Une bonne côtelette de feu devrait saupoudrer de jus, dégager une saveur crémeuse et avoir une croûte dorée croustillante. Servi avec un accompagnement de champignons et de pommes de terre, il peut être considéré comme la reine de la cuisine russe. La recette correcte et savoureuse des côtelettes de feu n’est pas aussi simple qu’elle le semble: une seule erreur suffit pour que le plat perde de son attrait. Quelle est la technologie et comment faire cuire des côtelettes de feu à la maison?
Contenu matériel:
Côtelettes de feu - la bonne recette classique
Il n’ya pas une seule personne qui refuserait d’essayer la friandise que même les tsars russes aimaient. Les pâtés de Pojarski sont appelés l'attraction culinaire de la Russie. Mais, malgré la gloire, on ne peut pas appeler un plat battu. Cela est dû en grande partie à une technologie de cuisson assez rigide: une légère déviation peut changer le goût du plat. Mais vous pouvez maîtriser la technologie et, surtout, pour la première fois, tout faire selon les règles, et tout ira comme sur des roulettes.
Pour la recette classique des côtelettes de feu, vous aurez besoin de:
- Viande de poulet - 800 g
- Crème à 20% de matières grasses - 250 ml
- Croûte de pain blanc (de préférence un pain) - 200 g
- Gros oignon - 400 g
- Beurre - 200 g
- Huile de légumes (tournesol) - 50 g
- Chapelure maison - 500 g
- Poivre, sel au goût.
Alors l'amusement commence. Lors de la préparation du plat en discussion, il est important de tout faire par étapes, sans interrompre la séquence. Et la première chose à faire est de hacher le poulet émincé. Il y a toujours un débat sur la meilleure façon de le cuisiner. Vous pouvez faire cuire des côtelettes à la maison avec un fouet, hacher de la viande hachée dans un hachoir à viande, mais la viande hachée de la meilleure qualité est obtenue à partir de viande coupée à une taille de 2-3 mm.
Nous commençons la cuisine:
- Trempez la croûte de pain dans la crème.
- Coupez le beurre en petits cubes (5 mm chacun) avec un couteau, retirez-le et congelez-le au congélateur.
- Hachez finement l'oignon à la taille d'une graine de riz et faites-le frire au beurre. Il doit fondre, devenir transparent.
- Mélanger l'oignon refroidi, la viande, le pain, le sel.
- Ajoutez les cubes d'huile à la viande hachée.
- Pétrir jusqu'à consistance plastique lisse.
- Nous nettoyons pendant une demi-heure au réfrigérateur.
- Nous formons des côtelettes.
- Nous chauffons la casserole.
- Rouler rapidement les boulettes dans la chapelure et les déposer une à une dans la casserole.
- Frire à feu vif jusqu'à la croûte, en retournant rapidement.
- Préchauffez le four à 200 degrés.
- Nous préparons les côtelettes dans les 15 minutes.
Les côtelettes ne peuvent pas être trop séchées - sinon le goût devient différent. Ils les mangent chauds avec de la purée de pommes de terre, des herbes, du pain blanc.
Le truc de la technologie! Les côtelettes ne peuvent pas être grosses, sinon elles ne seront pas frites. Sculptez-les de forme ovale un peu moins qu'un palmier. Dans ce cas, il est préférable de mouiller constamment vos mains avec de l'eau tiède, en éliminant l'excès de viande hachée et les craquelins. Pour ce faire, placez un récipient d'eau chaude à côté de la viande et lavez-vous les mains rapidement de temps en temps. Le processus ira vite et l'huile n'aura pas le temps de fondre.
Recette pré-révolutionnaire pour les côtelettes de feu
Les côtelettes Pozharsky ont été inventées au milieu du XIXe siècle par les propriétaires d'une petite auberge de Torzhok, Daria Pozharskaya et son mari. Selon une légende, l’empereur s’est arrêté pour le dîner et a commandé des escalopes de veau. Comme il n'y avait pas de veau à ce moment-là, les aubergistes risquaient de traiter l'empereur avec un plat de poulet. Et il était ravi! Depuis lors, le restaurant Pojarski a prospéré: chacun a estimé qu'il était de son devoir de déguster de délicieuses boulettes de viande à Torzhok, de sorte que ce plat est rapidement devenu célèbre dans toute la Russie.
En quoi la recette pré-révolutionnaire diffère-t-elle de la recette moderne?
- Daria Pozharskaya n'a jamais ajouté d'oignons à la viande hachée.
- Les œufs de poulet ne faisaient pas non plus partie des ingrédients requis.
- La farce a été préparée exclusivement par hachage.
- Les épices étaient chères à l'époque et les galettes n'en étaient pas assaisonnées.
- La miette n'a jamais été pressée, mais seulement du pain de haute qualité a été pris - dense et sans vides.
Pour le reste, l'ancienne recette des côtelettes de poulet au feu est restée inchangée.
Curieux Vous voulez savoir ce que les invités de la taverne Pojarski aimaient manger des côtelettes? Il s’est avéré que le plus populaire était la sauce ala-béchamel aux champignons porcini. Il a été écrasé en purée et arrosé de côtelettes.
Galettes de feu simples et savoureuses au fromage
Bien entendu, le fourrage au fromage ne correspond pas à la recette traditionnelle, mais donne encore plus de goût aux galettes. Dans cette variante, l'ail peut être ajouté à la viande hachée, ce qui va très bien avec le fromage et ajoute du piquant.
Comment faire cuire de telles galettes? Nous faisons tout exactement comme dans la recette de base. Pétrir la viande hachée bien, mais sans huile. Nous commençons nos "petits pains" avec du fromage de toutes sortes, bien qu'il soit préférable de prendre du fromage à pâte mi-dure avec un grain ou du dorblu avec de la moisissure bleue.
Faire cuire le pain dans la chapelure, faire frire, étendre sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 15 minutes au four, chauffé à 180 degrés. Vous devez manger un plat chaud tout en dégustant du fromage fondu.
Côtelettes de porc tendres
Bien que la recette classique recommande d'utiliser uniquement du poulet, les chefs expérimentés n'abandonnent pas leurs efforts pour diversifier la recette. Ils mélangent de la viande de différentes matières grasses, prennent plusieurs variétés, et certains en ont conclu qu'il était impossible de penser à autre chose que du porc: c'est elle qui donne une tendresse particulière, un juteux aux côtelettes.
Le secret de ce plat réside dans une façon particulière de cuire de la viande hachée. Avant de le couper en morceaux, le porc est battu de manière à ce que les couches de viande soient translucides et avec une subtilité qui ressemble à du papier à lettres. Pour cela, les cuisiniers enveloppent les tranches dans un film plastique en les repoussant avec force avec un marteau culinaire. Un filet de porc ou des morceaux de cou sont les plus appropriés à ces fins.
La viande hachée est pétrie en ajoutant les ingrédients selon la recette de base. Les côtelettes sont tout aussi bien farcies d'huile, frites et cuites au four.
Avec veau et bacon
Les historiens de la cuisine prétendent que dans la taverne légendaire, le plat était préparé à partir de veau et que, par hasard, les boulettes de viande sont devenues célèbres comme du poulet. Nous pensons que la version a le droit d'exister. De plus, le veau, tout comme la viande tendre et diététique, convient mieux aux enfants et aux personnes souffrant de maladies à l'estomac. Conservez les mêmes proportions que dans la recette de base, mais au lieu de beurre, utilisez du saindoux sans ail.
Nous trempons donc le pain dans de la crème, coupons le gras en cubes et le congelons au réfrigérateur. Nous hachons le veau en petits "pois", nous mélangeons le tout avec du saindoux et du pain. Maintenant, il est important de bien mélanger la viande hachée, de mouler les côtelettes bien ordonnées et de les rouler dans la chapelure faite maison. Les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans le beurre, puis les mettre au four. Le bacon devrait fondre pendant ce temps, donnant à chaque pièce une extraordinaire jutosité. Nous servons des côtelettes avec n'importe quel plat d'accompagnement.
Recette savoureuse: recette classique de boulettes de viande hachées
Côtelettes Pojarski de Julia Vysotskaya
La fée culinaire Julia Vysotskaya donne sa saveur aux côtelettes traditionnelles. Elle la presse de ne pas abandonner ses épices préférées et ajoute un mélange de poivrons à la viande hachée, qu'elle loue souvent pour sa polyvalence et son arôme inimitable.
La différence entre la recette et le fait qu’avec la viande, on transperce les pommes de terre cuites jusqu’à la moitié dans un mélangeur. Ceci, à son avis, rend le plat plus satisfaisant et attrayant pour les enfants. Elle préfère également se préparer au bain-marie: la viande hachée cuite à la vapeur devient diététique et étonnamment juteuse.
La recette des côtelettes de feu d'Ilya Lazerson
Ilya Lazerson, connu pour son approche «brutale» de la cuisine, utilise uniquement des poitrines de poulet dans des côtelettes de feu et augmente la teneur en graisse de la crème à 20%, qu'il verse généreusement dans du pain pendant le trempage. Dans le même temps, il recommande de prendre du pain grillé comme étant le plus «collant» et approprié pour la viande hachée.
Il cuit lui-même des biscuits à l'aide de miches de pain tranchées finement, puis y glisse des côtelettes pour lui donner la forme d'un hérisson. Seul Laserson fait frire le plat dans une poêle à frire - la cuisson principale a lieu au four. Le meilleur accompagnement, selon le maître, est la purée de pommes de terre et une sauce épaisse au champignon.
En général, tous les chefs s’efforcent d’adhérer aux classiques du genre: base de viande, chapelure, cubes de beurre hachés. Voici trois baleines de vraies côtelettes "de feu". Essayez de les cuisiner vous-même et vous découvrirez un nouveau goût en vous familiarisant avec le plat russe original.
