Pārliecinoties par cepumu krāšņumu, lai konditorejas izstrādājumu mīkla nepārvērstos par cietu “zoli”, lai medus kūkas būtu sulīgas un mīkstas, un daudzos citos gadījumos mājsaimnieces izmanto cepamo pulveri. Bet bieži vien, izjaucot iepakojumus no veikala mājās, jūs pamanāt, ka šis sīkums netiek nopirkts. Šajā gadījumā jebkurš kulinārijas šedevrs ietaupīs cepamo pulveri, kas jūsu mīklai sagatavots ar savām rokām.
Materiālais saturs:
Kāpēc man vajag cepamo pulveri mīklai
Gatavojot ēdienu, mīklas cepšanas pulveris ir viela, kas ceptajām precēm piešķir krāšņumu un vieglumu. Cepamo pulveri, ko izmanto mīklas mīcīšanas procesā, parasti sadala divās grupās: bioloģiskajā un ķīmiskajā.
- Pirmais ietver maizes raugu, kura metabolisma blakusprodukts ir oglekļa dioksīds, kas cepšanu padara lielisku.
- Otro šķirni biežāk var atrast veikalu plauktos mazos maisiņos ar uzrakstu: "Cepamais pulveris" vai "Cepamais pulveris mīklai".
Kas slēpjas šajos mazajos maisiņos, un vai mājās būs iespējams pats sagatavot šīs sastāvdaļas analogu? Tas tiks aprakstīts vēlāk.
Cepšanas pulveris mīklai, kas pagatavota pats, bez citronskābes
Starp mīklas ķīmiskajām “plēksnēm” ēdiena gatavošanā visbiežāk izmanto:
- Amonija karbonāts (vai vienkārši amonijs), kas sadalās, izdalot oglekļa dioksīdu, kad tas tiek uzkarsēts virs 60 grādiem. To var izmantot bez skaidrām proporcijām, jo tas cepšanā pilnībā sadalīsies.
- Cepamā soda, kas faktiski ir nestabilas ogļskābes sāls, reaģējot ar aktīvākajām skābēm, reaģē arī ar oglekļa dioksīdu.Tās deva testā jāpieiet ļoti uzmanīgi, pretējā gadījumā gatavajā produktā tiek garantēta nepatīkama sodas garša.
Visbiežāk, lai pagatavotu mājās gatavotu konditorejas cepamo pulveri, cepamā soda tiek apvienota ar citronskābes pulveri.
Bet ir veidi, kā sagatavot vēlamo produktu bez šī komponenta:
- Zobakmens ir pulvera viela, kas ir vīna ražošanas blakusprodukts. Lai to izmantotu kā cepamo pulveri, vienai porcijai jāsajauc ¼ tējkarotes cepamā soda un 2/3 tējkarotes zobakmens pulvera.
- Žāvētas dzērvenes vai upenes. Pietiekami spēcīgas organiskās skābes, kas atrodas šajās ogās, lieliski tiek galā ar sodas neitralizāciju testā. Cepamajam pulverim, kura pamatā ir tie, ir nepieciešams sasmalcinātās ogas kafijas dzirnaviņās sasmalcināt līdz pulvera stāvoklim un sajaukt ar sodas proporcijā 2: 1.
Standarta recepte ar soda un citronu
Mūsu mātes un vecmāmiņas tika galā ar uzdevumu mīkstumu mīkstināt bez iegādātiem cepamiem pulveriem un cepamā pulvera, savukārt cepšana bija diezgan sulīga un garšīga. Bet sodas atdzesēšanai ar etiķi vai citronu sulu ir viens būtisks trūkums - lielākā daļa gāzu brīvā dabā ātri iztvaiko.
Lai no tā izvairītos, jūs varat pavadīt tikai dažas minūtes un pagatavot mājas cepamo pulveri no sodas un citronskābes.
Tā kā abas vielas mīklai pievieno sausā veidā, un reakcija starp tām notiek tieši cepšanas laikā, produkti ir gaisīgāki.
Tātad, lai no soda un citronskābes pagatavotu nelielu porciju standarta cepamā pulvera, šīs sastāvdaļas jāņem proporcijā 1: 1, tas ir, vienā tējkaroti soda sajauc ar tējkaroti citronskābes.
Svarīgs punkts: citronskābi bieži pārdod lielu kristālu vai granulu veidā, lai tā labāk mijiedarbotos ar soda, to vajadzētu sasmalcināt kafijas dzirnaviņās līdz pulvera stāvoklim vai sasmalcināt javā.
Šādu cepamo pulveri nevajadzētu pagatavot lielās porcijās, jo pat neliels mitruma daudzums, kas tajā nokļuvis, var provocēt reakcijas sākšanos, un cepamā pulvera pasliktināšanās.
Ar kukurūzas vai kartupeļu cieti
Lai novērstu cepamā pulvera sastāvdaļu (sodas un citronskābes) priekšlaicīgu reakciju un pagarinātu pulvera glabāšanas laiku, tam pievieno vaļīgu pamatni. Viena šāda bāze var būt kukurūzas vai kartupeļu ciete.
Šim produktam nav ne izteiktas smaržas, ne garšas, bet tikmēr tas spēj absorbēt lieko mitrumu, uzlabot miltu kvalitāti un padarīt cepšanu vairāk putojamu un gaisīgu. Šādiem nolūkiem varat izmantot kartupeļu, kukurūzas vai rīsu cieti.
- Kartupeļu bāzes produktu izmantošana mājas cepamā pulvera pagatavošanai vai tikai pievienošanai mīklai būs piemērota kombinācijā ar piena un skābpiena produktiem. Pretējā gadījumā pastāv risks, ka miltu produkts būs svaigs.
- Kukurūzas ciete ir ideāls produkts desertiem; tā, tāpat kā kartupelis, padara konditorejas izstrādājumus ļoti sulīgus un gaisīgus. Šim produktam ir smalkāka struktūra un zemāks kaloriju saturs.
- Rīsu ciete bieziem šķidrumiem piešķir biezāku un viskozāku maisījumu, tāpēc to bieži izmanto mērču, pudiņu, sīrupu un marmelātu pagatavošanai, kā arī pīrāgu virskārtas sabiezēšanai. Gatavojot mājas cepamo pulveri, ir pieļaujama arī tā lietošana.
Lai pagatavotu cepamo pulveri mīklai ar savām rokām, pamatojoties uz cieti, jums jāņem:
- 12 daļas cietes bāzes (kartupeļu vai kukurūzas);
- 5 daļas sausas nepiespiestas soda;
- 3 daļas sasmalcina līdz smalki sadalīta citronskābes pulvera stāvoklim.
Kā pagatavot sevi:
- Izmēriet vajadzīgo sastāvdaļu daudzumu, izmantojot nelielu mērījumu vai tējkaroti.
- Visu samaisa vienā traukā.Lai cepamā pulvera sastāvdaļas vienmērīgi sadalītos gatavajā pulverī, labāk ir vairākas reizes izsijāt maisījumu caur smalku acu sietiņu.
- Gatavo cepamo pulveri pārnes sausā un cieši noslēgtā traukā.
Gatavojot mājas cepamo pulveri, ir svarīgi pārliecināties, ka gan mērkarotes, gan uzglabāšanas trauks ir pilnīgi sausi.
Cepamais pulveris ar miltiem
Ne tikai ciete spēj atdalīt sodas un citronskābi no priekšlaicīgas mijiedarbības. Lieliski tiek galā ar šo uzdevumu un miltiem.
Cepamā pulvera proporcijas šajā gadījumā būs tādas pašas kā receptē ar cieti, bet, ja jums ir rokas elektroniskās svari, tad komponentu svaru varat izmērīt gramos:
- 24 g sodas;
- 15 g citronskābes;
- 61 g miltu.
