Fans van visgerechten zullen hun menu diversifiëren met een gerecht uit de oude Russische keuken dat sinds de oudheid bewaard is gebleven, en is gezond, bekend sinds het bewind van Ivan de Verschrikkelijke. Tegenwoordig bereiden culinaire specialisten vis uit het lichaam in de vorm van zrazy van een ongewone vorm die lijkt op een halve maan. Het oude recept voor dit gerecht was echter heel anders dan de moderne versie en onderging gedurende de geschiedenis aanzienlijke metamorfoses.
Materiaal inhoud:
Wat is het lichaam van vissen, de geschiedenis van oorsprong
In Rusland tijdens de vroege middeleeuwen was het scala aan visgerechten behoorlijk divers. Geen vlees, namelijk vis, was het belangrijkste product voor gerechten van het Russische menu. Een van deze gerechten is Telnoe. Historische bronnen geven aan dat de vis een gerecht is dat werd geserveerd als een van de hoofdgerechten voor de feestelijke tafel in Rusland. En aanvankelijk werd het uitsluitend als een visschotel beschouwd.
De oorsprong van de term "lichamelijk" kent verschillende versies.
De meest populaire zijn er twee:
- Tijdens vastendagen mochten orthodoxe monniken wijn, brood eten, symboliserend het bloed en lichaam van Christus, evenals vis, dat wil zeggen "corpulent".
- Voor het koken wordt er visfilet of gehakt van gemaakt, met andere woorden het lichaam.
Uitgebreide informatie over de interpretatie van de term "lichaam" wordt verstrekt door het Dictionary of Cooking, Minion, Candidate and Distillator (1795-1797). Er staat dat je voor het bereiden van dit gerecht snoek en snoekbaars moet kopen. Volgens de kooktechnologie moet u eerst de huid en botten verwijderen, met andere woorden, het frezen van vis. Vervolgens moest de resulterende visfilet worden "geslagen met een mes-slager". Tegelijkertijd werd de filet periodiek bevochtigd met een speciale samenstelling voor binding.Om deze samenstelling te verkrijgen, werd de bloem verdund met water tot een vloeibare toestand. Vervolgens werd op deze manier bereid gemalen visvlees stevig vastgebonden met een natte handdoek en gekookt in kokend water en vervolgens gebakken in olie. Een andere optie - gekookt geheel werd gehakt met de toevoeging van verschillende kruiden en uien en gebruikt als een vulling voor het bakken of vullen. Op basis van deze beschrijving lijkt de tweede versie van de oorsprong van de term 'lichamelijk' waarschijnlijker.
In de memoires van buitenlandse diplomaten en reizigers van die tijd is er vaak informatie over bekwame chef-koks die hele vis kunnen koken, zodat de smaak lijkt op het vlees van kippen, ganzen, lammeren, eendjes en andere dieren. Bovendien kreeg het gerecht het uiterlijk van deze dieren. Het zag er mooi en feestelijk uit.
Er waren recepten voor het koken van vis en voor dagelijks gebruik. Pannenkoeken zijn bijvoorbeeld echt wanneer een cake eenvoudig werd gebakken van gehakte vis, handmatig in een vijzel geslagen.
Het is merkwaardig dat er in die tijd in de wereldkeuken geen analogen van dit gerecht waren. Gevulde vis leek alleen oppervlakkig op, maar had aanzienlijke verschillen in recept, structuur en dichtheid. Onder invloed van de Europese keuken veranderde het gerecht echter geleidelijk. Er verschijnt bijvoorbeeld een recept voor een bodycake. Het maakt gebruik van gehakt van twee verschillende vissen, waarvan de ene de andere omwikkelt. Het recept voor dit gerecht is gepubliceerd in het boek 'Magere kok of bereiding van verschillende magere gerechten'. De publicatie dateert van 1796.
Later, onder invloed van de Franse nationale keuken, wordt telnoe al gebruikt voor het koken van kleine Franse pasta's - met deeg gevulde vormen uit gebak. Het gerecht wordt steeds geavanceerder. Volgens de Russische traditie was het serveren van het gerecht op tafel inderdaad monolithisch: een hele vis, eend, biggetje. En fijngesneden gerechten zijn een eerbetoon aan nieuwe modetrends.
Vanaf de twintigste eeuw begon de term "lichaam" geleidelijk uit het gebruik te verdwijnen. Het recept is veranderd in een moderne versie van viskoekjes in de vorm van een halve maan met een vulling erin. Hoewel in de eerste helft van de twintigste eeuw een combinatie van gehakt met stukjes vis een voorwaarde was voor een goede voorbereiding van het lichaam, deed de vorm van het gerecht er niet toe.
Ideeën voor een mooie portie
In de oudheid werd hele vis als een feestelijk gerecht beschouwd. Hij werd gediend in de vorm van verschillende dieren aan de tafel van de koninklijke familie, getrakteerd op ambassadeurs en eminente mensen. Het was niet alleen heerlijk van smaak, maar zag er ook heel elegant en smakelijk uit.
Lichaam van vis, gekookt in zijn moderne interpretatie, en vandaag kan zijn rechtmatige plaats op de feesttafel innemen. Voor een mooie portie heb je een gerecht, verse kruiden, verschillende groenten nodig die zowel vers als ingelegd kunnen worden gebruikt. Kan worden gebruikt als decoratie-olijven, kappertjes, schijfjes citroen.
Voor dagelijks gebruik wordt de afgewerkte schotel besprenkeld met fijngehakte verse kruiden. Serveer met of zonder garnering, maar zeker met saus.
Welke sauzen en bijgerechten moeten worden geserveerd met vis
In het boek "The Practical Basics of Culinary Art", gepubliceerd in 1912, beveelt Pelageya Aleksandrova-Ignatieva aan om erwten aan groene erwten of aardappelen toe te voegen als bijgerecht. Aleksandrova-Ignatieva biedt aan om witte of tomatensaus uit de sauzen bij dit gerecht te serveren.
De moderne versie van dit gerecht past ook goed bij de meeste groenten in welke vorm dan ook. Maar aangezien vandaag de hele vis met verschillende vullingen wordt gekookt, moet hiermee rekening worden gehouden bij het kiezen van een bijgerecht. Als gekookte hele vis bijvoorbeeld aardappelvulling bevat, serveer dan geen aardappelen op het bijgerecht. In dit geval worden verse of ingemaakte groenten aanbevolen.
Maar de saus voor zo'n gerecht moet worden geserveerd. En het is raadzaam om het ruim van tevoren te bereiden, zodat het kan worden toegediend.Naast de traditionele witte en tomatensaus worden tomatensaus met groenten, witte hete saus en uiensaus aanbevolen. Als het koud is, past telar saus perfect bij tartaarsaus.
De technologie van het koken van vissenlichaam met paddestoelen
Tegenwoordig wordt het oude Russische gerecht gekookt in de vorm van zrazy met allerlei vullingen, waarvan de meest populaire paddestoelvulling is.
Voor het vullen heb je nodig:
- koolvisfilet (elke andere vis met een wit lichaam is ook geschikt) - 450 g;
- wit brood - 60 g;
- room met een vetgehalte van 33% - 120 ml;
- boter - 30 g;
- kippenei - 3 stks .;
- paneermeel - 60 g;
- zout en kruiden naar smaak;
- plantaardige olie om te frituren - 40 g.
Voor het vullen heeft u nodig:
- uien - 1 stuk;
- verse champignonpaddestoelen - 120 g;
- een gekookt kippenei;
- dille - verschillende takken;
- gemalen zout en peper - naar smaak;
- plantaardige olie - 25 g.
Stap voor stap instructies:
- Vis wordt gemalen - botten worden verwijderd en de huid wordt verwijderd. Je kunt kant-en-klare filet kopen. In dit geval moet het eerst worden ontdooid.
- De voorbereide filet wordt in stukken gesneden.
- Voer de vis door een vleesmolen.
- De broodkruimel is gedrenkt in room.
- Pers overtollige vloeistof uit brood.
- Combineer de kruimel met gehakt.
- Zout en peper naar smaak.
- Het mengsel wordt grondig gemengd.
- Het resulterende mengsel wordt opnieuw door een vleesmolen geleid.
- Zachte boter wordt in het gehakt gebracht.
- Kneed in een zodanige staat dat het vlees goed gescheiden is van de wanden van de gerechten.
- Uien en champignons worden in blokjes gesneden en gebakken in een pan met toevoeging van plantaardige olie.
- Hak greens en hak het gepelde gekookte ei en combineer ze met de gekoelde champignons.
- Zout de vulling, voeg naar smaak peper toe en meng voorzichtig.
