Dobosch kūka: klasiska recepte un 2 iespējas ungāru kūkas pagatavošanai

Izmēģināt Dobosh kūkas gabalu ar vecās Budapeštas kafejnīcas Zherbo logotipu ir obligāti jebkurā tūristu programmā. Šokolādes-krējuma delikateses izkausēšana mutē ar dzintara trauslas karameles kārtu ir kļuvusi par Ungārijas konditoru iezīmi. Par laimi, jūs varat baudīt pārsteidzošu desertu, neizejot no virtuves, jo klasiskās receptes noslēpums jau sen ir atklāts.

Ungāru deserta parādīšanās vēsture

Dobosch kūkas vēsture sākās deviņpadsmitā gadsimta beigās, Austroungārijas impērijas uzplaukuma laikā. Konditorejas izstrādājumu "raibā stāvoklī" sacentās par tiesībām piegādāt desertus imperatora Franča Jozefa tiesā. Izsmalcināti kulinārijas mākslas darbi tika prezentēti Ungārijas nacionālajā izstādē 1885. gadā, bet Jozefa Dobosza novatoriskā kūka piesaistīja īpašu uzmanību. Maiga, kupla biskvīta kūka ar šokolādes-sviesta kārtu labvēlīgi atšķīrās no tolaik populārajām Napoleona versijām ar olu krēmu vai Chantilly krēmu. Lielu lomu spēlēja iespaidīgais tortes autora dizains.

Ungārijas mīklas izstrādājumu pavārs saņēma daudzus pasūtījumus, tostarp no Austrijas tiesas. Gandrīz 300 km no Budapeštas līdz Vīnei, un 19. gadsimta beigās tas šķita nepārvarams attālums svaigai kūkai. Jozsefs Doboszs organizēja savu desertu piegādi īpašās kastēs, kas kļuva par viņa preču zīmi.

Receptes īpašības un rūpīga piegāde saglabāja konditorejas izstrādājumu garšu un kvalitāti vairāk nekā nedēļu. Dobosh kūka ieguva slavu visā Eiropā, jo to varēja piegādāt gandrīz visās lielākajās pilsētās.

Viņi “Dobosch” kūku gatavoja tikai Budapeštā, savā konditorejā. Oriģinālā recepte ilgu laiku tika turēta noslēpumā.Meistars savu noslēpumu atklāja gandrīz divdesmit gadus vēlāk, publicējot recepti 1906. gadā.

Dobosh kūka - klasiska recepte

Kūkai tiek sagatavotas sešas kūkas un krējums. Plāna, mīksta cepuma piesūcināšana nav nepieciešama.

Mīkla:

• 150 g cukura;
• 150 g miltu;
• sešas olas;
• 2 g sāls.

Tikai apslacinātas olas piešķir biskvīta kūka krāšņumu. Cepamā pulvera lietošana maina cepšanas garšu un kvalitāti.

1. Saputojiet dzeltenumus, 120 g cukura un 40 g verdoša ūdens sulīgā gaišajā krēmā bez graudiem.
2. Tajā izsijāt miltus un kārtīgi samaisiet.
3. Sakuļ baltumus ar sāli spēcīgā bezē. Pakāpeniski tajā ielieciet atlikušo cukuru.
4. Pievienojiet bezē masu kopējai masai nelielās porcijās, maisot mīklu ar karoti no apakšas uz augšu. Mīklu it kā uztin uz olbaltumvielu putām, piepildot ar tās tilpumu.
5. Cep pie 200 ºС piecas minūtes.

Krējums:

• 250 g tumšās šokolādes;
• 100 g pūdercukura;
• olu;
• 350 g eļļas.

Ja šokolāde ir pietiekami salda, pulveris ir jāizslēdz.

1. Izkausējiet šokolādi un atdzesējiet.
2. Beat mīkstinātu sviestu ar pulveri.
3. Pievienojiet tam sakultu olu un šokolādi.
4. Atdzesējiet krējuma gabalu, lai dekorētu kūku.
5. Pārējo krējumu izmanto kūku iesmērēšanai.

Kūkas augšējais slānis ir cieta karamele.

• 250 g cukura;
• 20 g eļļas.

Uzkarsē, līdz cukurs izšķīst un izlīdzina uz kūkas ar ieziestu nazi. Karameles kārtu iegriež, kamēr tā vēl ir silta, sasaldētā veidā to nevar sagriezt.

Kūkas malas rotā ar cepumu vai riekstu skaidiņām.

Svarīgas vadlīnijas Dobosch kūkas izveidošanai un pasniegšanai

Cepumu cepumu cepšanai ir savas īpašības:

• Mīklu nekavējoties jācep, pretējā gadījumā tā zaudēs krāšņumu.
• Uz metāla cepešpannas mīkla izplatās, un kūkas virsma kļūst viļņota.

Jūs varat paātrināt un vienkāršot procesu, izmantojot cepamo pergamentu.

• Mīklu no konditorejas maisa izgulsnē uz pergamenta loksnes visā cepešpannas platumā, un no karstās kūkas tiek izgriezti vajadzīgā lieluma apļi. Ja cepeškrāsns ļauj, visu cepumu vienlaikus varat cept uz divām vai trim cepešpannām.
• Vēl viena iespēja: apļojiet gredzenu uz pergamenta, lai saliktu kūku un ielieciet mīklu iegūtajos aprindās. Jāapgriež arī gatavās kūkas kārtas malas. Apgriešanas cepumu izmanto, lai dekorētu kūkas malas, lai nekas netiktu izšķiests.
• Pergamentu atdala no karstā cepuma, līdz tas ir sauss. Daudz vienkāršāk ir strādāt ar ieeļļotu lapu, lai gan recepte tiek cepta uz sausa pamata.

Krēms ar jēlu olu var izraisīt neuzticēšanos aizdomīgajām saimniecēm. Nav vēlams dot šādu krēmu bērniem. Krēmā esošo olu vispār nevar izmantot. To ir viegli nomainīt ar karoti eļļas vai dažādot recepti, pievienojot 50 ml stiprās kafijas.

Un krējumā, un mīklā pēc garšas varat pievienot vaniļas esenci.

Kūku ilgstoši uzglabā, jo uz virsmas ir blīvs karameļu slānis.

Karameles dizainam ir savas nianses:

• Pirms karameles vārīšanas ar suku notīriet pannas malas no pielipušajiem cukura graudiem. Pat daži graudi, kas noķerti karstā karamelē, var to izkristalizēt.
• Tā paša iemesla dēļ karamele nav maisa. Kristalizācija var izraisīt aukstu karoti un gaisa burbuļus.
• Cukurs nedrīkst sadedzināt, pretējā gadījumā karamele būs rūgta.
• Ja kūku pilnībā piepildīsit ar karameli, tā netiks sagriezta kārtīgās šķēlēs. Tāpēc Jozsefs Dobošs pārklāja atsevišķu kūku ar karameli, nekavējoties sagrieza to sektoros un izlika katru slīpumu “ventilatora” formā. Zem katras "lāpstiņas" jums ir nepieciešams nometiet nelielu daudzumu atdzesēta krējuma, lai fiksētu viņu stāvokli.
• Ja uz pēdējās kūkas, kamēr tā vēl ir silta, tiek sagriezts karameļu slānis, kūku var viegli sadalīt pa šīm līnijām. Šajā gadījumā jūs nevarat tērēt laiku “ventilatora” izvietošanai. Protams, jums iepriekš jākoncentrējas uz porciju skaitu.
• Jūs varat sagatavot atsevišķu karameļu disku un to arī izkārtot. Tiek iegūti pārsteidzoši skaisti dzintara ieraksti.

Ēdienu gatavošana kopā ar Annu Olsonu

Plaši pazīstams Kanādas šefpavārs ar detalizētiem komentāriem gatavo Dobosch kūku savā autorprogrammā “Cepšanas noslēpumi”.Viņas recepte ievērojami atšķiras no klasiskās.

Cepumu mīkla:

• 8 olbaltumvielas;
• 10 dzeltenumi;
• 200 g cukura;
• 100 g miltu;
• 90 g sviesta;
• 2 g sāls;
• vaniļas esence.

Neatstājiet novārtā sāli desertā, neliels tā daudzums būs garšas pastiprinātāja loma.

1. Saputo baltumus ar 40 g cukura. Pārbaudiet rezultāta kvalitāti, noliecot bļodu - pareizi saputoti proteīni neizplūst.
2. Sakuļ dzeltenumus ar atlikušo cukuru un vaniļas esenci vismaz 5 minūtes.
3. Sijāt miltus dzeltenumos, pievienojiet sāli.
4. Savienojiet abas masas.
5. Nelielā gabaliņā mīklā iecilājiet mīkstinātu sviestu.
6. Cepiet 5–7 minūtes 180 ºС temperatūrā, tikai lai mala būtu brūna.

Anna Olsone uz pergamenta cep astoņas apaļas kūkas. Šīs kūkas no tā viegli atdala gan karstā, gan aukstā veidā.

Šokolādes krēms:

• 5 dzeltenumi;
• 100 g cukura;
• 20 g ūdens;
• 10 g kukurūzas cietes;
• 200 g eļļas;
• 150 g tumšās šokolādes;
• 2 g sāls;
• vaniļas esence.

Krēmu gatavo pēc franču tradīcijām:

1. 5 minūtes turiet olas karstā ūdenī, lai tās būtu pilnībā sasilušas.
2. Atdaliet dzeltenumus, pievienojiet tiem pusi cukura un sakuliet.
3. Atlikušās sastāvdaļas uzkarsē līdz 114 ºС. Šāda precizitāte ir svarīga sīrupa pareizai konsistencei, tāpēc labāk ir izmantot kulinārijas termometru.
4. Neizslēdzot maisītāju, ielejiet sīrupu dzeltenumos.
5. Beat līdz pilnīgai atdzišanai.
6. Ievietojiet mīkstinātu sviestu un šokolādi pa daļām.

Lai rotātu malas, sasmalciniet sagrieztus lazdu riekstus.

Karamelei:

• 100 g cukura;
• 40 g ūdens;
• 20 g sīrupa, kas vārīts krēmam.

Karamele tiek vārīta uz lielas uguns. Jums jāvirza pēc sīrupa krāsas - tai jābūt piesātinātai medus krāsai.

1. Eļļojiet gredzenu, nedaudz mazāku par kūkas diametru, ar sviestu, ielieciet uz pergamenta un ielejiet tajā karameli.
2. Kad sagatave ir nedaudz sabiezējusi, izmantojiet nazi, lai to atdalītu no gredzena un sadalītu sektoros. Kamēr karamele nav pilnībā sasalusi, jums vairākas reizes būs jāstaigā pa robežšķirtnēm.

Veidot funkcijas:

• Kūkas ir ļoti plānas, tāpēc krēms tiek uzklāts taupīgi, vienā slānī kā iesmērēts ar grauzdiņiem ar sviestu vai ievārījumu.
• Torti nevar sagriezt uzreiz. Piesūcināšanai un atdzesēšanai ir vajadzīgas vismaz 2 līdz 4 stundas.

Ungāru kūka pēc Aleksandra Selezņeva receptes

Populārs krievu konditorejas šefpavārs, prestižo konkursu uzvarētājs un daudzu pavārgrāmatu autors iepazīstina ar savu klasikas versiju.

Pārbaudei:

• septiņas olas;
• 150 g cukura;
• 150 g miltu.

Cepums būs maigāks, ja 10% miltu tiks aizstāti ar kukurūzas cieti.

1. Atsevišķi saputojiet baltumus un dzeltenumus ar cukuru.
2. Apvienojiet abas masas ar miltiem.
3. Izklājiet mīklu uz silikona paklājiem, lai iegūtu tāda paša diametra diskus.
4. Cepiet pie 220 ºС 5 - 7 minūtes.

Krēma pamats:

• dzeltenums;
• 120 g cukura;
• 10 g cietes;
• vaniļas ekstrakts.

Visas sastāvdaļas uzvāra 0,5 l piena.

Pievienojiet atdzesētajai masai:

• 250 g eļļas;
• 50 g vārīta iebiezināta piena;
• 60 g piena šokolādes.

Reģistrācijai:

• 200 g mandeles;
• 200 g cukura.

Apstrāde:

1. Nomizojiet riekstus no brūnās mizas.
2. Visu uzkarsē pannā, lai cukurs izkūst karamelē.
3. Atdzesētos riekstus sasmalcina blenderī - jūs saņemat krokotu, lai dekorētu kūkas malas.
4. Atdaliet 1/8 no kompozīcijas un sasmalciniet to pastā. Iegūstiet apmēram 50 g praline. Šis ir pēdējais pieskāriens krēmam.
5. Pievienojiet krējumam pralines un rūpīgi sakuliet masu ar blenderi.

Atliek pagatavot karameli:

• 100 g cukura;
• 30 ml ūdens.

Karamele tiek vārīta uz lielas uguns līdz tumšam medum. Atliek tikai glazēt pēdējo kūku ar karstu kompozīciju un sagriezt to sektoros un atdzesēt.

Mēs savācam kūku un virsū izklājam karameļu rotājumu.

Gatavošanas un dekorēšanas iespēju ir tikpat daudz, cik ir konditoru. Bet deserts, kas pagatavots pēc klasiskās receptes, tiek uzskatīts par īpašu cienastu. Ungārijas elitārajos restorānos un kafejnīcās tas tiek pagatavots tikai pēc Jozefa Dobosa receptes.