Anglijas Vorčesteršīras grāfistes raksturīgā iezīme ir nosaukuma nosaukums. Tam ir tik daudzšķautņaina garša, ka precīzs tajā iekļauto produktu saraksts joprojām nav zināms. Lai arī pārdošanā ir daudz šī kulinārijas šedevra atdarinājumu, Vorčesteras grāfiste glabā oriģinālo vārīšanas noslēpumu “ar septiņiem zīmogiem”. Mājsaimnieces var tikai uzminēt, kas var aizstāt Vorčestera mērci.
Materiālais saturs:
Sastāvs un ēdiena gatavošanas īpašības
Mērces receptei ir 170 gadu vēsture, un tāpat kā daudzos kulinārijas atklājumos to kļūdaini ieguva ķīmiķi Lī un Periss. Indijas receptes atpūtas laikā tika iegūts dīvainas garšas produkts, kuru viņi neizmeta, bet atstāja pagrabā. Kad divus gadus vēlāk viņi viņu atcerējās un nolēma izmēģināt, viņi bija pārsteigti par brīnišķīgu metamorfozi. Viņi nekavējoties sāka pārdot saldskābo mērci, un viņš nekavējoties uzvarēja vietējo iedzīvotāju mīlestību.
Precīzs mērces sastāvdaļu sastāvs ir noslēpums, ar kuru vadošie kulinārijas speciālisti cīnās jau vairāk nekā desmit gadus. Saskaņā ar dažiem avotiem tas satur apmēram 20 produktus, saskaņā ar citiem - aptuveni 40 produktus.
Slavenās sastāvdaļas:
- sīpoli;
- šalotes;
- cukurs
- sāls;
- anšovi;
- melnā melase;
- muskatrieksts;
- karijs
- malti melnie pipari;
- ingvers
- garšviela;
- ķiploki
- citronu sula;
- ūdens
- iesala etiķis;
- selerijas;
- lauru lapa;
- asafoetida;
- čili
- estragona ekstrakts;
- Indijas datums (aka tamarinda);
- mārrutki;
- želatīna želeja (aspic).
Iespējams, ka saraksts nav pilnīgs. Un preparāta proporcijas tiek turētas noslēpumā. Ir zināms viens - priekšnoteikums ir mērces nogatavināšanas periods 2 gadus.
Kā es varu aizstāt oriģinālo mērci
Vorčesteras mērce ir būtiska sastāvdaļa daudziem populāriem ēdieniem (Cēzara salāti, Bloody Mary kokteilis). Tas var dot īpašu vērpjot gandrīz jebkuram ēdienam. To pievieno gaļai, zivīm, dārzeņiem, salātiem un pat labībai.
Jāatzīmē, ka īsts Worcester tiek pārdots tikai ar zīmolu Lea & Perrins, viss pārējais ir tikai oriģināla kopija. Tomēr vairāk nekā 200 gadu laikā pavāriem izdevās atjaunot vairākas labas receptes, kas atdarina angļu marinādi. Pēc tiem jūs varat pagatavot mājās gatavotu pasaulslavenās mērces versiju, kurā būs tikai dabīgas sastāvdaļas.
Worcester marinādes receptes
Pat ar visām nepieciešamajām sastāvdaļām un zināšanām par nepieciešamajām proporcijām mērci nav iespējams pagatavot mājās. Produktiem jāveic ilgstoša un sarežģīta fermentācija, ko var nodrošināt tikai rūpnīcā. Zemāk ir veiksmīgākās Worcester marinādes receptes, kuras ir vērts pieņemt mājsaimniecēm.
Worcester ar vīnu
Daži pavāri apgalvo, ka vienkārši pievienojot ēdienam sarkanvīnu, var atjaunot dažas no slavenās mērces piezīmēm. Ja jums pilnībā jāsajūt marinādes garša un nav iespējas iegādāties gatavu produktu, tad Worcester var pagatavot ar vīnu saskaņā ar zemāk aprakstīto tehnoloģiju.
Sastāvs Sastāvs:
- cukurs - ½ ēd.k. karotes;
- ķiploku pulveris - 1 ēd.k. karote;
- Tabasco zivju mērce - 40 g;
- sāls - mazs šķipsniņš;
- galda etiķis - 50 ml;
- sarkanvīns - 40 ml;
- melase - 1 ēd.k. karote;
- sojas mērce - 20 ml;
- papriku maisījums - nepilnīgs Art. karote;
- citronu sula - 1 ēd.k. karote.
Gatavošanas metode:
- Apvienojiet sausās sastāvdaļas javā un nedaudz sasmalciniet.
- Atsevišķi sajauciet melasi ar etiķi, spirtu un Tabasco. Pēc dažu Worcester fanu domām, šis viens sajaukums jau atgādina marinādes smaržu.
- Ielejiet sasmalcinātos produktus iegūtajā aromātā, sezonu ar citronu sulu un sojas mērci. Rūpīgi samaisiet maisījumu un dodiet tam nelielu laiku brūvēt, pēc tam izkāš.
Atšķirībā no oriģinālās, mājās gatavotajai Vorčesteršīras mērcei nav nepieciešams daudz laika fermentācijai.
Vorčesters
Šī Worcester marinādes recepte ir tuvāk standarta tehnoloģijai. Tomēr tā pagatavošana prasīs vismaz 1 nedēļu.
Sastāvs Sastāvs:
- ķiploki - 2 krustnagliņas;
- tamarinda - 1 gab .;
- sinepju sēklas - 3 ēd.k. karotes;
- anšovi - 1 gab .;
- sojas mērce - 20 ml;
- etiķis - 40 ml;
- šalotes - 1 sīpols;
- ingvers - 1 zemes sakne;
- cukurs - 100 g;
- sāls - pēc vēlēšanās;
- kanēlis - 1 nūja;
- karijs - 1 šķipsniņš;
- krustnagliņas - 3-4 žāvētas ziedkopas;
- garšviela - 6-7 zirņi;
- kardamons - 1 tējkarote ar virsu;
- malti sarkanie pipari - pēc garšas;
- ūdens - pēc izvēles.
Lai filtrētu marinādi, būs nepieciešama blīva marle. Ja jūs to nevarat atrast, to darīs jebkurš, bet jums tas būs jāievieto vairākos slāņos. Un arī iepriekš jums ir jāsagatavo stikla trauki mērces uzglabāšanai. Tam jābūt cieši noslēgtam.
Gatavošanas metode:
- 10 minūtes ielejiet šalotes ar etiķi, pēc tam noņemiet un sasmalciniet. Šajā gadījumā nelejiet etiķi, tas joprojām ir noderīgs.
- Sagrieziet ķiplokus šķēlēs vai vienkārši sasmalciniet naža plakano pusi. Viegli apkaisa ar etiķi.
- No marles izveidojiet maisu, kur ievietot šalotes, ķiplokus, krustnagliņas, papriku, sinepju sēklas, ingveru, kanēli un kardamonu. Cieši sasiet iegūto maisu.
- Katliņā sajauc atlikušo etiķi ar sojas mērci, pievieno cukuru un pievieno tamarindu. Ja maisījums nav atšķaidīts, tad tas izrādīsies ļoti koncentrēts, un jums tas burtiski nāksies pilināt traukos. Tāpēc pavāri šajā posmā iesaka pievienot ūdeni. Tad katls ar pildījumu vismaz 30 minūtes jāuztur uz lēnas uguns.
- Šajā laikā jūs varat darīt visu pārējo. Lai to izdarītu, atsevišķā bļodā samaisiet kariju ar sāli, ielieciet sasmalcinātu anšovu, pievienojiet ūdeni un ļaujiet maisījumam brūvēt pusstundu. Pēc tam pārvietojiet to uz vārīšanas buljonu un noņemiet no uguns.
- Ielieciet sagatavoto maisiņu ar garšvielām stikla burkā, pārlejiet to ar buljonu un pārklājiet. Maisījumam vajadzētu pakāpeniski atdzist istabas temperatūrā, pēc tam tas jānoņem vēsā un tumšā vietā. Darīs gan ledusskapis, gan pagrabs.
Pirms mērce kļūst piemērota lietošanai, tai vismaz 7 dienas jāpavada aukstumā. Tajā pašā laikā ik pēc 24 stundām jāizvelk marles maisiņš, lai šķidrumā iekļūtu maksimālais garšvielu aromātu skaits. Pēc nedēļas to var noņemt, un pati marināde, ja vēlas, ielej mazās stikla pudelēs. Tas jāuzglabā aukstumā.
Cēzara mērce
Saskaņā ar klasisko recepti Cēzara salātos jābūt Worcester mērcei. Tomēr daudzi pavāri atkāpjas no šī noteikuma un aizstāj to ar analogiem, ieskaitot vārītus ar savām rokām.
Sastāvs Sastāvs:
- vārīta vistas olu (ideālā gadījumā - dzerta) - 1 gab .;
- anšovi - 2 gab .;
- sinepes - ¼ tējkarotes;
- citronu sula - 40 ml;
- olīveļļa - 3 ēd.k. karotes;
- balzamiko etiķis - pāris pilieni;
- sāls pēc garšas;
- Tabasco - 1 piliens;
- zemes pipari - pēc garšas;
- Taizemes zivju aromatizētā mērce - 4 pilieni.
Ja anšovi nav pa rokai, tos var aizstāt ar pikantām šprotēm.
Gatavošanas metode:
- Ievietojiet sautētu olu blendera traukā, ielejiet citrona sulu, tabasco, pievienojiet sinepes un sakuliet ar virtuves ierīci.
- Neapturot blenderi, porcijās ielejiet olīveļļu. Tā rezultātā maisījums pēc izskata sāk līdzināties majonēzei.
- Smalki sasmalciniet zivis un pievienojiet galvenajiem komponentiem, pēc tam pāris minūtes sautējiet mērci.
- Kā nobeigumu iepazīstiniet ar Taizemes mērci un etiķi, kā arī pēc izvēles iecienītākajām piparu un sāls šķirnēm.
Ja Taizemes zivju mērci ir grūti atrast, tad varat to aizstāt ar līdzvērtīgu daudzumu Tabasco (t.i., tas galu galā prasīs 5 pilienus).
Neskatoties uz slepeno Worcester mērces vārīšanas tehnoloģiju, tās labo analogu var izdarīt neatkarīgi. Šajā gadījumā pagrabā nav nepieciešams obligāts divu gadu "nogatavināšanas" periods.
