Kā izkausēt šokolādi ūdens vannā, lai tā nelocītos graudos? Kas jādara, lai dekori, kas no tā sagatavoti desertiem, istabas temperatūrā nezaudētu savu formu? Šie un citi šokolādes rūdīšanas smalkumi tiks apskatīti šajā rakstā.
Materiālais saturs:
Kura šokolāde ir vislabākā atlaidināšanai
Web ir pilns ar dažādām darbnīcām par ļoti skaistu ziedu, spirāļu un citu šokolādes rotājuma elementu radīšanu. Bet, lai pats izveidotu saldās šokolādes šedevrus, nepietiek tikai ar to, lai šokolāde izšķīdinātu un ielej to veidnē. Tas ir jāmudina.
Šokolādes atlaidināšana (vai kā citādi kristalizācija) ir vienkāršs tās karsēšanas un atdzesēšanas process ar mērķi radīt stabilus beta kristālus, kas masai piešķirs spīdumu, raksturīgu gurkstēšanu un palīdzēs rotaslietām no tās saglabāt formu pat istabas temperatūrā.
Karsējot un atdzesējot šokolādi, kakao sviestam ir galvenā loma tā kristalizācijā. Tajā spēj veidoties tikai V formas kristāli (beta-kristāli), tāpēc atlaidināšanai ir piemērota tikai augstas kvalitātes tumšā, piena vai baltā šokolāde, kas nesatur dažādus apspriežamā komponenta aizstājējus.
Papildus konditorejas glazūrai, kurā nav kakao sviesta, nav iespējams rūdīt šokolādi ar dažādām piedevām un pildvielām (riekstiem, žāvētiem augļiem, dažādiem krēmiem). Bieži vien nav iespējams izkausēt arī poraino šokolādi - tā kļūst par graudiem vai saliek gabaliņā.
Kā pagatavot ūdens vannu šokolādei
Kas ir ūdens vanna, vairums mājsaimnieču labi zina, bet cik maz to var izmantot šokolādes kausēšanas procesā. Tā kā, ja jūs vienkārši uzstādāt trauku ar šokolādi virs trauka ar verdošu ūdeni, rezultāts būs nevis šķidrums, bet gan nesaprotama brūnas krāsas vienreizēja daba bez spīduma un aromāta, kas raksturīgs šokolādei.
Kausē šokolādi ūdens vannā soli pa solim:
- Paņemiet divus traukus: vienu - ūdenim, otru - mazāku - šokolādei. Ielejiet ūdeni lielā traukā, piepildot ¼ tilpuma, uzvāra un izslēdziet siltumu.
- Kad ūdens temperatūra pazeminās līdz 50 grādiem, ielieciet uz tā trauku ar šokolādi un ieslēdziet minimālu uguni, kas uzturēs lielāka trauka satura temperatūru vēlamajā līmenī.
- Izkausētās šokolādes atdzesēšanai līdz vajadzīgajai temperatūrai profesionāļi izmanto marmora plāksnes (dēļus) un skrāpjus, un mājās palīdzēs ledus vanna un silikona lāpsta. Jūs varat kontrolēt temperatūru, izmantojot vārīšanas termometru vai pirometru.
Dažādos avotos var atrast dažādas šokolādes kušanas un atdzišanas temperatūras vērtības rūdīšanas laikā.
Bet shēmas, kas parādītas uz profesionālajiem konditoriem paredzētā produkta iepakojuma, liek domāt:
- tumšās šokolādes uzsildīšana līdz 45 - 50 grādiem, atdzesēšana līdz 27 grādiem un atkal neliela karsēšana līdz 31 - 32 grādiem;
- pienam un baltajai šokolādei šie skaitļi būs attiecīgi - 40 - 45, 25 - 26 un 29 - 30 grādi.
Kausēšanas metode, izmantojot multikookeru
Jūs varat arī izkausēt šokolādi multikookerī, ja varat atrast trauku, kura izmērs nav zemāks par multicooker diametru.
Kausēšanas process šajā gadījumā būs šāds:
- Tīrā multikookera bļodā ielejiet ūdeni līdz atzīmei, ko ražotājs ieteicis tvaika gatavošanai, aizveriet ierīci ar vāku un pagaidiet, līdz šķidrums vārās.
- Pēc tam atveriet vāku un bļoda augšpusē uzstādiet trauku ar šokolādi, sīki sagrieztu gabaliņos. Nepārtraukti samaisiet, izkausējiet šokolādi un uzkarsē līdz vajadzīgajai temperatūrai.
Nav iespējams izkausēt šokolādi atlaidināšanai zem slēgta vāka, jo kondensāta pilieni, kas var iekļūt masā, produktu neatgriezeniski sabojās.
Mikroviļņu krāsnī ūdens vannā
Mūsdienu saldais zobs šokolādes jautājumā nav tik godbijīgs kā senie acteki, kuru produkts bija sava svara vērts zelta vērtībā, tāpēc daudzas mājsaimnieces izvēlas izmantot ātrāko un vienkāršāko veidu tā izkausēšanai - kausēšanu mikroviļņu krāsnī.
Kā izkausēt šokolādi mikroviļņu krāsnī:
- Šokolādi vajadzētu sasmalcināt mazos gabaliņos un ievietot bļodā, kas piemērota apjomam un lietošanai mikroviļņu krāsnī. Tas var būt keramikas vai stikla trauki. No plastmasas ir labāk atteikties, tas var ievērojami sabojāt produkta garšu.
- Ielieciet cepeškrāsnī bļodu ar šokolādi un ieslēdziet to atkausēšanas režīmā vai ar 50% jaudu, lai karstums nebūtu stiprs. Kušanas laiks būs atkarīgs no produkta svara. Par 50 g vai mazāk pietiek ar vienu minūti, vidēji virs 50 gramiem un vidēji līdz 240 - līdz trim minūtēm. Ik pēc 30 - 35 sekundēm sīkrīks jāpārtrauc un šokolāde jāsamaisa.
Kombaina bļodā
Šo metodi profesionāli šokolādes speciālisti bieži izmanto dažādos kulinārijas konkursos. Tās galvenās priekšrocības: atlaidināšanas ātrums un netīro trauku minimums.
Šokolādes atlaidināšana procesora traukā ir šāda:
- Mēs izmērām nepieciešamo šokolādes daudzumu, kuru mēs rūdīsim, sadalot to trīs daļās. Divus no tiem vajadzētu smalki sasmalcināt, un vienu izkausēt mikroviļņu krāsnī (vai citā veidā), sildot līdz 50 grādiem.
- Ielieciet divas trešdaļas sīki izstrādātās šokolādes procesora traukā, pārlejiet ar kausētu šokolādi un samaisiet 5 minūtes, izmantojot rotējošo nažu mehānisko iedarbību.
Jo ātrāk kausētā šokolāde atdziest, jo labāka ir tās spīdums un kraukšķīgums. Tas arī garantē pilnīgu baltu svītru neesamību uz tās virsmas.
Kā izkausēt šokolādi ar sviestu
Temperatūras šokolāde tiek izmantota, lai izveidotu saldu dekoru, un kausēta šokolādes glazūra ar sviestu ir noderīga kūku, konditorejas izstrādājumu un ruļļu pārklāšanai. Sagatavot šo produktu nav grūti, taču, lai sviests un šokolāde neizzustu, būs jāņem vērā vairākas nianses.
Sviesta un šokolādes attiecība:
- 125 g tumšās šokolādes;
- 50 g sviesta.
Progress:
- Salauziet šokolādi vai smalki sasmalciniet to ar nazi un ielieciet piemērota izmēra traukā. Iepriekš noņemiet eļļu no ledusskapja, lai tai būtu laiks sasilt līdz istabas temperatūrai.
- Katliņā vai katliņā uzvāra ūdeni. Tiklīdz viņa sāk aktīvi rīstīties, padariet uguni minimālu un uzlieciet virsū bļodu ar šokolādes skaidiņām. Periodiski maisa šokolādi līdz šķidram stāvoklim.
- Kad kakao produkts ir pilnībā izkusis, izslēdziet plīti, bet atstājiet bļodu ar to virs karsta ūdens. Ielieciet mīksto sviestu uz šokolādes un samaisiet līdz gludai.
Šokolāde ir labi noslīcis ūdens vannā, tāpat kā dabīgais sviests, tāpēc, ja nav pēkšņas temperatūras izmaiņas, tad glazūra izrādīsies spīdīga un gluda.
Bet, ja jūs aizstājat eļļu ar margarīnu, kura kušanas temperatūra ir daudz augstāka, tad jūs varat tikai sapņot par skaistu un garšīgu glazūru.
Ko darīt, ja šokolāde neizkūst ūdens vannā
Šokolāde ir garastāvokļa produkts, un bieži gadās, ka viņš vispār atsakās izkausēt ūdens vannā. Liekas, ka šeit flīze sāka maz lēnām izkausēt, un tad pēkšņi satvēra un vienkārši sadrupināja.
Šai situācijai var būt vairāki iemesli:
- Zemas kvalitātes šokolāde, kuras derīguma termiņš ir beidzies, vai tāda, kas karstā sezonā tika nepareizi uzglabāta un izžuvusi.
- Šokolāde pārkarsēta. Ja produkts ilgu laiku ir ticis pakļauts temperatūrai, kas pārsniedz 60 grādus, tas noteikti salocīsies un neizkausēsies.
Bet, ja nepieredzēšanas dēļ saimniece nepamanīja nepieciešamo temperatūru, un šokolāde satvēra drupinošu vienreizēju, situāciju var labot. No karstuma noņemiet karstu šokolādes trauku, ielejiet tajā apmēram ēdamkaroti rafinētas augu eļļas un visu ātri sasmalciniet. Galaprodukta garšu tas būtiski neietekmē, un šokolāde kļūs šķidra un piemērota turpmākai kulinārijas lietošanai.
