Sjokoladetempering - 5 oppskrifter hjemme

Amatørkonfektører må ha hørt om å temperere sjokolade, men ikke alle vet hva det er. Men du kan temperere sjokolade selv hjemme. I denne artikkelen finner du noen enkle oppskrifter på denne prosessen, som du kan gjøre med egne hender bare på ditt eget kjøkken.

Hva er sjokoladetempering

Hvis du bestemmer deg for å forstå det vanskelige ved temperering av sjokolade, bør du starte med det grunnleggende.

Selve prosessen er krystallisering av kakaosmør, som oppstår ved å varme opp sjokolade til dets smeltepunkt, deretter avkjøle det og varme det på nytt.

Samtidig får en av de viktigste strukturelle komponentene i sjokolade, nemlig kakaosmør, en mer solid, tett tilstand. Du kan lage forskjellige dekorasjoner til kaker og desserter fra slik sjokolade, da den holder formen godt.

Hvilken sjokolade er bedre å velge for temperering

Alle typer sjokolade er egnet for krystallisering: melk, mørk og til og med hvit. Selv om sistnevnte er vanskeligere å krystallisere på grunn av det lave innholdet i nøkkelkomponenten - kakaosmør.

For nybegynnere i denne bransjen vil mørk sjokolade være et ideelt råstoff - det vil lett finne den ønskede formen. Bare et varmebestandig produkt er ikke egnet for de angitte formålene, siden det ikke er beregnet på smelting.

Blant forskjellige alternativer anbefaler vi å velge belgisk sjokolade, fransk og sveitsisk. Drops eller callets er ideelle for å implementere ideer. De har en praktisk form, på grunn av hvilken smelting skjer raskt og jevnt.

Nyansene ved å tenne forskjellige typer sjokolade

Hvilken sjokolade som passer best fant vi ut.Neste trinn er å bli kjent med reglene for riktig temperering av sjokolade. Det er noen nyanser her du må vurdere for å unngå feil og forberede det perfekte produktet.

Før tempereringsprosessen anbefaler vi at du kjøper en spesiell temperatursensor som hjelper deg med å kontrollere temperaturen.

1. For å jobbe med sjokolade er det veldig viktig å justere temperaturen i rommet - normen er 17 grader, og maksimalnivået er 22 grader.
2. Siden ikke hvert hus har en marmor eller granittplate, er det nok å tilberede is. Du kan legge salt i det - det senker graden.
3. Hvis du kjøpte et marmorbrett, må du i tillegg ha kjøpt en slikkepott - en spesiell slikkepott for å jobbe med marmor.
4. Hold på en temperatur på 45 - 50 grader når du smelter mørk sjokolade. Deretter følger kjøling til 27 grader, og igjen oppvarming til 32 grader. Du kan fortsette å jobbe med slik sjokolade, og gi den forskjellige former.
5. Hvis du velger melkesjokolade, hold deg til slike temperaturer: først 40 - 45 grader, deretter avkjøling til 25 - 26 grader, og deretter oppvarming til 29 - 30 grader. Etter slike manipulasjoner er sjokoladen klar til å gå.
6. Å temperere hvit sjokolade krever et slikt temperaturområde: vi drukner ved 40 - 45 grader, avkjøles til 25 - 26 og varme til 29 - 30.

Council. Hvis sjokoladen raskt tyknet, og du ikke hadde tid til å jobbe med den, anbefaler vi å varme den opp eller tilsette litt varm sjokolade, men ikke overdriv.

Dette er så små, men betydningsfulle nyanser i temperering av sjokolade som en nybegynner trenger å vite.

Sjokoladedemping i vannbad

Gjør følgende for å smelte sjokolade i et vannbad:

1. Vi plasserer teleskopene våre i en beholder og legger dem i vannbad. Bunnen av sjokoladevarene skal ikke berøre vannet.
2. Når sjokoladen har smeltet og fått en flytende konsistens, fjern den fra varmen og pakk den med et håndkle for å opprettholde temperaturen.
3. Legg en skive sjokolade til den flytende sammensetningen, som allerede er mottagelig for herding (det er nødvendig for å starte krystalliseringsprosessen). Rør sjokoladen for å oppnå en jevn konsistens.

Denne metoden krever ikke mye tid, og sjokolade er endelig klar til å lage fliser, sjokolade eller lage smykker av visse former.

Det er viktig. Mengden sjokolade som skal tilsettes til smeltet avhenger av temperaturen til sistnevnte. Jo høyere den er, jo mer trenger du å tilsette fast kald sjokolade.

