À l'époque soviétique, le maquereau suspendu était un invité de bienvenue sur la table de la maison. Le poisson préparé selon cette recette est un vrai délice. En raison du faible prix du produit initial, vous pouvez vous permettre de déguster une collation froide en vacances et en semaine. Parmi la variété des options, j'ai choisi une méthode de cuisson éprouvée.
Contenu matériel:
Qu'est-ce qu'un poisson en suspension?
Le poisson en suspension est un produit gastronomique obtenu par séchage court. Pour cette méthode de traitement, seules les espèces de poissons gras et semi-gras sont utilisées avec un rapport de matières grasses et de protéines d'au moins 0,8-1,2. Il s’agit de la carpe argentée, de la perche, du poisson chat, du chinchard et, bien entendu, du maquereau, qui contient environ 15% de matières grasses et 18% de protéines. En raison d'une teneur trop élevée en protéines, le saumon, le thon et l'esturgeon ne conviennent pas pour le séchage.
La technologie de préparation des charcuteries comprend le salage et le trempage des carcasses entières (si le poisson est de taille moyenne) ou coupées en filets, balyk (dos), tesu (abdomen), buffet, demi-arrière, suivies d'une courte suspension dans une pièce fermée et bien ventilée à une température de l'air d'environ 20 ° C
Au cours du processus de séchage, le poisson «mûrit»: la graisse est uniformément répartie sur les fibres et la chair est séchée, mais à un degré moindre que lors d'un séchage complet. La fraction massique d'humidité dans le produit fini est comprise entre 50 et 66% (moyenne de 58%), ce qui est supérieur à celle du poisson séché (entre 35 et 45%). Un mets délicatement cuit ne doit pas contenir plus de 7% de sel et doit avoir une consistance juteuse légèrement condensée.
Le poisson de printemps possède un bouquet aromatique riche et sa valeur est supérieure à celle des produits séchés, séchés, salés ou fumés.Mais le produit fini a une durée de vie très courte, sa production est donc limitée et vous pouvez rarement le trouver en vente.
La bonne recette à la maison
Il y a près d'un demi-siècle, une recette intéressante pour la fabrication du maquereau était en marche. Cette technologie, correspondant aux normes soviétiques, est toujours considérée comme la plus correcte.
Ingrédients
- maquereau - 3 pièces;
- sel - 100 g;
- sucre - 10 g;
- eau - 1 l;
- piment de la Jamaïque - 4 g;
- poivre noir moulu - 4 g;
- feuille de laurier - 5 pcs.
Lors de l’achat de poisson, il convient de privilégier les grands spécimens. Le petit maquereau en cours de séchage peut devenir un peu sec.
Étape 1: relargage
- Faire bouillir de l'eau salée. Au moment où le maquereau est prêt à être salé, le liquide devrait avoir refroidi.
- Séparer les têtes des carcasses de poisson.
- Après avoir coupé l'abdomen, retirez l'intérieur. Dans ce cas, vous pouvez vous servir d'un petit couteau.
- Rincer le maquereau bien à l'intérieur et à l'extérieur. Enlevez l'excès d'humidité avec des lingettes sèches.
- Ajoutez du sel, du sucre, du laurier et les deux types de poivre à l'eau refroidie. Mélangez.
- Placez le poisson dans un sandre ou dans une bouteille en plastique de 2 litres. Verser avec de la saumure afin qu'il recouvre les carcasses.
- Envoyez au réfrigérateur pendant 3 jours. Pour que le maquereau soit bien trempé, il devra être retourné toutes les 4 à 5 heures.
Important! Pour remonter les carcasses sans les enrouler, vous devez recouvrir le sudok avec un morceau de parchemin.
Étape 2: flétrissement
- Sortez le poisson de la marinade et mouillez-le avec des serviettes. Vous n'avez pas besoin de le laver!
- Après avoir fait une boucle avec une fine corde, attachez le maquereau par la queue et suspendez-le dans une pièce fraîche et ventilée (porche, balcon). La température de l'air doit être comprise entre 15 ° C et 25 ° C. Il est important de veiller à ce que les insectes ne pénètrent pas dans la zone choisie pour le séchage.
- Après 1 jour, vous pouvez retirer le produit et le goûter.
Important! Le maquereau stocké doit être conservé au réfrigérateur à une température ne dépassant pas 5 ° C, enveloppé dans du papier parchemin, pendant maximum 3 à 4 jours. Même si, après cette heure, l’odeur et l’aspect du poisson n’ont pas changé, vous ne pouvez pas le manger de toute façon.
Un apéritif de maquereau délicieux et copieux est facile à préparer à la maison. Il suffit de faire une marinade en suivant strictement la recette, d’y faire tremper le poisson et de le semer. Des jours d'attente seront plus que rentables pour des minutes de dégustation d'un goût inhabituel.
La bonne recette à la maison
Les ingrédients
- 3 pièces Le maquereau
- 100 g. Le sel
- 10 g. Le sucre
- 1 l De l'eau
- 4 g. Piment
- 4 g. Poivre noir moulu
- 5 pièces Feuille de laurier
Instructions étape par étape
- Étape 1: relargage
- Faire bouillir de l'eau salée. Au moment où le maquereau est prêt à être salé, le liquide devrait avoir refroidi.
- Séparer les têtes des carcasses de poisson.
- Après avoir coupé l'abdomen, retirez l'intérieur. Dans ce cas, vous pouvez vous servir d'un petit couteau.
- Rincer le maquereau bien à l'intérieur et à l'extérieur. Enlevez l'excès d'humidité avec des lingettes sèches.
- Ajoutez du sel, du sucre, du laurier et les deux types de poivre à l'eau refroidie. Mélangez.
- Placez le poisson dans un sandre ou dans une bouteille en plastique de 2 litres. Verser avec de la saumure afin qu'il recouvre les carcasses.
- Envoyez au réfrigérateur pendant 3 jours. Pour que le maquereau soit bien trempé, il devra être retourné toutes les 4 à 5 heures.
- Étape 2: flétrissement
- Sortez le poisson de la marinade et mouillez-le avec des serviettes. Vous n'avez pas besoin de le laver!
- Après avoir fait une boucle avec une fine corde, attachez le maquereau par la queue et suspendez-le dans une pièce fraîche et ventilée (porche, balcon). La température de l'air doit être comprise entre 15 ° C et 25 ° C. Il est important de veiller à ce que les insectes ne pénètrent pas dans la zone choisie pour le séchage.
- Après 1 jour, vous pouvez retirer le produit et le goûter.
