Pilaf is een nationaal gerecht van Armeense, Oezbeekse, Kazachse, Azerbeidzjaanse en Arabische keukens. Maar niet minder is hij geliefd in Rusland. Elke Russische vrouw heeft haar eigen kenmerkende recept voor pilaf, maar elke natie heeft zijn eigen bijzonderheden bij het koken van dit gerecht.
Materiaal inhoud:
Klassiek kruimelig pilau met varkensvlees
Toch kan dit recept voor pilaf geen absoluut Russische versie worden genoemd, het maakt gebruik van oosterse kruiden en speciale kooktechnologie. Een ander soort vlees en sommige additieven (bijvoorbeeld champignons) maken de smaak van pilaf compleet anders, maar niet minder opmerkelijk dan de opties in Centraal-Azië.
Wat is er nodig:
- varkensvlees (nek, ham of schouderblad) - 500 g;
- rijst (langkorrelig of rond) - 500 g;
- wortelen - 400 g;
- ui - 1 stuk;
- champignons (vers) - 300 g;
- tomatenpuree - 2 el. l .;
- kruiden: kurkuma, paprika, paprika (bitter en piment), zuur (berberis) - elk ¼ theelepel. elk;
- zonnebloemolie - 120 mg;
- ongeschilde knoflookkop - 1 stuk .;
- boter - 30 g;
- een snufje zout.
Hoe koken:
- Het vlees wordt gesneden, zoals voor goulash, gezouten, gekruid met kruiden.
- Snijd er vet uit (als het varkensvlees vet is), snijd het dun in borden en verdrink in een ketel. Kanen worden verwijderd. Als mager varkensvlees - giet zonnebloemolie.
- De ketel wordt verwarmd tot het vet licht knettert.
- Leg het vlees er voorzichtig in en licht bruin.
- Voeg in halve ringen gehakte ui toe en bak tot de karamelkleur.
- Leg de wortels in kleine vierkantjes en zet het frituurproces voort.
- Een ketel is gevuld met de inhoud van bijna kokend water. Giet genoeg om het vleesoppervlak licht te bedekken.
- Laat een laag vuur staan, zodat het vlees wegkwijnt tot het gekookt is onder een gesloten deksel.
- Champignons worden niet erg groot gesneden en in olie gebakken en vervolgens gezouten.
- Verwijder van de kop van knoflook de droge top schil (waar mogelijk), was het en leg het op het vlees.
- Rijst wordt meerdere keren gewassen tot schoon water, wordt er bovenop gelegd en egaliseert het oppervlak.
- Een kopje water wordt in een afzonderlijke kom gegoten, de tomatenpuree wordt erin geroerd en gezouten.
- Rijst wordt gekruid met gedroogde gemalen paprika, kurkuma, zet de champignons in een gelijkmatige laag en giet water met pasta door een vergiet in de hoop de rijst niet meer dan 1 cm te bedekken
- Ze intensiveren het vuur en wachten tot het water van het rijst-paddenstoeloppervlak verdwijnt. Zodra dit gebeurt, pluk je voorzichtig rijst vanaf de randen naar het midden en bedek je de champignons om een kleine koepel te maken.
- Ze bedekken de ketel zo strak mogelijk, maken het vuur minimaal zwak en laten de pilaf 35 minuten sudderen.
- Doe het vuur uit, open het deksel en probeer, om de rijstkorrels niet te breken, de pilaf te mengen en de knoflook te verwijderen.
Als gasten op het punt staan om naar binnen te haasten, is er een geweldige mogelijkheid om pilaf te koken in een slowcooker met varkensvlees, wat het proces enorm versnelt.
Koken in Azerbeidzjan
Een pilaf goed bereiden in Centraal-Azië betekent één gerecht koken: rijst, vlees, groenten - alles in één pan.
In Azerbeidzjan of India worden alle producten afzonderlijk bereid. Volgens hun culinaire canons is pilaf een gerecht bestaande uit rijst en gara (een combinatie van warm vlees met gedroogd fruit, kruiden en specerijen).
Een ketel is bedoeld voor pilaf. De voorbereidingstechnologie bevat ook functies.
Wat is er nodig:
- plakjes lamsvlees - 500 g;
- boter - 130 g;
- uien - 4 koppen;
- granaatappelsap - 250 mg;
- rozijnen - 150 g;
- kersenpruim (gedroogde abrikozen) - 200 g;
- piment, karwijzaad, koriander - ½ theelepel.
- rijst - 500 g;
- kurkuma (beter natuurlijk, saffraan) - 2 g;
- zout naar smaak;
Hoe koken:
- In stukken gesneden lamsvlees wordt in zijn eigen vet gebakken tot het bruin is.
- Stapel de stukken in een ketel, zout, op smaak gebracht met karwijzaad, peper, koriander.
- Grof gesneden ui, een glas granaatappelsap, rozijnen, gedroogde abrikozen worden toegevoegd.
- Giet vlees met 1 liter kokend water en laat 1,5 uur op laag vuur sudderen.
- Giet water in een grote kookpan, voeg zout toe, voeg een lepel citroensap of zuur toe. Rijst wordt in kokend water gegoten en tot half klaargemaakt. Het schuim wordt periodiek verwijderd.
- Rijst wordt in een vergiet gegooid en goed met water gewassen.
- Een platte cake met een vers deeg (kazmag) bedekt de bodem en bodem van de wanden van de ketel, nadat alles met olie is gesmeerd.
- Verspreid rijst op de cake, bestrooi het in lagen en bespuit met voorgesmolten boter.
- Vervolgens maken ze een rijstheuvel en beetje bij beetje saffraan of kurkuma, verdund in 1/3 kopje water, wordt erop gegoten.
- Ze malen de ketel strakker met een deksel en sudderen de rijst op een minimum vuur gedurende 1,5 uur.
Het vlees wordt geserveerd met jonge knoflook, pepermunt en ui. Rijst wordt op een apart bord geplaatst.
Zeevruchtenrecept in een Multicooker
Wij bieden het juiste recept voor een smakelijk, gezond en bevredigend gerecht. Het is beschikbaar voor gezinnen, zelfs met een zeer bescheiden inkomen. Het kan een dieet zijn, maar het verandert gemakkelijk in een koninklijke traktatie, het is de moeite waard om een beetje vis van waardevolle variëteiten toe te voegen. De smaak is uitstekend, het gerecht ziet er erg smakelijk uit, geschikt voor het dagelijks leven en voor het feestelijke feest.
Wat is er nodig:
- rijst (gestoomd, devzira, basmati) - 500 g;
- visbouillon - 0,5 l;
- zalmfilet (roze zalm) - 150 g;
- zee cocktail (mosselvlees, garnalen, inktvis - 430 g;
- bollen - 2 stks .;
- zoete paprika - 1 pod;
- tomatenpuree - 2 el. l .;
- knoflook - 2 tanden;
- gemalen zwarte peper (bitter en piment) - 0,5 theelepel;
- kurkuma - ½ theelepel;
- boter - 30 g;
- citroensap - 2 el. l .;
- zout en greens zijn optioneel.
Hoe koken:
- Bereide vis en zeevruchten in kleine stukjes gesneden, een beetje zout.
- Hak de knoflook met een mes.
- Plaats zeevruchten, gehakte pepers en uien in een kom met meerdere kookplaten.
- Doe gewassen rijst, voeg knoflook en kruiden (peper en kurkuma) toe
- Verdun in de bouillon de tomatenpuree, zout, giet ze zeevruchten en rijst.
- Koken in Pilaf-modus. Als een dergelijke functie niet bestaat, wordt een uitstekend resultaat verkregen door een gerecht 25 minuten in de modus "Pap" te bereiden.
- De gekookte pilaf wordt ondersteboven op een schaal geplaatst. Bestrooi met citroensap en decoreer met kruiden.
Kruimelige pilaf met kip in een ketel
Pilaf voor oosterse volkeren is altijd beschouwd als niet alleen een stevig en smakelijk voedsel. Na hard werken of een lange ziekte werd hem aangeboden als een middel dat snel kracht kan herstellen, mentale pijn, depressie kan verlichten en een gezond en bloeiend uiterlijk aan een persoon kan herstellen.
Voor dergelijke gevallen is pilaf met kip een win-win-optie.
Wat is er nodig:
- kipfilet - 500 g;
- zonnebloemolie - 120 ml;
- wortelen (groot) - 2 wortelgewassen;
- uien - 2 koppen;
- rijst (willekeurig) - 400 g;
- knoflook, zout;
- kruiden (fijngehakte berberis, kurkuma, paprika, zira, bittere peper, koriander, basilicum) - elk ¼ theelepel. per stuk.
Hoe koken:
- Zonnebloemolie wordt gecalcineerd in een ketel, kipfilet wordt in plakjes gesneden en alles wordt gebakken.
- Voeg uienringen en wortelvierkanten toe. Voeg tijdens het braden zout toe en kruid de stukken kip met kruiden.
- Giet water in de ketel (bij voorkeur kippenbouillon) om alleen het oppervlak van de kip te bedekken. Leg 1 laurierblad, sluit het deksel en kook tot ossenhaas. Ze voegen ook zout toe zodat het zirvak een beetje zouter is dan normaal.
- Rijst wordt op een droge handdoek geplaatst en meerdere keren afgeveegd. U hoeft het niet te wassen, het moet droog zijn. Het is niet de moeite waard om je zorgen te maken over bacteriën en andere micro-levensvatbaarheid. Hoge temperatuur en langdurige warmtebehandeling geven hen geen enkele kans.
- Doe rijstgrutten in zirvak, voeg bouillon toe zodat de rijst 1 cm bedekt is, voeg maximaal gas toe en wacht tot de vloeistof van het oppervlak van de rijst is verdwenen. Leg dan in het midden een kop knoflook, verzamel rijst van de randen in een pot en laat 25 minuten op laag vuur sudderen onder een goed gesloten deksel.
Je kunt verschillende lekke banden maken, zodat de uitgaande stoom de rijst gelijkmatig opwarmt. Nadat de pilaf klaar is, wordt de ketel enkele minuten bedekt met een dikke doek. Voor het serveren wordt rijst gemengd met kip.
Met toevoeging van gedroogd fruit
Pilaf met gedroogde vruchten is een gezond en heerlijk lekker familiegerecht. Pilaf met dadels, vijgen, kersenpruim is geurig en verzadigd. En toch gebruiken de huisvrouwen meestal het gedroogde fruit dat in de koelkast beschikbaar is - rozijnen, gedroogde pruimen, appels, gedroogde abrikozen.
Wat is er nodig:
- rijst - 500 g;
- gedroogd fruit - elk 80 g;
- lichte honing - 100 g;
- moeren (optioneel) - 50 g;
- kardemom, kaneel, vanilline - elk ¼ theelepel;
- boter - 300 g
Hoe koken:
- Grondig spoelen.
- 250 g olie wordt opgelost in een liter kokend water, zout en granen worden daar gelegd. Vuur is minimaal.
- Terwijl de rijst wordt gekookt, worden gedroogd fruit en noten gebakken in een pan. Zodra het fruit zacht wordt, voeg honing en bijna kokend water toe zodat de vloeistof het fruit 2 cm bedekt. Kook niet langer dan 5 minuten.
Klaarrijst wordt op een schaal gelegd en gegoten met een zoete, kruidige gedroogde fruitsaus.
Oezbeekse pilaf met lam
Lamsvlees wordt beschouwd als nogal vet vlees, daarom worden traditionele salades van groenten, greens, uien of augurken traditioneel aan dergelijke pilaf geserveerd. Het gerecht wordt in de regel weggespoeld met een koele sorbet. Meestal gebruiken Russische huisvrouwen het recept voor Oezbeekse pilaf in hun interpretaties voor thuis koken.
Wat is er nodig:
- lam - 0,5 kg;
- dikke staart vet / ongeraffineerde zonnebloemolie - 150 g;
- wortelen - 5 wortelgewassen;
- bollen - 2 stks .;
- knoflook - 1 kop;
- rijst - 2,5 kopjes;
- water - 1,1 l;
- droge smaakmakers (zira, anijs, berberis (zuur), gemalen zwarte en rode pepers, karwijzaad) - elk ¼ theelepel. elk;
- Kurkuma - 1 theelepel.
Hoe koken:
- Lamsvlees wordt in plakjes gesneden en in heet vet of olie gebakken (kan worden gemengd).
- Samen met vlees worden in reepjes gesneden wortels en uienringen gebakken.
- Giet water, zout, voeg knoflook en peper toe.
- Dek af met een deksel, stel de minimale warmte in en kook ongeveer een uur tot het lam klaar is.
- Was de rijst grondig, leg deze op het vlees en voeg kruiden toe.
- Ze doorboren het graan op sommige plaatsen tot de bodem (zodat het niet zal branden) en voeg na het koken nog eens 2 el aan deze gaten toe. l. water.
- Dek af en kook nog 30 minuten op minimaal vuur.
Klaar pilaf wordt op een ruime schaal geplaatst en besprenkeld met fijngehakte uien. Het vlees wordt bovenop gelegd. Als de rijst voorgeweekt is, neemt het water 30% van de norm aan.
Kikkererwtenoptie
Dit ongewone pilafrecept omvat het gebruik van niet rauwe, maar reeds bereide vlees - vette lamsham. Zo'n pilaf wordt snel gekookt en als er een gekookt zirvak is, kunnen gasten of familieleden na 40 minuten genieten van de geweldige smaak van dit gerecht.
Wat is er nodig:
- rijst - 500 g;
- lamsham zonder been (vet) - 500 g;
- wortelen - 300 g;
- knoflook - 2 koppen;
- uienkoppen - 2 stks .;
- Karwijzaad - 1 eetl. l .;
- rozijnen - 100 g;
- gekookte kikkererwten - 100 g;
- ghee - 100 g;
- zout - indien nodig.
Hoe koken:
- In een stoofpan wordt vet dat in blokjes wordt gesneden, gebakken, waarna het wordt aangelegd.
- In het vet dat overblijft van de ham, worden wortelen en uien gehakt met rietjes gebakken.
- Doe het vlees terug in de kookpan, bestrooi met karwijzaad, voeg rozijnen, gekookte kikkererwten en ghee toe.
- Knoflookplakken of hele koppen worden op het oppervlak van het vlees gelegd met groenten en vervolgens een laag rijst. Zout en giet water. Ze moet de rijst 1 cm bedekken.
- Sluit de pilaf zo strak mogelijk en laat sudderen tot hij gaar is. Na het koken wordt pilaf gemengd.
Hoe te koken met rundvlees
In Centraal-Azië is schapenvlees vrij duur, dus pilaf wordt vaak gemaakt van rundvlees, maar met vetstaartvet.
Rundvlees is consistenter en in pilaf is het moeilijk te onderscheiden van jong lam. Als u echter zonnebloemolie gebruikt, moet u lamsvlees nemen.
De belangrijkste technologische aspecten van het koken van Oezbeekse pilaf met rundvlees zijn de volgende:
- Pilaf moet altijd kruimelig zijn.
- Er zou veel vet in pilaf moeten zitten, want het is het dat voorkomt dat rijst aan elkaar kleeft
- Het beste vet voor het koken van pilaf is dikke staart (niet alle schapen hebben het). Als dit niet het geval is, is zonnebloemolie ook geschikt.
- Rijst kan ook rond worden genomen, het is belangrijk om het in verschillende wateren te spoelen om zetmeelstof te wassen en te voorkomen dat het aan elkaar plakt.
- Een gelijke hoeveelheid vlees, rijst en wortelen wordt gebruikt, dus we gebruiken schalen. Geleid door dit, op basis van de hoeveelheid rijst.
- Neem voor 0,5 kg rijst 150 g staartvet.
Het belangrijkste kruid van een Oezbeekse pilaf is zira. Zodat ze haar geurige boeket opent, wordt het tussen de vingers gewreven en pas daarna aan de pilaf toegevoegd.
Wat je nodig hebt voor pilaf met rundvlees:
- rijst - 0,5 kg;
- vlees - 0,5 kg;
- wortelen - 0,5 kg
- Kurdyuk - 150 g;
- ui - 1 stuk;
- kop knoflook - 1 stuk .;
- hete peper - 1 pod.
- Zira - 4 theel.
Hoe koken:
- Vlees wordt gesneden als goulash of in kleinere stukken. Wortelen worden gehakt met rietjes.
- Ze maken dikke staart vet. Met een sleuflepel worden de kanen verwijderd en verwarmd, waardoor het vuur maximaal wordt. Het vet begint zwaar te roken en op dit moment wordt het vlees gelegd.
- Terwijl het gebakken is, hakken en hakken ze de ui en doen ze in het vlees. De volgorde moet zo zijn, eerst vlees, dan ui. Het vlees moet onmiddellijk korsten, dit is alleen mogelijk bij een zeer hoge temperatuur, en als de ui eerst wordt geplaatst, zal het onvoldoende zijn - het vlees zal het sap terugkeren en droog zijn.
- Wortelen worden met een gelijkmatige laag erop gelegd, na een paar minuten worden ze gemengd met vlees.
- Voeg zira toe, giet heet water gelijk met vlees, zet het vuur lager.
- Dek af en laat sudderen tot het vlees klaar is (ongeveer 1 uur.) Voeg meer zout toe. Het heeft zoveel nodig dat het een beetje zouter is dan normaal.
- Neem een kop knoflook en een peul hete peper. De bovenste schil wordt uit de knoflook gehaald, gewassen en gedurende 15 minuten met peper in het midden van de ketel geplaatst.
- Rijstgrutten worden op het vlees gegoten en het oppervlak wordt geëgaliseerd met een lepel. Voeg wat meer water toe op 1 cm boven het rijstoppervlak.
- Na kokend water laat pilaf 25 minuten weg onder het deksel. Na deze tijd wordt het deksel geopend, de rijst wordt voorzichtig gemengd met vlees, de gestoomde knoflook, de brandende pod worden verwijderd en de pilaf wordt op een gemeenschappelijke serveerschaal gegoten. Peper en knoflook worden bovenop geplaatst in de vorm van decoratie.
Soms gebeurt het dat de rijst erboven vochtig is. Dan maken ze een lekke band in het midden van de pilaf, gieten daar een beetje kokend water. Verzamel rijst vanaf de randen met een pot en breng het gereed.
Pilafrecept van Stalik Khankishiyev
Dit is een recept voor een Azerbeidzjaanse pilaf met een pompoen van Stalik Khankishiyev - een Russische chef, tv-presentator, blogger, auteur van boeken over oosterse gerechten. Het recept is eenvoudig, maar het gerecht blijkt rijk, verfijnd en helder, zoals de filosofie van Stalik Khankishiyev zelf.
In dit recept wordt, volgens de traditie, rijst apart van vlees gekookt en wordt er vooral op gelet dat het lekker, kruimelig en goed doordrenkt met gesmolten boter is.
Wat is er nodig:
- rijst - een halve kilogram;
- geklaarde boter - 150 g;
- pompoen - 350 g;
- suiker - 1 el. l;
- specerijen (gemalen bittere peper, kruidnagel, kaneel, steranijs, kardemom) - elk ¼ theelepel. elk;
- zout naar smaak;
- aardappelen (voor kazmag) - 3 - 4 knollen.
Voor Kaurma (stoofpot):
- lam (nek- of schouderblad) - 500 g;
- knoflook - 1 kop;
- ui - 2 stks .;
- verse tomaten - 4 vruchten;
- paprika - 1 doos;
- gemalen rode peper, rozemarijn, tijm, koriander - een kwart van 1 theelepel;
- zout - indien nodig;
- Kurdyuk (vet) - 1 el. l.
Rijst koken:
- Week de rijst 3 tot 4 uur in warm zout water. Vervolgens wordt de rijst verschillende keren gewassen om zetmeelrijke plak te verwijderen.
- Kook de granen in een grote hoeveelheid water tot ze zacht zijn, giet het water af en doe de rijst op een zeef om de resterende vloeistof te laten glas.
- Leg op de bodem van de ketel, zodat de rijst niet kleeft, een "beschermende" laag - kazmag. Het kan een laag deeg zijn, een dunne cake of, in ons geval, een laag aardappelen.
- Schil de aardappels, bedek het met cirkels in de bodem, zout, bestrooi met olie en vervolgens wordt rijst gelegd.
- Bovengekookte rijst is overvloedig op smaak gebracht met gesmolten boter. Als er thuis saffraan (kurkuma) is, wordt deze gemalen met suiker of zout en bestrooid met rijst. Bedek alles en laat 10 minuten staan.
- Pompoen wordt in kleine stukjes gesneden en vervolgens goed gemengd met suiker en kruiden.
- Verspreid de pompoen over de rijst, meng voorzichtig, bedek eerst de ketel met een wafelhanddoek en vervolgens het deksel zodat het condensaat op het canvas blijft en niet in de rijst komt. Zet gedurende 1,5 uur op het kleinste vuur.
Vlees bereiden:
- Ze maken dikke staartvet en bak het lamsvlees (of rundvlees) dat er lichtjes op wordt gehakt.
- Voeg ui, gehakt met halve ringen, aan het vlees, kruiden, pers de knoflook.
- Zodra de plakjes vlees bruin zijn en beginnen te glanzen en karameliseren, vallen de vierkanten van tomaten en paprika in slaap. Sluit vervolgens stevig vlees, groenten en laat 2 uur op laag vuur sudderen.
Pilaf verspreid op een mooie schaal. Afzonderlijk geserveerd vlees, kruiden, zure roomsaus (natuurlijke yoghurt gemengd met gezouten zure room en knoflook), adjika.
De aangeboden pilafrecepten zijn universeel. Hoewel ze zijn gebaseerd op de tradities van de oosterse keuken, maar in grotere mate geldt dit voor de technologie van hun bereiding. Bij afwezigheid van kruiden of ingrediënten kunnen ze volledig worden vervangen door anderen. Zelfs in plaats van rijst, kunt u een ander ontbijtgranen gebruiken, bijvoorbeeld boekweit. Het gerecht hieruit wordt niet slechter, het krijgt gewoon nieuwe tinten smaak.
Probeer het eens. Experiment!
