Het kenmerk van het Engelse graafschap Worcestershire is de gelijknamige saus. Het heeft zo'n veelzijdige smaak dat de exacte lijst met producten die erin zijn opgenomen nog onbekend is. Hoewel er veel replica's van dit culinaire meesterwerk te koop zijn, bewaart het graafschap Worcestershire het oorspronkelijke geheim van koken "met zeven zeehonden". Huisvrouwen kunnen alleen raden wat Worcester-saus kan vervangen.
Materiaal inhoud:
Samenstelling en kookfuncties
Het sausrecept heeft een 170-jarige geschiedenis en werd, net als vele andere culinaire ontdekkingen, ten onrechte verkregen door chemici Leah en Perris. Tijdens de recreatie van het Indiase recept werd een vreemd smakend product verkregen, dat ze niet weggooiden, maar in de kelder achterlieten. Toen ze hem twee jaar later herinnerden en besloten het te proberen, waren ze verrast door een prachtige metamorfose. Ze begonnen onmiddellijk zoetzure saus te verkopen en hij won onmiddellijk de liefde van de lokale bevolking.
De exacte samenstelling van de ingrediënten van de saus is een mysterie, waar toonaangevende culinaire specialisten al meer dan tien jaar mee worstelen. Volgens sommige bronnen bevat het ongeveer 20 producten, volgens anderen ongeveer 40.
Beroemde ingrediënten:
- uien;
- sjalotten;
- suiker;
- zout;
- ansjovis;
- zwarte melasse;
- nootmuskaat;
- curry;
- gemalen zwarte peper;
- gember;
- piment;
- knoflook;
- citroensap;
- water;
- moutazijn;
- selderij;
- laurier;
- asafoetida;
- chili;
- dragon extract;
- Indische datum (aka tamarinde);
- mierikswortel;
- gelatinegel (aspic).
Het is mogelijk dat de lijst onvolledig is. En de verhoudingen van de voorbereiding worden geheim gehouden. Eén ding is bekend - een voorwaarde is de periode van rijping van de saus gedurende 2 jaar.
Hoe kan ik de originele saus vervangen?
Worcestershire-saus is een essentieel onderdeel van veel populaire gerechten (Caesarsalade, Bloody Mary-cocktail). Het kan een speciale draai geven aan bijna elk gerecht. Het wordt toegevoegd aan vlees, vis, groenten, salades en zelfs ontbijtgranen.
Opgemerkt moet worden dat een echte Worcester alleen wordt verkocht onder het merk Lea & Perrins, al het andere is slechts een replica van het origineel. Gedurende 200 jaar slaagden de koks er echter in verschillende goede recepten na te bootsen die de Engelse marinade nabootsen. Als je ze volgt, kun je een zelfgemaakte versie van de wereldberoemde saus maken, die alleen natuurlijke ingrediënten bevat.
Recepten voor de marinade van Worcester
Zelfs met alle benodigde ingrediënten en kennis van de vereiste verhoudingen, is het onmogelijk om de saus thuis te maken. Producten moeten een langdurige en complexe gisting ondergaan, die alleen in de fabriek kan worden gewaarborgd. Hieronder staan de meest succesvolle marinade-recepten voor Worcester die de moeite waard zijn om te gebruiken voor huisvrouwen.
Worcester met wijn
Sommige koks beweren dat het eenvoudig toevoegen van rode wijn aan een gerecht enkele van de tonen van de beroemde saus kan herscheppen. Als u de smaak van marinade volledig wilt voelen en er geen mogelijkheid is om een eindproduct te kopen, dan kunt u een worcester met wijn bereiden volgens de hieronder beschreven technologie.
Ingrediënten samenstelling:
- suiker - ½ el. lepels;
- knoflookpoeder - 1 el. een lepel;
- Tabasco vissaus - 40 g;
- zout - een snuifje;
- tafelazijn - 50 ml;
- rode wijn - 40 ml;
- melasse - 1 eetl. een lepel;
- sojasaus - 20 ml;
- een mengsel van paprika's - onvolledig Art. een lepel;
- citroensap - 1 eetl. een lepel.
Kookmethode:
- Combineer de droge ingrediënten in een vijzel en maal ze een beetje.
- Meng de melasse afzonderlijk met azijn, alcohol en Tabasco. Volgens sommige fans van de Worcester lijkt deze mix al op de geur van marinade.
- Giet de geplette producten in de resulterende smaak, breng op smaak met citroensap en sojasaus. Meng het mengsel grondig en geef het wat tijd om te brouwen, en giet het dan.
In tegenstelling tot de originele, heeft de zelfgemaakte Worcestershire-saus niet veel tijd nodig voor de gisting.
Worcester
Het volgende recept voor de marinade van Worcester ligt dichter bij standaardtechnologie. Het duurt echter minimaal 1 week om het te koken.
Ingrediënten samenstelling:
- knoflook - 2 teentjes;
- tamarinde - 1 stuk .;
- mosterdzaadjes - 3 el. lepels;
- ansjovis - 1 stuk .;
- sojasaus - 20 ml;
- azijn - 40 ml;
- sjalot - 1 ui;
- gember - 1 gemalen wortel;
- suiker - 100 g;
- zout - naar believen;
- kaneel - 1 stokje;
- curry - 1 snuifje;
- kruidnagel - 3-4 gedroogde bloeiwijzen;
- piment - 6-7 erwten;
- kardemom - 1 theelepel met top;
- gemalen rode peper - naar smaak;
- water - optioneel.
Bovendien is dicht gaas nodig om de marinade te filteren. Als je er geen kunt vinden, kan iedereen het doen, maar je moet het in verschillende lagen plaatsen. En ook van tevoren moet je glazen schalen bereiden voor het bewaren van de saus. Het moet goed gesloten zijn.
Kookmethode:
- Giet de sjalotten 10 minuten met azijn, verwijder ze en hak ze fijn. Giet in dit geval geen azijn, het is nog steeds nuttig.
- Snijd de knoflook in plakjes of plet gewoon de platte kant van het mes. Bestrooi licht met azijn.
- Vorm van een gaas een zak waar sjalotten, knoflook, kruidnagel, paprika, mosterdzaad, gember, kaneel en kardemom in worden gedaan. Bind de resulterende zak stevig vast.
- Meng de resterende azijn met sojasaus in een pan, voeg suiker en voeg tamarinde toe. Als het mengsel niet wordt verdund, zal het zeer geconcentreerd blijken te zijn en moet je het letterlijk druppelsgewijs in de gerechten doen. Daarom raden koks in dit stadium aan om water toe te voegen. Vervolgens moet de pot met de vulling minimaal 30 minuten op laag vuur worden bewaard.
- Gedurende deze tijd kunt u de rest doen. Om dit te doen, meng je de curry in een aparte kom met zout, doe je de gehakte ansjovis, voeg je water toe en laat je het mengsel een half uur trekken. Verplaats het dan naar de kookbouillon en haal het van het vuur.
- Doe de voorbereide zak met kruiden in een glazen pot, giet het met bouillon en dek af. Het mengsel moet geleidelijk afkoelen tot kamertemperatuur, waarna het op een koele en donkere plaats moet worden verwijderd. Zowel een koelkast als een kelder volstaan.
Voordat de saus geschikt wordt voor gebruik, moet deze minimaal 7 dagen in de kou worden doorgebracht. Tegelijkertijd moet elke 24 uur een gaaszak worden uitgewrongen, zodat het maximale aantal aroma's van kruiden de vloeistof binnendringt. Een week later kan het worden verwijderd en de marinade zelf, indien gewenst, in kleine glazen flessen gieten. Het moet in de kou worden bewaard.
Caesarsaus
Volgens het klassieke recept moet Caesarsalade Worcester-saus bevatten. Veel chef-koks wijken echter af van deze regel en vervangen deze door analogen, waaronder gekookt met hun eigen handen.
Ingrediënten samenstelling:
- gekookt kippenei (ideaal gepocheerd) - 1 stuk .;
- ansjovis - 2 stks .;
- mosterd - ¼ theelepel;
- citroensap - 40 ml;
- olijfolie - 3 el. lepels;
- balsamico-azijn - een paar druppels;
- zout naar smaak;
- Tabasco - 1 druppel;
- gemalen peper - naar smaak;
- Thaise vissaus - 4 druppels.
Als ansjovis niet bij de hand is, kunnen ze worden vervangen door pittige sprot.
Kookmethode:
- Plaats een gepocheerd ei in een blenderkom, giet citroensap, tabasco, voeg mosterd toe en klop met een keukenapparaat.
- Giet olijfolie in porties zonder de blender te stoppen. Als gevolg hiervan begint het mengsel uiterlijk te lijken op mayonaise.
- Hak de vis fijn en voeg toe aan de hoofdcomponenten. Klop vervolgens de saus een paar minuten.
- Als finishing touch, introduceer Thaise saus en azijn, evenals optionele favoriete soorten peper en zout.
Als Thaise vissaus moeilijk te vinden is, kunt u deze vervangen door een equivalente hoeveelheid Tabasco (d.w.z. het zal uiteindelijk 5 druppels vereisen).
Ondanks de geheime technologie van het koken van Worcester-saus, is het een goede analoog onafhankelijk te doen. In dit geval is geen verplichte periode van twee jaar "rijpen" in de kelder nodig.
