Mūsdienās reti kad var satikt ģimeni, kurā mājās tiek gatavotas desas. Patiešām, pārtikas preču lielveikalu plauktos ir tik daudz desu, desu, desu un citu labumu iespēju! Vienkārši nav jēgas tērēt laiku šai nodarbei mājās.

Tomēr tikai daži noliegs, ka mājās gatavoti ēdieni vienmēr ir garšīgāki nekā veikalā pirktie. Un desa nav izņēmums. Krakovas desa - tas ir tas, ko mēs piedāvājam gatavot ar savām rokām.

Klasiskā recepte

Krakovas desas klasiskā recepte:

  • cūkgaļas vēders - 270 g;
  • cūkgaļas fileja ar zemu tauku saturu bez kārtām - 200 g;
  • rupja sāls - 6 g;
  • zemes pipari - šķipsniņš;
  • muskatrieksts - ¼ tējkarotes;
  • liellopa fileja bez kārtām - 200 g;
  • ķiploku daiviņas - 2 gab .;
  • zemes pipari - 1 šķipsniņš;
  • kardamons - ¼ tējkarotes;
  • čaumalas - 70-80 cm;
  • vārīšanas aukla - 50-70 cm.

Pašdarinātas Krakovas desas pagatavošanas process:

  1. Rūpīgi izskalojiet gaļas izgriezumus, pārmērīgu ūdeni iemērciet ar papīra dvieļiem vai vienkārši ļaujiet tiem iztukšot. Sagrieziet kubiņos, kuru garums ir aptuveni 4-5 cm un platums 2-3 cm.
  2. Izmantojot gaļas mašīnā, sasmalcina gabaliņus, pārmaiņus sagriežot dažādu veidu gaļu. Lai iegūtu skaistu desu skatu uz griezuma un iegūtu lielāku sulīgumu, ieteicams izmantot lielu, vismaz 3 mm sprauslu.
  3. Sajauciet garšvielas ar sāli atsevišķā traukā. Iepriekš minētā garšvielu saraksta vietā jūs varat ņemt gatavu garšvielu komplektu kūpinātām desām.
  4. Samaisiet garšvielas un malto gaļu. Vairākas minūtes iegūto masu manuāli mīciet, līdz garšvielu krāsa ir vairāk vai mazāk vienmērīga.
  5. Ja tiek izmantoti mākslīgie apvalki, tie jā iemērc siltā ūdenī, lai tie iegūtu elastīgu stāvokli.Ja tika iegādātas īstas cūku zarnas, tās rūpīgi notīriet, noskalojiet un pēc tam izmantojiet.
  6. Parasti gaļas mašīnā ir īpašas sprauslas desu pagatavošanai. Tie būs nepieciešami, lai čaumalas piepildītu ar gaļu. Pirms sprauslas uzstādīšanas jums ir jānoņem nazis no gaļas mašīnā. Pēc tam apvalka galu sasien ar auklu un otro uzvelk uz sprauslas.
  7. Gaļas trauku piepildiet ar maltām porcijām mazās porcijās un nedaudz sagrieziet to, lai sagatave piepildītu čaumalu. Šajā gadījumā čaulai jākontrolē pildījuma blīvums. Kad apvalks ir pilnībā piepildīts (vai pildījums beidzas), sasiet brīvo galu ar auklu.

Desu pārstrādei ir divas iespējas:

  1. Pirmais tiek uzskatīts par klasisku un vispiemērotāko: produkta žāvēšana krāsnī vai dūmu ierīcē bez dūmiem. Apstrādes temperatūra - 50-60 grādi, apstrādes laiks līdz 40 minūtēm. Ja izstrādājumā ir ierīce temperatūras mērīšanai (zondes termometrs), varat koncentrēties uz produkta iekšējo temperatūru - 35-45 grādi. Pēc žāvēšanas palieliniet siltumu līdz 80 grādiem un turpiniet gatavot apmēram trešdaļu stundas. Pēc šādas grauzdēšanas produkta ēnojums kļūs sarkans, un temperatūra desas iekšpusē sasniegs 60 grādus. Pēc tam samaziniet temperatūru līdz 75 grādiem un ielieciet pannu ar ūdeni cepeškrāsnī. Turpiniet tvaicēšanu vēl pusstundu.
  2. Otrais variants ir smēķēšana. Lai to izdarītu, izmantojiet vienreizēju kūpināšanas ierīci, kas izskatās kā folijas maisiņš, kas piepildīts ar šķembām, un ietilpīgu tāda paša materiāla maisiņu. Sagataves sakrauj kūpinātavā un 40 minūtes nosūta cepeškrāsnī.

Pēc pārstrādes desu atdzesē un vairākas stundas nosūta ledusskapī.

Uz piezīmi. Nepiepildiet apvalku pārāk blīvi, pretējā gadījumā termiskās apstrādes laikā tas var plīst.

Mēs mājās gatavojam atbilstoši GOST

  • 1 kg 200 g liellopa gaļas;
  • 1 kg 600 g liesas cūkgaļas;
  • 1 kg 200 g cūkgaļas vēdera;
  • 75 g nitrītu sāls (lai iegūtu sarkanīgu nokrāsu un, ja vēlaties, pagarinātu glabāšanas laiku);
  • 6 g glikozes;
  • 4 g malto piparu parasto un piparu;
  • 8 g ķiploku daiviņas.

Krakovas desu vārīšana atbilstoši GOST:

  1. Noskalojiet gaļas izgriezumus, sagrieztus ne pārāk lielos gabalos, kurus būtu ērti ievietot gaļas mašīnā. Slīpēšanai ieteicams izmantot 8 mm sprauslu. Nesasmalciniet krūtiņu un speķa klaipu, bet sasaldējiet to (ērtai sagriešanai) un sagrieziet 6-8 mm kubiņos - tie izveidos modeli lielu kvadrātu formā uz desas griezuma.
  2. Sasmalcina garšvielas ar ķiplokiem javā.
  3. Pildot malto gaļu ar garšvielām, vēlreiz sasmalcina caur 3 mm sprauslu, pēc tam sajauc ar gaļas šķēlēm, labi mīcot ar rokām.
  4. Aizpildiet desu čaumalas, pielāgojot izstrādājumu garumu, sasienot sagatavi ar auklu.
  5. Pakārt vēsā telpā, lai sajuktu. Pietiek nogaidīt 5-6 stundas. Pēc tam atstāj uz nakti istabas temperatūrā.
  6. Apcep stundu kūpinātavā 90 grādu temperatūrā. Atlokiem jābūt atvērtiem. Piekārtām desām nevajadzētu pieskarties viena otrai. Dūmu neizmanto.
  7. Nolaidiet temperatūru līdz 75 grādiem un pagatavojiet vēl pusotru stundu.
  8. Smēķējiet uz ozola skaidām 3 stundas. Klasiskā versija ietver 6 stundas ar pakāpenisku temperatūras pazemināšanos līdz 40 grādiem.

Dienu atdzesējiet gatavas desas istabas temperatūrā. Pēc produkta uzglabāšanas ledusskapī.

Kā pagatavot padomju Krakovas desu

Kā pagatavot Krakovas desu pēc padomju standartiem? Šī recepte atbilst desu receptei saskaņā ar GOST. Desu tehnoloģija un apstrādes laiks arī atbilst pagatavošanai saskaņā ar GOST.

Pagatavošanas viltības un noslēpumi

Patiesi Krakovas mājās gatavotu desu gatavo no:

  • 1. šķiras cūkgaļa ar zemu tauku saturu - 3 kg 250 g;
  • 2. šķiras beztauku cūkgaļa - 750 g;
  • 2. šķiras liellopu gaļa ar zemu tauku saturu - 500 g;
  • speķa cūkgaļa - 500 g.

Kā piedevas un garšvielas parasti izmanto šādas garšvielas:

  • Gaļas produktu sālīšanai izmanto 120 g galda sāls un 4 g nātrija nitrāta;
  • Ražošanas procesā pievieno ķiplokus, muskatriekstu un aromātiskos maltos piparus.

Pievērs uzmanību! Dabīgie ķiploki gaļai var dot zilganzaļu nokrāsu. Tāpēc ražošanā ir ierasts izmantot žāvētu garšvielu.

Desas montāžai izmanto liellopu zarnas ar diametru 50–60 mm un kulinārijas auklu.

Termiskās apstrādes tehnoloģija

Krakovas desai ir vairāki termiskās apstrādes veidi.

Tajos ietilpst šādas metodes:

  1. Aukstā smēķēšana, kā rezultātā tiek iegūts kūpināts produkts.
  2. Karsti kūpinātas desas.
  3. Vārīta desa, kuru pēc tam nedaudz kūpina.

Šīs pārstrādes iespējas atbilst gatavošanas metodēm Krakovas desas dzimtenē - Krakovas rūpnīcās.

Kā pildīt desu

Desas gredzeniem vajadzētu sasniegt 35–45 cm garumu.Apstrādājumu iesaiņo tā, lai apvalkā nepaliktu gaiss.

Pildītas desas 12 stundas jānovieto 2–6 grādi pēc Celsija. Ja ir iespējams ievietot vēsākā telpā, atkarībā no temperatūras to var samazināt līdz 3-5 stundām.

Uzglabāšanas noteikumi

Atkarībā no desu izstrādājumu pārstrādes metodes to uzglabāšanas laikposmi arī atšķiras:

  • vārītus kūpinātus un termiski neapstrādātus kūpinātus produktus ne ilgāk kā 15 dienas uzglabā temperatūrā 0–12 grādi pēc Celsija;
  • daļēji kūpināti produkti, kuru sagatavošanā ietilpst žāvēšana, ļauj uzglabāt apmēram 10 dienas 0–12 grādu temperatūrā;
  • termiski neapstrādāti kūpinātus produktus var uzglabāt apmēram sešus mēnešus, ja temperatūra ir 0–6 grādi un mitrums ir 75–78%.

Ir vērts atzīmēt, ka dabīgais apvalks ievērojami samazina glabāšanas laiku - no 3 dienām līdz 2-3 mēnešiem, atkarībā no sagatavošanas metodes.

Gatavo desu kaloriju saturs

Krakovas desas kaloriju saturs vidēji ir 466 kcal uz 100 g gatavā produkta. Diezgan augsts rādītājs diētas ēdienkartei nav ieteicams.

Līdzīgi:Vairāk no autores: