Ievārījumus, stipros alkoholiskos dzērienus, kūkas, ruma sievietes un citus konditorejas izstrādājumus apvieno viena sastāvdaļa, bez kuras to pagatavošana kļūst neiespējama. Tas ir cukura sīrups. Šķiet, ka tas varētu būt vienkāršāk nekā cukura izšķīdināšana ūdenī? Bet, lai ēdieni un dzērieni iepriecinātu viņu garšu, jums būs rūpīgi jāizpēta šī tehnoloģija, un tajā ir daudz nianšu.

Ko nozīmē “sīrupa pārbaude” un kā to nosaka

Sīrups ir cukura šķīdums ūdenī. Atkarībā no ūdens un saldinātāja daudzuma attiecības šķidrumā mainās tā fizikālās īpašības: blīvums un viršanas temperatūra.

Tā kā ne visiem konditorejas izstrādājumiem vai kokteiļiem ir nepieciešams sīrups ar vienādām īpašībām, konditori un bārmeņi ir identificējuši sešus cukura sīrupa “paraugus”, kas ļauj ar improvizētiem līdzekļiem noteikt cukura koncentrāciju šķīdumā:

  1. Pirmais tests ir cukura sīrups, kurā ir 50% cukura un 50% ūdens. Lai to iegūtu, vienkārši izšķīdiniet 1 daļu cukura 1 daļā karsta ūdens. Šādu sīrupu nav nepieciešams vārīt.
  2. Otro testu raksturo šāds sastāvs: 75% cukura un 25% ūdens. Šī sīrupa viršanas temperatūra ir 100 ° C. To nosaka plānas diega veidošanās pārbaude. Starp īkšķi un rādītājpirkstu izspiež pilienu atdzesēta šķidruma, pēc tam tos audzē, un sīrupu starp tiem ievelk plānā, ātri plīstošā pavedienā.
  3. Trešais paraugs ir šķidrums, kurā ir 85% cukura un 15% ūdens. Šāds sīrups vārās pie 107 - 108 grādiem. Lai noteiktu vēlamo koncentrāciju, jāveic tās pašas manipulācijas kā otrajā testā, bet starp pirkstiem jāveido biezs pavediens (“pārbaude uz biezas vītnes”).
  4. Ceturtais paraugs satur 90% cukura un 10% ūdens.Šāds šķīdums vārīsies pie 117 - 118 ° C. Lai noteiktu šo paraugu, tiek veikts mīksto bumbiņu tests. Aukstā ūdens traukā pilina sīrupa pilienu un, ja tas ieripo mīkstā bumbiņā, tiek sasniegts ceturtais tests.
  5. Piekto testu panāk, turpinot vārīt šķīdumu līdz koncentrācijai, kad no tā piliena aukstā ūdenī var velmēt cietu apaļu gabaliņu.
  6. Sestais tests ir pēdējā iespējamā cukura ūdens šķīduma koncentrācija, kurā tikai 2% ūdens ir 98% cukura. To nevar no tā izvilkt vai izrullēt bumbiņu, jo tā ūdens piliens uzreiz sasalst, un tad tas vienkārši sadrūp un saplīst.

Klasiskā cukura sīrupa recepte

Zemākas koncentrācijas cukura šķīdumu var vārīt līdz vajadzīgajam blīvumam, tāpēc nav svarīgi precīzi ievērot ūdens un cukura proporcijas, bet tomēr, lai preparāts ilgstoši neizstiepjas, labāk ir lietot:

  • 200 g cukura;
  • 100 ml ūdens.

Algoritms, kā pagatavot cukura sīrupu:

  1. Katliņā ar cukuru uzmanīgi ielej karstu ūdeni. Tas jādara tā, lai cukura kristāli netiktu izsmidzināti uz trauku sienām. Var darīt citādi: verdošā šķidrumā nelielās porcijās ielej cukuru. Bet tas ir jādara arī uzmanīgi. Lai sīrupa vārīšanās laikā uz tā virsmas veidotos mazāk putu, parasto saldo kristālu vietā mēs varam ņemt rafinētu cukuru. Lai saldinātājs ātrāk izšķīst ūdenī, saldās smiltis var sasmalcināt pulverī.
  2. Pēc tam sīrupu vāra, nepārtraukti maisot, līdz absolūti visi saldie graudi ir izšķīdināti. Pēc tam, lai cukurs nekristalizētos ap karoti, šķidrumu, netraucējot, uzvāra līdz vajadzīgajai konsistencei (paraugs).
  3. Ja sīrupu lieto karstu (piemēram, olbaltumvielu olu krējumam), tad pēc vēlamā parauga sasniegšanas tas ir gatavs. Ja vajadzīgs cukura šķīdums aukstā veidā, tad to iepriekš dabiski atdzesē.

Cepumu piesūcināšanai

Lai cepumu kūkām piešķirtu sulīgumu, tiek izmantoti nedaudz koncentrēti cukura sīrupi ar mazu blīvumu, kas ļauj biskvīta porām ātri piesātināties ar mitrumu. Ūdenī izšķīdinātu cukuru nevajag vārīt, bet garšas un aromāta bagātināšanai var pievienot vaniļas, citrusaugļu miziņu, pāris tējas lapas vai tējkaroti spirta.

Komponentu proporcijas vienas vai divu kūku piesūcināšanai:

  • 195 g saldu smilšu;
  • 180 ml ūdens;
  • 15 - 20 ml dzēriena ar iecienītāko garšu vai konjaku.

Gatavošanas princips:

  1. Ielejiet cukuru nelielā ugunsizturīgā traukā, ielejiet ūdeni un nosūtiet uz plīts.
  2. Katliņā esošais maisījums ir nepārtraukti jāmaisa, lai izkausētu visus graudus. Jūs varat to sasildīt līdz vārīšanās temperatūrai, bet nevārīt.
  3. Pēc tam sīrupa temperatūrai ļauj pazemināties līdz cilvēka ķermeņa siltumam (36 - 37 grādi), iegūtajam sastāvam pievieno aromatizētāju, sajauc to un izmanto kā paredzēts.

Ar karameļu garšu

Pat parastais vaniļas saldējuma kausiņš iemirdzēsies ar jaunu garšu, ja to virsū ielejiet ar karameļu sīrupu. Šo delikatesi var atrast daudzos gadījumos: kā sastāvdaļu (piemēram, gatavojot kokteiļus vai krēmus kūkām) un kā papildinājumu gataviem desertiem.

Cukura sīrupa ar karameļu garšu sastāvs ietver:

  • 5 ēd.k. filtrēts ūdens;
  • 800 g granulēta cukura;
  • 3 g vanilīna.

Soli pa solim redzēsim, kā pagatavot cukura sīrupu:

  1. Ieliet pusi cukura pilnīgi tīrā un sausā traukā ar biezu dibenu un uzlieciet uguni. Šai sastāvdaļai vajadzētu pilnībā izkausēt un iegūt jauku gaiši brūnu krāsu.
  2. Netērējot laiku, uzvāra ūdeni. Kad cukurs kļūst vēlamais, ielejiet karstu šķidrumu un ielejiet pārējo saldo smilšu daudzumu, kas sajaukts ar vaniļu.
  3. Pēc tam sīrupu vienkārši vāra, līdz sabiezē.

Cukura sīrups

Konditorejas lūpu krāsām un krēmiem (eļļa un olbaltumvielas) izmanto trešā vai ceturtā testa koncentrētāku sīrupu no cukura.

Lai iegūtu apmēram 260 g šāda gatavā produkta, jums nepieciešams šāds sastāvdaļu daudzums:

  • 160 g granulēta cukura;
  • 120 ml ūdens;
  • 5 ml citrona sulas.

Gatavošanas tehnoloģija:

  1. Cukurs ir pilnībā izšķīdināts ūdenī, nepārtraukti maisot uz vidējas uguns. Pēc tam ar silikona suku, kas iemērc ūdenī, noņemiet visus saldos graudus no pannas vai stewpan sienas.
  2. Ieslēdziet uguni līdz minimumam un pārklājiet trauku ar vāku. Vāra sīrupu līdz vajadzīgajai konsistencei, nosakot to ar mīkstu bumbiņu vai izmantojot vārīšanas termometru.
  3. Sasniedzot vēlamo kompozīcijas blīvumu, tajā ielej citronu sulu un maisa. Pēc tam šī konditorejas izstrādājumu sastāvdaļa ir gatava, un to noņem no plīts.

