Volgens Richard Bertine (een Franse bakker en een best verkopende auteur over hoe hij brood met zijn eigen handen moet bakken), is bakken een kunst die lijkt op wijnmaken. De smaak van brood kan en moet verfijnd, verfijnd en gevarieerd zijn. Het is de moeite waard om een ​​eenvoudige technologie te beheersen en een beetje tijd in de keuken door te brengen om de ware smaak en geur van de basis van het leven te ervaren.

Oven Tarwebrood

Het recept met levende gist is het eenvoudigst en het meest begrijpelijk. Iedereen kan er experimenten mee beginnen om thuis te bakken.

Voor één brood heb je nodig:

  • 600 g tarwebloem;
  • 12 g samengeperste gist;
  • 12 g zout;
  • 300 ml water.

De hoeveelheid water wordt aangegeven voor haardbrood dat op een bakplaat wordt gebakken. Als het formulier wordt gebruikt, kunt u nog 100 - 150 ml toevoegen. Het deeg zal plakkeriger en plasticer zijn, maar het brood zal weelderig en luchtig zijn.

Om het deeg goed te laten rijzen, moeten alle producten warm zijn en moet de bloem worden gezeefd.

  1. Plet gist en maal met bloem. Voeg zout toe en giet water in de bloem.
  2. Kneed grondig. Bij het kneden is het deeg verzadigd met lucht. De massa wordt getrokken, in tweeën gevouwen en zonder druk op de tafel gerold. Geleidelijk stopt het deeg met plakken aan je handen, wordt het glad en glanzend.
  3. Zet 1 tot 1,5 uur in de hitte om te rijzen. Ideale omstandigheden kunnen in de oven worden gecreëerd. Zonder verwarming, zet de bakplaat met het deeg of de vorm op het rooster op een gemiddeld niveau. Zet een kom kokend water op de bodem van de oven. Voor het actieve leven van de gist is een temperatuur van minimaal 35 - 38 ° C nodig. Heet water zal niet alleen de temperatuur handhaven, maar zal het nodige vocht op het oppervlak van het deeg creëren en de korst van het brood zal niet branden.
  4. De massa moet in volume verdubbelen.
  5. Verwarm de oven voor, plaats de vorm op een gemiddeld niveau en bak brood op 200 ° C gedurende 40 minuten.
  6. Koel in een linnen handdoek op een rooster.

De vraag rijst vaak waarom thuisgebakken brood verkruimeld is.

Er zijn slechts twee redenen:

  • Onevenwichtig recept: overtollige gist, gebrek aan water of vet verstoren de structuur van de test.
  • Bloem van lage kwaliteit met een laag glutengehalte laat het kneden van een voldoende elastisch deeg niet toe. De glutendraden moeten de lucht in de kneedmassa houden, waardoor het brood stijgt. Als er weinig gluten zijn, is het niet mogelijk om de juiste deegstructuur te bereiken.

Zelfgemaakt droog gistbrood

Als in het recept levende gist wordt vermeld, kunnen deze veilig worden vervangen door droge gist, waarbij de helft van het gewicht wordt ingenomen.

Voor tarwebrood:

  • 400 g bloem;
  • 280 ml water;
  • 6 g droge gist;
  • 10 g zout.

Het deeg blijft lang aan je handen plakken, maar het bord bestuiven met bloem is niet nodig. Anders zal het deeg overtollige bloem absorberen en "zwaar" blijken te zijn.

Het te kneden oppervlak en de handen kunnen worden ingevet met plantaardige olie. Dit zal het werk vergemakkelijken en versnellen.

  1. Los droge gist op in warm water.
  2. Maak in de bloem een ​​gat, giet water en giet zout.
  3. Meng voorzichtig en neem geleidelijk alle bloem op.
  4. Breng de resulterende plakkerige massa over naar een kneedtafel. Een klontje deeg wordt snel gevormd totdat de gist begint te werken. Genoeg 10 - 15 minuten om een ​​aangename elasticiteit te bereiken.
  5. Gedurende 1 - 1,5 uur moet het deeg op een warme plaats worden geplaatst.
  6. Als het verdubbelt, moet je het licht kneden, een bal vormen en in een ingevette vorm leggen. Het mag niet meer dan een derde van het volume van de vorm innemen, zodat er voldoende ruimte is voor het gerezen brood.
  7. Bak brood op 200 ° C gedurende 40 minuten. Bereidheid om te controleren met een houten spies.
  8. Koel af op een rooster onder een handdoek. Als de korst te stijf is, bevochtig dan de handdoek licht met water.

Hoe zuurdesem te kweken

Thuis is het beter om brood met zuurdesem te bakken. Het betreft geen gistfermentatie, maar melkzuur, hoewel gist ook aanwezig is. De zuren in het zuurdesem geven het brood een rijke, rijke smaak en beschermen het ook tegen schimmel, waardoor u dergelijke gebakken goederen vele malen langer kunt bewaren dan gistgist. Ferment wordt op verschillende manieren geteeld, maakt het vloeibaar of vergelijkbaar met deeg. In ieder geval kan ze jarenlang leven, mits de juiste zorg.

Het gemakkelijkste recept:

  • 100 g bloem;
  • 100 ml water 28 - 30ºС.

Beste zuurdesem is mogelijk van volkorenmeel. Voor roggebrood wordt het bereid uit roggebrood, voor tarwe - uit tarwe. U kunt ook een combinatie van twee typen gebruiken.

Bereid de starter in een bak met een goed gesloten deksel of onder meerdere lagen gaas zodat deze niet stikt en vochtig wordt. De aangegeven hoeveelheid voedsel vereist een capaciteit van ongeveer drie liter, omdat de zuurdesem sterk zal stijgen.

Dit is interessant:brood in een broodbakmachine - eenvoudige en smakelijke recepten

  1. De ingrediënten zijn gecombineerd. Het blijkt een vloeistof, zoals zure room, mengsel.
  2. Het is bedekt en schoongemaakt in warmte. Optimale temperatuur 24 - 27ºС.
  3. Een week lang wordt topdressing gemaakt van dezelfde hoeveelheid bloem en water. Meng de hele massa grondig.
  4. De eerste twee dagen geeft de zuurdesem "weg" met azijn. Als het proces succesvol is, wordt de geur na 3-4 dagen aangenaam, zuurbrood. Het verschijnen van "korst" op de zuurdesem is ook een gunstig teken. Tarwe starter is veel geschikter dan rogge en de consistentie is veel milder.
  5. Op dag 5 is de zuurdesem nog jong, maar deze kan al in deeg worden gebruikt.
  6. Op de 7e dag is ze helemaal klaar en zal ze het brood goed opvoeden. Een deel ervan kan worden gebruikt voor het bakken en de zuurdesem van de moeder wordt in de koelkast verwijderd.

Ferment, waarin een groot aantal suikers fermenteren, wordt veel sneller bereid.

ingrediënten:

  • 100 g rozijnen;
  • 200 g bloem;
  • 15 g suiker;
  • 250 ml warm water.

Gistingstank moet minimaal 1 liter zijn. Week de rozijnen een half uur en zeef het water. Voeg suiker, bloem toe en laat het twee dagen onder gaas verhitten. Op de derde dag kan het worden gebruikt.

Voor een rijke startercultuur volgens het recept van Richard Bertina heb je nodig:

  • 150 ml warm water;
  • 20 g vloeibare honing;
  • 150 g tarwebloem;
  • 50 g roggemeel.

Het werkstuk wordt gemengd in een diepe container. Goed gesloten met een deksel en 2 dagen in warmte geplaatst.

Voor de eerste voeding:

  • 280 g tarwebloem;
  • 30 g roggemeel;
  • 150 g water.

Na een dag wordt de moederzuurdesem bereid:

  • 200 g starter (blanco);
  • 200 ml warm water;
  • 400 g tarwebloem.

Binnen 12 uur is de startercultuur warm en rijpt deze nog 7 uur bij 7 ° C. Daarna kan het worden gebruikt voor het bakken van vooral weelderig brood.

Zuurdesem, op welke manier dan ook bereid, wordt een keer per week of wanneer brood wordt gebakken, gevoed met een mengsel van bloem en water. Op deze manier blijft de vitale activiteit van gistende bacteriën behouden en wordt het gebruikte volume teruggewonnen.

Hoe zuurdesem te bakken

Om zuurdesembrood te bakken heb je nodig:

  • 500 g roggemeel;
  • 210 g water;
  • 160 g zuurdesem;
  • 50 g plantaardige olie;
  • 20 g suiker;
  • 10 g zout.

Om smaak toe te voegen, kunt u 20 g karwijzaden of 3-4 g mout toevoegen. Je kunt de zuurgraad van het deeg verminderen door een derde van roggemeel te vervangen door tarwe.

Bereid eerst het deeg voor op de test.

  1. Maternale zuurdesem, bloem en water in gelijke verhoudingen (160 g elk) worden gemengd in een diepe kom. Alle ingrediënten zijn warm, tot 40ºС.
  2. Onder de film is de spons geschikt om 3 tot 4 uur te verwarmen. Rijpe gist zal het deeg twee keer zo snel rijzen als jong.

Wanneer het deeg wordt verdubbeld, kunt u het deeg op brood voorbereiden.

  1. De resterende bloem, zout, suiker, boter en eventueel additieven worden geleidelijk in het deeg gemengd. Mout is voorgekweekt in heet water van ongeveer 70 ° C. Het blijkt een zacht en zeer plakkerig deeg te zijn.
  2. Er is geen gluten in roggemeel, dus het heeft geen zin om het lang te kneden. Het is voldoende om alle bloem in een homogeen mengsel zonder klonten te verzamelen. Het is belangrijk om de resulterende luchtbellen niet uit de resulterende zachte massa te slaan.
  3. De randen van het deeg worden in het midden enigszins weggestopt, geplukt en er wordt een dummy gevormd, die onmiddellijk in een ingevette vorm wordt geplaatst. Hierna moet het werkstuk gedurende minimaal 3 tot 4 uur tegen hitte worden getest.
  4. Voordat het werkstuk in de oven wordt geplaatst, moet het oppervlak van het deeg overvloedig worden besprenkeld met water uit het spuitpistool. Dankzij deze truc wordt de broodkorst niet verbrand.
  5. Bak de eerste 10 minuten op 250 ° C, verlaag vervolgens het vuur tot 200 ° C en bak nog eens 40 minuten.
  6. Laat het afgewerkte brood 10 minuten in een warme oven staan ​​zonder te verwarmen en laat het vervolgens afkoelen in een handdoek.

Op kefir zonder gist

Het is juister om zulke broodsoda te noemen, omdat het soda is dat een bakpoeder is. Bij contact met melkzuur vormt het koolstofdioxide, waardoor het deeg rijst en het brood vol en zacht wordt.

Het type gefermenteerd melkproduct speelt geen grote rol. Je kunt yoghurt, vloeibare zure room of ryazhenka gebruiken, alleen het vetgehalte in het brood verandert.

Elke bloem kan ook in dit recept worden gebruikt: tarwe, rogge of een mengsel daarvan.

Bereid je voor op één brood:

  • 350 ml kefir;
  • 400 g bloem;
  • 15 g frisdrank;
  • 10 g zout.

Je kunt suiker of honing, komijn, koriander, Provençaalse kruiden, een lepel sojasaus of iets anders toevoegen om in het deeg te proeven.

  1. Droge ingrediënten worden apart gemengd. Warme kefir wordt in de bloem gegoten.
  2. Kneed het deeg en vorm er een bal van. Doe dit snel, omdat de oxidatiereactie al aan de gang is. Actief kneden vernietigt alleen de resulterende gasbellen.
  3. Het werkstuk wordt op een ingevette bakplaat geplaatst. Langs- en dwarssnedes worden gemaakt op het oppervlak, met een diepte van 1 - 1,5 cm, zodat het brood beter wordt gebakken en het uiterlijk van het brood zeer effectief zal zijn.
  4. Soda, of gistvrij, wordt gedurende minstens 40 - 45 minuten op 200 ° C gebakken.

Met vlas en karwijzaad

Zelfgebakken brood wordt vaak gebakken met allerlei additieven, waarbij oude, traditionele recepten worden geëxperimenteerd of gereconstrueerd. Veel ingrediënten verbeteren niet alleen de smaak van brood, maar verhogen ook de gunstige eigenschappen.

 

De samenstelling van het meest bruikbare roggebrood van zuurdesem kan bijvoorbeeld worden verrijkt met zaden van vlas en karwijzaad.Ze bevatten ijzer-, calcium-, kalium- en B-vitamines, essentiële omega-3- en -6-vetzuren.

Voor een standaard formuliertest:

  • 340 g roggemeel;
  • 160 g volkorenmeel;
  • 500 g roggezuurdesem;
  • 15 g zout;
  • 20 g met rogge gefermenteerde mout;
  • 40 g ongeraffineerde plantaardige olie;
  • 30 g honing;
  • 4 eetlepels lijnzaad;
  • 2 eetlepels karwijzaad;
  • 4 eetlepels gepelde zonnebloempitten;
  • 500 ml water.

Het brood zal dicht en zwaar zijn. Het gewicht van het voltooide brood is ongeveer 1,4 kg. Dergelijk brood is zeer voedzaam, verkruimelt niet, snijd het in dunne plakjes.

  1. Verdun honing en zuurdesem in warm water. Meng de droge ingrediënten afzonderlijk en laat een eetlepel karwijzaad over om te bestrooien.
  2. Giet de vloeistof in het bloemmengsel, meng het viskeuze deeg met een lepel en breng het over in een ingevette vorm zodat er geen holten ontstaan. Maak de bovenkant glad met een natte lepel. Voor haardbrood, verminder de hoeveelheid water zodat het deeg niet verspreidt.
  3. Het rijzen duurt 1,5 tot 3 uur, gedurende welke het deeg 1,5 - 2 keer moet rijzen.
  4. Bestrooi de knuppel met water, bestrooi met karwijzaad en zet in een voorverwarmde oven op 250 ° C. Bak gedurende een uur, verlaag elke 15 minuten de temperatuur met 20 - 30ºС.
  5. Bestrooi het afgewerkte brood opnieuw met water en laat het enkele uren langzaam afkoelen in een handdoek.

Hoe een brood thee te bakken

Een delicaat melkbrood wordt op een speciale manier gekneed en gevormd, zodat de kruimel poreus en licht is.

De ingrediënten zijn het eenvoudigst:

  • 450 g tarwebloem;
  • 250 ml melk;
  • 6 g zout;
  • 18 g suiker;
  • 4 g droge gist;
  • 40 g plantaardige olie.

Melk moet warm zijn, minimaal 40ºС.

  1. Om het kneden van het deeg te vergemakkelijken, worden de droge en vloeibare ingrediënten afzonderlijk gemengd.
  2. De vloeistof wordt in het bloemmengsel gegoten. Aanvankelijk is het deeg licht vochtig, soepel, maar met tastbare klontjes. Je moet het een beetje onder de film houden - dan zullen de gluten zacht worden en werken met het deeg zal veel gemakkelijker worden.
  3. Kneed het deeg actief, voorzichtig, totdat het glad en elastisch wordt. Gist werkt nog steeds niet, er zit geen lucht in het deeg, dus je kunt het knijpen en met alle kracht rollen.
  4. Het deeg wordt 1 uur op het rijzen gelegd. Je kunt dit doen in een oven die is verwarmd tot 40 ° C.
  5. De massa is gehalveerd, het zal twee broden maken. Rol elke helft met een deegroller in een rechthoek van 1,5 cm dik.
  6. Rol losse broodjes op en knijp de rand samen. Leg de naad op een ingevette bakplaat.
  7. Maak incisies en laat weer 40-60 minuten staan.
  8. Vet een losgeklopt ei op het werkstuk in om een ​​fel glanzende korst te vormen.
  9. Bak in een voorverwarmde oven gedurende 25 minuten op 200 ° C en nog 5 tot 10 minuten op 170 ° C.

Zelfgemaakt Borodino-brood

De klassieke smaak kan alleen worden verkregen door het recept volgens GOST te volgen. Geen enkel aangepast snel recept zal het mogelijk maken om een ​​rijke, kruidige smaak van Borodino vlabrood te bereiken.

In de eerste fase worden 'theebladeren' bereid:

  • 30 g met rogge gefermenteerde mout;
  • 40 g gemalen koriander;
  • 60 g met rogge gepelde bloem;
  • 300 ml kokend water.

Kokend water mag niet steil zijn, 90 - 95ºС is voldoende.

  1. Tijdens het mengen koelt het mengsel tot 60 ° C. Er wordt nog 30 g bloem aan toegevoegd.
  2. De theebladeren worden gedurende 2 uur op een warme plaats versuikerd.

Het is belangrijk om bloem in delen toe te voegen om enzymen erin te bewaren die zetmeel in eenvoudige suikers kunnen afbreken. Ze zullen de kwaliteit van de gisting waarborgen. Bovendien worden kruiden en mout toegediend tijdens het brouwproces, wat de smaak van brood sterk beïnvloedt.

Om het deeg te bereiden heb je nodig:

  • 370 g theebladeren;
  • 90 g rijpe rogge zuurdesem;
  • 190 g roggemeel.

Opara is geschikt voor 4 uur op 28 - 30ºС.

Om voor één brood te testen, heb je nodig:

  • alle deeg;
  • 100 ml water;
  • 30 g suiker;
  • 5 g zout;
  • 20 g donkere melasse;
  • 100 g roggemeel;
  • 75 g tarwebloem 2 variëteiten.

Melasse geeft het brood kleur, smaak en zorgt ervoor dat het langer vers blijft. Je kunt het vervangen door een gelijke hoeveelheid honing.

  1. Melasse, zout en suiker worden gemengd in water. Het deeg wordt verdund met deze vloeistof en er wordt bloem aan toegevoegd.
  2. Het deeg is erg plakkerig, zoals warme plasticine.Hij moet 1,5 - 2 uur in de hitte staan ​​voor gisting.
  3. Gedurende ongeveer twee uur wordt het deeg in vorm verspreid. Verspreid het met een lepel, strak, zonder lege ruimtes. Het oppervlak is glad.
  4. Wanneer het massavolume 1,5 keer toeneemt, wordt het oppervlak besproeid met water, bestrooid met karwijzaad en koriander. Zet in een voorverwarmde oven.
  5. Bak een uur. De eerste 10 minuten op 250ºС, nog eens 10 minuten op 230ºС en tot klaar op 200ºС.
  6. Custardbrood kan niet eerder dan 6 uur na het bakken worden gesneden, zodat de kruim niet aan elkaar plakt wanneer het wordt gesneden.

Express methode in de oven

Er is geen bijzondere moeilijkheid om zelf brood in de oven te bakken. De grootste inspanning en tijd vereist een partij deeg. Het is onwaarschijnlijk dat al het andere actieve werk meer dan 15 - 20 minuten zal duren. Om enthousiasme niet te verliezen, kunnen beginnende bakkers de snelle manier leren om brood te maken zonder te kneden.

Volgens dit recept kun je zowel rogge als tarwebrood bakken.

producten:

  • 460 g bloem;
  • 360 g water;
  • 4 g gist;
  • 10 g zout.

De resulterende test is genoeg voor twee broden. Als u slechts één wilt bakken, kan de rest van het deeg maximaal twee weken in de koelkast worden bewaard.

Het is beter om aan de vooravond van het bakken de test voor te bereiden.

  1. Verdun gist en zout in warm water. Giet vloeistof in bloem. Roer met een spatel. Het deeg zal heel, heel plakkerig worden, het kan zelfs niet met de hand in één keer worden verzameld.
  2. Laat het 2 uur warm onder het deksel. Gedurende deze tijd past het deeg, gevuld met luchtbellen.
  3. Nu moet het zonder roeren in de koelkast worden verwijderd om het gedurende 13 - 20 uur te laten rijpen. De tijd hangt af van de kwaliteit van de bloem, het glutengehalte. Hoe meer gluten, hoe sneller het deeg rijpt. Na de koelkast is het absoluut elastisch en plakt het niet aan uw handen.
  4. Bestuif het bord met bloem en leg het deeg in twee delen om het 2 uur te verwarmen. Bij het vormen van broden hoeft het deeg niet te worden gekneed, geperst of gevouwen. In dit stadium is het belangrijk om de poreuze structuur te behouden.
  5. Verwarm de oven voor op 230ºC. Plaats de werkstukken op een bakplaat en leg ze op het middelste rooster.
  6. Zoek op het onderste rooster een heetwaterpan om stoom te vormen.
  7. Bak 25-30 minuten tot ze goudbruin zijn.
  8. Het brood zou prachtig moeten worden, de kruim zal met grote poriën zijn. Zodat het niet aan elkaar plakt tijdens het snijden, wordt het brood afgekoeld in een handdoek.

Roggebrood in een broodmaker

Moderne keukenapparatuur kan het bakken van brood aanzienlijk vereenvoudigen en automatiseren. Om het in een broodmachine te bereiden, is het belangrijk om de verhoudingen nauwkeurig in acht te nemen bij het laden van de ingrediënten. De rest wordt gedaan door een slimme auto.

Voor één roggebrood heb je nodig:

  • 220 ml water;
  • 150 g roggemeel;
  • 200 g tarwebloem;
  • 1 fles afgewerkte zuurdesem;
  • 20 g mout;
  • 12 g suiker;
  • 12 g zout.

Water kan op kamertemperatuur worden gebruikt.

  1. Alle ingrediënten, zonder te mengen, in de vorm van een broodmachine.
  2. Selecteer een modus voor het bakken van roggebrood.
  3. Geef het gewicht aan. Van deze hoeveelheid producten krijg je een brood van 750 g.
  4. Geef de gewenste kleur van de korst aan.
  5. Het is beter om te traceren hoe het deeg wordt gevormd. Soms moet je een beetje bloem of water toevoegen "op het oog".
  6. Tijdens het rijzen van het deeg en het bakken wordt het deksel niet geopend om het temperatuurregime niet te schenden.
  7. Een geluidssignaal waarschuwt u wanneer het gereed is.
  8. Het blijft om het brood eruit te halen en af ​​te koelen op het rooster, het in een handdoek wikkelen.

Een eenvoudig recept in een multicooker

Om brood in een slowcooker te bakken, moet je het deeg zelf kneden, en de naleving van de rijs- en bakmodi kan aan de techniek worden toevertrouwd.

Ingrediënten voor Tarwe Gistbrood:

  • 400 g bloem;
  • 250 g warme melk;
  • 12 g zout;
  • 12 g suiker;
  • 5 g droge gist;
  • 40 g plantaardige olie.

In een slowcooker kunt u een mooie knapper krijgen, als u de optimale werkomstandigheden en kooktijd kiest.

  1. Kneed het deeg grondig en houd het ongeveer een half uur warm.
  2. Om te kneden en in een multicooker-kom te plaatsen, nadat u "Verwarming" gedurende 10 minuten hebt ingeschakeld.
  3. Vervolgens moet de test worden georganiseerd voor een half uur rust, waarna de modus "Bakken" (150ºС) een half uur moet worden geactiveerd.
  4. Brood moet worden omgedraaid zodat de korst zich aan beide kanten vormt en het nog een half uur in dezelfde modus in de kom houden.
  5. Koel het afgewerkte brood op een rooster.

Zelfgebakken brood is een echt culinair kunstwerk. Als u de technologie van de bereiding eenmaal onder de knie hebt, zult u waarschijnlijk niet terugkeren naar het winkelproduct en zult u uw huis verrassen en gasten verrassen met nieuwe opties voor smakelijke, gezonde en ongelooflijk geurige gebakken producten.

Related Software:Meer van de auteur: