Geen magie - alleen handigheid en een beetje handigheid. Dat zijn alle geheimen voor het maken van witte zoete luchtmassa's. Het is niet voldoende om alleen de samenstelling van de producten te kennen; de kooktechnologie moet strikt worden nageleefd. Over het kloppen met een mixer tot een dik eiwitschuim en zal verder worden besproken.
Materiaal inhoud:
Hoe eekhoorns van dooiers te scheiden
Als zelfs het kleinste deel van de dooier in de eekhoorns terechtkomt, werkt kwaliteitsschuimgebak niet. Daarom vereist het scheidingsproces voorzichtigheid en verdraagt het geen haast.
Er zijn verschillende manieren om te scheiden:
- giet het hele ei in een schone, droge container, pak de dooier vast met een exacte beweging van de vingers en verwijder het uit het eiwit;
- maak een klein gaatje in de schaal en wacht tot het eiwit lekt;
- breek voorzichtig de schaal in het midden, breng de dooier over van de ene naar de andere helft en laat de eekhoorn weglopen;
- gebruik speciale apparaten voor scheiding (siliconenbol, zeef).
Bij het scheiden van de samenstellende delen van het ei, moet eraan worden herinnerd dat het product is voorgekoeld, vers gewassen eieren worden gebruikt en moet worden gezorgd dat schelpstukken niet in de container breken.
Verhoudingen voor echt dik schuim
Omdat slagroom het meest wordt gebruikt in desserts en zoete deegwaren, beschouwen we de ingrediënten die geschikt zijn voor dit aandeel. Het gemakkelijkste recept is alleen eiwitten en suiker. Soms worden zout en citroenzuur aan de massa toegevoegd om speciale eigenschappen te verlenen.
Het grootste deel, populair bij de meeste ervaren huisvrouwen, is de verhouding van 1 deel eiwit tot 2 delen suiker.
Als 1 eiwit ongeveer 30 g weegt, moet suiker 60 g worden ingenomen.
Het is het beste om 3 eekhoorns tegelijkertijd te kloppen. Voor deze hoeveelheid wordt 180 g kristalsuiker genomen.
Hoe lang duurt het proces
Het kloppen van eiwitten met suiker vindt plaats in drie fasen:
- Eerst wordt een weelderig zacht doorschijnend schuim gevormd, dat nog steeds vloeibaar is in consistentie.
- Bij voortdurende zweepslagen wordt het schuim wit en condenseert het langzaam langs de wanden van de vaat. Dit worden zachte pieken genoemd.
- De kleur wordt sneeuwwit, het oppervlak is glanzend en de massa blijft op zijn plaats wanneer de container wordt omgedraaid. Op de kroonbladen van de mixer worden delen van de voorbereide massa in de vorm van scherpe uiteinden enige tijd opgeslagen. Culinaire experts zeggen: "geslagen tot stabiele pieken."
Verschillende recepten vereisen een andere staat van opgeklopte eiwitten. Gebruik meestal de laatste optie. Zweeptijd is afhankelijk van een aantal factoren:
- ei frisheid;
- eiwit temperaturen;
- zweepsnelheid.
Gemiddeld gaan er minimaal 5-7 minuten voorbij. Maar dit is geen eenduidige figuur. Het is noodzakelijk om het gedrag van de opgeklopte massa te volgen. Het is heel belangrijk om het niet te overdrijven. Schuimgebakjes kunnen scrubben, beginnen af te brokkelen, droog te worden.
Hoe eiwitten te verslaan met een mixer
Overweeg de belangrijkste fasen van het kloppen van eiwitten om een sterke elastische suikermassa te verkrijgen:
- Koken gerechten voor zweepslagen. Het kan een glazen of koperen schaal zijn met een brede bodem en hoge wanden. Roestvrij staal kookgerei is ook geschikt. Plastic en aluminium niet gebruiken.
- Wij monteren de mixer. Belangrijk! Het is noodzakelijk om een elektrische mixer te gebruiken, geen blender. Een handmatige garde is ook geschikt, maar het proces duurt langer en het resultaat kan onvoorspelbaar zijn.
- Scheid het wit van de dooiers. Hoe u dit kunt doen, wordt aan het begin van het artikel gedetailleerd beschreven.
- We beginnen suikervrije eiwitten op lage snelheid te kloppen. Als ze een beetje dikker worden, kun je kristalsuiker in een lepel toevoegen, waardoor de snelheid tot gemiddeld wordt. In dit stadium is het noodzakelijk om ervoor te zorgen dat de massa wordt verdicht en stabiel wordt.
Op deze manier, klop de eiwitten voor de Meringue-cakes. Ze worden neergelegd of geprecipiteerd uit een spuitzak op een bakplaat en gebakken in de oven. Vervolgens kunnen de helften van de cakes worden gecombineerd met gekookte gecondenseerde melk of dikke jam. Het wordt mooi en smakelijk als je de afgewerkte cakes met gesmolten chocolade giet.
Om een crème voor te bereiden voor het in lagen aanbrengen of decoreren van een cake, wordt suikersiroop gebruikt in plaats van suiker en in een dunne stroom in een eiwit gegoten. En voeg voor het kloppen een beetje zout toe om het proces te versnellen.
Kooktips
Als een 'dessert' worden belangrijke tips gegeven van ervaren banketbakkers die zullen helpen fouten bij het kloppen van eiwitten te voorkomen.
Top 7 beste aanbevelingen:
- In aluminium schalen kunnen blanken worden geslagen, maar ze worden grijs. De beste optie is een koperen tank.
- Zeer verse eieren kloppen iets langer, maar het schuim behoudt zijn vorm langer.
- Een grotere stabiliteit van de eiwitmassa kan worden bereikt met behulp van zout, azijn, citroenzuur of natuurlijk citroensap als extra ingrediënten.
- Je hoeft nooit alle suiker tegelijk uit te schenken. Het zal snel oplossen en zal zijn vorm niet kunnen behouden.
- Door poedersuiker te vervangen, kunt u een verbluffend effect van glans en gladheid bereiken.
- Je kunt niet alleen de eekhoorns afkoelen, maar ook de gerechten voor het kloppen en de garde van de mixer.
- Om de capaciteit voor het maken van schuimgebak perfect te ontvetten, moet je het afvegen met een schijfje citroen en vervolgens ook met een droge doek.
Onthoud deze culinaire trucs om tevergeefs tijd te verspillen en blanken te verslaan voor meringues.
