Dobosch-kake: en klassisk oppskrift og to alternativer for å lage en ungarsk kake

Å prøve et stykke Dobosh-kake med logoen til den gamle Cafe Zherbo i Budapest er et must for ethvert turistprogram. Smelting av sjokoladekrem-delikatesse i munnen med et ravfarget lag med skjør karamell har blitt kjennetegnet for ungarske konditorer. Heldigvis kan du nyte en fantastisk dessert uten å forlate kjøkkenet ditt, ettersom hemmeligheten bak den klassiske oppskriften lenge har blitt avslørt.

Historien om utseendet til den ungarske desserten

Historien til Dobosch-kaken begynte på slutten av det nittende århundre, under velstanden til det østerriksk-ungarske riket. Konfekt "patchwork state" konkurrerte om retten til å levere desserter til retten til keiser Franz Joseph. Utsøkte kunstverk av kulinarisk kunst ble presentert på den ungarske nasjonale utstillingen i 1885, men den innovative kaken til Jozsef Dobosz vakte spesiell oppmerksomhet. En delikat busket svampkake med sjokoladesmørlag skilte seg gunstig fra de da populære versjonene av Napoleon med vaniljesaus eller Chantilly-krem. En stor rolle ble spilt av den spektakulære forfatterens design av kaken.

Den ungarske konditoren mottok mange ordre, blant annet fra den østerrikske domstolen. Nesten 300 km fra Budapest til Wien, og på slutten av 1800-tallet virket det som en uoverkommelig avstand for en fersk kake. Jozsef Dobosz organiserte levering av desserter i spesielle bokser som ble hans varemerke.

Funksjonene i oppskriften og forsiktig levering bevarte smaken og kvaliteten på sukkervarer i mer enn en uke. Dobosh-kaken fikk berømmelse i hele Europa, ettersom den kunne leveres til nesten alle større byer.

De tilberedte “Dobosch” -kake bare i Budapest, i sin egen konditor. Den opprinnelige oppskriften ble holdt hemmelig i lang tid.Mesteren avslørte sin hemmelighet nesten tjue år senere, etter å ha publisert oppskriften i 1906.

Dobosh-kake - en klassisk oppskrift

Seks kaker og krem ​​tilberedes til kaken. Impregnering for tynn, myk kjeks er ikke nødvendig.

Deigen:

• 150 g sukker;
• 150 g mel;
• seks egg;
• 2 g salt.

Bare strødde egg gir svampekake prakt. Bruk av bakepulver endrer smak og kvalitet på bakingen.

1. Pisk eggeplommene, 120 g sukker og 40 g kokende vann i en frodig lys krem ​​uten korn.
2. Sikt mel i det og bland det grundig.
3. Pisk hvite med salt i en sterk marengs. Innfør gradvis det resterende sukkeret i det.
4. Tilsett marengs til den totale massen i små porsjoner, rør deigen med en skje fra bunnen og opp. Deigen er som om den vikles på et proteinskum og fylles med volumet.
5. Stek på 200 ° C i fem minutter.

krem:

• 250 g mørk sjokolade;
• 100 g pulverisert sukker;
• et egg;
• 350 g olje.

Hvis sjokoladen er søt nok, bør pulver utelukkes.

1. Smelt sjokoladen og avkjøl den.
2. Pisk opp myknet smør med pulver.
3. Tilsett et slått egg og sjokolade.
4. Avkjøl et stykke krem ​​for å dekorere kaken.
5. Resten av kremen brukes til å smøre kaker.

Det øverste laget av kaken er hard karamell.

• 250 g sukker;
• 20 g olje.

Varm til sukker er oppløst og glatt på en kake med en smurt kniv. Karamellaget snittes mens det fortsatt er varmt, i frossen form kan det ikke kuttes.

Sidene av kaken er dekorert med kjeks eller nøttesmuler.

Viktige retningslinjer for å lage og servere Dobosch-kaken

Kjeks-kjeksbakst har sine egne egenskaper:

• Deigen må bakes umiddelbart, ellers mister den prakt.
• På en metall bakeplate sprer deigen seg, og overflaten på kaken blir bølget.

Du kan fremskynde og forenkle prosessen ved å bruke bakeparkament.

• Deigen blir utfelt fra en kringlepose på et ark pergament over hele bredden av bakeplaten, og sirkler av ønsket størrelse kuttes fra den varme kaken. Hvis ovnen tillater det, kan du bake hele kjeksen samtidig på to eller tre bakeplater.
• Et annet alternativ: sirkle ringen på pergamentet for å sette sammen kaken og ha deigen i de resulterende sirklene. Kanter på ferdige kakelag må også trimmes. Trimming kjeks brukes til å dekorere sidene av kaken, slik at ingenting blir bortkastet.
• Pergament skilles fra den varme kjeksen til den er tørr. Det er mye lettere å jobbe med det oljede arket, selv om oppskriften er bakt på tørt grunnlag.

En krem ​​med et rått egg kan forårsake mistillit hos mistenkelige vertinner. Det er uønsket å gi en slik krem ​​til barn. Egget i kremen kan ikke brukes i det hele tatt. Det er enkelt å erstatte den med en skje olje eller diversifisere oppskriften ved å tilsette 50 ml sterk kaffe.

Og i kremen, og i deigen, kan du tilsette vaniljeessens etter smak.

Kaken lagres i lang tid på grunn av det tette laget karamell på overflaten.

Utformingen av karamell har sine egne nyanser:

• Før du koker karamell, med en børste, rengjør sidene av pannen fra feste sukkerkorn. Selv noen få korn fanget i varm karamell kan krystallisere den.
• Av samme grunn blir ikke karamell omrørt. Krystallisering kan utløse en kald skje og luftbobler.
• Sukker skal ikke brenne, ellers blir karamell bitter.
• Hvis du fyller kaken helt med karamell, vil den ikke skjære i pene skiver. Derfor dekket Jozsef Dobosch en egen kake med karamell, skar den øyeblikkelig i sektorer og la den ut hver tilt, i form av en "vifte". Under hvert "blad" må du slippe en liten mengde kjølt krem ​​for å fikse posisjonen deres.
• Hvis du kutter et lag med karamell på den siste kaken mens den fremdeles er varm, kan kaken lett deles langs disse linjene. I dette tilfellet kan du ikke kaste bort tid på å legge ut "viften". Selvfølgelig må du fokusere på antall porsjoner på forhånd.
• Du kan tilberede en egen karamellskive og legge den ut også. Utrolig vakre ravplater oppnås.

Matlaging med Anna Olson

En kjent kanadisk kokk med detaljerte kommentarer forbereder en Dobosch-kake i forfatterprogrammet hans, Secrets of Baking.Oppskriften hennes er betydelig forskjellig fra den klassiske.

Kjeksdeig:

• 8 proteiner;
• 10 eggeplommer;
• 200 g sukker;
• 100 g mel;
• 90 g smør;
• 2 g salt;
• vaniljeessens.

Forsøm ikke saltet i desserten, en liten mengde av det vil spille rollen som smaksforsterker.

1. Pisk hvite med 40 g sukker. Sjekk kvaliteten på resultatet ved å vippe bollen - riktig piskede proteiner lekker ikke.
2. Pisk eggeplommene med det gjenværende sukkeret og vaniljeessensen i minst 5 minutter.
3. Sikt mel i eggeplommer, tilsett salt.
4. Koble sammen begge massene.
5. Kjør myknet smør i en liten bit i deigen.
6. Stek ved 180 ºС i 5 - 7 minutter, bare for å gjøre kanten brun.

Anna Olson baker åtte runde kaker på pergament. Disse kakene skilles lett fra den både i varm og kald form.

Sjokoladekrem:

• 5 eggeplommer;
• 100 g sukker;
• 20 g vann;
• 10 g maisstivelse;
• 200 g olje;
• 150 g mørk sjokolade;
• 2 g salt;
• vaniljeessens.

Kremen tilberedes i fransk tradisjon:

1. Hold eggene i 5 minutter i varmt vann slik at de blir helt varmet opp.
2. Skill eggeplommene, tilsett halvparten av sukkeret i dem og slå.
3. Varm de resterende ingrediensene til 114 ° C over høy varme. Slik nøyaktighet er viktig for riktig konsistens av sirup, så det er bedre å bruke et kulinarisk termometer.
4. Uten å skru av mikseren, hell sirupen i eggeplommene.
5. Pisk til helt avkjølt.
6. Introduser myknet smør og sjokolade i deler.

For å pynte sidene, hakker du de ristede hasselnøttene.

For karamell:

• 100 g sukker;
• 40 g vann;
• 20 g sirup, som ble kokt til krem.

Karamell stekes over høy varme. Du må navigere etter fargen på sirupen - det skal være en mettet honningfarge.

1. Smør ringen, litt mindre enn diameteren på kaken, med smør, sett på pergament og hell karamell i den.
2. Når arbeidsstykket er litt tykkere, bruk en kniv for å skille den fra ringen og dele den inn i sektorer. Inntil karamellen er helt frossent, må du gå langs skillelinjene flere ganger.

Bygg funksjoner:

• Kaker er veldig tynne, så kremen påføres sparsomt, i samme lag som smurt med toast med smør eller syltetøy.
• Du kan ikke kutte kaken med en gang. Det kreves minimum 2 til 4 timer for impregnering og avkjøling.

Ungarsk kake i henhold til oppskriften til Alexander Seleznev

En populær russisk konditor, vinner av prestisjetunge konkurranser og forfatteren av mange kokebøker, presenterer sin versjon av klassikerne.

For testen:

• syv egg;
• 150 g sukker;
• 150 g mel.

Kjeksen blir mer mør hvis 10% av melet erstattes med maisstivelse.

1. Pisk hvite og eggeplommer med sukker hver for seg.
2. Kombiner begge massene med mel.
3. Fordel deigen på silikonmatter for å lage skiver med samme diameter.
4. Stek ved 220 ºС i 5 - 7 minutter.

Grunnlaget for kremen:

• eggeplomme;
• 120 g sukker;
• 10 g stivelse;
• vaniljeekstrakt.

Brygg alle ingrediensene i 0,5 l melk.

Legg til den avkjølte massen:

• 250 g olje;
• 50 g kokt kondensert melk;
• 60 g melkesjokolade.

For påmelding:

• 200 g mandler;
• 200 g sukker.

behandling:

1. Skrell nøttene fra den brune skallet.
2. Varm alt opp i en panne slik at sukkeret smelter til karamell.
3. Mal de avkjølte nøttene i en blender - du får en crocant til å pynte sidene på kaken.
4. Skill 1/8 av sammensetningen og kvern den til en lime. Få rundt 50 g pralin. Dette er den siste finpussen for kremen.
5. Tilsett praliner i kremen og slå massen grundig med en blender.

Det gjenstår å tilberede karamell:

• 100 g sukker;
• 30 ml vann.

Karamell stekes over høy varme til mørk honning. Det gjenstår bare å glasere den siste kaken med en varm sammensetning og skjære den i sektorer og avkjøle.

Vi samler kaken og sprer karamelldekorasjonen på toppen.

Det er like mange alternativer for matlaging og dekorering som det er konditorer. Men en dessert tilberedt i henhold til den klassiske oppskriften regnes som en spesiell godbit. På eliteserestaurantene og kafeene i Ungarn lages den bare i henhold til oppskriften til Jozsef Dobos.