Slik smelter du i mikrobølgeovnen

Hvis du ikke er fan av å bruke et vannbad - langt, voluminøst, ubehagelig - er det en flott måte å temperere sjokolade i mikrobølgeovnen for deg:

1. Først må du forberede sjokolade for smelting. For å gjøre dette trenger du et rivjern. Gni sjokolade på den og legg i en beholder.
2. Mikrobølgeeffekten skal være 800 - 1000 W. Vi varmer sjokoladen og overvåker tilstanden hvert 15. sekund. Den skal ikke overopphetes.
3. I det øyeblikket når massen nesten har smeltet, og bare en liten del av brikken har blitt igjen, får vi sjokoladen.
4. Rør den til homogenitet og tilsett en skive kaldt herdet sjokolade, som vil bringe krystalliseringsprosessen til slutt.

Her er en så enkel måte du kan bruke hjemme.

I åpen ild

Å temperere sjokolade over en åpen ild vil ikke fungeresiden han ikke tåler så høye temperaturer.

Produktet liker ikke fuktighet - og dette gjelder for enhver krystalliseringsmetode - derfor må beholderen du skal lage mat være tørr i.

Sjokoladedemper for kakepynt

For en nybegynner innen konfektkunst, foreslår vi at du prøver å danne en blomst av temperamentssjokolade.

For å gjøre dette, må du smelte sjokoladen i ringetappene i mikrobølgeovnen, veie ca. 100 g hvitt (hvis du bruker fargestoffer) eller mørkt:

1. Sett sjokolade i en plastbeholder i mikrobølgeovnen i 30 sekunder, hver 10 - 15 som vi sjekker produktets tilstand.
2. Når den smelter, vil temperaturen være innenfor 45 grader. Deretter blander du massen og tilfører 25% callets for å fullføre temperingen. Rør sammensetningen til en homogen konsistens.
3. Hvis du velger hvit sjokolade, tilsett fettløselig fargestoff på dette stadiet. Hvis du bruker mørke, kan du allerede begynne å danne blomsterblader eller andre dekorasjonselementer.
4. Sjekk sjokolade for størkning. For å gjøre dette, ta en teskje og dypp i en søt sammensetning, og vent deretter litt. Hvis sjokolade raskt stivnet - gjorde du alt riktig. Ellers, begynn å temperere igjen.
5. Fyll kuleformen med en liten mengde sjokolade og fordel jevnt slik at den blir lys i et tynt lag. Vi danner grunnlaget for blomsten ved hjelp av en ring innpakket med acetatbånd.
6. Hell sjokolade i ringen - dette er grunnlaget som blomsten blir festet på. Vi samler dekorasjonen vår: basen på kronbladet, det vil si festestedet, smør med sjokolade og fest til basen. Midt i blomsten har vi 3 kronblad, og resten fester vi rundt. Resultatet er en veldig vakker, verdig dekorasjon til desserten din.

For forberedelse av glasur

Slik at glasuren har et attraktivt utseende av høy kvalitet, egner det seg til herding. Metoden er identisk med ovenstående, ettersom den er den mest praktiske og pålitelige.

Hvordan gjøre det hjemme:

1. Sjokolade varmes opp til 45 grader, og deretter tilsettes sjokoladekalleter i en mengde som tilsvarer ⅓ av det smeltede volumet.
2. Sjokolade blandes og varmes opp til 30 grader.

Slik glasur kan lagres i en lukket beholder på et kjølig sted.

Lager flytende sjokolade til fondue

Oppskriften på å lage flytende sjokolade vil være nyttig for de som av en eller annen grunn ennå ikke har skaffet seg en fondue. I dette tilfellet skal sjokoladen ikke stivne, men den bør stadig opprettholdes i flytende tilstand.

For å gjøre dette, velg et kvalitetsprodukt. Brannen når du smelter sjokolade skal være svak. Etter tenting anbefales det å legge til et stykke olje, men samtidig observere de riktige proporsjonene, i henhold til oppskriften.

ingredienser:

• sjokolade - 200 g;
• smør - 50 g;
• brennevin - 1 ss. l.

forberedelse:

1. Mal sjokoladen og smelt den i vannbad, rør hele tiden.
2. Deretter legger du til et stykke olje.
3. Når massen koker, hell du brennevinet (den brukes til å gi smak).
4. Hvis fondue er laget for barn, bytter brennevin ut med sirup.

Sammensetningen er klar til bruk. I den kan du dyppe biter av forskjellige frukter, bær på spyd, i tillegg til marshmallows og lignende søtsaker.

Nå, med selvtillit, kan til og med en nybegynner gjenta den interessante prosessen med å temperere sjokolade hjemme, som navnet hans i seg selv virket skremmende fra før. Husk å invitere gjester og glede dem med forskjellige delikatesser laget av slik sjokolade - du trenger ikke å prøve så kjempegodt veldig ofte.