En god brannkotelett skal strø på juice, utstråle en kremaktig smak og ha en sprø gyllen skorpe. Serveres med en side rett av sopp og poteter, kan det trygt betraktes som dronningen av det russiske kjøkkenet. Den riktige og velsmakende oppskriften på ildkoteletter er ikke så enkel som det ser ut: bare en feil er nok til å få parabolen til å miste appellen. Hva er teknologien, og hvordan lage brannkoteletter hjemme?
Materiell innhold:
Brannkoteletter - riktig klassisk oppskrift
Det er ikke en eneste person som vil nekte å prøve den delikatessen som selv russiske tsarer likte. Pozharsky karbonader kalles den kulinariske attraksjonen i Russland. Men til tross for herligheten, kan man ikke kalle en banket tallerken. Dette skyldes i stor grad en ganske stiv koketeknologi: et lite avvik kan endre smaken på parabolen. Men du kan mestre teknologien, viktigst av alt, for første gang, gjøre alt etter reglene, og så vil det gå som smurt.
For den klassiske oppskriften på brannkoteletter trenger du:
- Kyllingkjøtt - 800 g
- Krem med et fettinnhold på 20% - 250 ml
- Skorpe av hvitt brød (helst et brød) - 200 g
- Stor løk - 400 g
- Smør - 200 g
- Vegetabilsk (solsikke) olje - 50 g
- Hjemmelaget brødsmuler - 500 g
- Pepper, salt etter smak.
Så begynner moroa. Når du tilbereder retten som diskuteres, er det viktig å gjøre alt i trinn, uten å bryte sekvensen. Og den første tingen å gjøre er å hakke kjøttdeig. Det er fortsatt debatt: hvordan du best kan lage det. Du kan tilberede koteletter hjemme i en pisk og kverne kjøttdeig i en kjøttkvern, men kjøttdeig av beste kvalitet oppnås fra kjøttkutt til en størrelse på 2-3 mm.
Vi begynner å lage mat:
- Bløt brødskorpen i krem.
- Skjær smøret i små terninger (5 mm hver) med en kniv, fjern det for å fryse i fryseren.
- Finhakk løken på størrelse med et risfrø og stek i smør. Den må smelte, bli gjennomsiktig.
- Bland den avkjølte løken, kjøttet, brødet, saltet.
- Legg kuber olje i kjøttdeig.
- Elt til jevn plastkonsistens.
- Vi rengjør i en halv time i kjøleskapet.
- Vi danner koteletter.
- Vi varmer kjelen.
- Rull raskt kjøttbollene i brødsmuler og senk dem en etter en i pannen.
- Stek over høy varme til skorpen, snu raskt.
- Forvarm ovnen til 200 grader.
- Vi tar kotelettene klar til innen 15 minutter.
Koteletter kan ikke overdørres - ellers blir smaken annerledes. De spiser dem varme med potetmos, urter, hvitt brød.
Teknologiens triks! Koteletter kan ikke lages store, ellers blir de ikke stekt. Skulptur dem ovale i form litt mindre enn en håndflate. I dette tilfellet er det bedre å stadig fukte hendene med varmt vann, vaske overflødig kjøttdeig og kjeks fra dem. For å gjøre dette, plasser en beholder med varmt vann ved siden av kjøttet og vask hendene raskt fra tid til annen. Prosessen vil gå raskt, og oljen har ikke tid til å smelte.
Pre-revolusjonerende oppskrift på brannkoteletter
Pozharsky koteletter ble oppfunnet på midten av 1800-tallet av eierne av et lite vertshus fra Torzhok Daria Pozharskaya og mannen hennes. Det er en legende som keiseren var innom for middag og bestilte kalvekoteletter. Siden det ikke var noe kalvekjøtt i det øyeblikket, risikerte innboere å behandle keiseren med en kyllingrett. Og han var strålende fornøyd! Siden den gang blomstret restauranten Pozharsky: alle anså det som sin plikt å smake deilige kjøttboller i Torzhok, slik at retten snart ble berømt i hele Russland.
Hvordan skilte den pre-revolusjonære oppskriften seg fra den moderne?
- Daria Pozharskaya la aldri løk til kjøttdeig.
- Kyllingegg var heller ikke en del av de nødvendige ingrediensene.
- Fylling ble utarbeidet utelukkende ved hakking.
- Krydder var dyre på den tiden, og karamellene ble ikke krydret med dem.
- Smulene ble aldri klemt, men bare brød av høy kvalitet ble tatt - tett og uten tomrom.
For resten forble den gamle oppskriften på koteletter med kyllingbrann uendret.
Det er interessant! Vil du vite hva gjestene i Pozharsky taverna likte å spise koteletter? Det viser seg at den mest populære var ala-bechamelsausen med porcini-sopp. Den ble knust til en potetmos og vannet dem med koteletter på toppen.
Enkle og velsmakende peis med ost
Ostefylling passer selvfølgelig ikke i den tradisjonelle oppskriften, men gjør karbonadene enda mer smakfulle. I denne variasjonen kan hvitløk tilsettes kjøttdeig, som går veldig bra med ost og tilfører pikantitet.
Hvordan lage slike karbonader? Vi gjør alt nøyaktig det samme som i grunnoppskriften. Elt kjøttdeig godt, men uten olje. Vi starter våre "boller" med ost av noe slag, selv om det er bedre å ta halvhard ost med en flekk eller dorblu med blå mugg.
Brødkoteletter i brødsmuler, stek, spredt på en stekeplate og stek i 15 minutter i ovnen, oppvarmet til 180 grader. Du må spise en varm rett mens du nyter smeltet ost.
Møre svinekoteletter
Til tross for at den klassiske oppskriften anbefaler å bruke bare kylling, gir ikke erfarne kokker opp å prøve å diversifisere oppskriften. De blander kjøtt med ulikt fettinnhold, tar flere varianter, og noen kom til at det er umulig å tenke på noe bedre enn svinekjøtt: det er hun som gir spesiell ømhet, saftighet til brannkoteletter.
Retten til retten er på en spesiell måte å tilberede kjøttdeig. Før du skjærer det i biter, blir svinekjøtt slått slik at lagene med kjøtt er gjennomskinnelige og med en finesse lignet skrivepapir. For dette pakker kokkene inn skivene i klamfilm og tvang dem kraftig med en kulinarisk hammer. Svinekjøttfilet eller biter av nakken er mest egnet for disse formålene.
Hakkekjøttet eltes ved å tilsette ingrediensene i henhold til grunnoppskriften. Koteletter er like godt fylt med olje, stekt og stekt i ovnen.
Med kalvekjøtt og bacon
Kulinariske historikere hevder at retten i den legendariske tavernaen ble tilberedt av kalvekjøtt, og bare ved en tilfeldighet ble kjøttbollene berømt som kylling. Vi tror at versjonen har en rett til å eksistere. Dessuten er kalvekjøtt, som mørt kjøtt og kosthold, mer egnet for barn og mennesker med magesykdommer. Hold proporsjonene de samme som i grunnoppskriften, men i stedet for smør, bruk smult uten hvitløk.
Så vi suger brødet i krem, kutter fettet med bittesmå terninger og fryser det i kjøleskapet. Vi hugger kalvekjøttet i små "erter", blander alt med ister og brød. Nå er det viktig å blande kjøttdeig grundig, forme de pene kotelettene og rulle dem i hjemmelagde brødsmuler. Stek dem til de er gyldenbrune i smør, og bring dem deretter beredskapen i ovnen. Baconet skal smelte i løpet av denne tiden, noe som gir hvert stykke en ekstraordinær saftighet. Vi serverer koteletter med hvilken som helst sideskål.
Velsmakende oppskrift: klassisk kjøttdeigoppskrift
Pozharsky koteletter fra Julia Vysotskaya
Kulinarisk fe Julia Vysotskaya gir tradisjonelle koteletter sin smak. Hun oppfordrer henne til ikke å gi opp sine favorittkrydder og tilfører en blanding av paprika til kjøttdeig, som hun ofte roser for sin allsidighet og uformelle aroma.
Forskjellen mellom oppskriften og det faktum at den sammen med kjøttet stikker gjennom poteter som er kokt til de er tilberedt halvparten i en blender. Dette, etter hennes mening, gjør retten mer tilfredsstillende og attraktiv for barn. Hun foretrekker også å ta beredskap i vannbad: dampet kjøttdeig blir kostholdig og overraskende saftig.
Oppskriften på brannkoteletter fra Ilya Lazerson
Ilya Lazerson, kjent for sin "brutale" tilnærming til matlaging, bruker bare kyllingbryst i koteletter, og øker fettinnholdet gjennom kremen 20%, som han sjenerøst skjenker i brød mens du bløter. Samtidig anbefaler han å ta toast som den mest "klissete" og egnet for kjøttdeig.
Han baker kjeks selv, bruker tynt skiver brød, og ruller deretter koteletter i dem, og gir form som pinnsvin. Bare Laserson steker retten i en stekepanne - hovedkokeprosessen foregår i ovnen. Den beste sidedisken er, ifølge mesteren, potetmos og tykk champignonsaus.
Generelt sett streber alle kokker å holde seg til klassikerne i sjangeren - kjøttbase, brødsmuler, hakkede terninger av smør. Her er tre hvaler av ekte "ild" koteletter. Prøv å koke dem selv, så vil du oppdage en ny smak, bli kjent med den originale russiske retten.