Ir vērts apsvērt faktu, ka pat sīrups, kas noņemts no uguns bieza dibena traukos, kādu laiku turpinās gatavot, tāpēc ir svarīgi to nesagremot.

Droši vien sākumā nāksies nedaudz trenēties, lai pierastu pie sava stevīna un plīts.

Kokteiļu pagatavošanai

Vairāk nekā puse no kokteiļu receptēm ir saistītas ar cukura sīrupa lietošanu. Bet kāpēc gan neaizstāt šo sarežģīto vārīšanas sastāvdaļu ar cukuru? Fakts ir tāds, ka atšķirībā no sīrupa cukurs var pilnībā neizklīst vēsā dzērienā, kas sabojās tā izskata estētiku. Vai arī tas būs nevienmērīgi sadalīts šķidrumā, un tad daži malci būs cukuroti, bet pārējie - rūgteni vai skābi.

Kas nepieciešams cukura sīrupam un nevainojamiem kokteiļiem:

  • 100 g baltā kristāliskā cukura;
  • tik daudz brūns;
  • 100 ml dzeramā ūdens;
  • pāris pilienus vaniļas esences vai kanēļa standziņas vai pāris krustnagliņu pumpuru, ja vēlaties.

Kā pagatavot sīrupu klasiskajam kokteiļam:

  1. Stewpanā ielejiet abu veidu cukuru un samaisiet. Pēc tam vāriet ūdeni atsevišķi, izmēriet vajadzīgo daudzumu var un ielejiet tajā saldu smilšu.
  2. Ielieciet bļodu ar cukuru un ūdeni uz mērenas uguns. Šajā brīdī jūs varat pievienot kanēli vai krustnagliņas.
  3. Nepārtraukti maisot, izšķīdina absolūti visus kristālus un uzvāra.
  4. Noņemiet vārītu sīrupu no uguns un ļaujiet tam atdzist līdz istabas temperatūrai.

Ja aromatizēšanai izmanto vaniļas esenci, tad tā jāpievieno atdzesētam šķidrumam un jāsamaisa.

Gatavs sīrups jāfiltrē un ielej uzglabāšanai stikla pudelē.

Apgriezts cukura sīrups

Apgriezts vai apgriezts cukura sīrups nekristalizējas tāpēc, ka augstas temperatūras un skābes (visbiežāk citrona) ietekmē saharoze sadalās fruktozē un glikozē. Šādu sīrupu biškopji izmanto, lai pabarotu bites, un konditori - mājās gatavotu saldumu pagatavošanā: zefīri, marmelāde, zefīri, olu olbaltumvielu krēms. Šis komponents ilgstoši neļauj desertiem cukurot.

Vienai šāda cukura šķīduma porcijai jums būs nepieciešams:

  • 350 g baltā kristāliskā cukura;
  • 155 ml karsta, tikko vārīta ūdens;
  • 2 g citronskābes;
  • 1,5 g cepamais sodas.

Darbību secība:

  1. Apgrieztu sīrupu var vārīt tikai pannā vai katliņā ar biezu dibenu. Šādā traukā ielej cukuru un tajā ielej karstu ūdeni. Maisot, šķīdumu uzvāra un izšķīdina cukuru.
  2. Pēc tam pievieno un sajauc citronskābi. Pārslēdziet uguni līdz minimumam, lai šķidrums tikko vārītos. Cukura šķīdumu uzvāra līdz temperatūrai 107 - 108 ° C.
  3. Nākamais solis ir skābes neitralizācija. Lai to izdarītu, karstajam sīrupam, kas noņemts no uguns, pievienojiet soda un ātri samaisiet. Sāksies pārmērīga putu veidošanās, kas izzudīs pēc 5 līdz 10 minūtēm.

Gatavam sīrupam ir gaiši dzeltena krāsa un tas atgādina šķidru medu. Tas jāfiltrē un jāuzglabā stikla traukā.

Saistīts:Vairāk no autores: