Jam, sterke drank, cakes, rumvrouwen en ander gebak worden gecombineerd door één ingrediënt, zonder welke hun bereiding onmogelijk wordt. Dit is suikersiroop. Het lijkt erop dat het eenvoudiger kan zijn dan suiker in water oplossen? Maar om eten en drinken naar hun smaak te houden, moet je deze technologie grondig bestuderen, en er zitten veel nuances in.

Wat betekent "sirooptest" en hoe wordt dit bepaald?

Siroop is een oplossing van suiker in water. Afhankelijk van de verhouding van de hoeveelheid water en de zoetstof in de vloeistof, veranderen de fysische eigenschappen: dichtheid en kookpunt.

Aangezien niet alle zoetwaren of cocktails een siroop vereisen met dezelfde eigenschappen, hebben banketbakkers en barmannen zes "monsters" van suikerstroop geïdentificeerd, die het mogelijk maken de concentratie suiker in oplossing te bepalen met geïmproviseerde middelen:

  1. De eerste test is suikerstroop, waarin 50% suiker en 50% water. Los hiervoor 1 deel suiker op in 1 deel heet water. Het is niet nodig om een ​​dergelijke siroop te koken.
  2. De tweede test wordt gekenmerkt door de volgende samenstelling: 75% suiker en 25% water. Het kookpunt van deze siroop is 100 ° C. Het wordt bepaald door een test voor de vorming van een dunne draad. Een druppel gekoelde vloeistof wordt tussen duim en wijsvinger geperst, vervolgens gekweekt en de siroop tussen hen in een dunne, snel scheurende draad getrokken.
  3. Het derde monster is een vloeistof waarin 85% suiker en 15% water zit. Dergelijke siroop kookt op 107 - 108 graden. Om de gewenste concentratie te bepalen, moeten dezelfde manipulaties worden uitgevoerd als in de tweede test, maar tussen de vingers moet zich een dikke draad vormen ("test op een dikke draad").
  4. Het vierde monster bevat 90% suiker en 10% water.Een dergelijke oplossing kookt bij 117 - 118 ° C Om dit monster te bepalen, wordt een softbal-test uitgevoerd. Een druppel siroop wordt in een bak met koud water gedruppeld en als deze in een zachte bal rolt, wordt de vierde test bereikt.
  5. De vijfde test wordt bereikt door de oplossing verder te koken tot de concentratie wanneer een vaste ronde klomp uit de druppel in koud water kan worden gerold.
  6. De zesde test is de laatst mogelijke concentratie van een waterige suikeroplossing, waarin slechts 2% water 98% suiker is. Het kan er niet uit worden getrokken of een bal worden opgerold, omdat de waterdruppel onmiddellijk bevriest en vervolgens afbrokkelt en breekt.

Klassiek suikersirooprecept

Een oplossing van suiker met een lagere concentratie kan worden gekookt tot de gewenste dichtheid, dus de exacte naleving van de hoeveelheden water en suiker is niet belangrijk, maar toch, zodat het preparaat niet lang uitrekt, is het beter om te nemen:

  • 200 g suiker;
  • 100 ml water.

Algoritme hoe suikersiroop te maken:

  1. Giet voorzichtig heet water in de pan met suiker. Dit moet zo worden gedaan dat suikerkristallen niet op de wanden van de vaat worden gespoten. Anders kunt u: suiker in kleine porties in de kokende vloeistof gieten. Maar dit moet ook zorgvuldig worden gedaan. Zodat tijdens het koken van de siroop minder schuim op het oppervlak ontstaat, in plaats van de gebruikelijke zoete kristallen, kunnen we geraffineerde suiker nemen. Voor een snellere oplossing van de zoetstof in water kan zoet zand tot poeder worden gemalen.
  2. Vervolgens wordt de siroop gekookt en voortdurend geroerd totdat absoluut alle zoete korrels zijn opgelost. Daarna, zodat de suiker niet rond de lepel kristalliseert, wordt de vloeistof zonder te storen gekookt tot de gewenste consistentie (monster).
  3. Als de siroop heet wordt gebruikt (bijvoorbeeld voor eiwitvla), is deze na het bereiken van het gewenste monster klaar. Als een suikeroplossing in koude vorm nodig is, wordt deze op natuurlijke wijze voorgekoeld.

Voor het impregneren van koekjes

Om biscuitgebak sappig te maken, worden licht geconcentreerde suikersiropen met een lage dichtheid gebruikt, waardoor de poriën van de koekjes snel kunnen worden verzadigd met vocht. In water opgeloste suiker hoeft niet te worden gekookt, maar je kunt vanille, citrusrasp, een paar theebladeren of een lepel alcohol toevoegen om de smaak en het aroma te verrijken.

De verhoudingen van de componenten voor het impregneren van een of twee cakes:

  • 195 g zoet zand;
  • 180 ml water;
  • 15 - 20 ml sterke drank met je favoriete smaak of cognac.

Kookprincipe:

  1. Giet suiker in een kleine vuurvaste kom, giet water en stuur naar het fornuis.
  2. Het mengsel in de pan moet constant worden geroerd om alle korrels te smelten. Je kunt het aan de kook brengen, maar kook niet.
  3. Vervolgens laat de temperatuur van de siroop dalen tot de warmte van het menselijk lichaam (36 - 37 graden), voeg smaakstof toe aan de resulterende samenstelling, meng het en gebruik zoals bedoeld.

Met karamelsmaak

Zelfs een bolletje gewoon vanille-ijs zal schitteren met een nieuwe smaak als je het er bovenop met karamelsiroop giet. Deze delicatesse is te vinden in veel toepassingen: als ingrediënt (bijvoorbeeld bij de bereiding van cocktails of crèmes voor cakes) en als topping voor kant-en-klare desserts.

De samenstelling van suikersiroop met karamelsmaak omvat:

  • 5 el. gefilterd water;
  • 800 g kristalsuiker;
  • 3 g vanilline.

Laten we stap voor stap zien hoe je suikersiroop maakt:

  1. Giet de helft van de suiker in een perfect schone en droge container met een dikke bodem en zet het in brand. Dit ingrediënt moet volledig smelten en een mooie lichtbruine kleur aannemen.
  2. Kook water zonder tijd te verspillen. Als de suiker de gewenste kleur krijgt, giet je de hete vloeistof erin en giet je de rest van het zoete zand gemengd met vanille.
  3. Vervolgens wordt de siroop eenvoudig gekookt tot het dik is.

Suikersiroop

Voor zoetwarenlippenstiften en crèmes (olie en eiwitten) wordt een meer geconcentreerde siroop van suiker van de derde of vierde test gebruikt.

Om ongeveer 260 g van een dergelijk eindproduct te krijgen, hebt u de volgende hoeveelheid ingrediënten nodig:

  • 160 g kristalsuiker;
  • 120 ml water;
  • 5 ml citroensap.

Kooktechnologie:

  1. Suiker wordt volledig opgelost in water onder voortdurend roeren op middelhoog vuur. Verwijder vervolgens met een siliconenborstel gedrenkt in water alle zoete korrels van de wanden van de pan of stoofpan.
  2. Zet het vuur op een minimum en dek de schaal af met een deksel. Kook de siroop tot de gewenste consistentie, bepaal deze met een zachte bal of met behulp van een kookthermometer.
  3. Bij het bereiken van de gewenste dichtheid van de samenstelling, giet er citroensap in en roer. Hierna is dit zoetwareningrediënt klaar en wordt het van de kachel verwijderd.

Het is de moeite waard om het feit te overwegen dat zelfs de siroop die in dikke schotels uit het vuur wordt verwijderd, nog een tijdje zal koken, dus het is belangrijk om het niet te verteren.

Waarschijnlijk zult u in het begin een beetje moeten oefenen om aan uw kookpan en fornuis te wennen.

Voor het maken van cocktails

Meer dan de helft van de cocktailrecepten omvat het gebruik van suikersiroop. Maar waarom dit moeilijke kookingrediënt niet vervangen door suiker? Het feit is dat suiker, in tegenstelling tot siroop, zich niet volledig kan verspreiden in een koele drank, wat de esthetiek van zijn uiterlijk zal ruïneren. Of het wordt ongelijk verdeeld in de vloeistof en dan zijn een paar slokjes suikerachtig en de rest bitter of zuur.

Wat is nodig voor suikersiroop en perfecte cocktails:

  • 100 g witte kristallijne suiker;
  • zoveel bruin;
  • 100 ml drinkwater;
  • een paar druppels vanille-essence of een kaneelstokje, of een paar toppen kruidnagel, indien gewenst.

Hoe siroop te maken voor een klassieke cocktail:

  1. Giet beide soorten suiker in de kookpan en meng. Kook vervolgens water apart, meet de benodigde hoeveelheid var en giet er zoet zand in.
  2. Zet de kom met suiker en water op een matig vuur. Op dit punt kunt u kaneel of kruidnagel toevoegen.
  3. Breng het mengsel onder voortdurend roeren tot het oplossen van absoluut alle kristallen en kook.
  4. Haal de gekookte siroop van het vuur en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.

Als vanille-essence wordt gebruikt voor aromatisering, moet dit aan de gekoelde vloeistof worden toegevoegd en worden gemengd.

Klaar siroop moet worden gefilterd en voor opslag in een glazen fles worden gegoten.

Omgekeerde Suikersiroop

Omgekeerde, of omgekeerde, suikersiroop wordt niet gekristalliseerd vanwege het feit dat onder invloed van hoge temperatuur en zuur (meestal citroenzuur) sucrose wordt afgebroken tot fructose en glucose. Een dergelijke siroop wordt door imkers gebruikt om de bijen en banketbakkers te voeden - bij de bereiding van zelfgemaakte snoepjes: marshmallows, marmelade, marshmallows, vla-eiwitroom. Met dit onderdeel kunnen desserts niet lang worden gesuikerd.

Voor één portie van een dergelijke suikeroplossing heeft u nodig:

  • 350 g witte kristallijne suiker;
  • 155 ml heet, net gekookt water;
  • 2 g citroenzuur;
  • 1,5 g zuiveringszout.

De volgorde van acties:

  1. Omgekeerde siroop kan alleen worden gekookt in een pan of steelpan met een dikke bodem. Giet suiker in een dergelijke container en giet het met heet water. Breng de oplossing al roerend aan de kook en los de suiker op.
  2. Hierna citroenzuur toevoegen en mengen. Zet het vuur op minimum zodat de vloeistof nauwelijks kookt. Kook de suikeroplossing tot een temperatuur van 107 - 108 ° C
  3. De volgende stap is zuurneutralisatie. Voeg hiervoor frisdrank toe aan de hete siroop die van het vuur is verwijderd en meng snel. Overvloedige schuimvorming zal beginnen, die binnen 5 tot 10 minuten zal verdwijnen.

De afgewerkte siroop heeft een lichtgele kleur en lijkt op vloeibare honing. Het moet worden gefilterd en opgeslagen in een glazen container.

Related Software:Meer van de auteur: