Siden eldgamle tider har jellied fisk vært en uunnværlig egenskap til et edelt, kjøpmenn og til og med imperialistisk bord. På XIX århundre ble hemmelighetene til å tilberede denne retten inkludert i kult-samlingen av oppskrifter av Elena Molokhovets “En gave til unge husmødre.” Om hvordan man koker aspic fra zander med gelatin, uten det, med alle slags sauser og tilsetningsstoffer - i det foreslåtte materialet.
Materiell innhold:
Matlaging av fisk til matlaging
Matlaging av enhver tallerken begynner ikke på kjøkkenet, men i butikken. Mye avhenger av kvaliteten på produktene, og valget av zander må vies spesiell oppmerksomhet.
Skrotten må oppfylle følgende krav:
- hel, stor, med et hode;
- lukten av fisk er veldig svak;
- ingen lukt av tina, fett eller ammoniakk;
- fuktig skinnende hud;
- elastisk kadaver struktur;
- røde gjeller;
- konvekse gjennomsiktige øyne.
Forberedelse av kadaveret til matlaging består av sløyd, plastifisering og filetering. Noen ganger helles fisk, skiver i porsjoner med ryggmarg og ribbeina, men dette er et brudd på teknologien. I et ideelt fyllstoff skal det ikke være noen bein.
Trinn for trinn forberedelsesprosess:
- Vi tømmer en sander fra skalaer.
- Vi kutter buken fra anus til hode og tar ut innmat.
- Vi fjerner gjellene.
- Skjær finnene.
- Skille hodet.
- Hold kadaveret med venstre hånd på toppen, skjær fisken langs mønet for å få to lag - med hud og ribbeina og med hud, ribbein, ryggbein og hale.
- Det første laget er lagt med huden nede, og før kniven parallelt med overflaten på bordet, kuttet du ribbeina forsiktig.
- Tilsvarende fra det andre laget kuttet vi av ribbeina og ryggmargen. Etter å ha kuttet huden, skiller vi beinene sammen med caudalfinnen.
- De resterende små beinene fjernes med pinsett.
Ved utgangen får vi to fileter med hud- og fiskeavfall - hode, finner, bein og hale. Avfall vil forberede en lanspeak - buljong for fylling. Noen mennesker foretrekker å bruke ren hudløs filet til aspic. I dette tilfellet blir den kuttede huden også sendt til lanspeak.
Kan jeg bruke frossen fisk?
Fersk fisk er absolutt smakligere enn en tint art. Men det er ikke alltid mulig å kjøpe fersk eller kjølt zander. Noen ganger prøver skruppelløse selgere ofte å gi avrimet fisk som kjølt. Noen ganger er det lurt å ta inn en frossen kadaver.
Frosset gjedde abbor selges med skrellet, halshugget og sløyd kadaver uten finner. Derfor er det fornuftig å kjøpe et fiskesuksett til ham, slik at det er nok produkter til å tilberede buljongen.
Jellied gjedde abbor med gelatin - en klassisk oppskrift
Den tradisjonelle aspiske fileten av zander innebærer bruk av gelatin. Det lar deg få tett gelé selv fra en svak, ikke-konsentrert buljong.
For å beregne mengden buljong for å fylle fisk riktig, må du huske en enkel formel: for hver kilo fisk er det nødvendig med 1 liter vann.
I fremtiden vil 1 gram buljong kreve 50 gram gelatin.
For å oppnå en vellykket lansetopp er det viktig å fortynne gelatin riktig:
- suge bare i kaldt vann;
- etter svelling, varm langsomt blandingen under kontinuerlig omrøring;
- Ikke koke blandingen.
Så for å tilberede en klassisk gelésander fra et kadaver som veier 1 kg, tar vi følgende ingredienser:
| ingrediens | nummer |
|---|---|
| vann | 1 liter |
| Forfortynnet gelatin | 50 gram |
| salt | å smake |
| Krydder: krydder, laurbærblad | vilkårlig |
| Røtter: selleri, pastinakk, persille, gulrøtter | 1 liten rotavling |
| løk | 1 hode |
Det er ikke nødvendig å søke etter alle de angitte røttene. Du kan ta det som er for hånden.
Stekeprosessen til lanspeak trinn for trinn:
- legg i pannen tilberedt under skjæring av fiskeavfall, der
- legg røttene og løken;
- hell kaldt vann og sett på komfyren;
- etter å ha kokt, fjern skummet med en spalte skje og reduser varmen;
- stek i 40 minutter;
- tilsett salt og krydder og kok ytterligere 10 minutter;
- fjern fra varmen, filtrer buljongen i en annen beholder;
- introduser oppløst gelatin forsiktig, bland, varm og fjern det fra komfyren, og la det ikke koke opp.
I utgangspunktet involverer zander gelerte oppskrifter på matlaging ikke bare buljongen, men også fiskefileten. Imidlertid kan fiskekjøtt falle fra hverandre under kokingen. Dette gjelder spesielt for rene, hudløse fileter. Derfor er det fornuftig å endre den tradisjonelle teknologien litt og bruke ovnen:
- pakk hvert lag filet i folie;
- forvarm ovnen til 1000 ° og legg konvolutter med fisk i den;
- ha fisken i ovnen i 35 minutter til den koker i sin egen juice.
Filet tilberedt på denne måten bevarer den elastiske strukturen, og etter avkjøling vil det være lettere å skjære den i vakre skiver.
