Neapstrādāta kūpināta desa - 6 receptes, kā pagatavot mājās

Žāvēta un nevārīta kūpināta desa ir tradicionāla svētku galda uzkoda. Šodien viņa ir kļuvusi tik populāra, ka bez tā nevar iztikt ne tikai brīvdienas, bet arī parastas brokastis, uzkodas darbā. Garšīgu desu, kas sastāv no dabiskas augstas kvalitātes gaļas, kūpina daudzi. Tomēr par to, ka jūs varat darīt šo iecienīto produktu ar savām rokām, mēs dažreiz pat neuzminam. Tāpēc izlasiet, kā pagatavot kūpinātu desu, pagatavot to mājās un baudīt garšu. Mēs piedāvājam dažas no populārākajām desu receptēm.

Neapstrādāta kūpināta desa "Cervelat" mājās

Varbūt slavenākā desu šķirne kopš padomju laikiem ir cervelat. Viņa dzimtene ir Šveice, bet tikai PSRS viņš ieguva fantastisku popularitāti. Tāpat kā visās kūpinātajās desās, tā kaloriju saturs ir diezgan augsts. Patiešām, jebkuras kūpinātas desas sastāvā praktiski nav ogļhidrātu, bet olbaltumvielu ir bagātīgi, un tauku ir vēl jo vairāk.

Padomju GOST cervelatā tika nodrošināta šāda sastāvdaļu attiecība: pievienoja 25% cūkgaļas un liellopa gaļas, 50% cūkgaļas vēdera vai tauku cūkgaļas, sāli, cukuru, nātrija nitrītu, garšvielas (muskatriekstu un kardamonu). Bet smēķēšanas metode varēja būt atšķirīga - tika pārdota puskūpināta desa, vārīta kūpināta desa un, visbeidzot, termiski neapstrādāta cervelat. Piedāvājam jums pagatavot pēdējo.

Tiesa, mājās ir grūti panākt īstu smēķēšanu, tam nepieciešama īpaša kamera. Tāpēc jūs varat aprobežoties ar to pašu maltas gaļas sagatavošanas tehnoloģiju, bet desu lieciet žāvētu.

Sagatavojiet produktus:

• 500 g svaigas liellopa filejas;
• 1 kg cūkgaļas filejas;
• 1,5 kg taukskābju krūšu;
• 70 g nitrītu sāls (tas ir gatavs parastā sāls un nātrija nitrīta maisījums, ko pievieno, lai saglabātu gaļas spilgtu krāsu un produktam piešķirtu īpašu šķiņķa garšu);
• baltie pipari un muskatrieksts - puse ēdamkarotes;
• žāvēti ķiploki - 1 ēd.k. karote;
• mazgāta liellopa gaļa.

Svarīgi! Visiem produktiem jābūt atdzesētiem. Gaļas temperatūras paaugstināšanās virs 12 grādiem nav pieļaujama.

Ēdienu gatavošana.

1. Gaļas mašīnā piepildiet grilu ar lieliem caurumiem un izlaidiet visu gaļu.
2. Pievienojiet garšvielas.
3. Ievietojiet malto gaļu uz dienu ledusskapī.
4. Nomainiet grilu uz mazāku un atkal izlaidiet malto gaļu.
5. Noskalojiet tārpu, izlejiet ūdeni. Pēc iespējas vairāk piepildiet tos ar malto gaļu. Veidojiet desas, velciet pavediena galus.
6. Liek ledusskapī uz dienu.
7. Pakārt kūkas maisījumu 10 stundas istabas temperatūrā.
8. Izņem vēsā vietā un žāvē 30 dienas temperatūrā, kas nepārsniedz 15 grādus. Var veidoties balts pārklājums, kas nav bīstams. To ir viegli noņemt, noslaukot ar mitru drānu vai augu eļļu.

Gatavā desa ir kļuvusi cieta, to ir patīkami sagriezt un garšīgi smaržo.

"Maskava" no maltas liellopu gaļas

Maskavas desas sastāvs ir ievērojams ar tā sastāvu, kurā 75 procenti ir augstas kvalitātes liellopu gaļa, bet 25 procenti ir rupji sagriezti cūkgaļas tauki. Turklāt gaļa ir iepriekš sālīta.

Lai pagatavotu mājās kūpinātu desu, mēs pagatavosim šādus produktus:

• 750 g liesas liellopu gaļas;
• 250 g nesālītu tauku;
• 35 g gatavā nitrīta sāls;
• 2 g cukura;
• malti melnie un sasmalcināti pipari 1,5 g;
• 0,25 g muskatriekstu.

Darba gaita.

1. Sagrieziet gaļu gabalos un sāli cukurā un nitrīta sāli.
2. Ielieciet gaļu ledusskapī un ļaujiet nostāvēties marinādei nedēļu.
3. Saldētu bekonu smalki sasmalcina.
4. Gaļu izlaiž caur vidēju lielumu gaļas mašīnā, sajauc ar garšvielām un atkal labi mīca.
5. Cūkgaļu pievieno gaļai, samaisa līdz vienmērīgai sadalīšanai.
6. Pildījumu 24 stundas tur ledusskapī - tas nogatavojas.
7. Pildītu gaļu ievieto kolagēna membrānā. To var izdarīt ar rokām, bet ērtāk ir ar gaļas mašīnā bez skrūves vai ar speciālu desu šļirci.
8. Pēc iespējas cieši piepildījuši, nedēļu ievietojam ledusskapī - desās esošā maltā gaļa nokristīs.
9. Ja ir smēķēšanas kamera, desu tajā kūpina ar dūmiem +18 grādu temperatūrā piecas dienas, pēc tam to žāvē 25 dienas. Ja šādas kameras nav, varat to vienkārši pakārt pie 30–40 grādiem mēnesī. Saraušanās jāveic līdz 40 procentiem no sākotnējā svara.

Gatavošana ar konjaku

Garšīgu, smaržīgu desu iegūst, pievienojot konjaku.

Tam būs nepieciešams:

• mārciņa cūkgaļas un liellopa gaļas;
• 250 g nesālītu cūkgaļas tauku;
• sāls - 40 g;
• garšvielas un garšvielas - malta lauru lapa, muskatrieksts, pipari, visu pievieno pēc garšas;
• konjaks - ēdamkarote;
• cukurs - 2 g.

Desu gatavo šādi.

1. No plēvēm izņem gaļu.
2. Sagrieziet mazos gabaliņos un sāli. Sālīšanai ļauj 2 dienas gulēt ledusskapī. Šajā laikā gaļa tiek atkārtoti apgriezta, un no tās tiek izvadīts šķidrums.
3. Smalki sasmalciniet taukus, sāli.
4. Sagrieziet gaļu caur gaļas mašīnā, pievienojiet garšvielas, cukuru, bekonu, ielejiet konjaku, visu samaisiet. Masa būs viskoza.
5. Pildījums netiek pārvietots uz plakanas šķīvja biezā kārtā un pāris dienas tiek nosūtīts uz ledusskapi.
6. Ielieciet zarnas, pagatavojot klaipus 40 cm garumā. Iegūtās desas pakariniet tumšā vietā 3 dienas. Telpai jābūt vēsai.
7. Auksti kūpinātas desas kūpina temperatūrā, kas nepārsniedz 25 grādus. Desa būs gatava pēc mēneša izturēšanas 10-15 grādu temperatūrā.

Braunschweig neapstrādātas kūpinātas desas recepte

Tāpat kā Maskavas Braunšveiga desa, tā pieder elitāru gardēžu desu kategorijai. Tas ir izgatavots arī no iepriekš sālītas gaļas.

Sagatavošanai jums nepieciešama šāda produktu cilne (ņemot vērā 10 kg svaru, proporcija jāsamazina):

• liellopu gaļa - 4,5 kg;
• speķis - 3 kg;
• 2,5 kg liesas cūkgaļas;
• 350 g sāls;
• 20 g cukura;
• garšvielas (kardamons vai muskatrieksts 3 g, maltie pipari 10 g).

Turklāt viss tiek darīts tāpat kā Maskavas desu gatavošanā. Tas ir, gaļu vispirms sālīt, nogatavināt vēsā temperatūrā pagrabā vai ledusskapī, pēc tam izspiest caur gaļas mašīnā. Tad ielieciet garšvielas, sasmalcinātu speķi, malto gaļu. Mīcīt ilgi, apmēram pusstundu, lai viss labi samaisītos. Turklāt tas nav ievietots biezā kārtā paplātēs vai paletēs. To atstāj pāris dienas nogatavoties ledusskapī, pēc tam to piepilda ar maltu gaļu un atstāj kondensēties 5-7 dienas. Tad viņi tiek nosūtīti smēķēt 2-3 dienas 20 grādu temperatūrā. Tad desu pārvieto uz pagrabu, kur tā nogatavojas 40 dienu laikā.

Kā pagatavot desu pārkaisa

Desa ar garšvielu un garšvielu pārkaisīšanu izskatās ļoti eleganta. Šādā veidā jūs varat pagatavot jebkuru desu kompozīcijā. Lai to izdarītu, iegādājieties gatavu lakatu (tas tiek pārdots veikalos un var būt dažāda veida), Aspik preparātu (īpaši spēcīgu želatīnu, kas saglabās sprinkle uz desas). Aspik jāatšķaida ar karstu (80 grādi) ūdeni proporcijā no viena līdz četriem. Šajā kompozīcijā samitriniet gatavo mājās gatavoto desu bez čaumalas (noņemiet apvalku!) Un nekavējoties sarullējiet apkaisīt. Ļauj nožūt un sagriezt skaistos gredzenos.

Vienkārša kūpināta desa

Šis zemnieciskais žāvētu un kūpinātu desu gatavošanas veids ir vienkāršs un ģeniāls vienlaikus: gaļai kā konservantu pievieno askorbīnskābi. Tas nogalina dažādus nevēlamus mikroorganismus un nekaitē veselībai.

 

3, 5 kg liellopa filejas ņem tādu pašu daudzumu liesas cūkgaļas, 3 kg sālīta speķa, pāris tējkarotes cukura un glāzi vai nedaudz vairāk sāls. Garšvielas - sasmalcinātas piparmētras un melnie pipari (uz tējkarotes) un 30 g askorbīna pulvera.

Askorbīnskābe nepārvēršas pelēkā gaļā, saglabā pievilcīgu izskatu. Visas manipulācijas ar gaļu un citām sastāvdaļām tiek veiktas tāpat kā, gatavojot jebkuru no iepriekš aprakstītajām desām.

Šādu desu var kaltēt vai kūpināt.

Uzglabāšanas noteikumi un noteikumi

Neapstrādātas kūpinātas desas glabāšanas laiks ir ilgāks nekā līdzīgiem produktiem, taču tas nav bezgalīgs. Tāpēc ledusskapī var uzglabāt 4 mēnešus, saldētavā - 9 mēnešus. Normālos apstākļos šādu desu 2 mēnešus uzglabā ventilējamā telpā temperatūrā plus 15 grādi. Protams, mēs runājam par desu uzglabāšanu neskartā apvalkā. Ja desa tiek nogriezta no gabala, tā jāēd 3 nedēļas un jāuzglabā ledusskapī bez plastmasas maisa.

Gatavošanas noslēpumi

1. Gaļai jābūt svaigai, to labāk vienkārši nokaut, nesasaldējot.
2. Nav vēlams mazgāt gaļu, pietiek ar to, lai noslaucītu un atbrīvotu no cīpslām un plēvēm.

Skaistākam šķērsgriezuma zīmējumam cūkgaļu var sasmalcināt uz smalkāka grila, bet liellopa gaļu - uz lielas. Un zarnu piepildīšanai, ja iespējams, nelietojiet gaļas mašīnā. Labāk, ja ir īpaša šļirce.