Zivju ēdienu fani dažādos savu ēdienkarti ar vecās krievu virtuves ēdienu, kas ir saglabāts kopš seniem laikiem un ir veselīgs, pazīstams kopš Ivana Briesmīgā valdīšanas. Mūsdienās kulinārijas speciālisti no ķermeņa sagatavo zivis neparastas formas zrazy veidā, kas atgādina pusmēness. Tomēr šī ēdiena senā recepte ļoti atšķīrās no tā modernās versijas, un vēstures laikā tas piedzīvoja ievērojamas metamorfozes.
Materiālais saturs:
Kas ir zivju ķermenis, izcelsmes vēsture
Krievijā agrīnajos viduslaikos zivju ēdienu klāsts bija diezgan daudzveidīgs. Krievu ēdienkartes ēdienu galvenais produkts nebija gaļa, proti, zivis. Viens no šiem ēdieniem ir telnoe. Vēstures avoti norāda, ka zivis ir ēdiens, ko Krievijā pasniedza kā vienu no galvenajiem ēdieniem svētku galdam. Un sākotnēji tas tika uzskatīts tikai par zivju ēdienu.
Termina "miesas" izcelsmei ir vairākas versijas.
Populārākie ir divi no tiem:
- Gavēņa laikā ortodoksālajiem mūkiem bija atļauts ēst vīnu, maizi, kas simbolizē Kristus asinis un miesu, kā arī zivis, tas ir, “korpulentus”.
- Gatavošanai izmanto zivju fileju vai maltu gaļu no tā, citiem vārdiem sakot, ķermeni.
Visaptveroša informācija par termina “ķermenis” interpretāciju ir sniegta vārīšanas, miniona, kandidāta un destilācijas vārdnīcā (1795–1797). Tajā teikts, ka, lai pagatavotu šo ēdienu, jums būs jāiegādājas līdakas un asari. Saskaņā ar vārīšanas tehnoloģiju vispirms jums ir jānoņem āda un kauli, citiem vārdiem sakot, zivju malšana. Tad iegūtā zivju fileja bija “jāsakauj ar naža miesnieku”. Tajā pašā laikā fileju periodiski mitrināja ar īpašu kompozīciju savienošanai.Lai iegūtu šo sastāvu, miltus atšķaida ar ūdeni šķidrā stāvoklī. Tad šādā veidā pagatavota slīpēta zivju gaļa tika cieši sasieta ar mitru dvieli un vārīta verdošā ūdenī, pēc tam apcepta eļļā. Vēl viena iespēja - vārītu veselu sasmalcina, pievienojot dažādas garšvielas un sīpolus, un izmantoja kā pildījumu cepšanai vai pildījumam. Balstoties uz šo aprakstu, šķiet ticamāka termina “miesīgs” izcelsmes otrā versija.
Tā laika ārvalstu diplomātu un ceļotāju memuāros bieži ir informācija par prasmīgiem pavāriem, kuri var gatavot veselas zivis tā, lai tās garša atgādinātu cāļu, zosu, jēru, pīļu un citu dzīvnieku gaļu. Turklāt ēdienam tika piešķirts šo dzīvnieku izskats. Tas izskatījās skaisti un svētku.
Bija receptes zivju vārīšanai un ikdienas lietošanai. Piemēram, pankūkas ir īstas, kad kūka tika vienkārši cepta no maltām zivīm, manuāli notriekta javā.
Ir ziņkārīgi, ka tā laika pasaules virtuvē šim ēdienam nebija analogu. Pildītas zivis izskatījās tikai virspusēji līdzīgas, taču tām bija ievērojamas receptes, struktūras un blīvuma atšķirības. Tomēr Eiropas virtuves ietekmē ēdiens pakāpeniski mainījās. Piemēram, parādās ķermeņa kūka recepte. Tajā izmanto maltu gaļu no divām dažādām zivīm, no kurām viena ietina otru. Šī ēdiena recepte tika publicēta grāmatā “Liess pavārs vai dažādu liesu ēdienu pagatavošana”. Izdošanas datums ir 1796. gads.
Vēlāk franču nacionālās virtuves iespaidā telnoe jau tiek izmantots mazu franču pastas gatavošanai - no konditorejas izstrādājumiem pildītām formām. Trauks kļūst sarežģītāks. Patiešām, saskaņā ar krievu tradīcijām ēdiena pasniegšana uz galda bija monolīta: vesela zivs, pīle, sivēns. Smalki sagriezti ēdieni ir veltījums jaunām modes tendencēm.
Sākot no divdesmitā gadsimta, termins "ķermenis" pakāpeniski sāka izzust no lietošanas. Recepte ir pārveidota par modernu zivju kūku versiju pusmēness formā ar pildījumu iekšpusē. Lai gan divdesmitā gadsimta pirmajā pusē maltas gaļas un zivju gabalu kombinācija bija priekšnoteikums, lai pareizi sagatavotu visu, ēdiena formai nebija nozīmes.
Idejas par skaistu pasniegšanu
Senatnē veselas zivis uzskatīja par svētku ēdienu. Viņš tika pasniegts dažādu dzīvnieku veidā uz karaliskās ģimenes galda, izturējās pret vēstniekiem un ievērojamiem cilvēkiem. Tas bija ne tikai garšīgs pēc garšas, bet arī izskatījās ļoti elegants un ēstgribu.
Zivju ķermenis, kas pagatavots mūsdienu izpratnē un šodien var ieņemt pareizo vietu uz svētku galda. Lai iegūtu skaistu pasniegšanu, jums būs nepieciešams trauks, svaigi garšaugi, dažādi dārzeņi, kurus var izmantot gan svaigus, gan marinētus. Var izmantot kā dekorēšanas olīvas, kaperus, citrona šķēles.
Ikdienas lietošanai gatavo ēdienu pārkaisa ar smalki sagrieztiem svaigiem garšaugiem. Pasniedz ar piedevām vai bez tām, bet noteikti ar mērci.
Kādas mērces un sānu ēdienus vajadzētu pasniegt ar zivīm
Grāmatā "Kulinārijas mākslas praktiskie pamati", kas izdota 1912. gadā, Pelageja Aleksandrova-Ignatieva iesaka pievienot sāli zivīm ar zaļajiem zirnīšiem vai kartupeļiem. Aleksandrova-Ignatieva piedāvā pasniegt balto vai tomātu mērci no mērcēm līdz šim ēdienam.
Šī ēdiena modernā versija labi der arī lielākajai daļai dārzeņu jebkurā formā. Bet, tā kā šodien visu zivi gatavo ar dažādiem pildījumiem, tas jāņem vērā, izvēloties garnīru. Piemēram, ja vārītas veselas zivis satur kartupeļu pildījumu, tad pasniedziet kartupeļus garnīrā. Šajā gadījumā ieteicams izmantot svaigus vai marinētus dārzeņus.
Bet šāda ēdiena mērce ir jāpasniedz. Un ieteicams to sagatavot savlaicīgi, lai to varētu uzpūst.Papildus tradicionālajai balto un tomātu mērcei ieteicams tomātu mērce ar dārzeņiem, baltā karstā mērce un sīpolu mērce. Kad auksts, asaris mērce lieliski papildina zobakmens mērci.
Zivju ķermeņa gatavošanas tehnoloģija ar sēnēm
Mūsdienās vecā krievu ēdienu kulinārija tiek sagatavota zrazy formā ar visu veidu pildījumiem, no kuriem populārākais ir sēņu pildījums.
Pildījumam jums būs nepieciešams:
- polloka fileja (der arī jebkuras citas zivis ar baltu ķermeni) - 450 g;
- baltmaize - 60 g;
- krējums ar tauku saturu 33% - 120 ml;
- sviests - 30 g;
- vistas olu - 3 gab .;
- rīvmaize - 60 g;
- sāls un garšvielas pēc garšas;
- augu eļļa cepšanai - 40 g.
Pildījumam jums būs nepieciešams:
- sīpoli - 1 gab .;
- svaigas šampinjonu sēnes - 120 g;
- viena vārīta vistas olu;
- dilles - vairākas filiāles;
- malts sāls un pipari - pēc garšas;
- augu eļļa - 25 g.
Soli pa solim instrukcijas:
- Zivis tiek samaltas - tiek noņemti kauli un āda. Jūs varat iegādāties gatavu fileju. Šajā gadījumā to vispirms vajadzētu atkausēt.
- Sagatavoto fileju sagriež gabaliņos.
- Izlejiet zivis caur gaļas mašīnā.
- Maizes skaidiņas iemērc krējumā.
- No maizes izspiediet lieko šķidrumu.
- Apvienojiet drupatas ar malto gaļu.
- Sāls un pipari pēc garšas.
- Maisījumu rūpīgi sajauc.
- Iegūtais maisījums tiek atkārtoti izvadīts caur gaļas mašīnā.
- Maltā gaļā ievada mīkstinātu sviestu.
- Mīca līdz tādam stāvoklim, lai gaļa būtu labi atdalīta no trauku sienām.
- Sīpolus un sēnes sagriež kubiņos un apcep pannā ar augu eļļas pievienošanu.
- Sasmalciniet zaļumus un sasmalciniet mizotu vārītu olu un apvienojiet tos ar atdzesētajām sēnēm.
- Sāliet pildījumu, pievienojiet piparus pēc garšas un viegli samaisiet.
- Uz samitrinātām vai eļļotām ar augu eļļu virsmām ar mitrām rokām no sagatavotas maltas gaļas veido apmēram 1 cm biezas granulas.
- Katrai kūkai izklājiet gatavo pildījumu.
- Saspiediet kūku malas un piešķiriet katrai no tām pusmēness formu.
- No divām olām sagatavo lezonu - olas saputo ar šķipsniņu sāls.
- Izveidotos zrazy iemērc lezonā, sautē rīvmaizē un apcep uz pannas 5-7 minūtes.
- Cep cepeškrāsnī, kas sakarsēta līdz 170 C, 5 minūtes.
Atsevišķi pasniedziet šo zivju ēdienu ar sēnēm, izrotājiet to ar zaļumiem, citrona šķēli un pārlejiet izkausētu sviestu ar skābo krējumu vai balto mērci. Iespējama arī pasniegšana ar piedevām. Šajā gadījumā ideāls variants būtu vārīti kartupeļi, konservēti zaļie zirnīši, cepti ziedkāposti vai brokoļi.
Gatavošana pēc vecās slāvu receptes
Nevar apgalvot, ka šī recepte precīzi atbilst tai, ko pavārs izmantoja Kijevas Rusas pastāvēšanas laikā, taču sastāvdaļas, kā arī pagatavošanas metode un secība palika oriģinālas.
Jums būs nepieciešams:
- svaiga zander - 1,2–1,4 kg;
- šķiņķis - 0,5 kg;
- sviests - 0,1 kg;
- sāls, pipari un garšvielas pēc garšas.
Soli pa solim instrukcijas:
- Līdakas asari tiek slīpēti - atdalīti no kauliem un ādas.
- Celulozi samaļ gaļas mašīnā. Šim nolūkam varat izmantot blenderi.
- Malto gaļu sadala divās vienādās daļās.
- Smalki sasmalcinātu šķiņķi un 1/4 maltas gaļas apcep pannā verdošā eļļā.
- Bumbiņas veido no 1/4 maltas gaļas, un tās arī pannā apcep eļļā.
- No atlikušās gaļas veido taisnstūrveida kūku.
- Uz izveidotās kūkas liek ceptas bumbiņas un malto gaļu ar šķiņķi.
- Saspiediet tortiliju malas un izveidojiet desu.
- Ielieciet desu uz salvetes un piesiet to ar diegu.
- Vāra vārošā sālītā ūdenī 30 minūtes.
- Izņem no ūdens un ļauj atdzist.
- Izņem no salvetes.
- Lieciet uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī 180 C temperatūrā, līdz izveidojas zelta garoza.
Trauku pasniedz karstu ar dārzeņiem, ar garnīru kartupeļiem un balto, tomātu vai sīpolu mērci.
Maltas zivis
Pašreizējā dzīves tempā ne vienmēr paliek laiks sarežģīta ēdiena pagatavošanai. Bet jūs varat arī pagatavot veselas zivis, izmantojot jau sagatavotas maltas zivis. Piemēram, sevišķi sulīgas zivju kūkas ebreju valodā.
Jums būs nepieciešams:
- maltas zivis - 900 g;
- vistas olu - 2 gab .;
- sīpoli - 7 gab .;
- burkāni - 1-2 gab .;
- rīvmaize - 70 g;
- augu eļļa - 45 g;
- sāls, pipari un citas garšvielas pēc garšas.
Soli pa solim instrukcijas:
- Pildījums ir atkausēts.
- Sasmalcinātus burkānus un sīpolus apcep augu eļļā.
- Maltai gaļai pēc garšas pievieno jēlas olas, atdzesētus dārzeņus, rīvmaizi, sāli un piparus.
- Rūpīgi samaisiet, līdz iegūst viendabīgu masu.
- Veidojiet jebkuras formas kotletus. Iepriekš ieteicams samitrināt rokas vai ieeļļot tās ar augu eļļu.
- Cepiet kastrolī augu eļļā līdz kraukšķīgai.
- Tos ievieto katlā un sautē 20-30 minūtes vai cep cepeškrāsnī 180 C temperatūrā 15-20 minūtes.
- Trauku pasniedz karstu ar vārītiem rīsiem un sviestu. Vārīti kartupeļi ir piemēroti arī kā garnīrs. Derīga kombinācija ar jebkuriem dārzeņiem.
Zivju ķermenis patiešām ir ļoti garšīgs un veselīgs seno krievu virtuves ēdienu ēdiens ar senu vēsturi. Viņa recepte, kaut arī ievērojami pārveidota, tomēr sasniedza mūsu laikabiedrus. Mūsdienās dažādu tautu virtuvēs ir tā analogi, taču izcelsmes brīdī uz zivīm gatavotās zivis bija unikāls ēdiens pasaules virtuvē.
