasse bem a massa e mantenha-a aquecida por cerca de meia hora.
2. Amassar e colocar em uma tigela multicooker, depois de ligar o "Aquecimento" por 10 minutos.
3. Em seguida, o teste deve ser organizado por meia hora de descanso, após o qual o modo “Baking” (150ºС) deve ser ativado por meia hora.
4. O pão precisa ser virado para que a crosta se forme dos dois lados e mantenha-o na tigela por mais meia hora no mesmo modo.
5. Arrefecer o pão acabado em uma gradinha.

Pão caseiro é uma verdadeira obra de arte culinária. Depois de dominar a tecnologia de sua preparação uma vez, é improvável que você volte ao produto da loja e irá deliciar sua casa e surpreender os hóspedes com novas opções de assados ​​saborosos, saudáveis ​​e incrivelmente perfumados.