- Op natte of gesmeerde met plantaardige olie oppervlakken met natte handen vormen pellets van dezelfde grootte ongeveer 1 cm dik van bereid gehakt.
- Leg voor elke cake de afgewerkte vulling.
- Knijp de randen van de cakes samen en geef ze elk een halvemaanvormige vorm.
- Een lezon wordt bereid uit twee eieren - eieren worden geslagen met een snufje zout.
- De gevormde zrazy worden in de lezon ondergedompeld, in paneermeel gepaneerd en 5-7 minuten in een pan gebakken.
- Bak in de oven, 5 minuten verwarmd tot 170 ° C.
Serveer deze visschotel met champignons afzonderlijk, versier hem met greens, een schijfje citroen en giet gesmolten boter met zure room of witte saus. Serveren met garnering is ook mogelijk. In dit geval zou de ideale optie gekookte aardappelen, groene erwten in blik, gefrituurde bloemkool of broccoli zijn.
Koken volgens het oude Slavische recept
Er kan niet worden betoogd dat dit recept exact overeenkomt met het recept dat de kok gebruikte tijdens het bestaan van Kievan Rus, maar de ingrediënten, evenals de bereidingswijze en volgorde van bereiding, bleven origineel.
Je hebt nodig:
- verse snoekbaars - 1,2 - 1,4 kg;
- ham - 0,5 kg;
- boter - 0,1 kg;
- zout, peper en kruiden naar smaak.
Stap voor stap instructies:
- Snoekbaars wordt gemalen - gescheiden van botten en huid.
- De pulp wordt gemalen in een vleesmolen. U kunt hiervoor een blender gebruiken.
- Gehakt is verdeeld in twee gelijke delen.
- Fijngehakte ham en 1/4 van het gehakt worden in een pan in kokende olie gebakken.
- Ballen worden gevormd uit 1/4 van het gehakt en ze worden ook gebakken in olie in een pan.
- Uit het resterende vlees wordt een rechthoekige cake gevormd.
- Gebakken ballen en gehakt met ham worden op de gevormde cake geplaatst.
- Knijp de randen van de tortilla's samen en vorm een worst.
- Leg de worst op een servet en knoop het vast met een draad.
- Kook in kokend gezouten water gedurende 30 minuten.
- Verwijder uit water en laat afkoelen.
- Haal uit het servet.
- Leg op een bakplaat en bak in de oven op een temperatuur van 180 ° C tot een gouden korst is gevormd.
Het gerecht wordt warm geserveerd met groenten, met een bijgerecht van aardappelen en witte, tomaat- of uiensaus.
Gehakt Vis
In het huidige tempo van het leven, is er niet altijd tijd over om een complex gerecht te bereiden. Maar je kunt ook hele vissen koken met behulp van reeds bereide gehakte vis. Bijvoorbeeld, zeer sappige viskoekjes in het Hebreeuws.
Je hebt nodig:
- gehakte vis - 900 g;
- kippenei - 2 stks .;
- uien - 7 stks .;
- wortelen - 1-2 stks .;
- paneermeel - 70 g;
- plantaardige olie - 45 g;
- zout, peper en andere kruiden naar smaak.
Stap voor stap instructies:
- Vulling is ontdooid.
- Geraspte wortelen en uien worden gebakken in plantaardige olie.
- Rauwe eieren, gekoelde groenten, paneermeel worden naar smaak toegevoegd aan het gehakt, zout en peper.
- Roer grondig tot een homogene massa is verkregen.
- Vorm koteletten van elke vorm. Eerder werd aanbevolen om je handen te bevochtigen of in te vetten met plantaardige olie.
- Bak in een koekepan in plantaardige olie tot ze knapperig zijn.
- Ze worden in een ketel geplaatst en 20-30 minuten gestoofd of gebakken in een oven bij een temperatuur van 180 ° C gedurende 15-20 minuten.
- Het gerecht wordt warm geserveerd met gekookte rijst en boter. Gekookte aardappelen zijn ook geschikt als bijgerecht. Een combinatie met eventuele groenten is geschikt.
Lichaam van vis is echt een erg lekker en gezond gerecht uit de oude Russische keuken met een lange geschiedenis. Zijn recept, hoewel aanzienlijk gewijzigd, bereikte nog steeds onze tijdgenoten. Tegenwoordig zijn er analogen ervan in de keukens van verschillende landen, maar op het moment van oorsprong was vis op basis van vis uniek in de wereldkeuken.
