I følge Richard Bertine (en fransk baker og bestselgende forfatter om hvordan man kan bake brød med egne hender), er baking en kunst som ligner vinproduksjon. Smaken av brød kan og bør være raffinert, sofistikert og variert. Det er verdt å mestre en enkel teknologi og tilbringe litt tid på kjøkkenet for å oppleve den sanne smaken og aromaen fra selve grunnlaget for livet.

Ovn hvetebrød

Oppskriften med levende gjær er den enkleste og mest forståelige. Hvem som helst kan starte eksperimenter med hjemmebaking med det.

For ett brød trenger du:

  • 600 g hvetemel;
  • 12 g komprimert gjær;
  • 12 g salt;
  • 300 ml vann.

Mengden vann er indikert for ildebrød som er bakt på en stekeplate. Hvis skjemaet blir brukt, kan du legge til ytterligere 100 - 150 ml. Deigen blir mer klissete og plastisk, men brødet vil være frodig og luftig.

For at deigen skal heve godt, må alle produktene være varme, og melet må siktes.

  1. Knus gjær og kvern med mel. Tilsett salt og hell vann i melet.
  2. Elt grundig. Når du elter er deigen mettet med luft. Massen trekkes, brettes i to og rulles på bordet uten trykk. Etter hvert slutter deigen å feste seg til hendene dine, blir glatt og blank.
  3. Plasser i varme i 1 til 1,5 time for å bevise. Ideelle forhold kan skapes i ovnen. Ikke inkludert oppvarming, sett stekebrettet med deigen eller formen på trådstativet til et gjennomsnittlig nivå. Sett en skål med kokende vann i bunnen av ovnen. For gjærens aktive levetid er det nødvendig med en temperatur på minst 35 - 38 ° C. Varmt vann vil ikke bare opprettholde temperaturen, men vil skape nødvendig fuktighet på overflaten av deigen, og brødskorpen vil ikke brenne.
  4. Massen skal doble i volum.
  5. Forvarm ovnen, sett formen på et middels nivå og stek brød ved 200 ° C i 40 minutter.
  6. Avkjøl i et linhåndkle på et trådstativ.

Spørsmålet oppstår ofte om hvorfor brød tilberedt hjemme er smuldret.

Det er bare to grunner:

  • Ubalansert oppskrift: overflødig gjær, mangel på vann eller fett forstyrrer strukturen i testen.
  • Mel av lav kvalitet med lavt innhold av gluten tillater ikke elting av en tilstrekkelig elastisk deig. Glutentrådene skal holde luften inne i eltemassen, på grunn av hvilken brødet stiger. Hvis det er lite gluten, er det ikke mulig å oppnå riktig deigstruktur.

Hjemmelaget tørt gjærbrød

Hvis levende gjær er angitt i oppskriften, kan de trygt erstattes med tørr gjær, og ta i halvparten av vekten.

For hvetebrød:

  • 400 g mel;
  • 280 ml vann;
  • 6 g tørr gjær;
  • 10 g salt.

Deigen vil feste seg til hendene dine i lang tid, men det er ikke nødvendig å pusse brettet med mel. Ellers vil deigen absorbere overflødig mel og vise seg å være "tung".

Overflaten for elting og hender kan smøres med vegetabilsk olje. Dette vil lette og få fart på arbeidet.

  1. Løs tørr gjær i varmt vann.
  2. I melet lager du et hull, hell i vann og hell salt.
  3. Bland forsiktig, gradvis inn alt melet.
  4. Overfør den resulterende klebrig massen til et eltebord. En deigklump dannes raskt til gjæren begynner å virke. Nok 10 - 15 minutter for å oppnå en behagelig elastisitet.
  5. I 1 - 1,5 time skal deigen legges på et lunt sted.
  6. Når den dobler seg, bør du elte den lett, danne en ball og legge i en smurt form. Den skal ikke oppta mer enn en tredjedel av muggvolumet slik at det er nok plass til det stegne brødet.
  7. Stek brød ved 200 ° C i 40 minutter. Vilje til å sjekke med et trespyd.
  8. Avkjøl på et trådstativ under et håndkle. Hvis jordskorpen er for stiv, må du fukte håndkleet litt med vann.

Hvordan dyrke surdeig

Hjemme er det bedre å bake brød med surdeig. Det innebærer ikke gjærgjæring, men melkesyre, selv om gjær også er til stede. Syrene i surdeigen gir brødet en rik, rik smak, og beskytter det også mot mugg, noe som gjør at du kan lagre slike bakevarer mange ganger lenger enn gjærgjær. Ferment dyrkes på forskjellige måter, gjør den flytende eller lik deig. I alle fall kan hun leve i flere år, underlagt forsvarlig omsorg.

Den enkleste oppskriften:

  • 100 g mel;
  • 100 ml vann 28 - 30ºС.

Beste surdeig er mulig fra fullkornsmel. For rugbrød tilberedes det av rugbrød, for hvete - fra hvete. Du kan også bruke en blanding av to typer.

Forbered starteren i en beholder med et lokk tett lukket eller under flere lag med gasbind slik at det ikke kveles og fuktes. Den angitte mengden mat vil kreve en kapasitet på omtrent tre liter, siden surdeigen vil øke kraftig.

Dette er interessant:brød i en brødmaker - enkle og smakfulle oppskrifter

  1. Ingrediensene kombineres. Det viser seg at en flytende, som rømme, blanding.
  2. Den tildekkes og rengjøres i varme. Optimal temperatur 24 - 27ºС.
  3. I en uke lages toppdressing av samme mengde mel og vann. Bland hele massen grundig.
  4. De to første dagene “suveren” gir bort med eddik. Hvis prosessen er vellykket, vil lukten på 3-4 dager bli hyggelig, surt brød. Utseendet til "skorpe" på surdeigen er også et gunstig tegn. Hvetestarter er mye mer egnet enn rug, og konsistensen er mye mildere.
  5. På dag 5 er surdeigen fortsatt ung, men den kan allerede brukes i deig.
  6. Den syvende dagen er hun helt klar og vil heve brødet godt. En del av den kan brukes til baking, og mors surdeig fjernes i kjøleskapet.

Ferment, der et stort antall sukker fermenteres, forberedes mye raskere.

ingredienser:

  • 100 g rosiner;
  • 200 g mel;
  • 15 g sukker;
  • 250 ml varmt vann.

Gjæringstanken må være minst 1 liter. Bløtlegg rosiner i en halv time og sil vannet. Tilsett sukker, mel og sett den på varme under gasbind i to dager. Den tredje dagen kan den brukes.

For en rik startkultur i henhold til Richard Bertinas oppskrift, trenger du:

  • 150 ml varmt vann;
  • 20 g flytende honning;
  • 150 g hvetemel;
  • 50 g rugmel.

Arbeidsstykket blandes i en dyp beholder. Tett lukket med lokk og lagt i varme i 2 dager.

For den første fôring:

  • 280 g hvetemel;
  • 30 g rugmel;
  • 150 g vann.

Etter en dag tilberedes mors surdeig:

  • 200 g forrett (blank);
  • 200 ml varmt vann;
  • 400 g hvetemel.

I løpet av 12 timer er startkulturen varm og modnes ved 7 ° C i ytterligere 10 timer. Etter det kan den brukes til å bake spesielt frodig brød.

Surdeig tilberedt på noen måte blir matet med en blanding av mel og vann en gang i uken, eller når brød er bakt. På denne måten opprettholdes den vitale aktiviteten til gjærende bakterier og det brukte volumet gjenvinnes.

Slik baker du surdeig

For å bake surdeigsbrød trenger du:

  • 500 g rugmel;
  • 210 g vann;
  • 160 g surdeig;
  • 50 g vegetabilsk olje;
  • 20 g sukker;
  • 10 g salt.

For å tilsette smak kan du tilsette 20 g karvefrø eller 3-4 g malt. Du kan redusere surheten i deigen ved å erstatte en tredjedel av rugmel med hvete.

Forbered først deigen til testen.

  1. Morens deig, mel og vann i like store mengder (160 g hver) blandes i en dyp bolle. Alle ingrediensene er varme, opptil 40 С.
  2. Under filmen er svampen egnet til oppvarming 3 til 4 timer. Moden gjær vil heve deigen dobbelt så raskt som ung.

Når deigen er doblet, kan du tilberede deigen til brød.

  1. Resterende mel, salt, sukker, smør og eventuelt tilsetningsstoffer blandes gradvis inn i deigen. Malt er ferdig oppdrettet i varmt, ca. 70 ° C, vann. Det viser seg en myk og veldig klissete deig.
  2. Det er ingen gluten i rugmel, så det gir ingen mening å elte den i lang tid. Det er nok å samle alt melet i en homogen blanding uten klumper. Det er viktig å ikke slå ut de resulterende luftboblene fra den resulterende myke massen.
  3. Kanten på deigen er litt tucket i midten, plukket og det dannes en dummy, som umiddelbart plasseres i en smurt form. Etter dette trenger arbeidsstykket korrektur i varmen i minst 3 til 4 timer.
  4. Før arbeidsstykket settes i ovnen, må overflaten på deigen sprayes rikelig med vann fra sprøytepistolen. Takket være dette trikset vil ikke brødskorpen bli brent.
  5. Stek de første 10 minuttene ved 250 ° C, reduser deretter varmen til 200 ° C og stek i ytterligere 40 minutter.
  6. La det ferdige brødet stå i 10 minutter i en varm ovn uten oppvarming, og avkjøl deretter i et håndkle.

På kefir uten gjær

Det er riktigere å kalle slik brød, siden det er brus som er et bakepulver. Ved kontakt med melkesyre danner det karbondioksid, som hever deigen og gjør brødet fullt og mykt.

Typen gjæret melkeprodukt spiller ikke noen stor rolle. Du kan bruke yoghurt, flytende rømme eller ryazhenka, bare fettinnholdet i brødet vil endre seg.

Alt mel kan også brukes i denne oppskriften: hvete, rug eller en blanding derav.

Forbered deg på ett brød:

  • 350 ml kefir;
  • 400 g mel;
  • 15 g brus;
  • 10 g salt.

Du kan tilsette sukker eller honning, spisskummen, koriander, Provence-urter, en skje med soyasaus eller noe annet å smake i deigen.

  1. Tørre ingredienser blandes hver for seg. Varm kefir helles i melet.
  2. Elt deigen og form en ball ut av den. Gjør dette raskt, siden oksidasjonsreaksjonen allerede er i gang. Aktiv elting ødelegger bare de resulterende gassboblene.
  3. Arbeidsstykket legges på en smurt bakeplate. Langsgående og tverrgående kutt er laget på overflaten med en dybde på 1 - 1,5 cm. Så brødet er bedre bakt og utseendet til brødet vil være veldig effektivt.
  4. Soda, eller gjærfritt, brød bakes ved 200 ° C i minst 40 - 45 minutter.

Med lin og karvefrø

Hjemmelaget brød blir ofte bakt med alle slags tilsetningsstoffer, eksperimentert eller rekonstruert gamle, tradisjonelle oppskrifter. Mange ingredienser forbedrer ikke bare smaken på brød, men øker også de gunstige egenskapene.

 

For eksempel kan sammensetningen av det mest nyttige surdeigs rugbrød berikes med frø av lin og karvefrø.De inneholder jern, kalsium, kalium og B-vitaminer, essensielle omega-3 og -6 fettsyrer.

For en standard skjemaprøve:

  • 340 g rugmel;
  • 160 g fullkornsmel;
  • 500 g rugdeig av rug;
  • 15 g salt;
  • 20 g rug fermentert malt;
  • 40 g uraffinert vegetabilsk olje;
  • 30 g honning;
  • 4 ss linfrø;
  • 2 ss karvefrø;
  • 4 ss skrellede solsikkefrø;
  • 500 ml vann.

Brødet vil være tett og tungt. Vekten av det ferdige brødet er omtrent 1,4 kg. Slikt brød er veldig næringsrikt, smuldrer ikke, kuttes i tynne skiver.

  1. Fortynn honning og surdeig i varmt vann. Bland de tørre ingrediensene hver for seg, og la en spiseskje med karvefrø drysses over.
  2. Hell væsken i melblandingen, bland den tyktflytende deigen med en skje og overfør til en smurt form slik at tomrom ikke dannes. Jevn toppen med en våt skje. For ildsted brød, reduser du mengden vann slik at deigen ikke sprer seg.
  3. Korrekturen vil ta fra 1,5 til 3 timer, hvor deigen skal heve 1,5 - 2 ganger.
  4. Dryss billetten med vann, dryss med karvefrø og sett i en ovn forvarmet til 250 ° C. Stekes i en time, hvert 15. minutt senker du temperaturen med 20 - 30ºС.
  5. Dryss det ferdige brødet med vann igjen og avkjøl sakte i et håndkle i flere timer.

Slik baker du et brød med te

En delikat melkebrød eltes og formes på en spesiell måte, slik at smulene er porøs og lett.

Ingrediensene er de enkleste:

  • 450 g hvetemel;
  • 250 ml melk;
  • 6 g salt;
  • 18 g sukker;
  • 4 g tørr gjær;
  • 40 g vegetabilsk olje.

Melken skal være varm, minst 40ºС.

  1. For å lette elting av deigen blandes de tørre og flytende ingrediensene hver for seg.
  2. Væsken helles i melblandingen. Til å begynne med er deigen litt fuktig, smidig, men med påtagelige klumper. Du må holde den litt under filmen - da vil gluten begynne å myke og jobbe med deigen blir mye enklere.
  3. Elt deigen må være aktivt, forsiktig, til den blir glatt og elastisk. Gjær fungerer fortsatt ikke, det er ingen luft i deigen, så du kan klemme og trille den med all kraft.
  4. Deigen legges på korrekturen i 1 time. Du kan gjøre dette i en ovn som er oppvarmet til 40 ° C.
  5. Massen er halvert, den vil lage to brød. Rull hver halvdel med en kjevle til et rektangel på 1,5 cm.
  6. Rull opp løse ruller og klyp kanten. Legg sømmen ned på en smurt bakeplate.
  7. Gjør snitt og la stå igjen i 40-60 minutter.
  8. Smør et banket egg på toppen av arbeidsstykket for å danne en lys blank skorpe.
  9. Stekes i en forvarmet ovn i 25 minutter ved 200 ° C og ytterligere 5 til 10 minutter ved 170 ° C.

Hjemmelaget Borodino brød

Den klassiske smaken kan du få kun ved å følge oppskriften i henhold til GOST. Ikke en eneste tilpasset hurtigoppskrift vil tillate å oppnå en rik krydret smak av Borodino vaniljesaus.

I det første stadiet tilberedes "teblader":

  • 30 g rug fermentert malt;
  • 40 g malt koriander;
  • 60 g rug skrellet mel;
  • 300 ml kokende vann.

Kokende vann skal ikke være bratt, 90 - 95ºС er nok.

  1. I prosessen med å blande avkjøles blandingen til 60 ° C. Ytterligere 30 g mel tilsettes.
  2. Tebladene blir saktet på et varmt sted i 2 timer.

Det er viktig å tilsette mel i deler for å bevare enzymer i det som er i stand til å bryte ned stivelse til enkle sukkerarter. De vil sikre kvaliteten på gjæringen. I tillegg tilføres krydder og malt under bryggeprosessen, noe som i stor grad påvirker smaken av brød.

For å tilberede deigen trenger du:

  • 370 g teblader;
  • 90 g rug modnet surdeig;
  • 190 g rugmel.

Opara egner seg i 4 timer ved 28 - 30ºС.

For å teste for ett brød du trenger:

  • all deig;
  • 100 ml vann;
  • 30 g sukker;
  • 5 g salt;
  • 20 g mørk melasse;
  • 100 g rugmel;
  • 75 g hvetemel 2 varianter.

Melasse gir brødets farge, smak og lar det holde seg friskt lenger. Du kan erstatte den med en like mye honning.

  1. Melasse, salt og sukker blandes i vann. Deigen fortynnes med denne væsken og mel tilsettes.
  2. Deigen er veldig klissete, som varm plasticine.Han trenger å stå i varme 1,5 - 2 timer for gjæring.
  3. I omtrent to timer spres deigen i form. Spre den med en skje, tett, uten tomrom. Overflaten glattes.
  4. Når massevolumet øker 1,5 ganger, sprayes overflaten med vann, drysses med karvefrø og koriander. Sett i en forvarmet ovn.
  5. Stek i en time. De første 10 minuttene ved 250ºС, ytterligere 10 minutter ved 230ºС og til de er klare på 200ºС.
  6. Sausbrød kan kuttes tidligst 6 timer etter steking, slik at smulene ikke fester seg når de skiver.

Ekspressmetode i ovnen

Det er ingen spesielle vanskeligheter med å bake brød selv i ovnen. Det meste av krefter og tid krever en mengde deig. Alt annet aktivt arbeid vil trolig ikke ta mer enn 15 - 20 minutter. For ikke å miste entusiasmen kan nybegynnere bakere lære den raske måten å lage brød på uten å elte.

I følge denne oppskriften kan du bake både rug og hvetebrød.

produkter:

  • 460 g mel;
  • 360 g vann;
  • 4 g gjær;
  • 10 g salt.

Den resulterende testen er nok for to brød. Hvis du planlegger å bake bare en, kan resten av deigen lagres i kjøleskapet i opptil to uker.

Det er bedre å begynne å forberede testen foran bakingen.

  1. Fortynn gjær og salt i varmt vann. Hell væske i mel. Rør med en slikkepott. Deigen blir veldig, veldig klissete, den kan ikke en gang settes sammen med hendene i en klump.
  2. La det være varmt under lokket i 2 timer. I løpet av denne tiden vil deigen passe, fylt med luftbobler.
  3. Uten å røre bør den fjernes i kjøleskapet for modning i 13 - 20 timer. Tiden avhenger av kvaliteten på melet, dets gluteninnhold. Jo mer gluten, jo raskere blir deigen moden. Etter kjøleskapet er den absolutt elastisk og holder seg ikke til hendene.
  4. Støv brettet med mel og sett deigen i to deler for oppvarming i 2 timer. Når du danner brød trenger ikke deigen å eltes, klemmes eller brettes. På dette stadiet er det viktig å opprettholde den porøse strukturen.
  5. Varm ovnen til 230 ºC. Legg arbeidsstykkene på en stekeplate og sett den på det midterste ledningsstativet.
  6. På det nedre ledningsstativet identifiser du en varmtvannspanne for å danne damp.
  7. Stek 25-30 minutter til de er gyldenbrune.
  8. Brødet skal vise seg storslått, smulene vil være med store porer. Slik at den ikke klistres sammen når du skiver, blir kjølen avkjølt i et håndkle.

Rugbrød i en brødmaker

Moderne kjøkkeninnretninger kan forenkle og automatisere prosessen med å bake brød betydelig. For å tilberede det i en brødmaskin er det viktig å nøyaktig observere proporsjonene når du legger på ingrediensene. Resten vil bli gjort av en smart bil.

For ett rugbrød trenger du:

  • 220 ml vann;
  • 150 g rugmel;
  • 200 g hvetemel;
  • 1 flaske ferdig surdeig;
  • 20 g malt;
  • 12 g sukker;
  • 12 g salt.

Vann kan brukes i romtemperatur.

  1. Alle ingrediensene, uten blanding, satt i form av en brødmaskin.
  2. Velg en modus for baking av rugbrød.
  3. Angi vekten. Fra denne mengden produkter får du en brød for 750 g.
  4. Angi ønsket farge på jordskorpen.
  5. Det er bedre å spore hvordan deigen dannes. Noen ganger må du tilsette litt mel eller vann “for øye”.
  6. Under prøvetaking av deigen og bakingen åpnes ikke lokket, for ikke å krenke temperaturregimet.
  7. Et lydsignal varsler deg når det er klart.
  8. Det gjenstår å ta brødet og avkjøle det på risten, pakke det inn i et håndkle.

En enkel oppskrift i en multikoker

For å bake brød i en langsom komfyr, må du elte deigen selv, og overholdelse av korrektur- og bakemodus kan overlates til teknikken.

Ingredienser til hvete gjærbrød:

  • 400 g mel;
  • 250 g varm melk;
  • 12 g salt;
  • 12 g sukker;
  • 5 g tørr gjær;
  • 40 g vegetabilsk olje.

I en langsom komfyr kan du oppnå en vakker skarp, hvis du velger de optimale driftsforholdene og steketiden.

  1. Elt deigen grundig og hold den varm i omtrent en halv time.
  2. For å elte og plassere i en multikokeskål, etter å ha slått på "Oppvarming" i 10 minutter.
  3. Deretter skal testen organiseres i en halv times hvile, hvoretter “Baking” -modus (150ºС) skal aktiveres i en halv time.
  4. Brødet må snus slik at jordskorpen dannes på begge sider, og hold det i bollen i en halv time i samme modus.
  5. Avkjøl det ferdige brødet på en trådstativ.

Hjemmelaget brød er et ekte verk av kulinarisk kunst. Etter å ha mestret teknologien til forberedelsen en gang, er det usannsynlig at du kommer tilbake til butikkproduktet og vil glede hjemmet ditt og overraske gjester med nye alternativer for smakfulle, sunne og utrolig velduftende bakevarer.

Relatert programvare:Mer fra forfatteren: