Chocolade Ganache - 9 recepten om de taart te bedekken

Elke nationale keuken kan bogen op een verbluffend lekker gerecht. Maar Frankrijk is niet eens één, maar een heel arsenaal aan gerechten. De zoetwarenproducten van dit land worden al lang over de hele wereld erkend als de meest verfijnde en delicate. Onder hen is er een echt paradijs voor de zoete tand - chocoladeganache. Deze delicatesse heeft lang de harten van banketbakkers veroverd met zijn eenvoud, smaak en veelzijdigheid. Gebruik chocoladeganache om de cake te bedekken, cupcakes te versieren, snoepjes te maken, gebakjes te versieren, als een crème. Ja, je kunt dit lekker op brood smeren! Kortom, dit is een echte vondst voor elke huisvrouw.

Klassiek recept Chocolade Ganache

De Fransen zijn pedants in alles met betrekking tot de bereiding van snoepgoed. Voeg 11 druppels siroop toe in plaats van 10 en dat is alles - de wereld staat op zijn kop. Dus ganache verslaat ongetwijfeld andere snoepjes met zijn variabiliteit. Nee, het is mogelijk dat ze ergens in het thuisland van het dessert strikte proporties gebruiken, maar in onze realiteit kunnen we veilig experimenteren.

Deze delicate crème is een dikke mix van zware room met donkere chocolade. Traditioneel wordt voor de bereiding van ganache evenveel van beide ingrediënten genomen, maar het verkregen resultaat is 100% afhankelijk van hun kwaliteit. Met slechte producten helpt zelfs een magie niet om een ​​goede crème te bereiden. omdat:

• eerst - neem alleen zeer dikke room (meer dan 33%) en bij voorkeur bazaar;
• ten tweede - koop dure chocolade van hoge kwaliteit.

Als crème nog min of meer helder is, hoe zit het dan met het tweede ingrediënt? Op welke kwaliteitscriteria moet ik me richten?

1. De beste manier is om tegels gemaakt in België of Zwitserland te nemen.In deze landen houden ze rekening met de zuiverheid van het product en is het van de beste kwaliteit.
2. Lees de samenstelling bij het kopen van chocolade van andere fabrikanten. Het moet cacaoproducten (minimaal 40%) en cacaoboter (vanaf 20%) bevatten, maar niet hun vervangers.
3. Empirisch gezien is goede chocolade gemakkelijk te bepalen. Het begint gewoon in de hand te "zweven", aangezien cacaoboter al bij een temperatuur van 31 ºС stroomt, en wanneer de tegels breken, is een doffe barst te horen, kruimels morsen niet. Je moet een slecht product kauwen en een stuk afbreken, je hoort niets - palmolie of een andere basis van dergelijke "chocolade" kan niet knetteren.

Je hebt dus een reep van honderd gram eersteklas donkere of bittere chocolade en dezelfde hoeveelheid room.

Het is tijd om ganache te gaan koken. Alles is eenvoudig:

1. Druk de tegel af en breek deze in stukken. Het is het niet waard om bijzonder verfijnd te zijn en af ​​te brokkelen tot stof, je herinnert je dat chocolade toch zal smelten. Giet de stukken in één kom.
2. Giet room in een andere container en in brand. Roer ze en, zodra de eerste bubbels aan de zijkanten verschijnen, haal ze van het fornuis. Ze hoeven niet aan de kook te worden gebracht.
3. Giet chocolade over met hete vloeistof. Soms is er een aanbeveling om het in een kom met room te gooien, maar het is beter om het niet te doen. Anders kan het verbranden door contact met een te hete bodem van de kom.
4. Roer de bijna afgewerkte ganache met een garde (maar klop niet) of een spatel tot de chocolade volledig is gedispergeerd in hete room. De resulterende massa moet glad en uniform worden, zonder klonten en bundels. Als er iets mis is gegaan, is de fout waarschijnlijk een chocolade van slechte kwaliteit.
5. Als je van plan bent om de cake te glazuren, kun je dit meteen doen zodra het mengsel een beetje is afgekoeld.
6. Als je een zoete room moet vasthouden, dek deze dan af met huishoudfolie en zet hem in de koelkast. In dergelijke omstandigheden kan de crème twee tot drie dagen worden bewaard. Het bevriezen is ook toegestaan.
7. Koude ganache mag niet op het fornuis worden verwarmd, het zal de gewenste consistentie bereiken door bij kamertemperatuur te staan. Als het appartement koel is, dompelt u de gerechten met room in warm water.

De afgewerkte crème is zelfvoorzienend en vereist geen toevoegingen, maar banketbakkers experimenteren vaak met verschillende additieven om interessantere smaken te geven.

Als een geweldige aanvulling op ganache, kunt u rum of likeuren, siropen, essences (munt, vanille, enz.), Fruitpuree gebruiken.

Recept Chocolade ganache met room en chocolade

Wat ze ook zeggen, maar niet iedereen houdt van zwarte en zelfs donkere chocolade. Ganache van donkere chocolade is het meest briljant, soepel en mooi, maar het minst zoet en met tastbare bitterheid. Als je niet van pure chocolade houdt, dan is het onwaarschijnlijk dat je een crème op basis hiervan leuk vindt. Maar het kan worden gemaakt van melk of zelfs witte chocolade. In dit mengsel wordt meestal ook boter toegevoegd om de smakelijkheid te verbeteren en een gladde, gelijkmatige textuur te verkrijgen. Houd er rekening mee dat de olie van uitstekende kwaliteit moet zijn.

In zoete chocolade is het gehalte aan cacaoproducten lager dan in bitter en donker, omdat het ongeveer anderhalf keer wordt verhoogd. Voeg olie toe om het vetniveau te behouden. Na verloop van tijd kunt u experimenteel het aantal ingrediënten aanpassen, rekening houdend met de kwaliteit van de geselecteerde producten, en zich om te beginnen concentreren op de volgende samenstelling:

• 500 gram melkchocolade (je kunt wit nemen);
• 350 gram room;
• 50 gram boter, maximale vetolie.

Het kookproces zelf verschilt niet van de klassieker. Nadat de chocolade in room is uitgespreid, laat je de ganache iets afkoelen en verwijder je op dit moment de boter, snijd deze in plakjes en laat deze "koesteren". Dompel de olie vervolgens in een warme room en roer goed.

Ganache van volle melkchocolade

Het lijkt wel, wat is het verschil in wat chocolade moet smelten - in room of melk? Maar als dikke room uit het recept wordt verwijderd, kan het resulterende product niet langer een ganache worden genoemd. Dit kan worden beschouwd als een van de soorten glazuur, maar ook zonder twijfel erg lekker.

 

Om het gebrek aan vet te compenseren, is het noodzakelijk om een ​​grote hoeveelheid olie aan de room toe te voegen. Over het algemeen is het beter om niet te proberen een dergelijke pseudoganash te verdikken en vloeibaar te laten. In deze vorm is het uitstekend om het te gebruiken, bijvoorbeeld als een saus voor pannenkoeken of pannenkoeken, ijs, soufflé of fruit.

• 200 gram donkere of donkere chocolade;
• dezelfde hoeveelheid boter;
• de helft van de hoeveelheid melk.

Als u besluit een crème van zoete chocolade te maken, verhoogt u de hoeveelheid.

Het bereidingsprincipe blijft hetzelfde, alleen de chocoladestukken worden gesmolten in melk en niet in room. De olie moet op kamertemperatuur staan, anders kan deze zelfs worden gesmolten. We voegen warme boter in een lepel toe aan het chocolademelkmengsel en roeren tot een homogene consistentie. Voeg indien gewenst, terwijl de melk heet is, poedersuiker naar smaak toe.

Recept Cacaopoeder

Als je van plan bent ganache te maken voor het maken van truffelsnoepjes, dan kun je het uitvoeren op basis van cacaopoeder. Het eindproduct zal niet zo romig zijn, maar in sommige gevallen wordt het geschikter. Het kan ook worden gebruikt voor een laag in cakes.

Om te bereiden, neem:

• 2 eetlepels poeder;
• zoveel poedersuiker;
• zoveel rum of sterke drank;
• 60 gram room;
• 25-100 gram zachte boter.

De hoeveelheid olie kan aanzienlijk variëren, afhankelijk van de consistentie van de afgewerkte ganache.

We bereiden de room volgens een al gedebugged schema: voeg cacao en suiker toe aan hete room, brouw zodat er geen klontjes, warme olie zijn en desgewenst al aan het einde van de alcohol.

Gecondenseerde melk recept

Een goede optie voor het maken van zoete room met donkere chocolade met toevoeging van gecondenseerde melk. Aangezien dit ook de "verkeerde" ganache is, zul je onderweg al met verhoudingen moeten omgaan.

Neem de producten voorlopig in dergelijke hoeveelheden:

• 250 gram chocolade;
• 200 gram goede olie;
• 100-150 ml gecondenseerde melk.

In afzonderlijke kommen verwarmen we boter en chocolade in het bad. Boter kan worden opgeklopt en vervolgens worden toegevoegd aan gecondenseerde melk. De afgewerkte zoete massa wordt in delen in de reeds gesmolten chocolade gebracht en gemengd. Het is beter om een ​​dergelijke crème niet af te koelen, maar deze meteen te gebruiken totdat deze begint te harden.

Recept Chocolade Ganache met Honing

Je kunt chocoladeganache gebruiken voor mastiek om hobbels te verwijderen, of je kunt ze vullen met afgewerkte gebakken goederen, niet voor schoonheid, maar alleen voor smaak. Als je een eenvoudige cake bedekt, zonder franjes en complexe combinaties van producten, kun je de smaak ervan diversifiëren met honing-chocoladeroom. In dit geval moet u voor de bereiding natuurlijk geen melk of witte chocolade nemen - het wordt te zoet. Maar voor zwart precies goed.

Neem de componenten voor 150 gram chocolade in ongeveer de volgende verhoudingen:

• 100 gram dikke room;
• 50 gram honing en boter.

Verwarm de room, verdrink de chocolade - alles, zoals gewoonlijk. We verwarmen de honing slechts een beetje, maar koken het niet en voegen het toe aan de klassieke ganache. Wanneer alle ingrediënten tot een homogene massa zijn gemengd, voeg dan ontharde olie toe.

Met melkpoeder

Je kunt ganache koken met melkpoeder of room. In het eerste geval moet u absoluut boter toevoegen. In het tweede geval is dit ingrediënt misschien niet nodig. Voor het koken op gedroogde melk, voor 150 gram pure chocolade, neem je 100 gram melk en dezelfde hoeveelheid boter.

Verdun het poeder met water of volle melk en ... doe dan alles volgens een al begrijpelijk schema. In zo'n crème kun je desgewenst ook suiker of siropen toevoegen.

Chocolade ganache met sinaasappelschil

Het is beter om een ​​dergelijk product op room en met donkere chocolade te koken volgens het klassieke recept. De smaak zal erg pittig en interessant zijn. Maar als je de room beter wilt krijgen, voeg dan poedersuiker toe in het stadium van het verwarmen van de room.

Het kookproces is traditioneel, maar wanneer de chocolade zich in room verspreidt, voeg de sinaasappelschil toe aan de warme massa.Als u sinaasappelsiroop hebt, kunt u deze veilig in de samenstelling opnemen, maar alleen met een snelheid van niet meer dan 10% van de totale massa. Voeg in dit geval wat boter toe aan de ganache.

Chocolade Ganache voor Cupcakes

Nu worden steeds vaker kleine, elegante cupcakes verkozen boven cakes. Ze zijn mooi en handiger om op feestjes te eten. Deze kleine cakes kunnen ook worden versierd met onze room, maar hoe maak je chocolade ganache zodat het luchtig is? Voor de uitvoering van mooie crèmekleurige hoeden, rozen, pieken, wordt het op precies dezelfde manier gemaakt als in het klassieke recept. Maar er is een klein geheim.

 

Schrijf het op! Klaar ganache, bedekt met een film, stuur enkele uren in de koelkast tot het dikker wordt. Verwijder vervolgens, verwijder de film, laat hem op kamertemperatuur komen en sla hem snel op met een mixer. Overdrijf het niet, slechts een paar minuten. De afgewerkte massa zal luchtig, licht zijn en perfect uit elk mondstuk worden geperst. De crème zal een paar tonen lichter maken, het zal fluweel en weelderig worden.

Zoals je ziet, is ganache thuis helemaal niet moeilijk. Er zijn minder problemen met goede donkere chocolade, dus begin je patissier ermee te oefenen. Helaas heeft deze crème een belangrijk nadeel. Als je het gewoon met een lepel begint te proberen, is het onmogelijk om te stoppen! Onthoud dit en kijk uit zodat je taart uiteindelijk niet "naakt" blijft.