Macaron-koekjes (macaron) - 6 recepten voor het thuis koken van Franse koekjes

Dit goddelijk zachte, lichte en gewichtloze, smeltende pastakoekje in je mond wordt gelijkgesteld met de zoete meesterwerken van banketbakkers. Voorheen was het recept een geheim achter zeven zegels, en alleen vertegenwoordigers van de aristocratie konden het zich veroorloven om deze delicatesse te proberen. In onze tijd is het dessert niet meer toegankelijk en met de juiste culinaire vaardigheden kan het in de huiskeuken worden bereid.

De geschiedenis van de oorsprong van Franse snoepjes

Volgens oude culinaire recepten bewaard in een klooster nabij de stad Nancy in het noordoostelijke deel van Frankrijk, werd Franse pasta voor het eerst gemaakt in 791. Dit recept is bedacht door de zusters nonnen Marie-Elizabeth en Margarita, die het verbod op het gebruik van snoepjes wilden omzeilen of, volgens de leer van St. Theresa van Avila, een vervanger vonden voor vlees in de vorm van amandelen.

Het is opmerkelijk dat het dessert vóór het dessert er anders uitzag dan nu. Het was maar een ronde cake, die was bedekt met jam en bestrooid met kruiden. De huidige vorm, evenals populariteit over de hele wereld, ontving pasta in de twintigste eeuw.

Klassieke Macaron-koekjes (macaron)

Cookies "Macaron" bestaat uit twee ronde helften (schelpen) met een karakteristieke rok, gelaagd met vulling. Het bakken van schelpen wordt als het moeilijkst beschouwd in het bereidingsproces. Alle fijne kneepjes van het proces worden gedetailleerd beschreven in het klassieke recept, maar het is vermeldenswaard dat het zonder keukenweegschaal en thermometer onmogelijk is om pasta te maken.

Dus voor het amandeldeeg moet je het volgende bereiden:

• 100 g amandelmeel;
• 100 g kristalsuiker;
• 37 g eiwit.

Een ander component - Italiaans meringue wordt bereid uit:

• 100 g witte kristallijne suiker;
• 29 ml water;
• 37 g eiwit.

Stap voor stap recept:

1. Zet een schaal op de keukenweegschaal. Breng eerst de benodigde hoeveelheid poedersuiker door de zeef en vervolgens walnotenmeel. Voor een glad en glad schaaloppervlak mogen geen grotere stukken walnoot in het deeg vallen.
2. Meng vervolgens beide componenten grondig met een garde; het is niet overbodig om het mengsel door een zeef met kleine gaatjes te zeven. Voeg daarna eiwit toe en kneed alles zorgvuldig tot een glad mengsel.
3. Voeg voor meringue suiker aan het water toe, stuur het naar het fornuis en kook, zonder te interfereren, zodat de suiker niet kristalliseert op de muren en niet brandt tot 110 ° C.
4. Wanneer de zoete vloeistof 95 graden wordt, begin je de eiwitten te kloppen tot een stabiel schuim. Er is voldoende tijd om te kloppen en de siroop heeft tijd om de gewenste temperatuur te bereiken. In de volgende fase moet het in een dunne stroom in de eiwitten worden geïntroduceerd en blijft het kloppen tot het moment waarop de meringue 45 graden wordt.
5. Verbind vervolgens beide componenten van de macro. Het is belangrijk om het niet te overdrijven. Wanneer de rotzooi een brede strook van het schouderblad afvoert, is hij klaar.
6. Gebruik een spuitzak met een rond mondstuk of snijd gewoon de punt af om spaties van macronage te vormen op een speciaal kleed van siliconen of perkament. Hun diameter moet binnen 3-4 cm zijn.Laat de schaalhulzen 30-60 minuten bij kamertemperatuur staan ​​zodat er een niet-plakkerige gladde film ontstaat.
7. Verhit daarna de oven op 140-150 graden en zet de bakplaat met koekjes op een gemiddeld niveau. Na 15-17 minuten beginnen de macarons met een beetje nieuwsgierigheid, stuiteren ze gewoon van het perkament en moeten ze uit de oven worden verwijderd en samen met het perkament op het rooster worden overgebracht.
8. Op het einde worden de schelpen in paren gecombineerd, gesmeerd met vla, fruitjam, confituur, ganache of andere vulling. Ze bewaren het dessert in de koelkast, en je kunt het op een dag beginnen proeven, wanneer de smaken van alle componenten tijd hebben om zich te verenigen.

Chocolade Ganache Recept

De wereldberoemde Franse zoetwarenketen Ladurée heeft ook bijgedragen aan het dessertrecept. Het waren haar banketbakkers die als eerste chocolade-ganache gebruikten om twee helften koekjes en kleurstoffen te lijmen om gebakken goederen kleur te geven.

Om chocoladepasta te maken, hebt u voor de component proteïne-suiker nodig:

• 107 g eiwit;
• 300 g suiker;
• 78 ml water.

Chocolade-amandeldeeg wordt bereid uit:

• 110 g amandelmeel;
• 15 g cacaopoeder;
• 125 g poedersuiker;
• 42 g eiwit.

Voor een laag chocolade ganache heb je nodig:

• 50 g pure chocolade;
• 50 ml vet (33% of huiscrème).

voortgang:

1. Zeef alle ingrediënten van het amandel-chocoladedeeg grondig en meng met eiwit tot een glad mengsel.
2. Maak Italiaanse meringue met een technologie vergelijkbaar met het klassieke pastarecept. Voor een meer verzadigde chocoladekleur kunnen een paar druppels kleurstof in het schuim worden geïntroduceerd.
3. Roer de meringue door het deeg en leg de pasta. Nadat de koekjesrollen op de keukentafel staan ​​en opwinden, bak ze tot ze op 150 graden zijn gekookt.
4. Smelt chocolade en room in een enkel vat in een stoombad of met behulp van een magnetron. Roer de ganache tot een glad mengsel en laat het volledig afkoelen. Zet de helften van de koekjes vast.

Op smaak gebracht met citroen

Pastaschalen alleen zijn schuimgebakjes. Voor velen lijken dergelijke gebakjes te zoet, dus hun suikergehalte kan perfect worden verdund met citrustonen. Dus veel mensen beschouwen de Macaron-koekjes met citroensmaak als ideaal.

Verhoudingen van producten voor notendeeg:

• 167 g amandelmeel;
• 167 g poedersuiker;
• 60 g kippenei-eiwit;
• 10 g zeer fijn geraspte verse citroenschil.

De verhouding van de componenten van de meringue is als volgt:

• 150 g suiker;
• 50 ml water;
• 60 g eiwit;
• 2-3 druppels van een helium kleurstof van citroen kleur.

Om de Koerd voor te bereiden op de citroenlaag, heb je nodig:

• 4 dooiers;
• 57 g suiker;
• 48 ml citroensap;
• 74 g boter;
• 9 g maïszetmeel gemengd met 20 ml water;
• 5-10 g citroenschil.

Kooktechnologie:

1. De procedure voor het kneden en bakken van de koekjeshelften is identiek aan het klassieke pastarecept, met het enige verschil dat u tijdens het koken van de siroop een paar druppels kleurstof eraan moet toevoegen en een kleine citroenschil in het amandeldeeg.
2. Voor het vullen worden alle componenten van de Koerd (behalve olie) verzameld in een pan, roer met een garde in een glad mengsel en op middelhoog vuur gestuurd.
3. Kook onder voortdurend roeren de Koerd tot het dik is, haal van het fornuis, doe de in blokjes gesneden boter, meng tot het volledig is opgelost. Koel de crème door deze te bedekken met huishoudfolie. Verbind vervolgens de helften van de cookies met elkaar.

Met dezelfde technologie kun je pasta bereiden met andere citrusaroma's - limoen of sinaasappel.

Gekleurde koekjes "Macarons" met aardbeien

Vulling voor pasta is een apart gespreksonderwerp. Ze zijn zo divers dat je ten minste elke dag een nieuw meesterwerk kunt maken met verschillende opties van bessenroom (vla, chocolade, boter of kaas).

Om felroze Macarons-koekjes met aardbeienvulling te bereiden, moet je voor 30-35 koekjes klaar voor schelpen:

• 110 g eiwit;
• 40 ml water;
• 150 g amandelmeel;
• 150 g poedersuiker;
• 150 g suiker;
• roze kleurstof die wordt gebruikt voor voedsel.

De samenstelling van de aardbeienvulling is als volgt:

• 175 g aardbeien vers of bevroren;
• 2 dooiers;
• 65 g suiker;
• 28 g zetmeel;
• 87 g boter.

De volgorde van acties:

1. Combineer ontdooide of net gewassen verse aardbeien met halve suiker en kook 5-7 minuten na het koken in vuur. Maal het dan in aardappelpuree.
2. Schuim de dooiers met een mixer tot een lichte, weelderige room samen met suiker en zetmeel, voeg ze toe, die geen tijd hadden om de aardbeienpuree af te koelen, breng de room terug naar het vuur en kook tot dik.
3. Als de vlabessenbasis is afgekoeld, moet je deze verslaan en geleidelijk zachte boter toevoegen. De crème is klaar en kan in de koelkast worden bewaard.
4. Meng voor macronage de helft van het eiwit met gezeefde poedersuiker en amandelmeel. Van suiker en water getint met voedselkleurstof, kook de siroop. Wanneer de temperatuur 110 graden bereikt, giet het in een dunne stroom in de tweede helft van een goed geklopt eiwit;
5. Combineer de amandelcomponent en de meringue. Verwijder van de resulterende massa de deksels, die ze op kamertemperatuur laten zodat ze ventileren. Bak vervolgens op 150 graden tot iets achter perkament.
6. Doe de room op halfgekoelde amandelschelpen, niet tot aan de randen en dek af met de tweede helften. De crèmelaag moet 2-4 mm zijn.

Volgens hetzelfde recept kun je andere soorten pasta met fruit- en bessenvullingen bereiden, met frambozen, bosbessen, kersen, zwarte bessen en andere in plaats van aardbeien.

Hoe maak je met munt

Een iets andere technologie op basis van de Zwitserse meringue wordt gegeven in het recept voor mint pasta, waarvoor het volgende nodig is:

• 160 g poedersuiker;
• 85 g amandelmeel;
• 90 g eiwit;
• 325 g suiker (inclusief 200 g voor room);
• 55 ml water;
• 50 g boter;
• 60 g munt;
• mint kleur voedsel kleur.

Hoe pasta te maken met een verfrissende muntsmaak:

1. Giet de helft van de eiwitten in de gezeefde bloem met poeder en roer tot een glad mengsel.
2. De resterende eiwitten samen met suiker worden naar een stoombad gestuurd, waar we opwarmen tot 60 graden. Klop vervolgens de massa in het bad gedurende 10 minuten, verwijder en sla nog eens 10 minuten met een mixer.
3. Eiwitten zijn geverfd in mintkleur en gemengd met amandelmassa. Vervolgens planten, drogen en bakken we schelpen op dezelfde manier als in het klassieke recept.
4. Maal verse munt tot een pasta-achtige consistentie in een blender, breng het vervolgens over in een pan, waar je suiker giet en water toevoegt. Kook het mengsel en kook gedurende 10 minuten. Klaar siroop volledig koel en zeef.
5. Klop de zachte boter en voeg elk een eetlepel muntsiroop toe.Vervolgens vormen we de pasta en verbinden we de schaalhelften in paren met een crème.

Amandelmeel thuis

Het hoofdingrediënt in macarons is amandelmeel. Het is niet zo gebruikelijk als een product als tarwe of rogge, maar het is heel gemakkelijk om thuis te koken, omdat het in feite gemalen amandelpitten is.

Meer materialen:amandelmeel

De technologie om bloem van amandelen te maken:

1. Hele amandelpitten in de hoeveelheid die op recept nodig is, moeten in kokend water worden ondergedompeld en ten minste tien minuten worden bewaard. Gedurende deze tijd heeft de schil de tijd om goed te zwellen en kan deze gemakkelijk worden verwijderd.
2. Witte kernen zonder schil moeten worden gedroogd. Als je bloem van een lichtere kleur nodig hebt, is het beter om dit op een natuurlijke manier te doen en 5-7 dagen te drogen bij kamertemperatuur. Droge oven zal het proces versnellen
3. pan of magnetron. Maar in dit geval zal de bloem crèmekleurig blijken te zijn.
4. Vervolgens moet je de amandelen tot bloem malen met behulp van een blender of koffiemolen. Dit moet worden gedaan met korte pulsen niet langer dan 5 seconden, zodat olie niet opvalt en de massa niet in een brok verdwaalt. Als bloem nodig is voor pasta, kunt u het onmiddellijk malen met poedersuiker. Dit voorkomt ook klonteren.
5. De afgewerkte bloem moet door een zeef worden gezeefd en een beetje in de oven worden gedroogd. Als er na het zeven grote stukken amandelen achterblijven, moeten ze opnieuw worden gemalen.

Koken met kokosnoot

Franse macaron macaron wordt vaak verward met Amerikaanse kokosmakaron. In feite zijn dit twee koekjes, waarvan de basis eiwitschuimgebakje is, alleen in het eerste geval moet het oppervlak van het koekje perfect glad zijn en een "rok" moeten hebben, en in het tweede geval zijn er geen dergelijke strenge eisen voor het uiterlijk van het bakken of voor het recept.

Dus, voor kokosmakarons moet je nemen:

• 200 g kokosschilfers;
• 200 g gecondenseerde melk;
• 2-3 eiwiteieren;
• 10 g maïszetmeel;
• 2-3 g vanillinepoeder.

voorbereiding:

1. Zeef het zetmeel in een kom met kokosvlokken, meng. Giet vervolgens alles met gecondenseerde melk en meng opnieuw. Laat de resulterende massa een uur liggen, dek af met een film, zodat de pod zachter wordt.
2. Klop na de aangegeven tijd de eiwitten met een mixer tot zachte pieken en meng voorzichtig met de kokosmassa. Verspreid het deeg op een ingevette bakplaat en lepel in de oven.
3. Bitterkoekjes worden 15-20 minuten op 165 graden gebakken. Zet snel warme koekjes op het rooster om te koelen. Desgewenst kunt u het gieten met chocoladesuikerglazuur.

Calorie-klaar desserts

Macaronikoekjes zijn, net als veel andere desserts, een vrij calorierijke traktatie, maar hun caloriegehalte is grotendeels afhankelijk van de room, die beide helften verbindt.

Dit kan gemakkelijk worden gezien door de calorieën van de bovenstaande formuleringen te vergelijken:

• schelpen macarons zonder vulling - 367,2 kcal / 100 g;
• met chocoladeganache-vulling - 422,8 kcal / 100 g;
• met citroen Koerd - 369,7 kcal / 100 g;
• met een laag aardbeienroom - 327,3 kcal / 100 g;
• met muntsmaak - 361.9 kcal / 100 g.

Wat betreft macarons van kokosnoot, hun calorische waarde zonder chocoladesuikerglazuur en room zal 421,6 kcal / 100 g zijn.

Maar geen calorieën kunnen de interesse en liefde van de zoetekauw (en niet alleen) voor deze delicatesse doden. Banketbakkers zetten hun experimenten met verschillende smaken voort, en het dessert met de smaak van olijven, kaas en zelfs chilipeper wint al aan populariteit.