Šis dievišķīgi maigais, vieglais un bezspēcīgais, mutē kūstošais makaronu sīkdatne tiek pielīdzināts konditoru saldajiem šedevriem. Iepriekš tā recepte bija noslēpums aiz septiņiem zīmogiem, un tikai aristokrātijas pārstāvji varēja atļauties izmēģināt šo delikatesi. Mūsu laikā deserts vairs nav pieejams, un ar atbilstošām kulinārijas prasmēm to var pagatavot mājas virtuvē.
Materiālais saturs:
Franču saldumu izcelsmes vēsture
Pēc senām kulinārijas receptēm, kas saglabātas klosterī netālu no Nansī pilsētas Francijas ziemeļaustrumu daļā, franču makaroni pirmo reizi tika izgatavoti 791. gadā. Šo recepti izgudroja māsas mūķenes Marija-Elizabete un Margarita, kuras vai nu vēlējās apiet saldumu lietošanas aizliegumu, vai arī saskaņā ar Avilas Sv. Terēzes mācību atrada gaļai aizstājēju mandeļu veidā.
Zīmīgi, ka pirms deserta izskats bija citāds nekā tas ir tagad. Tā bija tikai apaļa kūka, kuru pārklāja ar ievārījumu un pārkaisa ar garšvielām. Tā pašreizējā forma, kā arī popularitāte visā pasaulē, makaroni saņemti divdesmitajā gadsimtā.
Klasiskie Macaron sīkfaili (macaron)
Sīkdatnes "Macaron" sastāv no divām apaļām pusītēm (čaumalām) ar raksturīgu svārku, kas ir kārta ar pildījumu. Čaumalu cepšana tiek uzskatīta par visgrūtāko to sagatavošanas procesā. Visas procesa sarežģītības ir sīki aprakstītas klasiskajā receptē, taču ir vērts uzreiz atzīmēt, ka bez virtuves skalas un termometra nav iespējams pagatavot makaronus.
Tātad mandeļu mīklai jums jāsagatavo:
- 100 g mandeļu miltu;
- 100 g granulēta cukura;
- 37 g olu baltuma.
Vēl viena sastāvdaļa - itāļu bezē tiek pagatavota no:
- 100 g baltā kristāliskā cukura;
- 29 ml ūdens;
- 37 g olbaltumvielu.
Soli pa solim recepte:
- Ielieciet trauku uz virtuves skalas. Vispirms caur sietu izlejiet tajā nepieciešamo daudzumu pūdercukura, pēc tam valriekstu miltus. Lai iegūtu gludu un gludu apvalka virsmu, lielākiem valriekstu gabaliņiem nevajadzētu iekrist mīklā.
- Tālāk abus komponentus rūpīgi sajauc ar slotiņu, nebūs lieki izsijāt iegūto maisījumu caur sietu ar maziem caurumiem. Pēc tam pievienojiet olbaltumvielu un uzmanīgi visu mīciet līdz gludai.
- Bezē pievienojiet ūdenim cukuru, nosūtiet uz plīts un vāriet, neiejaucoties, lai cukurs neizkristalizētos uz sienām un neizdegtu līdz 110 ° C.
- Kad saldais šķidrums kļūst par 95 grādiem, sāciet pātagot proteīnus līdz stabilām putām. Ir pietiekami daudz laika sakult, un sīrupam ir laiks sasniegt vēlamo temperatūru. Nākamajā posmā tas jāievada olbaltumvielās plānā plūsmā, turpinot putot līdz brīdim, kad bezē kļūst 45 grādi.
- Pēc tam savienojiet abus makro komponentus. Ir svarīgi to nepārspīlēt. Kad putri no pleca lāpstiņas novadīs plašu sloksni, viņš ir gatavs.
- Izmantojot konditorejas maisiņu ar apaļu sprauslu vai vienkārši nogrieztu galu, veidojiet makrorežģu sagataves uz īpaša paklāja, kas izgatavots no silikona vai pergamenta. Viņu diametram jābūt 3-4 cm. Ļaujiet lobītajiem čaumaliem 30–60 minūtes nostāvēties istabas temperatūrā, lai veidotos lipīga gluda plēve.
- Pēc tam sildiet cepeškrāsni līdz 140-150 grādiem un ielieciet cepšanas paplāti ar sīkdatnēm vidējā līmenī. Pēc 15-17 minūtēm macarons sāksies ar nelielu ziņkārību, vienkārši atlēca no pergamenta, un tie ir jānoņem no krāsns un kopā ar pergamentu jāpārnes uz režģa.
- Beigās čaumalas apvieno pa pāriem, eļļo ar olu krējumu, augļu ievārījumu, konfektes, ganache vai citu pildījumu. Viņi desertu uzglabā ledusskapī, un jūs varat sākt to nobaudīt dienā, kad visu sastāvdaļu gaumei ir laiks apvienoties.
Šokolādes Ganache recepte
Deserta receptes tapšanā ir piedalījusies arī pasaules slavenā franču konditorejas izstrādājumu ķēde Ladurée. Tieši viņas konditori bija pirmie, kas šokolādes ganache izmantoja divu sīkdatņu un krāsvielu daļu pielīmēšanai, lai ceptajām krāsām piešķirtu krāsu.
Lai pagatavotu šokolādes makaronus, olbaltumvielu-cukura sastāvdaļai jums būs nepieciešams:
- 107 g olbaltumvielu;
- 300 g cukura;
- 78 ml ūdens.
Šokolādes mandeļu mīklu sagatavo no:
- 110 g mandeļu miltu;
- 15 g kakao pulvera;
- 125 g pūdercukura;
- 42 g olbaltumvielu.
Šokolādes ganache kārtai jums nepieciešams:
- 50 g tumšās šokolādes;
- 50 ml taukskābju (33% vai mājas krēms).
Progress:
- Rūpīgi izsijājiet visas mandeļu-šokolādes mīklas sastāvdaļas un sajauciet ar olu baltumu līdz gludai.
- Pagatavojiet itāļu bezē, izmantojot tehnoloģiju, kas līdzīga klasiskās makaronu receptei. Lai iegūtu vairāk piesātinātu šokolādes krāsu, bezē var ievadīt pāris pilienus pārtikas krāsvielu.
- Samaisiet bezē mīklu un ielieciet makaronus. Pēc tam, kad sīkdatņu kārtas stāv uz virtuves galda un ir salikušas, cep tās līdz vārīšanai 150 grādos.
- Izkausējiet šokolādi un krējumu vienā traukā tvaika vannā vai izmantojot mikroviļņu krāsni. Samaisiet ganache līdz gludai un ļaujiet tai pilnībā atdzist. Piestipriniet sīkdatņu puses.
Ar citronu piegaršu
Makaronu čaumalas vien ir bezē. Daudziem šādas smalkmaizītes šķiet pārāk saldas, tāpēc to saldenumu var lieliski atšķaidīt ar citrusaugļu notīm. Tātad, daudzi cilvēki uzskata Makaronu sīkdatnes ar citrona garšu par ideālu.
Produktu daļas riekstu mīklai:
- 167 g mandeļu miltu;
- 167 g pulverveida cukura;
- 60 g vistas olu olbaltumvielu;
- 10 g ļoti smalki sarīvēta svaiga citrona miziņas.
Bezē sastāvdaļu attiecība būs šāda:
- 150 g cukura;
- 50 ml ūdens;
- 60 g olbaltumvielu;
- 2-3 pilieni hēlija krāsas citrona krāsas.
Lai sagatavotu kurdu citrona slānim, jums būs nepieciešams:
- 4 dzeltenumi;
- 57 g cukura;
- 48 ml citrona sulas;
- 74 g sviesta;
- 9 g kukurūzas cietes, kas sajaukta ar 20 ml ūdens;
- 5-10 g citrona mizas.
Gatavošanas tehnoloģija:
- Sīkdatnes pusīšu mīcīšanas un cepšanas procedūra ir identiska klasiskajai macarons receptei, ar vienīgo atšķirību, ka sīrupa vārīšanas laikā tam jāpievieno pāris pilieni krāsvielas un mandeļu mīklā neliela citrona miziņa.
- Pildījumam visas kurdu sastāvdaļas (izņemot eļļu) savāc katliņā, samaisa ar slotiņu vienmērīgā maisījumā un nosūta uz vidējas uguns.
- Nepārtraukti maisot, vāriet kurdu līdz biezai, noņemiet no plīts, ielieciet kubiņos sagrieztu sviestu, samaisiet, līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Atdzesējiet krēmu, pārklājot to ar salvejošu plēvi. Tad savienojiet sīkdatņu puses.
Izmantojot to pašu tehnoloģiju, jūs varat gatavot makaronus ar citām citrusaugļu garšām - laima vai apelsīnu.
Krāsaini cepumi "Macarons" ar zemenēm
Makaronu pildījumi ir atsevišķa sarunu tēma. Tie ir tik daudzveidīgi, ka vismaz katru dienu varat izveidot jaunu šedevru, izmantojot dažādas ogu krējuma iespējas (olu krēms, šokolādes bāzes, sviests vai siers).
Lai pagatavotu spilgti rozā Makaronu sīkdatnes ar zemeņu pildījumu, 30-35 gataviem sīkfailiem, kas jums jāņem čaumalās:
- 110 g olbaltumvielu;
- 40 ml ūdens;
- 150 g mandeļu miltu;
- 150 g pūdercukura;
- 150 g cukura;
- rozā krāsviela, ko izmanto pārtikai.
Zemeņu pildījuma sastāvs būs šāds:
- 175 g svaigu vai saldētu zemeņu;
- 2 dzeltenumi;
- 65 g cukura;
- 28 g cietes;
- 87 g sviesta.
Darbību secība:
- Apvienojiet atkausētas vai tikko mazgātas svaigas zemenes ar pusi cukura un vāra uz uguns 5-7 minūtes pēc vārīšanās. Tad sasmalciniet to kartupeļu biezenī.
- Putojiet dzeltenumus ar maisītāju līdz gaiši sulīgam krēmam ar cukuru un cieti, pievienojiet tiem, kuriem nebija laika atdzesēt zemeņu biezeni, atgrieziet krējumu uz uguns un vāriet līdz biezai.
- Kad olu olu pamatne ir atdzisusi, jums tas ir jāpārspēj, pakāpeniski pievienojot mīkstu sviestu. Krēms ir gatavs un to var uzglabāt ledusskapī.
- Makronāžai sajauciet pusi olbaltumvielu ar izsijātu pūdercukuru un mandeļu miltiem. No cukura un ūdens, kas tonēts ar pārtikas krāsvielām, uzvāra sīrupu. Kad tā temperatūra sasniedz 110 grādus, plānā plūsmā to ielej labi saputota olbaltumvielu otrajā pusē;
- Apvienojiet mandeļu sastāvdaļu un bezē. No iegūtās masas atlieciet vākus, kurus tie atstāj istabas temperatūrā, lai tie izvēdinātu. Pēc tam cep 150 grādos, līdz nedaudz atpaliek no pergamenta.
- Ielieciet krējumu uz pusi atdzesētām mandeļu čaumalām, nedaudz nesasniedzot malas, un pārklājiet ar otrajām pusītēm. Krējuma slānim jābūt 2-4 mm.
Saskaņā ar to pašu recepti jūs varat pagatavot cita veida makaronus ar augļu un ogu pildījumiem, zemeņu vietā izmantojot avenes, mellenes, ķiršus, upenes un citus.
Kā pagatavot ar piparmētru
Piparmētru makaronu receptē dota nedaudz atšķirīga tehnoloģija, kuras pamatā ir Šveices bezē, kurai būs nepieciešami:
- 160 g pūdercukura;
- 85 g mandeļu miltu;
- 90 g olu baltuma;
- 325 g cukura (ieskaitot 200 g krējuma);
- 55 ml ūdens;
- 50 g sviesta;
- 60 g piparmētru;
- pārtikas krāsviela piparmētra.
Kā pagatavot makaronus ar atsvaidzinošu piparmētru aromātu:
- Ielejiet pusi olbaltumvielu izsijātajos miltos ar pulveri un samaisiet līdz gludai.
- Atlikušos proteīnus kopā ar cukuru nosūta tvaika pirtī, kur mēs sasildāmies līdz 60 grādiem. Pēc tam masu sita vannā 10 minūtes, noņem un vēl 10 minūtes sita ar maisītāju.
- Olbaltumvielas ir nokrāsotas piparmētru krāsā un sajauktas ar mandeļu masu. Tad mēs stādām, žāvējam un cepam čaumalas tāpat kā klasiskajā receptē.
- Svaigu piparmētru samaļ blenderī līdz mīkla konsistenci, pēc tam pārliek katliņā, kur ielej cukuru un pievieno ūdeni. Vāra maisījumu un vāriet 10 minūtes. Gatavs sīrups pilnīgi atdzesē un izkāš.
- Saputojiet mīksto sviestu, pievienojot piparmētru sīrupu pa vienai ēdamkarotei.Tad mēs veidojam makaronus, apvalka pusītes pārī savienojot ar krējumu.
Mandeļu milti mājās
Galvenā makaronu sastāvdaļa ir mandeļu milti. Tas nav tik izplatīts produkts kā kvieši vai rudzi, bet mājās to ir ļoti viegli pagatavot, jo patiesībā tie ir malti mandeļu kodoli.
Vairāk materiālu:mandeļu milti
Miltu iegūšanas tehnoloģija no mandelēm:
- Veseli mandeļu kodoli tādā daudzumā, kāds noteikts receptē, jāiegremdē verdošā ūdenī un jāatstāj vismaz desmit minūtes. Šajā laikā mizai būs laiks labi uzbriest, un to var viegli noņemt.
- Baltie serdeņi bez mizas ir jāizžāvē. Ja jums ir nepieciešami gaišākas krāsas milti, tad labāk to darīt dabiski, 5-7 dienas pavadot žāvēšanai istabas temperatūrā. Sausa krāsns palīdzēs paātrināt procesu
- panna vai mikroviļņu krāsns. Bet šajā gadījumā milti izrādīsies krēmkrāsas.
- Tālāk mandeles jāsamaļ miltos, izmantojot blenderi vai kafijas dzirnaviņas. Tas jādara ar īsiem impulsiem, kas nepārsniedz 5 sekundes, lai eļļa neizceltos un masa nenokļūtu vienreizējā veidā. Ja makaroniem nepieciešami milti, tad tos uzreiz var sasmalcināt ar pūdercukuru. Tas arī novērsīs salipšanu.
- Gatavie milti jāizsijā caur sietu un nedaudz jāizžāvē cepeškrāsnī. Ja pēc izsijāšanas paliek lieli mandeļu gabali, tie atkal jāsamaļ.
Gatavošana ar kokosriekstu
Franču makaronu makaronu bieži sajauc ar amerikāņu kokosriekstu makaronu. Faktiski šie ir divi sīkfaili, kuru pamatā ir olbaltumvielu bezē, tikai pirmajā gadījumā sīkdatnes virsmai jābūt pilnīgi gludai un tai jābūt ar “svārkiem”, bet otrajā gadījumā nav tik stingras prasības attiecībā uz cepšanas izskatu vai recepti.
Tātad, kokosriekstu makaroniem jums jāņem:
- 200 g kokosriekstu pārslas;
- 200 g iebiezināta piena;
- 2-3 olbaltumvielu olšūnas;
- 10 g kukurūzas cietes;
- 2-3 g vanilīna pulvera.
Ēdienu gatavošana:
- Iesijājiet cieti bļodā ar kokosriekstu pārslām, samaisiet. Tad visu ielej ar iebiezinātu pienu un vēlreiz samaisa. Atstājiet iegūto masu stundu, pārklājot ar plēvi, lai pāksts kļūtu mīkstāks.
- Pēc noteiktā laika sakuliet olu baltumus ar mikseri līdz mīkstiem pīķiem un uzmanīgi samaisiet ar kokosriekstu masu. Izklājiet mīklu uz ietaukotas cepešpannas un ar karoti lieciet cepeškrāsnī.
- Makaronus cep 165 grādos 15-20 minūtes. Ātri ievietojiet karstus cepumus uz stiepļu statīva atdzesēšanai. Ja vēlaties, varat to ielej ar šokolādes glazūru.
Gatavie kaloriju deserti
Makaronu sīkdatnes, tāpat kā daudzi citi deserti, ir diezgan augstas kalorijas, taču to kaloriju saturs lielā mērā ir atkarīgs no krējuma, kas savieno abas puses.
To var viegli redzēt, salīdzinot iepriekšminēto zāļu kalorijas:
- čaumalas macarons bez pildījuma - 367,2 kcal / 100 g;
- ar šokolādes ganache pildījumu - 422,8 kcal / 100 g;
- ar citronu kurdu - 369,7 kcal / 100 g;
- ar zemeņu krējuma kārtu - 327,3 kcal / 100 g;
- ar piparmētru garšu - 361,9 kcal / 100 g.
Kas attiecas uz kokosriekstu makaroniem, to kaloriju vērtība bez šokolādes glazūras un jebkura krējuma būs 421,6 kcal / 100 g.
Bet neviena kalorija nevar nogalināt salda zoba (un ne tikai) interesi un mīlestību uz šo delikatesi. Konditori turpina eksperimentus ar dažādām gaumēm, un deserts ar olīvu, siera un pat čili piparu garšu jau gūst popularitāti.
