Zoute kool - 15 recepten

Snel zouten van kool was niet beschikbaar voor onze voorouders. Ooit werd zout meer gewaardeerd dan goud en was het niet vaak op elke tafel te gast. Voedsel conserveren zonder conserveermiddelen was niet eenvoudig. Eerdere methoden vereisten een lange blootstelling van de werkstukken onder strikt gespecificeerde omstandigheden.

Onze mogelijkheden stellen ons in staat om verschillende kruiden en specerijen aan het voedsel toe te voegen, waarmee het voedsel rijker van smaak wordt, sneller ingeblikt en beter bewaard. Zout, dat we royaal in knuppels stoppen, voorkomt de groei van pathogene micro-organismen en remt het gistingsproces. Gezouten kool hoeft niet langer weken op kamertemperatuur te worden bewaard, wachtend tot het geschikt is voor langdurige opslag. Met een verscheidenheid aan recepten kunt u het product in slechts enkele dagen of zelfs uren in de gewenste kwaliteit brengen.

Zout of gist - wat is het verschil?

Er is eigenlijk geen verschil, de termen verwijzen naar hetzelfde proces. Met zouten wordt een conserveringsmethode bedoeld waarbij melkzuur de hoofdrol speelt.

Deze component komt vrij tijdens de natuurlijke gisting van groenten en fruit, geeft het gerecht een specifieke smaak en is een garantie voor de veiligheid van producten. Alleen de verwerking van verschillende soorten gewassen wordt in verschillende bewoordingen beschreven.Dus bijvoorbeeld appels "nat", komkommers "zout" en "zuurkool".

 

Ondanks de verschillen in de namen, verandert de essentie hiervan niet. Overal is het conserveermiddel melkzuur en gedeeltelijk zout, dat het fermentatieproces regelt, het product tegen verzuring beschermt en het zouten versnelt, waardoor de kooktijd wordt verkort.

In de dagen dat zout een duur genot was, werd pure gisting in de dorpen gebruikt. Kool werd gesneden, onderdrukt en zonder lucht gefermenteerd in zijn eigen sap.

Om ervoor te zorgen dat het product niet verslechtert, moest het hard worden aangestampt. Bij het minste binnendringen van zuurstof zou de melkzuurgisting kunnen stoppen en zou de kool eenvoudig rotten. Lange blootstelling gegarandeerd lang betrouwbaar bewaren en bewaren.

Lees ook: verse kool

Klaargemaakte kool werd in een koude kamer geplaatst. Bij lage temperaturen verminderden melkzuurbacteriën de activiteit. Het fermentatieproces stopte echter niet en het product werd na verloop van tijd zuur.

Zout, dat actief wordt toegevoegd in moderne recepten, conserveert niet alleen het product, maar remt ook de groei van melkzuurbacteriën. Daarom kan kool, gefermenteerd met behulp van zout, veel langer worden bewaard.

De basis van het zouten van kool

Om instandhouding succesvol te laten zijn, moeten vier belangrijke voorwaarden worden nageleefd:

• kies een groente van de juiste variëteit;
• bescherm het product tegen bederf;
• een omgeving creëren die geschikt is voor de ontwikkeling van melkzuurbacteriën;
• breng alle werkoppervlakken in perfecte staat.

Hoe gebeurt zouten? De melkzuurbacteriën die aanwezig zijn op de bladeren van de groente fermenteren de suikers in de kool. Dienovereenkomstig, hoe eenvoudiger koolhydraten in de groente, hoe actiever de conservering. Daarom moet u rassen kiezen met de optimale chemische samenstelling. Anders moet suiker worden toegevoegd.

Probeer zoveel mogelijk lucht uit het product te verwijderen om te voorkomen dat schadelijke micro-organismen zich samen met melkzuurbacteriën ontwikkelen.

Om dit te doen, moet kool goed worden gecondenseerd. Het is beter om het product in kleine lagen te verspreiden en voorzichtig te pletten.

Het is raadzaam om er onderdrukking op te plaatsen, dan zal de kool een beetje in zijn eigen sap verdrinken. Als onderdrukking kun je een goed gewassen steen of een bak met water gebruiken. Een pers wordt bovenop het werkstuk geplaatst. Je kunt een vlakke plaat gebruiken of met je eigen houten schijf maken. En al direct op de persweger geplaatst.

Voor de ontwikkeling van melkzuurbacteriën is een temperatuur van 15 tot 22 ° C nodig. Daarom moet de kool na alle voorbereidingen op kamertemperatuur worden gelaten. Verder moet, wanneer het product voldoende zuur verkrijgt, de activiteit van de bacteriën worden verminderd door het werkstuk op een koele plaats te verwijderen. In dorpen wordt het meestal in een kelder geplaatst, waar de temperatuur binnen 8-12 ° C wordt gehouden. En het eindproduct moet in de koelkast worden bewaard bij 0-2 ° C.

En vergeet tijdens het koken natuurlijk de netheid niet. Spoel alle apparaten, schalen, steriliseer potten grondig. We maken de groenten grondig schoon. Snijd de beschadigde delen af. Over het algemeen voorkomen we dat er vuil in het product komt.

De beste soorten kool voor beitsen en beitsen

Voor het beitsen en beitsen zijn halfvroege en medium-late koolsoorten en hybriden het meest geschikt, waarbij de rijpingsperiode van opkomst tot volledige kopvorming 115-160 dagen is.

De meest populaire daarvan zijn:

• "Glory";
• "Present";
• "Meador";
• "Merchant's Wife";
• "Dobrovodskaya";
• "Krautman".

Kool van deze variëteiten vormt een grote kop kool met een kleine steel. De massa van één groente kan 3 kg bereiken. De binnenste bladeren zijn wit of groenachtig, zeer dicht verzameld, sterk, sappig, zoet en bevatten een grote hoeveelheid koolhydraten.

Kool van deze variëteiten ligt goed, zelfs zonder zouten. Een gepekelde, gemaakt volgens alle regels van de oogst, blijkt heerlijk en knapperig te zijn en kan tot het volgende seizoen worden bewaard.

Voorbereiding: plaats, gereedschap, grondstoffen

Zuurkoolproces is niet bewerkelijk. Het grootste deel van het werk past in slechts drie fasen. Voor het leggen van groenten moeten worden geschild, gesneden en zout.

We wassen de kool. We verwijderen de verwende bladeren, snijden alle defecten weg. Snijd de stronk. Laat een schone witte koolkop achter. We doen hetzelfde met andere ingrediënten. Als we wortels leggen, betekent dit dat we het ook schoonmaken en alle beschadigde plaatsen verwijderen.

We snijden de groenten op tafel. Bereid de plaats voor, verwijder alle overbodige. Je kunt kool op zowel plastic als houten planken hakken. Voor het snijden is het, naast het gebruikelijke universele keukenmes, handig om een ​​speciale mes-shredder of rasp-shredder te gebruiken.

Als de pekel apart wordt bereid, zullen we er een geschikte container voor selecteren. Als de kool eenvoudig met zout wordt ingewreven, zullen we een ruime kom of bak bereiden waarin we alles met onze handen mengen.

Stapel groenten in zuurbestendige gerechten. Een geëmailleerde pan is hiervoor geschikt. Maar sommige recepten omvatten het direct leggen van kool in banken. Als groenten in een brede kom zuren, moeten ze worden verpletterd met onderdrukking, zodat het product onder een laag sap of pekel verdwijnt.

Groenten in potten produceren ook sap. Daarom, als de containers tot de bovenkant zijn gevuld, is het beter om ze in het bassin te plaatsen zodat de vloeistof erin stroomt, en niet op de vloer.

Wanneer de kool begint te fermenteren, zal zich er gas in ophopen. Zijn overmaat kan de smaak van het eindproduct bederven. Daarom zullen we het werkstuk periodiek met een houten stok doorboren, waarbij het overtollige wordt vrijgegeven. Tijdens de gisting verschijnt er een schuimkap op de kool, die voorzichtig moet worden verwijderd met een schone lepel.

Vergeet niet dat alle items die we op het product aanraken: messen, borden, lepels, grondig moeten worden gewassen en overgoten met kokend water. Hetzelfde geldt voor containers - potten en potten.

Als we kool tegelijk koken, kunnen de blikken niet worden gesteriliseerd, maar worden gewassen met zeep of frisdrank, overgoten met heet water. Sluit de blanco met een schoon plastic deksel. In deze vorm kan het niet langer dan drie maanden worden bewaard.

Als we tot volgend seizoen kool willen bewaren, moeten de banken worden gesteriliseerd en opgerold met metalen deksels.

Recepten voor het beitsen van winterkool

Bijna elke familie heeft zijn eigen recept. Op welke manier niet zuurkool! Het wordt gemalen met zout, gedrenkt in koude pekel met toevoeging van azijn, gegoten met gezouten kokend water.

Vooral goede kool met de toevoeging van verschillende kruiden en specerijen. Veenbessen, paprika's, bieten, wortelen, uien, knoflook, enz. Worden in de lege plekken geplaatst, dit heeft natuurlijk invloed op de kwaliteit van het eindproduct. Zuurkool kan anders zijn.

Zoute kool met bieten

 

Dankzij bieten krijgen de spaties een mooie schaduw, een ongewone smaak, bovendien verrijkt met vitaminesupplementen.

ingrediënten:

• kool zonder steel - 5 kg;
• wortelgewassen van wortelen - 0,5 kg;
• bieten zonder schil - 250 gram;
• Bulgaarse peper - 0,5 kg;
• verschillende kleine uien;
• laurierblaadjes, piment erwten, karwijzaad, kruidnagel;
• zout - een half kopje.

Geraspte groenten, behalve uien, rasp of snijd ze in reepjes, maal ze samen met zout en kruiden, met behulp van een groot bassin. In het midden van het werkstuk plaatsen we de uienraap.

We plaatsen de container in het bassin, bedekken het met gaas bovenop zodat vuil en stof niet kunnen komen. Laat op kamertemperatuur zwerven. Overdag de kool meerdere keren met een houten stok doorboren. Wij volgen het proces. Koolbereidheid wordt bepaald wanneer schuim niet meer opvalt. Het kan 2 tot 4 dagen duren om het voor te bereiden.

We sluiten de blikken met plastic doppen. Als je kool lang wilt bewaren, vul je de groenten met gekookte plantaardige olie in een laag van 1 cm.

In potten met peper en knoflook

Met dit recept kun je kool op een warme manier fermenteren. We koken groenten, reinigen het hoofdbestanddeel. Snijd de bovenkant van de stronken gelijk. Verdeel de hoofden in kwarten.

We bereiden een heerlijke dressing van verse wortelen en paprika. Rasp groenten met een maaidorser.Voeg het heldere mengsel toe aan de geraspte knolselderij en fijngehakte knoflook. Voeg wat verse maïs toe aan de groentendressing. Het aantal componenten is afhankelijk van de mogelijkheden van de gastvrouw.

We leggen alle groenten in lagen in een brede geëmailleerde kom. Lagen kool moeten worden afgewisseld met groentendressing. Hoe meer niveaus je krijgt, hoe beter.

We zullen de groenten zout met een zoutoplossing. Breng 4 liter water aan de kook, verdun 200 gram suiker en zout, vijf tot zes erwten zwarte peper en een paar blaadjes laurier. Schakel de pekel uit nadat u het zout en de suiker hebt opgelost. Laten we wachten tot de marinade een beetje is afgekoeld.

Giet het vullen in een kom kool. Groenten moeten zich er volledig onder verbergen. Druk op het werkstuk met een pers. Laat twee weken staan ​​om te gisten in een koele kelder of op het balkon.

Gezouten Kool Met Kruiden

Dit is een ander ongewoon recept voor het beitsen van kool voor de winter. Voor 11 kg groente hebben we ongeveer een kilo appels en 300 gram wortelen nodig. We nemen ook een handvol rode bosbessen en veenbessen. We zullen een ongebruikelijk aroma creëren met behulp van karwijzaden, piment, anijs en laurier. We voegen naar smaak kruiden toe en nemen zout in een hoeveelheid van 2/3 glazen.

We hakken kool met een shredder. Maal wortelen op een grove rasp. We verdelen de appels in kwarten en zodat ze niet donker worden, kunnen we ze enige tijd in koud zout water weerstaan.

Meng de afgewerkte ingrediënten. Zet de toekomstige salade in een houten of geëmailleerde container. Druk omlaag. Laat gedurende 10-12 dagen bij een temperatuur van 18-22 ° C

Wanneer het product stopt met gisten, controleer dan de beschikbaarheid. De salade moet iets in volume afnemen en het sap dat uit groenten wordt vrijgegeven, moet transparant worden. Leg de kool in banken. Bedek ze met plastic doppen. In deze vorm kan de salade de hele winter in de koelkast staan.

Zoute kool met dille korrels

 

In dit recept zijn alle verhoudingen willekeurig. Voor een emmer gehakte kool moet je 100 gram zout nemen. Wortelen per volume moeten een tiende zijn van de totale massa kool. Dille en karwijzaad worden naar smaak toegevoegd.

Schil de groenten, snij voorzichtig in kleine rietjes, meng met zout en kruiden. Ze liggen aan de oevers en zijn aangestampt. Ze sluiten het met een plastic deksel, maken het schoon in de kelder of leggen het op het balkon, als het koel is. Na 10 dagen kan het product worden geserveerd.

In potten met appels

 

De originele schotel rolt recht in de potten. De salade is gemaakt van kool, zure variëteiten van appels, uien en zoete paprika. Het hoofdbestanddeel in volume moet groter zijn dan de andere ingrediënten, tweemaal samen genomen. Voor zout maken we de volgende berekening: we moeten drie eetlepels toevoegen voor elke 2 kg kool.

We snijden de hoofden van kool, appels, uien en paprika's in mooie, zelfs rietjes of dunne plakjes. Zet op de bodem van een brede pan. Breng op smaak met zout. Meng met een schone lepel, in geen geval met je handen.

Banken moeten van tevoren worden gewassen. Aan de onderkant van elke zet 2-3 laurierblaadjes en 5 erwten zwarte peper.

Vul de container goed. Bedek met metalen deksels. Steriliseer een half uur. Roll up. Draai het ondersteboven, laat het afkoelen en plaats het in de koelkast.

In banken koud

Zouten van kool in potten in pekel vereist een minimale voorbereidingstijd. Neem 2 kg gehakte kool en 2 middelgrote geraspte wortelen voor een salade. Meng de groenten met je handen. Vul het mengsel stevig met een pot van drie liter.

Bereid een koude augurk voor. Los in 1,5 liter zuiver water een eetlepel zout en suiker op. Giet groenten in een pot met deze augurk. We bedekken de hals van de glazen container met gaas. We zetten het kwas op een warme plaats. Drie dagen later is de kool klaar. Om het op te slaan, moet u het in de kou bewaren.

Heetzoutkool

Het zouten van instantkool is populair bij mensen die waarde hechten aan tijd. Op deze manier worden salades gemaakt die niet lang verouderd hoeven te worden. Groenten zijn direct verzadigd met pekel. Zo'n werkstuk kan de volgende dag letterlijk aan tafel worden geserveerd.

We bereiden een prachtig groentemengsel van dun gesneden lagen kool en wortelen. Meng groenten in alle verhoudingen. Leg ze stevig in de voorbereide potten. Vul met pekel.

In een liter water verdunnen we een eetlepel zout, een halve lepel suiker en een lepel plantaardige olie. Breng de marinade aan de kook en breng ze op smaak met groenten.

Laat de pot een dag onbedekt op een warme plaats. Sluit de salade de volgende dag met een plastic deksel en leg deze in de koelkast.

Georgische rode biet

 

Voor een geurige salade in het Georgisch worden een mooie grote kop kool en twee kleine, zelfs bieten geselecteerd. Een uniek aroma wordt gecreëerd door 2 koppen knoflook, een peul hete peper en een bosje verse koriander.

Groenten worden vrij groot gesneden. Koolhoofd kan worden verdeeld in 8-12 delen. Bieten moeten worden geraspt of in platte plakjes worden gesneden. De teentjes knoflook kunnen in hun geheel of grof worden geplet. Hete peper in ringen gesneden. Koriander om met je handen in takken te demonteren.

Groenten moeten in lagen in een pan worden gelegd: een laag kool, een laag bieten, een laag knoflook, enz. Herhaal dit meerdere keren totdat de ingrediënten op zijn.

Ten slotte wordt een pekel aan het vat toegevoegd. Kook twee liter water en verdun 50 gram zout erin. Laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur en bedek de groenten er dan volledig mee.

Georgische salade moet ongeveer twee dagen warm blijven onderdrukking. Daarna kan het worden neergelegd in banken en in de koelkast worden geplaatst. Daar bereikt de kool 3 tot 5 dagen.

Oogsten van knapperige zuurkool voor de winter in banken

Groenten vergisten in een pot is erg handig, omdat ze later kunnen worden opgeslagen in dezelfde gerechten waarin ze werden bereid.

Wintersalade wordt alleen versnipperd van witte kool en wortelen. Bij wortelgewassen overdrijf het niet. Het bevat veel koolhydraten en hun teveel is nutteloos voor ons. Overmatige suiker kan het gistingsproces aanzienlijk vertragen en de kool heeft geen tijd om te gisten.

Wortelen in de salade die wordt besproken, nemen een tiende van het totaal in beslag. We snijden de groenten in reepjes, vouwen ze in een brede kom en kneden met onze handen totdat het sap verschijnt.

Meng in een glas een eetlepel grof zout en een theelepel suiker. Deze hoeveelheid is voldoende om een ​​blikje van drie liter kool te pekelen.

Leg groenten in een glazen container in lagen, zouten elke laag. Als de pot vol is, zou zout met suiker op moeten zijn.

We zetten de container drie dagen op een warme plaats. Eenmaal per dag moet de kool tot op de bodem worden doorboord met een houten stok met kokend water. Het eindproduct moet in de kou worden bewaard.

Met appels en veenbessen in een vat

Het is niet eenvoudig om vandaag een houten vat te vinden. Als je er nog steeds een hebt, probeer dan kool te koken volgens dit originele recept.

Neem appels en veenbessen in ongeveer gelijke verhoudingen. Kool moet 5 keer meer zijn dan de rest van de ingrediënten. Voor elke kilo hoofdgroente moet je 30 gram zout doen.

Meng alles samen. Tamp de salade in een vat. Onderdrukking ondergaan en 5 dagen opstoken. Gedurende deze tijd zal kool ophouden te gisten en veel aromatische stoffen absorberen.

Met paprika, wortelen en uien in een pot

Paprika en uien voegen een enigszins ongebruikelijke smaak toe aan deze salade. Wortelen nemen ook deel aan het kookproces en verzadigen het gerecht met sappigheid. De hoeveelheid kool is twee keer de hoeveelheid andere groenten. Wortelen, uien en paprika's worden in gelijke verhoudingen genomen.

Groenten moeten fijngehakt worden, gemengd met zout, suiker en plantaardige olie. De berekening van de ingrediënten is als volgt: voeg voor 3 kg kool 4 eetlepels suiker, 2 eetlepels zout en een eetlepel plantaardige olie toe. We plaatsen de salade onmiddellijk in potten en plaatsen deze enkele dagen in de koelkast.

Met mierikswortel en knoflook

Neem een ​​grote kool en een middelgrote wortel. Snijd de hoofdgroente in grote stukken en laat de wortels door de maaidorser gaan. Voeg 100 gram geraspte mierikswortelwortel en een kop knoflook toe. Knijp de tanden door de pers.

Meng de groenten in een kom.Voeg drie eetlepels zout en twee suikers toe. Denk aan het mengsel met onze handen alsof we het deeg gaan kneden. Doe de salade in een geëmailleerde container. Zet onderdrukking bovenaan. We verwijderen de kool drie dagen lang in warmte.

Met honing en citroen

 

Voor een pittige salade heb je een hele grote kop kool nodig, die ongeveer 3 kg weegt. We snijden de kool in reepjes en verdunnen de wortels en bieten. We hebben twee zoete sinaasappelwortelgroenten nodig, die we met een rasp malen. Kies een grote rode biet en wrijf ook op een rasp, of hak in een maaidorser.

De smaak van de salade past perfect bij de citroen. We snijden het rechtstreeks met de huid in dunne platen.

Dit recept maakt gebruik van een ongewone marinade, die wordt bereid op basis van pruimen en honing. Om een ​​kop kool te pekelen, heb je 200 gram gedroogd fruit nodig, dat we eerst spoelen, een glas water gieten en koken. 3 minuten in brand houden. Voeg aan het einde zout (1 lepel) en honing (4 eetlepels) toe aan de bouillon.

We mengen de groenten met de marinade, verspreiden de salade onmiddellijk in banken, sluiten met gewone plastic deksels, zonder te steriliseren. We zetten het in de koelkast en op de derde dag zullen we genieten van de smaak van een gezond gerecht.

Armeense koolbeitsen

Een kool heeft middelgrote wortels, een rode biet, knolselderij, een bos koriander, 2 hete pepers, een kop knoflook nodig. De vermelde groenten, behalve kool, snijd ze in dunne grote platen, respectievelijk peper, ringen. Verdeel het hoofd in plakjes. Scheur koriander met onze handen. We stoppen kool en een mengsel van groenten in lagen in een bak.

Pekel koken. We verdunnen 150 gram zout in drie liter water. Gooi 10 erwten peper en 3 laurierblaadjes in een kokende oplossing. Voeg indien gewenst een half kaneelstokje toe.

We koelen de pekel en vullen ze met groenten. We laten het drie dagen warm onder lading.

Recept voor Chinese kool in Koreaanse stijl

Een origineel kruidig ​​gerecht zal het dieet helpen diversifiëren. Misschien zal niet iedereen het leuk vinden, maar het zal duidelijk niet onopgemerkt blijven. De exacte verhoudingen van de componenten kunnen niet worden berekend. Hier moet iedereen zich laten leiden door zijn voorkeuren.

Het hoofd van Beijing-kool moet in de lengte in vier delen worden gesneden, die elk overvloedig met zout moeten worden ingewreven en naar de koelkast moeten worden gestuurd. Spoel na 24 uur grondig.

Vervolgens moet je in gelijke verhoudingen knoflook en hete peper nemen. Maal ze samen tot een gladde massa. Bestrijk met plakjes kool. Laat het gerecht een dag op kamertemperatuur staan ​​en zet het dan pas in de koelkast.

Hoe kool te pekelen zodat deze knapperig is

Als je kool gefermenteerd hebt, maar het bleek zacht, gebruik dan de volgende tips:

• probeer de volgende keer met zouten, plet de kool niet, dus het is beter om de oorspronkelijke eigenschappen te behouden;
• spaar het zout niet, het remt de groei van schadelijke microflora en voorkomt dat het product peroxideert;
• gebruik alleen late koolsoorten;
• houd schoon tijdens het koken, omdat micro-organismen van derden kunnen voorkomen dat het gistingsproces verloopt zoals het zou moeten;
• zodra het sap in het preparaat transparant wordt, verwijdert u de kool onmiddellijk op een koele plaats.

De laatste aanbeveling komt natuurlijk uit het rijk van fictie, maar degenen die het volgen beweren dat het resultaat uitstekend is. De volkskalender beveelt aan om kool te oogsten op de groeiende maan, gedurende 5-6 dagen vanaf de nieuwe maan. Deze methode kan samen met andere aanbevelingen worden gebruikt.

Groenten in het zuur zonder azijn

Geen van onze recepten gebruiken azijn. Hoewel de smaak van sommige bereidingen lijkt te zijn op de smaak van ingemaakte groenten. Het draait allemaal om het toevoegen van suiker. Als het minder wordt gebruikt dan zout, is het waarschijnlijker dat het product fermenteert en een karakteristieke zuurgraad verkrijgt.

Een overvloed aan suiker remt de groei van melkzuurbacteriën. Als je het twee keer zoveel toevoegt als zout, werkt het gistingsproces niet. De activiteit van micro-organismen wordt geremd. Sap van kool smaakt naar marinade.

We hebben veel manieren onderzocht om gezonde groenten te oogsten en beseften dat het zouten vrijwel niet anders is dan beitsen.Om een ​​heerlijke vitaminesalade te serveren, heb je niet veel tijd en energie nodig en het resultaat kan alle verwachtingen overtreffen.