Nav burvju - vienkārši rokas mierinājums un neliels klauvējiens. Tas ir viss noslēpums baltā salda gaisa masu pagatavošanai. Nepietiek tikai zināt produktu sastāvu, ir stingri jāievēro gatavošanas tehnoloģija. Par to, kā ar mikseri saputot biezās olbaltumvielu putās, tiks diskutēts tālāk.
Materiālais saturs:
Kā atdalīt vāveres no dzeltenumiem
Ja vāveres nokļūst pat vismazākā dzeltenuma daļa, kvalitatīva bezē nedarbosies. Tāpēc atdalīšanas process prasa piesardzību un neiztur steigu.
Ir vairāki veidi, kā nodalīt:
- visu olu ielej tīrā, sausā traukā, pēc tam ar precīzu pirkstu kustību satver dzeltenumu un noņem no olbaltumvielām;
- izveidojiet nelielu caurumu čaumalā un gaidiet, kamēr olbaltumviela noplūst;
- uzmanīgi sadaliet apvalku vidū, pārnesiet dzeltenumu no vienas puses uz otru, ļaujot vāverei iztukšot;
- atdalīšanai izmantojiet īpašas ierīces (silikona spuldze, sietiņš).
Atdalot olšūnas sastāvdaļas, jāatceras, ka produkts ir iepriekš atdzesēts, tiek izmantotas svaigas, mazgātas olas, un ir jārūpējas, lai čaumalas gabali neieplūst traukā.
Proporcijas tiešām biezām putām
Tā kā saputotās olbaltumvielas visbiežāk tiek izmantotas desertos un saldos konditorejas izstrādājumos, mēs uzskatām sastāvdaļas, kas ir piemērotas šai proporcijai. Vienkāršākā recepte ir tikai olu baltumi un cukurs. Dažreiz masai pievieno sāli un citronskābi, lai piešķirtu īpašas īpašības.
Galvenā proporcija, ko iecienījušas pieredzējušākās mājsaimnieces, ir attiecība starp 1 daļu olbaltumvielu un 2 daļām cukura.
Ja 1 olbaltumviela sver apmēram 30 g, tad cukurs jāņem 60 g.
Vislabāk ir sakult 3 vāveres vienlaikus. Par šo daudzumu ņem 180 g granulēta cukura.
Cik ilgs būs process
Olbaltumvielu piekaušana ar cukuru notiek trīs posmos:
- Pirmkārt, veidojas sulīgas mīkstas caurspīdīgās putas, kas pēc konsistences joprojām ir šķidras.
- Turpinot pātagu, putas balina un kondensējas, lēnām notecinot gar trauku sienām. To sauc par mīkstajām virsotnēm.
- Krāsa kļūst sniega balta, virsma ir spīdīga, un masa paliek vietā, kad konteiners tiek apgāzts. Uz maisītāja koroliem kādu laiku tiek pagatavotas sagatavotās masas daļas asu galu veidā. Kulinārijas eksperti saka: "pieveikti līdz vienmērīgām virsotnēm".
Dažādām receptēm ir nepieciešams atšķirīgs saputotu olbaltumvielu stāvoklis. Visbiežāk izmanto pēdējo iespēju. Saputošanas laiks ir atkarīgs no vairākiem faktoriem:
- olu svaigums;
- olu baltuma temperatūra;
- pātagas ātrums.
Vidēji paiet vismaz 5-7 minūtes. Bet tas nav viennozīmīgs skaitlis. Ir jāuzrauga saputotās masas izturēšanās. Ir ļoti svarīgi nepārspīlēt. Bezēnas var salapot, sākt drupināt, kļūt sausas.
Kā pārspēt olbaltumvielas ar maisītāju
Apsveriet galvenos olbaltumvielu pātagas posmus, lai iegūtu spēcīgu elastīgo cukura masu:
- Gatavošanas ēdieni pātagu pagatavošanai. Tas var būt stikla vai vara trauks ar plašu dibenu un augstām sienām. Ir piemēroti arī nerūsējošā tērauda trauki. Plastmasu un alumīniju neizmanto.
- Mēs saliekam maisītāju. Svarīgi! Ir nepieciešams izmantot elektrisko maisītāju, nevis maisītāju. Piemērots ir arī rokas slotiņa, taču process prasa ilgāku laiku, un rezultāts var būt neparedzams.
- Atdaliet baltumus no dzeltenumiem. Kā to izdarīt, ir sīki aprakstīts raksta sākumā.
- Mēs sākam pātagu proteīnus bez cukura ar nelielu ātrumu. Kad tie nedaudz sabiezē, karotē var pievienot granulētu cukuru, palielinot ātrumu līdz vidējam. Šajā posmā ir jāpārliecinās, ka masa ir sablīvēta un kļūst stabila.
Tādā veidā saputojiet baltumus Meringue kūkām. Tos izliek vai izgulsnē no konditorejas maisa uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī. Tad kūku puses var apvienot, izmantojot vārītu iebiezinātu pienu vai biezu ievārījumu. Tas izrādīsies skaisti un garšīgs, ja gatavo kūkas pārlejiet ar izkusušo šokolādi.
Lai pagatavotu krēmu kūkas kārtošanai vai dekorēšanai, cukura vietā izmanto cukura sīrupu, plānā plūsmā to ielejot olbaltumvielās. Un pirms pātagas pievieno nedaudz sāls, lai paātrinātu procesu.
Gatavošanas padomi
Kā “deserts” tiek doti svarīgi pieredzējušu konditoru padomi, kas palīdzēs izvairīties no kļūdām, sakult olbaltumvielas.
7 labākie ieteikumi:
- Alumīnija traukos baltumus var pārspēt, bet tie kļūs pelēki. Labākais variants ir vara tvertne.
- Ļoti svaigas olas sita nedaudz ilgāk, bet putas ilgāk saglabā savu formu.
- Lielāku olbaltumvielu masas stabilitāti var sasniegt, par papildu sastāvdaļām izmantojot sāli, etiķi, citronskābi vai dabisko citronu sulu.
- Jums nekad nevajadzēs izliet visu cukuru uzreiz. Tas ātri izšķīst un nespēs saglabāt formu.
- Aizstājot pulverveida cukuru, jūs varat sasniegt satriecošu spīduma un gluduma efektu.
- Jūs varat atdzesēt ne tikai vāveres, bet arī ēdienus pātagai un maisītāja slotiņu.
- Lai perfekti attaukotu bezē pagatavošanas spēju, jums tas jānoslauka ar citrona šķēli un pēc tam arī ar sausu drānu.
Lai netērētu laiku velti un pareizi pārspētu baltumus bezē, atcerieties šos kulinārijas trikus.
