I dag er det sjelden mulig å møte en familie der pølser tilberedes hjemme. Faktisk, i hyllene til dagligvarebutikker er det så mange alternativer for pølser, pølser, pølser og andre godsaker! Det er rett og slett ingen mening å kaste bort tid på denne okkupasjonen hjemme.

Imidlertid er det få som vil benekte at hjemmelagde retter alltid er bedre enn kjøpt av butikken. Og pølse er intet unntak. Krakow-pølse - det er dette vi tilbyr å lage mat med egne hender.

Klassisk oppskrift

Den klassiske oppskriften på Cracow-pølse:

  • svinekjøtt mage - 270 g;
  • lavt fett indrefilet av svin uten lag - 200 g;
  • grovt salt - 6 g;
  • malt pepper - en klype;
  • muskatnøtt - ¼ teskje;
  • biff indrefilet uten lag - 200 g;
  • hvitløksfedd - 2 stk .;
  • malt pepper - 1 klype;
  • kardemomme - ¼ ts;
  • skall - 70-80 cm;
  • kokegarn - 50-70 cm.

Prosessen med å lage hjemmelaget Cracow-pølse:

  1. Skyll kjøttutklipp grundig, klapp overflødig vann med tørkepapir, eller bare la dem renne av. Skjær i terninger som er omtrent 4-5 cm lange og 2-3 cm brede.
  2. Bruk en kjøttkvern til å kverne bitene og vri kjøttet av forskjellige typer vekselvis. For en vakker utsikt over pølser på snittet og for større saftighet, anbefales det å bruke et stort munnstykke, minst 3 mm.
  3. Bland krydder med salt i en egen bolle. I stedet for listen over krydder kan du ta et ferdig sett med krydder for røkt pølse.
  4. Rør krydder og kjøttdeig. Elt den resulterende massen manuelt i flere minutter til en mer eller mindre jevn fordeling av krydderens farge.
  5. Hvis det brukes kunstige skall, må de bløtlegges i varmt vann slik at de får en elastisk tilstand.Hvis det ble kjøpt ekte grisetarm, rengjør du grundig, skyll og bruk dem.
  6. Som regel har kjøttkverner spesielle dyser for å lage pølser. De vil trenge for å fylle skjellene med kjøtt. Før du installerer munnstykket, må du fjerne kniven fra kjøttkvern. Bind deretter enden av kappen med hyssing, og trekk den andre på dysen.
  7. Fyll kjøttbeholderen med hakket deler i små porsjoner og snurr den litt slik at arbeidsstykket fyller skallet. I dette tilfellet må skallet holdes kontroll over fyllingstettheten. Når skallet er helt fylt (eller fyllingen ender), bind den frie enden med garn.

Det er to alternativer for behandling av pølser:

  1. Den første regnes som klassisk og mest egnet: å tørke produktet i en ovn eller et røykapparat uten røyk. Bearbeidingstemperatur - 50-60 grader, behandlingstid opp til 40 minutter. Hvis det er en enhet for å måle temperaturen i produktet (sondtermometer), kan du fokusere på den interne temperaturen til produktet - 35-45 grader. Etter tørking øker du varmen til 80 grader og fortsetter å koke i omtrent en tredjedel av en time. Med slik steking vil skyggen av produktet bli rød, og temperaturen inne i pølsa vil nå 60 grader. Senk deretter temperaturen til 75 grader og sett kjelen med vann ned i ovnen. Fortsett å dampe i en halv time.
  2. Det andre alternativet er røyking. For å gjøre dette, bruk en engangs røykhusanordning, som ser ut som en foliepose fylt med flis og en romslig pose av samme materiale. Emnene er stablet i røykehuset og sendt til ovnen i 40 minutter.

Etter bearbeiding blir pølsen avkjølt og sendt til kjøleskapet i flere timer.

Til en lapp. Ikke fyll skallet for tett, ellers kan det sprekke under varmebehandlingen.

Vi lager mat i følge GOST hjemme

  • 1 kg 200 g storfekjøtt;
  • 1 kg 600 g magert svinekjøtt;
  • 1 kg 200 g svinekjøtt;
  • 75 g nitrittsalt (for å gi en rødlig fargetone og forlenge holdbarheten, hvis ønskelig);
  • 6 g glukose;
  • 4 g malt pepper vanlig og allehånde;
  • 8 g hvitløksfedd.

Matlaging av Krakow-pølser i følge GOST:

  1. Skyll kjøttutklipp, kuttet i ikke veldig store biter, noe som vil være praktisk å plassere i en kjøttkvern. For sliping anbefales det å bruke en 8 mm dyse. Ikke hakk brystet og brødet av bacon, men frys det (for enkel skjæring) og skjær i 6-8 mm terninger - de vil skape et mønster i form av store firkanter på et kutt med pølse.
  2. Mal krydder med hvitløk i en morter.
  3. Fyll kjøttdeig med krydder, mal igjen gjennom en 3 mm dyse, og bland deretter med kjøttskiver og elt godt med hendene.
  4. Fyll skjellene etter pølser, juster lengden på produktene ved å binde arbeidsstykket med garn.
  5. Heng i et kjølig rom for opprør. Det er nok å vente 5-6 timer. La deretter stå over natten ved romtemperatur.
  6. Stek i et røykehus ved en temperatur på 90 grader i en time. Klaffene må være dårlige. Hengte pølser skal ikke berøre hverandre. Røyk brukes ikke.
  7. Senk temperaturen til 75 grader og stek ytterligere halvannen time.
  8. Røyk på eikflis i 3 timer. Den klassiske versjonen innebærer 6 timer med en gradvis temperaturnedgang til 40 grader.

Avkjøl ferdige pølser i romtemperatur i et døgn. Etter lagring av produktet i kjøleskapet.

Hvordan lage sovjetisk Krakow-pølse

Hvordan lage Krakow-pølse i henhold til sovjetiske standarder? Denne oppskriften tilsvarer en oppskrift på pølse i følge GOST. Teknologien og behandlingstiden til pølser tilsvarer også tilberedningen ifølge GOST.

Triks og hemmeligheter ved å lage

Virkelig hjemmelaget pølse fra Krakow tilberedes fra:

  • fettfattig svinekjøtt i 1. klasse - 3 kg 250 g;
  • ikke-fett svinekjøtt av 2. klasse - 750 g;
  • oksekjøtt med lite fett i 2. klasse - 500 g;
  • smult svinekjøtt - 500 g.

Følgende krydder brukes vanligvis som tilsetningsstoffer og krydder:

  • 120 g bordsalt og 4 g natriumnitrat brukes til salting av kjøttprodukter;
  • hvitløk, muskatnød og aromatisk malt pepper blir tilsatt under produksjonsprosessen.

Vær oppmerksom! Naturlig hvitløk kan gi en foreldet blågrønn fargetone til kjøtt. Derfor er det vanlig å bruke tørket krydder i produksjonen.

For montering av pølse brukes oksetarm med en diameter på 50-60 mm og kulinarisk garn.

Varmebehandlingsteknologi

Cracow-pølse har flere typer varmebehandling.

Disse inkluderer følgende metoder:

  1. Kaldrøyking, noe som resulterer i et røkt produkt.
  2. Varmrøkt pølser.
  3. Kokt pølse, som deretter er litt røkt.

Disse behandlingsalternativene samsvarer med tilberedningsmetodene i hjemlandet til Krakow-pølsa - i Krakow-fabrikkene.

Slik stapper du pølse

Pølseringer skal nå en lengde på 35-45 cm. Arbeidsstykket er pakket slik at det ikke blir igjen luft i foringsrøret.

Utstoppede pølser må deponeres i 12 timer ved en temperatur på 2-6 grader celsius. Hvis det er mulig å plassere i et kjøligere rom, kan du redusere tiden til 3-5 timer, avhengig av temperaturen.

Vilkår for lagring

Avhengig av metoden for behandling av pølseprodukter, varierer lagringsperioder også:

  • kokte røkt og ukokt røkt produkter lagres i ikke lenger enn 15 dager ved en temperatur på 0-12 grader celsius;
  • halvrøkt produkter, hvis tilberedning inkluderer tørking, tillater lagring i ca. 10 dager ved en temperatur på 0-12 grader;
  • ukokte røkt produkter kan lagres i omtrent seks måneder hvis temperaturen er 0-6 grader og fuktigheten er 75-78%.

Det er verdt å merke seg at det naturlige skallet reduserer holdbarheten betydelig - fra 3 dager til 2-3 måneder, avhengig av metode for tilberedning.

Kaloriinnhold i ferdige pølser

I gjennomsnitt har Cracow pølse et kaloriinnhold på 466 kcal per 100 g ferdig produkt. En ganske høy indikator, derfor anbefales ikke produktet for en diettmeny.

Relatert programvare:Mer fra forfatteren: