Chocolade temperen - 5 recepten thuis

Amateur-banketbakkers moeten wel eens hebben gehoord over het temperen van chocolade, maar niet iedereen weet wat het is. Maar je kunt chocolade zelfs thuis temperen. In dit artikel vindt u enkele eenvoudige recepten voor dit proces, die u met uw eigen handen alleen in uw eigen keuken kunt doen.

Wat is chocolade temperen

Als je besluit om de fijne kneepjes van het tempereren van chocolade te begrijpen, moet je beginnen met de basis.

Het proces zelf is de kristallisatie van cacaoboter, die plaatsvindt door chocolade tot het smeltpunt te verwarmen, vervolgens af te koelen en opnieuw te verwarmen.

Tegelijkertijd krijgt een van de belangrijkste structurele componenten van chocolade, namelijk cacaoboter, een meer solide, dichte staat. U kunt verschillende decoraties maken voor cakes en desserts van dergelijke chocolade, omdat deze zijn vorm goed behoudt.

Welke chocolade is beter om te kiezen voor ontlaten

Alle soorten chocolade zijn geschikt voor kristallisatie: melk, donker en zelfs wit. Hoewel dit laatste moeilijker te kristalliseren is vanwege het lage gehalte van de belangrijkste component - cacaoboter.

Voor beginners in deze branche is pure chocolade een ideale grondstof - het zal gemakkelijk de gewenste vorm vinden. Alleen een hittebestendig product is niet geschikt voor de aangegeven doeleinden, omdat het niet bedoeld is om te smelten.

Onder de verschillende opties, raden we aan om Belgische chocolade, Frans en Zwitsers te kiezen. Drops of callets zijn ideaal voor het implementeren van ideeën. Ze hebben een handige vorm, waardoor het smelten snel en gelijkmatig plaatsvindt.

De nuances van het ontsteken van verschillende soorten chocolade

Welke chocolade het meest geschikt is, bedachten we.De volgende stap is om vertrouwd te raken met de regels voor het juiste tempereren van chocolade. Hier zijn enkele nuances die u moet overwegen om fouten te voorkomen en het perfecte product voor te bereiden.

We raden u aan om vóór het temperen een speciale temperatuursensor aan te schaffen die de temperatuur helpt regelen.

1. Om met chocolade te werken, is het erg belangrijk om de temperatuur in de kamer aan te passen - de norm is 17 graden en het maximale niveau is 22 graden.
2. Omdat niet elk huis een marmeren of granieten plaat heeft, is het voldoende om ijs te bereiden. Je kunt er zout aan toevoegen - het verlaagt de graad.
3. Als u een marmeren bord hebt gekocht, moet u bovendien een spatel hebben gekocht - een speciale spatel voor het werken aan marmer.
4. Houd bij het smelten van donkere chocolade een temperatuur van 45 - 50 graden. Daarna volgt koeling tot 27 graden en opnieuw verwarmen tot 32 graden. Je kunt blijven werken met dergelijke chocolade, waardoor het verschillende vormen krijgt.
5. Als u melkchocolade kiest, houdt u zich aan dergelijke temperaturen: eerst 40 - 45 graden, vervolgens afkoelen op 25 - 26 graden en vervolgens verwarmen tot 29 - 30 graden. Na dergelijke manipulaties is de chocolade klaar om te gaan.
6. Het tempereren van witte chocolade vereist zo'n temperatuurbereik: we verdrinken op 40 - 45 graden, koel tot 25 - 26 en verwarmen tot 29 - 30.

Raad. Als de chocolade snel dikker wordt en u geen tijd had om ermee te werken, raden we aan om deze op te warmen of een beetje warme chocolademelk toe te voegen, maar overdrijf het niet.

Dit zijn zulke kleine, maar belangrijke nuances in het tempereren van chocolade die een beginner moet weten.

Chocolade temperen in een waterbad

Om chocolade in een waterbad te smelten, doet u het volgende:

1. We plaatsen onze callets in een container en plaatsen deze in een waterbad. De onderkant van de chocoladewaren mag het water niet raken.
2. Zodra de chocolade is gesmolten en een vloeibare consistentie heeft verkregen, haal je deze van het vuur en wikkel je hem met een handdoek om de temperatuur te handhaven.
3. Voeg een plak chocolade toe aan de vloeibare samenstelling, die al ontvlambaar is (dit is nodig om het kristallisatieproces te starten). Roer de chocolade om een ​​uniforme consistentie te bereiken.

Deze methode vereist niet veel tijd en chocolade is eindelijk klaar om tegels, chocolaatjes te maken of sieraden van bepaalde vormen te maken.

Het is belangrijk. De hoeveelheid chocolade die aan gesmolten moet worden toegevoegd, is afhankelijk van de temperatuur van deze laatste. Hoe hoger het is, des te meer moet je stevige koude chocolade toevoegen.

Hoe te smelten in de magnetron

Als je geen fan bent van het gebruik van een waterbad - lang, omvangrijk, ongemakkelijk - dan is er voor jou een geweldige manier om chocolade in de magnetron te temperen:

1. Eerst moet je chocolade voorbereiden om te smelten. Om dit te doen, heb je een rasp nodig. Wrijf er chocolade over en plaats in een container.
2. Het magnetronvermogen moet 800 - 1000 W zijn. We verwarmen de chocolade en bewaken de toestand ervan elke 15 seconden. Het mag niet oververhit raken.
3. Op het moment dat de massa bijna is gesmolten en er nog maar een klein deel van de chip over is, krijgen we de chocolade.
4. Roer het tot homogeniteit en voeg een plak koudgeharde chocolade toe, waarmee het kristallisatieproces wordt beëindigd.

Hier is zo'n eenvoudige manier om thuis te gebruiken.

Op open vuur

Chocolade temperen boven een open vuur zal niet werkenomdat hij zulke hoge temperaturen niet verdraagt.

Ook houdt het product niet van vocht - en dit is van toepassing op elke kristallisatiemethode - daarom moet de container waarin u gaat koken droog zijn.

Chocolade temperen voor cake versieren

Voor een beginner in de zoetwarenkunst raden we aan om een ​​bloem van temperamentvolle chocolade te vormen.

Om dit te doen, moet je de chocolade in de callets in de magnetron smelten, met een gewicht van ongeveer 100 g wit (als je kleurstoffen gebruikt) of donker:

1. Zet de chocolade 30 seconden in een plastic bakje in de magnetron, elke 10 - 15 waarvan we de staat van het product controleren.
2. Wanneer het smelt, zal de temperatuur binnen 45 graden liggen. Meng vervolgens de massa en voeg 25% callets toe om het temperen te voltooien. Roer de samenstelling tot een homogene consistentie.
3. Als je voor witte chocolade kiest, voeg dan in dit stadium vetoplosbare kleurstof toe. Als je donker gebruikt, kun je al beginnen met het vormen van bloemblaadjes of andere decoratie-elementen.
4. Controleer chocolade op stolling. Om dit te doen, neem een ​​theelepel en duik in een zoete compositie, en wacht dan een beetje. Als chocolade snel hard werd - deed je alles goed. Begin anders opnieuw te temperen.
5. Vul de bolvorm met een kleine hoeveelheid chocolade en verdeel het gelijkmatig zodat het in een dunne laag licht is. We vormen de basis voor de bloem met behulp van een ring omwikkeld met acetaattape.
6. Giet chocolade in de ring - dit is de basis waarop de bloem wordt bevestigd. We verzamelen onze decoratie: de basis van het bloemblad, dat wil zeggen de plaats van bevestiging, vet in met chocolade en zet vast aan de basis. In het midden van de bloem hebben we 3 bloemblaadjes, en de rest bevestigen we rond. Het resultaat is een zeer mooie, waardige decoratie voor uw dessert.

Voor het bereiden van glazuur

Zodat het glazuur een aantrekkelijke, hoogwaardige uitstraling heeft, leent het zich voor ontlaten. De methode is identiek aan de bovenstaande methode, omdat deze het handigst en betrouwbaarst is.

Hoe het thuis te doen:

1. Chocolade wordt verwarmd tot 45 graden en vervolgens worden chocolade callets toegevoegd in een hoeveelheid gelijk aan ⅓ van het gesmolten volume.
2. Chocolade wordt gemengd en tot 30 graden verwarmd.

Dergelijk glazuur kan worden opgeslagen in een gesloten container op een koele plaats.

Vloeibare chocolade maken voor fondue

Het recept voor het maken van vloeibare chocolade komt goed van pas voor degenen die om een ​​of andere reden nog geen fondue hebben verkregen. In dit geval moet de chocolade niet stollen, maar moet deze constant in een vloeibare toestand worden gehouden.

Kies hiervoor een kwaliteitsproduct. Het vuur bij het smelten van chocolade moet zwak zijn. Na het aanbranden is het raadzaam om een ​​stukje olie toe te voegen, maar neem tegelijkertijd de juiste verhoudingen in acht, volgens het recept.

ingrediënten:

• chocolade - 200 g;
• boter - 50 g;
• sterke drank - 1 el. l.

voorbereiding:

1. Maal de chocolade en smelt deze onder voortdurend roeren in een waterbad.
2. Voeg vervolgens een stukje olie toe.
3. Als de massa kookt, giet je de vloeistof in (het wordt gebruikt om smaak te geven).
4. Als fondue is gemaakt voor kinderen, vervang de drank door siroop.

De compositie is klaar voor gebruik. Hierin kun je stukjes fruit, bessen aan spiesjes, marshmallows en soortgelijke snoepjes dippen.

Nu kan zelfs een beginner met vertrouwen het interessante proces van het tempereren van chocolade thuis herhalen, waarvoor zijn naam zelf eerder intimiderend klonk. Zorg ervoor dat je gasten uitnodigt en verrukt met verschillende lekkernijen gemaakt van dergelijke chocolade - je hoeft niet zo vaak lekker te proberen.