Quase todo mundo ouviu falar de algas na escola, da qual obtém a substância usada para fazer geléia. No entanto, poucas pessoas sabem exatamente o que é agar-agar, como ele pode ser usado na culinária. O análogo vegetal da gelatina para os povos do Oriente é conhecido há muito tempo, mas somente nas últimas décadas o produto se tornou mais popular na Europa.
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Ágar-ágar - o que é, composição
Em muitos países asiáticos, a gelatina é quase desconhecida ou considerada exótica. Mais de 300 anos atrás, a população das áreas costeiras aprendeu a obter ágar-ágar a partir de algas marrons e vermelhas. O nome do local traduzido para o russo significa "geléia".
O ágar-ágar não é uma substância individual, mas uma mistura de polissacarídeos de agarose e agaropectina. Também na composição encontrou um grande número de componentes minerais. Os polissacarídeos contêm, como monômeros, açúcares simples galactose e pentose, ácido pirúvico.
100 g de agar seco em pó ou cereal contém:
- carboidratos - 80 g;
- proteínas - 6,1 g;
- fibra - 7,7 g;
- potássio - 1120 mg;
- cálcio - 620 mg;
- magnésio - 775 mg;
- sódio - 102 mg;
- fósforo - 52 mg;
- vitamina K - 24 mg;
- Vitamina E - 5 mg.
Devido à composição e disposição das moléculas longas, essa substância, quando dissolvida em um líquido quente e subsequente resfriamento, se transforma em um gel denso.
As algas das quais o ágar-ágar foi obtido são encontradas principalmente na costa do leste da Ásia, nos mares do Oceano Pacífico. O produto agora pode ser encontrado nas lojas.Rotule-o como um complemento alimentar, seu número é E406.
Descrição do cheiro e sabor
Para uso na culinária, o extrato de algas é seco e depois moído. Pó ou flocos da mais alta qualidade - branco ou amarelo claro. O produto da primeira série tem uma cor amarela mais pronunciada.
Os produtos de fabricantes individuais são diferenciados pela presença de cheiro. Alguns consumidores a caracterizam como "química" ou "específica". Para outros, parece que este é o cheiro de um mar de algas, iodo. O ágar-ágar não tem sabor, por isso pode ser usado para preparar pratos salgados e doces.
Benefícios para o corpo
A estrutura química do extrato de algas marrons e vermelhas é semelhante à fibra de frutas e vegetais. Tais substâncias são usadas na medicina e na dieta como prebióticos. No sistema digestivo das pessoas, elas são apenas parcialmente digeridas ou não mudam, mas são vitais para microorganismos benéficos na microflora intestinal.
Os benefícios do ágar-ágar para o corpo são baixos em calorias, atuando como prebióticos, estimulando a motilidade intestinal e a digestão em geral.
Além disso, adicionar açúcar à geléia exigirá menos açúcar, pois o sabor da fruta é aprimorado. As fibras vegetais ligam o fluido no trato digestivo e aumentam o volume. O efeito leva a uma sensação de saciedade, mesmo com uma pequena quantidade de comida consumida. No entanto, aumentar a quantidade diária de pó de ágar para 4 g tem um efeito laxante.
Na Indonésia, este produto à base de plantas é usado para diabetes e doenças cardíacas. Acredita-se que os produtos à base de ágar reduzam os níveis de glicose no sangue, ajudam a se livrar das placas de colesterol nos vasos sanguíneos e removem toxinas e toxinas.
Todos esses efeitos estão associados não muito a polissacarídeos de algas, que praticamente não se decompõem no intestino. O efeito terapêutico é explicado pelo uso de fibras vegetais na microflora intestinal. Imunidade, o trabalho do trato digestivo e outros sistemas corporais dependem de sua condição.
Aplicação de Culinária
O ágar-ágar é utilizado como um agente gelificante. É usado como espessante para molhos, pudins, suflê, geléia, geléia, sorvete. Mesmo pequenas quantidades deste produto causam gelificação. Esta propriedade se manifesta quando a concentração da substância é inferior a 1%. Quanto mais espesso, mais forte é o gel.
O processo é influenciado pelas propriedades individuais dos produtos a partir dos quais um prato específico é preparado (a presença de ácido, gordura, pectina). A proporção de ágar-ágar e líquido deve ser indicada na embalagem, na receita. Para transformar um copo de líquido em geléia, é necessária uma média de 1 colher de chá. pó ou 1 colher de sopa. eu agar agar flocos.
Como criar ágar-ágar
Para evitar a formação de coágulos, dissolva completamente o pó, flocos ou placas. Em cada caso, há recursos, portanto, é importante saber como usar o ágar-ágar na culinária para obter um bom resultado.
Placas ou flocos
O ágar-ágar, produzido na forma de placas, escamas, é derramado com água à temperatura ambiente. Após amolecer as matérias-primas, o líquido é aquecido, mexendo constantemente. Deixe ferver, monitore a dissolução completa de todos os flocos. Em seguida, outros ingredientes indicados na receita são adicionados ao líquido. O aquecimento é interrompido, os formulários preparados são preenchidos com a solução e deixados esfriar.
Agar Agar Powder
Como criar ágar-ágar em pó? Deve ser dissolvido em água fria ou em leite (outro produto de consistência líquida). Após alguns minutos, o líquido gelificante é aquecido até ferver. A 100 ° C, o pó se dissolve completamente. Quando aquecidos, outros ingredientes podem ser adicionados ao líquido. O gel é formado após o resfriamento a aproximadamente 35 ° C.
Outro método envolve misturar todos os ingredientes especificados na receita com ágar-ágar. Em seguida, adicione água à temperatura ambiente. Aqueça a mistura, deixe ferver. Após a dissolução completa do pó é removida do fogo e derramada em moldes ou outros recipientes, deixados para solidificar. Às vezes, o pó forma pedaços quando misturado com água quente, adicionando óleo.
Ágar ágar e gelatina, qual a diferença
A gelatina é obtida a partir da cartilagem e ossos dos animais. Em vez deste extrato, um produto vegetal pode ser usado. Em média, 1 colher de chá. ágar-ágar substitui 8 colheres de chá. gelatina. Duas substâncias externamente semelhantes diferem em muitas propriedades.
Ágar-ágar e gelatina - qual a diferença? A primeira substância na composição da geléia mantém melhor uma textura firme, mesmo sem a geladeira. Um prato preparado com o uso de gelatina "derrama-se" rapidamente no calor. As fibras vegetais contêm uma quantidade insignificante de calorias, são um produto vegetariano e dietético. Cada 100 g de gelatina fornece 355 kcal ao corpo.
O ágar-ágar deve ser fervido por 2 minutos. Se a geléia não funcionar, você pode reaquecer, adicionar mais flocos ou pó. A maioria dos pratos e sobremesas à base de gelatina não pode ser preparada após o cozimento, se necessário. As propriedades gelificantes são perdidas no calor e na presença de ácido. Portanto, a gelatina não ferve, não adicione produtos muito ácidos.
Como substituir o ágar-ágar
Você pode usar vários espessantes na culinária. Por exemplo, 2 colheres de sopa. eu amido de milho substituir 1 colher de sopa. eu agar agar flocos. Outro espessante adequado para fazer geléia, a geléia é a pectina de maçã.
O equivalente à base de plantas de gelatina contém polissacarídeos derivados de algas marinhas. O produto tem várias vantagens importantes: mais forte que a gelatina, mais saudável como um produto probiótico.