Skiver er lagt ut på et fat, dekorert med sitron, kokte vaktelegg, grønne erter og alt fantasien antyder. Ringer av purre, persilleblader, kapers, kokte gulrøtter, reker, hermetisert mais ser bra ut i fiskefyll.
Jellied gjedde abbor uten gelatin
Gjedde abbor er en fettfattig fisk, og mange mener at det er umulig å tilber aspisk uten gelatin fra den. Men dette stemmer ikke helt. Bruker du den klassiske oppskriften, fryser ikke gjedde-abborbuljongen. Men hvis du kjenner noen få hemmeligheter om denne fisken, vil jellied zander vise seg uten gelatin.
Kollagen er ansvarlig for gelering av fiskebestand. Innholdet i forskjellige deler av skumkadaveret er forskjellig:
| Slaktestykke | Kollagen innhold |
|---|---|
| hodet | 5,6 |
| Finn og bein | 4,7 |
| lær | 19,5 |
| skala | 15,1 |
For at lanspeak fra gjedde abbor skal fryse uten gelatin, må den således kokes med hud og vekter.
For å tilberede en lanspeak for å fylle kilo abbor abbor, må du ta 2,5 liter vann og supplere avfallet fra å kutte slaktekroppen med fiskesperler, crucians, ruffs. Et annet alternativ er å kjøpe et hvilket som helst fiskesuppe sett for gjedde abbor.
Lanspeak uten gelatin bør koke til buljongvolumet er redusert til 1 liter. Den rette buljongen vil feste fingrene sammen. Filet tilberedes på samme måte som i den klassiske oppskriften. Tilberedte skiver er dekorert på et fat og helles med en varm lanspeak konsistens.
Gjedde abbor i tomat
Denne retten tilberedes med eller uten gelatin, basert på konvensjonelle oppskrifter. Trikset er et "strøk" med stekt løk med tomatpuré.
Stek i en panne med 3 ss tomatpuré for å tilberede “pels” 3 store løk. Skjær den ferdige fileten i jevne skiver, legg den på et fat og lukk den med en avkjølt “strøk” på toppen. Fyll den deretter forsiktig med en varm lanspeak.
Jellied zander i tomat er den raskeste og lavbudsjett måten å tilberede denne retten, siden den ikke krever ekstra midler og tid til dekorasjon.
Med majones
Denne originale høytidsretten tar tid. For gjedde abbor som veier 1 kg, må du ta følgende ingredienser:
| Ingrediensene | nummer |
|---|---|
| gelatin | 50 gram |
| Langt brød | 100 gram |
| majones | 3 ss |
| melk | 2 ss |
| Salt og krydder | å smake |
| Røtter: persille, gulrøtter, selleri | 1 liten rotavling |
| Frøfrie oliven | 1 kan |
| løk | 2 hoder |
| hvitløk | 1-2 fedd |
Lanspeak tilberedes som vanlig med gelatin. Filet blir kokt og avkjølt.
Den videre prosessen ser slik ut:
- 1 løkhode er skåret og stekt;
- brødet blir dynket i melk;
- kokt filet, brød, hvitløk og løk legges i en blender; alt er hakket;
- blandingen legges på en film, vris med en rull, trekkes av en tråd og kokes i 1,5 time i saltet vann;
- rullen avkjøles i buljongen og skjæres i skiver;
- Lanspeak er delt i to deler: majones løses opp i den ene, den andre forblir gjennomsiktig.
Nederst på fatet helter vi en del av den gjennomsiktige lanspeak og sender den til frysing i kjøleskapet. Legg deretter skiver av fiskerull på den, fyll dem med den gjenværende gjennomsiktige lanspeak. Etter harding, legg på topp skiver oliven på ringene og hell lanspike med majones.
Gjedde abbor med vodka
Noen ganger kan du finne gelé oppskrifter, der vodka er lagt til.
Denne handlingen er fornuftig hvis pikeperch gir mye elvevann eller gjørme.
Vodka blir introdusert etter filtrering av buljongen, før gelatinløsningen. For 1 liter buljong er 30 gram alkohol nok. Sitron har også muligheten til å slå av lukten av tina. Saften kan drysses med en vene før den stekes i ovnen.
Resten av kokeprosessen er ikke forskjellig fra en tradisjonell oppskrift.
Gjedde abbor i en langsom komfyr
Gellied gjedde abbor kan tilberedes i en langsom komfyr ved hjelp av følgende teknologi:
- fiskeavfall legges i en skål med røtter og fylles med vann;
- på sakte komfyren still modus "Suppe" eller "Stew" i 30 minutter;
- fileten behandles med sitronsaft, saltes, kuttes i porsjoner og legges ut på et trådstativ for å tilberede dampretter;
- når timeren fungerer, åpnes lokket og grillen er installert;
- crock-potten forblir i forrige modus i ytterligere 20 minutter.
Deretter blir dampfileten lagt ut på et fat, buljongen ble filtrert og oppløst gelatin ble introdusert. Lanspeak varmer opp i 10 minutter i "Oppvarming" -modus og kjøles ned. Fisken er dekorert etter smak, fylt med buljong og sendt til størkning.
Vertinnen som vet å lage mat aspic fra zander på forskjellige måter vil alltid være i en vinn-vinn-situasjon. Hvis alle anbefalingene blir fulgt, slipper hun å høre den berømte frasen: "Hvilken møkk er dette din fisk i fisk!"
