Bijna iedereen hoorde over algen op school, waaruit ze de stof halen die wordt gebruikt om marmelade te maken. Weinig mensen weten echter precies wat agar-agar is, hoe het kan worden gebruikt bij het koken. De plantaardige analoog van gelatine voor de volkeren van het Oosten is al lang bekend, maar pas de laatste decennia is het product populairder geworden in Europa.
Materiaal inhoud:
Agar-agar - wat is het, samenstelling
In veel Aziatische landen is gelatine bijna onbekend of wordt het als exotisch beschouwd. Meer dan 300 jaar geleden leerde de bevolking van kustgebieden hoe agar-agar te verkrijgen uit bruine en rode algen. De lokale naam vertaald in het Russisch betekent "gelei".
Agar-agar is geen individuele stof, maar een mengsel van polysachariden van agarose en agaropectine. Ook in de samenstelling vond een groot aantal minerale componenten. Polysachariden bevatten, als monomeren, eenvoudige suikers galactose en pentose, pyruvinezuur.
100 g droog agar poeder of graan bevat:
- koolhydraten - 80 g;
- eiwitten - 6,1 g;
- vezel - 7,7 g;
- kalium - 1120 mg;
- calcium - 620 mg;
- magnesium - 775 mg;
- natrium - 102 mg;
- fosfor - 52 mg;
- vitamine K - 24 mg;
- Vitamine E - 5 mg.
Vanwege de samenstelling en rangschikking van lange moleculen verandert deze stof, wanneer opgelost in een hete vloeistof en vervolgens afgekoeld, in een dichte gel.
De algen waaruit agar-agar werd verkregen, worden voornamelijk voor de kust van Oost-Azië gevonden, in de zeeën van de Stille Oceaan. Het product is nu in winkels te vinden.Label het als voedingssupplement, het nummer is E406.
Beschrijving van geur en smaak
Voor gebruik bij het koken wordt het algenextract gedroogd en vervolgens gemalen. Poeder of schilfers van de hoogste klasse - wit of lichtgeel. Het product van de eerste klasse heeft een meer uitgesproken gele kleur.
De producten van individuele fabrikanten onderscheiden zich door de aanwezigheid van geur. Sommige consumenten karakteriseren het als "chemisch" of "specifiek". Voor anderen lijkt het erop dat dit de geur is van een zee van algen, jodium. Agar-agar heeft geen smaak, dus het kan worden gebruikt om zoute en zoete gerechten te bereiden.
Voordelen voor het lichaam
De chemische structuur van het extract van bruine en rode algen is vergelijkbaar met vezels in fruit en groenten. Dergelijke stoffen worden in de geneeskunde en het dieet gebruikt als prebiotica. In het spijsverteringsstelsel van mensen zijn ze slechts gedeeltelijk verteerd of veranderen ze helemaal niet, maar ze zijn van vitaal belang voor nuttige micro-organismen in de darmflora.
De voordelen van agar-agar voor het lichaam zijn laag in calorieën, het fungeert als een prebiotisch, stimuleert de darmmotiliteit en de spijsvertering in het algemeen.
Bovendien zal het toevoegen van suiker aan de jam minder suiker vereisen, omdat de smaak van het fruit wordt verbeterd. Plantenvezels binden vloeistof in het spijsverteringskanaal en nemen in volume toe. Het effect leidt tot een gevoel van verzadiging, zelfs met een kleine hoeveelheid geconsumeerd voedsel. Het verhogen van de dagelijkse hoeveelheid agarpoeder tot 4 g heeft echter een laxerend effect.
In Indonesië wordt dit kruidenproduct gebruikt voor diabetes en hartziekten. Op producten op basis van agar wordt aangenomen dat ze de bloedglucosespiegel verlagen, cholesterolplaques in bloedvaten verwijderen en toxines en toxines verwijderen.
Al deze effecten worden niet zozeer geassocieerd met polysachariden van algen, die praktisch niet in de darm worden afgebroken. Het therapeutische effect wordt verklaard door het gebruik van plantenvezels voor microflora in de darm. Immuniteit, het werk van het spijsverteringskanaal en andere lichaamssystemen zijn afhankelijk van de toestand ervan.
Kooktoepassing
Agar-agar wordt gebruikt als geleermiddel. Het wordt gebruikt als verdikkingsmiddel voor sauzen, puddingen, soufflé, gelei, jam, ijs. Zelfs kleine hoeveelheden van dit product veroorzaken gelering. Deze eigenschap verschijnt wanneer de concentratie van de stof lager is dan 1%. Hoe meer verdikkingsmiddel, hoe sterker de gel.
Het proces wordt beïnvloed door de individuele eigenschappen van de producten waaruit een bepaald gerecht wordt bereid (de aanwezigheid van zuur, vet, pectine). De verhouding van agar-agar en vloeistof moet op de verpakking worden aangegeven, in het recept. Om een glas vloeistof in gelei te veranderen, is gemiddeld 1 theelepel nodig. poeder of 1 el. l. agar-agar-vlokken.
Agar-agar fokken
Los het poeder, de schilfers of platen volledig op om stolselvorming te voorkomen. In elk geval zijn er functies, dus het is belangrijk om te weten hoe je agar-agar gebruikt bij het koken om een goed resultaat te krijgen.
Borden of schilfers
Agar-agar, geproduceerd in de vorm van platen, schalen, wordt bij kamertemperatuur met water gegoten. Na het zacht worden van de grondstoffen wordt de vloeistof verwarmd, constant roerend. Breng aan de kook, controleer de volledige oplossing van alle schilfers. Vervolgens worden andere ingrediënten die in het recept worden aangegeven aan de vloeistof toegevoegd. Het verwarmen wordt gestopt, de bereide vormen worden gevuld met de oplossing en mogen afkoelen.
Agar Agar poeder
Hoe agar-agar in poedervorm te fokken? Het moet worden opgelost in koud water of in melk (een ander product met vloeibare consistentie). Na een paar minuten wordt de gelerende vloeistof aan de kook gebracht. Bij 100 ° C lost het poeder volledig op. Bij verhitting kunnen andere ingrediënten aan de vloeistof worden toegevoegd. De gel wordt gevormd na afkoelen tot ongeveer 35 ° C
Een andere methode omvat het mengen van alle in het recept vermelde ingrediënten met agar-agar. Voeg vervolgens water bij kamertemperatuur toe. Verwarm het mengsel, breng aan de kook. Nadat het volledig oplossen van het poeder uit het vuur is verwijderd en in vormen of andere houders is gegoten, laat het stollen. Soms vormt het poeder klonten wanneer het wordt gemengd met heet water, waarbij olie wordt toegevoegd.
Agar-agar en gelatine, wat is het verschil
Gelatine wordt verkregen uit het kraakbeen en de botten van dieren. In plaats van dit extract kan een plantaardig product worden gebruikt. Gemiddeld 1 theelepel. agar-agar vervangt 8 theelepel. gelatine. Twee schijnbaar vergelijkbare stoffen verschillen in veel eigenschappen.
Agar-agar en gelatine - wat is het verschil? De eerste substantie in de geleisamenstelling behoudt beter een stevige textuur, zelfs zonder een koelkast. Een gerecht bereid met behulp van gelatine "morst" snel uit in de hitte. Plantenvezels bevatten een verwaarloosbare hoeveelheid calorieën, zijn een vegetarisch en dieetproduct. Elke 100 g gelatine levert 355 kcal aan het lichaam.
Agar-agar moet 2 minuten worden gekookt. Als de gelei niet werkt, kunt u opnieuw verwarmen, meer schilfers of poeder toevoegen. De meeste gerechten en desserts op basis van gelatine kunnen na het koken niet worden hersteld, indien nodig. Gelerende eigenschappen gaan verloren in warmte en in aanwezigheid van zuur. Daarom kookt gelatine niet, voeg geen te zure producten toe.
Hoe agar-agar te vervangen
U kunt verschillende verdikkingsmiddelen gebruiken bij het koken. Bijvoorbeeld, 2 el. l. maïszetmeel vervangen 1 el. l. agar-agar-vlokken. Een ander verdikkingsmiddel dat geschikt is voor het maken van gelei, jam is appelpectine.
Het plantaardige equivalent van gelatine bevat polysachariden afgeleid van zeewier. Het product heeft een aantal belangrijke voordelen: sterker dan gelatine, gezonder als een probiotisch product.
