La meringue humide est la solution de choix entre une crème protéinée et la meringue «sèche» habituelle. Le traitement thermique lui donne stabilité, densité, tout en maintenant une texture délicate, humidité. Les meringues mouillées ne conviennent pas à la sculpture de grandes figures complexes (jouets, serrures), elles servent uniquement à dessiner sur le gâteau.
Contenu matériel:
Meringue humide classique pour la décoration de gâteaux
Composition:
- œufs - 4 (protéines uniquement);
- acide citrique - à la pointe d'une cuillère à thé;
- vanille - à la pointe d'une cuillère à café;
- sucre - 0,2 à 0,25 kg;
- colorants (facultatif) - 1 sachet.
Etapes de cuisson:
- Les protéines des œufs frais sont plus liquides que celles conservées depuis plusieurs jours. Pour les crèmes protéinées légères, nous prenons un petit œuf sur pied avec des protéines «séchées».
- Contrairement à la croyance populaire Pour les meringues atmosphériques, les protéines à la température ambiante conviennent, pas les protéines réfrigérées. Quand ils sont chauds, ils sont mieux remplis de bulles d’air et la masse finie ne se répand pas plus longtemps.
- Chaque protéine est "libérée" d'abord dans une tasse. Des protéines pures, sans le moindre caillot de jaune, sont versées dans un bol en métal sec pour "cuire" les meringues. Si vous obtenez même une goutte de jaune (ou de tout liquide), la protéine ne convient pas.
- Un bain-marie est chauffé progressivement jusqu'à ébullition, sans passer au forage actif. Il devrait y avoir des bulles uniformes moyennes.
- À l'aide d'un mélangeur (fouet), fouettez légèrement les protéines. Une mousse durable à ce stade n'est pas nécessaire, seulement des protéines «cassées» avec une mousse légère.
- Les protéines sont mélangées avec du sucre, de la vanille.
- Les 20 minutes suivantes, la masse au bain-marie doit être fouettée en continu.
- Arrêtez de battre seulement lorsque la crème en gros morceaux reste sur le fouet, ne s'écoule pas.
- Après avoir retiré du feu, les meringues sont refroidies à la température ambiante, en fouettant pendant les cinq premières minutes. Au cours de cela, de l'acide citrique est ajouté. La masse refroidie peut être utilisée immédiatement. Il peut être mis au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.
- Les colorants sont introduits dans la meringue finie.Premièrement, quelques gouttes de vodka sont nécessairement versées dans des teintures sèches et mélangées. Pour le jaune (couleur café), le café dissous dans quelques gouttes d'eau est versé. Les jus contiennent beaucoup d'eau. Ils ne conviennent pas à la teinture - les meringues se répandront.
- Le gâteau décoré peut être conservé dans un four chaud presque refroidi pendant environ 5 minutes. Les meringues vont se dessécher un peu. Si la meringue à la crème est nécessaire, ne la séchez pas.
Ceci est la version de base de la meringue humide. Il est parfois plus épais en versant 2 fois plus de sucre. Le résultat dépend de la bonne préparation des ingrédients, des ustensiles, de la température et du temps de cuisson appropriés.
Pour décorer les gâteaux de Pâques
Composition:
- blancs d'œufs - 3;
- sucre - 30 à 50 g pour chaque protéine (en conservant cette proportion, vous pouvez modifier la quantité de meringue à votre guise);
- acide citrique, vanille.
Etapes de cuisson:
- Séparez les protéines afin qu’il n’y ait plus de jaune.
- Mettez un bain de vapeur: faites chauffer un tiers de la casserole d'eau.
- Les protéines sont «écrasées» par un fouet à l'uniformité et une mousse faible.
- Sucre, vanille moulue avec une masse de protéines.
- Laissez les ustensiles en métal contenant les protéines râpées dans un bain-marie pendant 25 minutes en fouettant constamment au mixeur.
- Après 20 minutes seulement, vérifiez la consistance de la meringue. Il ne doit pas tomber de la corolle, être visqueux.
- Après avoir été retirés du bain à vapeur, ils refroidissent les meringues pendant 5 à 10 minutes. Acidifié avec de l'acide citrique, fouettez pendant quelques minutes.
- Meringue "saisir" sur le bécasseau à la température ambiante.
Pour les gâteaux de Pâques, ils préparent souvent un look classique de meringue acidulée sucrée. La crème de protéine humide après chauffage ne s'effrite pas, a une texture délicate et se conserve bien sur les gâteaux de Pâques.
Cuisson au bain-marie
Composition:
- blancs d'œufs - 1 (27-30 g);
- sucre - 54-60 g;
- jus de citron - quelques gouttes;
- sel, vanille, acide citrique, colorants liquides achetés.
Etapes de cuisson:
- Les protéines, le jus de citron, le sel, le sucre sont combinés.
- "Construire" un bain-marie: un bol de métal est placé dans une casserole d'eau bouillante, le feu est allumé à feu moyen.
- Dans un bol, la masse de protéines est chauffée et fouettée en permanence.
- On obtient une crème meringuée «debout» forte après 15 à 20 minutes. fouetter.
- L'acide citrique est mélangé dans les dernières minutes.
- Teinte à ton goût.
- Une goutte de liquide ne doit jamais tomber dans la masse. Le sac à pâtisserie, le fouet, les bols doivent être séchés.
Lors de la cuisson au bain-marie, le plus important est de ne pas arrêter de fouetter pour éviter que la crème ne brûle. Un bain de vapeur «aide» à contrôler la consistance de la meringue.
Crème protéinée au sirop de sucre
Composition:
- œufs - 3;
- eau - demi-verre à facettes (100 - 125 ml);
- sucre - 1 tasse;
- sel, vanille.
Etapes de cuisson:
- Versez le sucre dans une casserole propre et sèche (assurez-vous qu'il n'y a pas de film gras), versez de l'eau, mélangez.
- Faites bouillir la solution à faible ébullition pendant 45 minutes en moyenne.
- «À portée de main» devrait être une assiette vide dans un récipient rempli d’eau froide. Après 20 minutes de cuisson, ils vérifient régulièrement l'état de préparation du sirop. Dripping sur une assiette froide. Si une boule peut être fabriquée à partir de sirop refroidi, c’est fait.
- Après la boule résultante, le sirop est laissé sur une chaleur minimale, afin de ne pas refroidir.
- Les écureuils fouettent jusqu'à ce que de forts pics apparaissent.
- Le sirop est retiré de la cuisinière et brasse immédiatement la crème avec elle. Brassée dans un mince filet, ne cessant pas de fouetter.
- Le processus ne peut pas être arrêté avant 10 à 15 minutes (jusqu'à ce que la masse refroidisse).
- Au réfrigérateur, le produit ne perd ses qualités que 2 jours après la cuisson.
Dans cette recette, il est impossible d'indiquer avec précision le moment de la cuisson du sirop, en fouettant la mousse. Vous devez vous y adapter. Important à comprendre qu’il s’agit d’une technologie complexe, tout le monde ne parvient pas à l’appliquer pour la première fois. La peine d'essayer à nouveau.
Comment faire des fleurs de meringue humide
Pour que les fleurs et autres décorations soient soignées, attendez longtemps, vous devriez:
- Vérifiez toutes les buses et le sac pour l'humidité.
- Ne pressez pas les meringues sur le gâteau, mais sur une surface séparée (s'il n'y a pas d'expérience), puis maintenez les figures au congélateur pendant 10 à 15 minutes.Utilisez des bijoux déjà congelés.
- Pour les fleurs, la buse désirée est sélectionnée et comprimée en spirale.
- Pour que les silhouettes soient lisses et sans bulles, la poche à pâtisserie doit être bien remplie. Il est préférable de le laisser se tenir droit et de travailler - évacuer l'air en excès.
- Dessiner avec des traits fins à l’aide de meringues ne fonctionne pas toujours: une texture dense peut ne pas sortir uniformément, casser. Tu devrais dessiner lentement.
La meringue humide est une version peu coûteuse d’une crème durable. Légèrement cuite au four, la crème se transforme en la meringue sèche habituelle. Ceci est une préparation délicieuse pour les gâteaux, gâteaux, tartes.