Darbību secība:
- Nosveriet sausās sastāvdaļas vajadzīgajā daudzumā gramos.
- Ielejiet maisījumu sagatavotajā traukā (tīrā, sausā burkā).
- Cieši aizveriet trauku un enerģiski krata, lai sastāvs būtu labi sajaukts.
Lai aizsargātu cepamo pulveri no mitruma kaitīgās ietekmes, burkā ar to var ievietot rafinēta cukura gabalu.
Vienreiz cepams pulveris: proporcijas
Testa pagatavotā cepamā pulvera glabāšanas laiks ir salīdzinoši īss - tikai trīs nedēļas. Lai to pagarinātu, bieži ieteicams nesajaukt visas tā sastāvdaļas, bet gan uzpildīt slāņos uzglabāšanai. Pirmkārt, sodas slānis, pēc tam to vajadzētu atdalīt ar miltu (cietes) slāni un virsū apkaisīt ar citronu.
Tikai šo mājās gatavotā cepamā pulvera slāņošanu var saglabāt līdz pirmajai lietošanai, un tad produkta savākšanas laikā tiek sajaukti visi tā komponenti, tāpēc, ja saimniece bieži necep, būs noderīgi zināt proporcijas cepamā pulvera pagatavošanai uzreiz.
- Ja recepte prasa 1 tējkaroti hidratētas sodas, tad to pilnībā aizstāj ar piedevas daļu, kas sagatavota no ½ tējkarotes soda un ½ tējkarotes citronskābes pulvera.
- Ņemot iegūto mājas cepamo pulveri, pievienojot cieti vai miltus, tā daudzums, kas atbilst 1 tējkarotei sodas, jums jāpalielina līdz divām tējkarotēm. Tikai precīzu elektronisko svaru īpašnieki var pagatavot šādu pulvera daudzumu, sajaucot 12 g miltu, 5 g sodas un 3 g citronskābes. Bez elektroniskas skalas jums vajadzēs uzņemt apmēram 1,2 tējkarotes miltu, pusi tējkarotes soda un apmēram trešdaļu tējkarotes citronskābes.
Tauku un granulēta cukura maisījums
Papildus parastajiem pašmīkstošajiem produktiem, kas ķīmisko reakciju vai metabolisma laikā var izdalīt gāzes (raugs, soda, amonijs), ir arī cits dezintegrācijas veids - atslābinošie produkti.
Tās var kļūt vaļīgas pašas vai sajaukt ar citiem izstrādājumiem mehāniskā ietekmē (pātagas ar maisītāju vai slotiņu). Tie ietver:
- Želatīns, agara agars un pektīni, kas putu desertiem piešķir krāšņumu un gaisīgumu.
- Olas, kuru atslābšanas spēju veiksmīgi izmanto cepumu mīklā.
- Tauku un cukura maisījums, kas, pareizi sajaucot, ļauj iegūt smalku smalkmaizītes mīklu, pat nepievienojot cepamo pulveri.
Kas notiek ar taukiem un cukuru aktīva darba laikā ar mikseri vai slotiņu? Tās pārvēršas sulīgā masā, notverot un noturot sevī gaisa burbuļus. Otrais punkts: visi tauki (sviests, margarīns, cepamā eļļa, speķis un citi) satur noteiktu daudzumu ūdens. Tādējādi cepšanas laikā augstas temperatūras ietekmē ūdens pārvēršas tvaikā, un ieslodzītie gaisa burbuļi izplešas. Tas viss veido gatavo tukšumu ne sliktāk kā cepamais pulveris.
Tagad jūs varat būt pārliecināti, ka, aizmirsis iegādāties cepamo pulveri, to var viegli aizstāt ar improvizētiem līdzekļiem. Tātad, pīrāgi un maizītes jūsu mājā noteikti netiks tulkoti!