Syltetøy, brennevin, kaker, romkvinner og andre kaker kombineres av en ingrediens, uten hvilken tilberedning av dem blir umulig. Dette er sukker sirup. Det ser ut til at det kan være lettere enn å løse sukker i vann? Men for at mat og drikke skal glede deres smak, må du studere denne teknologien grundig, og det er mange nyanser i den.

Hva betyr “siruptest” og hvordan bestemmes det

Sirup er en løsning av sukker i vann. Avhengig av forholdet mellom vannmengden og søtstoffet i væsken, endres dens fysiske egenskaper: tetthet og kokepunkt.

Siden ikke alle konditorvarer og cocktailer krever en sirup med de samme egenskapene, har konditorer og bartendere identifisert seks "prøver" av sukkersirup, som gjør det mulig å bestemme konsentrasjonen av sukker i løsning på improviserte måter:

  1. Den første testen er sukker sirup, der 50% sukker og 50% vann. For å få det, løser du bare opp 1 del sukker i 1 del varmt vann. Det er ikke nødvendig å koke en slik sirup.
  2. Den andre testen er preget av følgende sammensetning: 75% sukker og 25% vann. Kokepunktet for denne sirupen er 100 ° C. Det bestemmes av en test for dannelse av en tynn tråd. En dråpe avkjølt væske blir presset mellom tommelen og pekefingeren, så blir de avlet, og sirupen dras mellom dem i en tynn, raskt rivende tråd.
  3. Den tredje prøven er en væske hvor 85% sukker og 15% vann. Slik sirup koker ved 107 - 108 grader. For å bestemme ønsket konsentrasjon, bør de samme manipulasjonene utføres som i den andre testen, men mellom fingrene skulle det dannes en tykk tråd ("test på en tykk tråd").
  4. Den fjerde prøven inneholder 90% sukker og 10% vann.En slik løsning vil koke ved 117 - 118 ° C. For å bestemme denne prøven utføres en myk kuleprøve. En dråpe sirup dryppes ned i en beholder med kaldt vann, og hvis den ruller til en myk ball, oppnås den fjerde testen.
  5. Den femte testen oppnås ved å koke oppløsningen ytterligere til konsentrasjonen når en fast rund klump kan rulles fra dråpet i kaldt vann.
  6. Den sjette testen er den siste mulige konsentrasjonen av en vandig sukkeroppløsning, hvor bare 2% vann er 98% sukker. Den kan ikke trekkes ut av den eller rulles opp en ball, fordi vannets dråpe fryser øyeblikkelig, og da smuldrer den rett og slett.

Klassisk sukker sirup oppskrift

En løsning av sukker med lavere konsentrasjon kan kokes til ønsket tetthet, så den nøyaktige overholdelsen av proporsjonene vann og sukker er ikke viktig, men likevel, slik at preparatet ikke strekker til i lang tid, er det bedre å ta:

  • 200 g sukker;
  • 100 ml vann.

Algoritme hvordan lage sukker sirup:

  1. Hell forsiktig varmt vann i kasserollen med sukker. Dette bør gjøres slik at sukkerkrystaller ikke sprøytes på veggene på oppvasken. Du kan gjøre noe annet: hell sukker i den kokende væsken i små porsjoner. Men dette må også gjøres nøye. Så under koking av sirup dannes skummet mindre på overflaten, i stedet for de vanlige søte krystallene kan vi ta raffinert sukker. For raskere oppløsning av søtstoffet i vann, kan søt sand knuses til pulver.
  2. Deretter kokes sirupen, rør hele tiden til absolutt alle søte korn er oppløst. Etter dette, slik at sukkeret ikke krystalliserer seg rundt skjeen, kokes væsken, uten å forstyrre, til ønsket konsistens (prøve).
  3. Hvis sirupen brukes varm (for eksempel til vaniljesaus), er den klar etter å ha nådd ønsket prøve. Hvis det trengs en sukkerløsning i kald form, blir den avkjølt naturlig.

For impregnering av kjeks

For å gi saftighet til kjeks, brukes litt konsentrerte sukker sirup med lav tetthet, noe som gjør at kjekseporene raskt kan bli mettet med fuktighet. Sukker oppløst i vann trenger ikke å kokes, men du kan tilsette vanilje, sitrusskall, noen få teblader eller en skje alkohol for å berike smaken og aromaen.

Andelene av komponentene for impregnering av en eller to kaker:

  • 195 g søt sand;
  • 180 ml vann;
  • 15 - 20 ml brennevin med din favoritt smak eller cognac.

Matlagingsprinsipp:

  1. Hell sukker i en liten ildfast bolle, hell vann og send til komfyren.
  2. Blandingen i kasserollen må hele tiden røres for å smelte alle kornene. Du kan varme det opp til koke, men ikke koke.
  3. Deretter får temperaturen på sirupen falle til varmen av menneskekroppen (36 - 37 grader), tilsett smakstilsetning til den resulterende sammensetningen, bland den og bruk den som tiltenkt.

Med karamellsmak

Til og med et øse med vanlig vaniljeis glitrer med en ny smak hvis du heller den på toppen med karamellsirup. Denne delikatessen finnes i mange bruksområder: som en ingrediens (for eksempel i tilberedning av cocktailer eller kremer til kaker), og som et pålegg for ferdige desserter.

Sammensetningen av sukkersirup med karamellsmak inkluderer:

  • 5 ss. filtrert vann;
  • 800 g kornet sukker;
  • 3 g vanillin.

La oss se trinn for trinn hvordan du lager sukker sirup:

  1. Hell halvparten av sukkeret i en perfekt ren og tørr beholder med en tykk bunn og sett i brann. Denne ingrediensen skal smelte helt og få en fin lysebrun farge.
  2. Kok vann uten å kaste bort tid. Når sukkeret blir ønsket farge, hell i den varme væsken og hell i resten av den søte sanden blandet med vanilje.
  3. Deretter kokes sirupen ganske enkelt til den blir tyknet.

Sukker sirup

For konditorvarer leppestifter og kremer (olje og protein) brukes en mer konsentrert sirup fra sukker fra den tredje eller fjerde testen.

For å få rundt 260 g av et slikt ferdig produkt, trenger du følgende mengde ingredienser:

  • 160 g kornet sukker;
  • 120 ml vann;
  • 5 ml sitronsaft.

Matlagingsteknologi:

  1. Sukker er helt oppløst i vann under kontinuerlig omrøring over middels varme. Deretter fjerner du alle søte korn fra veggene i pannen eller stuespannen med en silikonbørste dyppet i vann.
  2. Sett brannen til et minimum og dekk fatet med et lokk. Kok sirupen til ønsket konsistens, bestemm den med en myk ball eller bruk et koketermometer.
  3. Når du har oppnådd ønsket tetthet av sammensetningen, hell sitronsaft i den og rør om. Etter dette er denne konfekt ingrediensen klar, og den fjernes fra komfyren.

Det er verdt å vurdere det faktum at til og med sirupen som fjernes fra bålet i tykke bunn retter vil fortsette å koke i noen tid, så det er viktig å ikke fordøye den.

Sannsynligvis, til å begynne med, vil du måtte trene litt for å bli vant til stewpan og komfyren din.

For å lage cocktailer

Mer enn halvparten av cocktailoppskriftene innebærer bruk av sukkersirup. Men hvorfor ikke erstatte denne vanskelige matlagingsingrediensen med sukker? Faktum er at sukker, i motsetning til sirup, kanskje ikke helt sprer seg i en kjølig drink, noe som vil ødelegge estetikken i utseendet. Eller så blir den ujevnt fordelt i væsken, og så vil noen få slurker være sukkerholdige, og resten - bitter eller sur.

Hva trengs for sukker sirup og perfekte cocktailer:

  • 100 g hvitt krystallinsk sukker;
  • like mye brunt;
  • 100 ml drikkevann;
  • et par dråper vaniljeessens eller en kanelstang, eller noen få knopper fedd, om ønskelig.

Hvordan lage sirup til en klassisk cocktail:

  1. Hell begge typer sukker i stewpan og bland. Kok deretter vann hver for seg, mål den nødvendige mengden var og hell søt sand i den.
  2. Sett bollen med sukker og vann på en moderat ild. På dette tidspunktet kan du legge til kanel eller nellik.
  3. Under kontinuerlig omrøring, bring blandingen til oppløsning av absolutt alle krystaller og kok opp.
  4. Fjern den kokte sirupen fra varmen og la den avkjøle til romtemperatur.

Hvis vaniljeessens blir brukt til smakstilsetning, bør den tilsettes den avkjølte væsken og blandes.

Klar sirup må filtreres og helles for lagring i en glassflaske.

Omvendt sukker sirup

Omvendt, eller invertert, sukker sirup er ikke krystallisert på grunn av det faktum at under påvirkning av høy temperatur og syre (oftest sitronsyre) brytes sukrose ned i fruktose og glukose. En slik sirup brukes av birøktere til å mate biene og konditorene - i tilberedning av hjemmelaget søtsaker: marshmallows, syltetøy, pastille, vaniljesausproteinkrem. Denne komponenten tillater ikke at desserter skal sukker lenge.

For en porsjon av en slik sukkerløsning trenger du:

  • 350 g hvitt krystallinsk sukker;
  • 155 ml varmt, bare kokt vann;
  • 2 g sitronsyre;
  • 1,5 g natron.

Handlingssekvensen:

  1. Omvendt sirup kan bare kokes i en kjele eller kasserolle med en tykk bunn. Hell sukker i en slik beholder og hell varmt vann i den. Når du rører, koker du løsningen og løser opp sukkeret.
  2. Etter dette, tilsett og bland sitronsyre. Skift brannen til minimum slik at væsken knapt koker. Kok sukkeroppløsningen til en temperatur på 107 - 108 ° C.
  3. Det neste trinnet er syrenøytralisering. For å gjøre dette, tilsett brus til den varme sirupen som er fjernet fra bålet og bland raskt. Rikelig skumdannelse vil begynne, som forsvinner i løpet av 5 til 10 minutter.

Den ferdige sirupen har en lys gul farge og ligner flytende honning. Det må filtreres og lagres i en glassbeholder.

Relatert programvare:Mer fra forfatteren: