Franču virtuve ir slavena ar savu spilgtumu, dažādību un smalkumu. Kulinārijas ekspertiem izdevās panākt šādu garšas ekstravaganci, izmantojot neierobežotu iztēli un radošumu. Gardēži no visas pasaules ierodas šajā valstī, lai ienirtos gastronomiskajā paradīzē.
Materiālais saturs:
Franču virtuves tradīcijas un iezīmes
Viņi nekur neuzrāda šādu atbildību attiecībā uz pārtiku, piemēram, Francijā. Tās iedzīvotāji uzskata gatavošanu par atsevišķu mākslas formu, un pati maltīte nav tikai nepieciešamība, bet arī svarīga maltīte. Līdzīga situācija ir izveidojusies vēsturiski un aizsākās karaļu laikos. Tieši no turienes aizgāja neparastu produktu lietošanas tradīcija un īpaša prezentācija. Šī tendence joprojām ir aktuāla dārgajos restorānos un parastas mājsaimnieces virtuvē.
Franču virtuvi nosacīti sadala trīs daļās, no kurām katra ir svarīga un mīlēta savā veidā:
- reģionālā virtuve (cuisine regionale);
- nacionālā virtuve (virtuves buržuāzija);
- ļoti smalka virtuve (haute cuisine).
Zīmīgi, ka ikdienas ēdiens ir ne mazāk vērtīgs kā restorānā pagatavots. Tieši šeit parādījās tagad modē esošais formulējums “haute cuisine” un respektētais Michelin Red Guide restorānu vērtējums.
Reģionālā virtuve ievērojami atšķiras atkarībā no teritorijas. Tātad, Basku reģions, Provansa, Gaskons un Langdoka dod priekšroku gatavot ēdienus ar daudzām garšvielām, garšvielām, sīpoliem, ķiplokiem. Gluži pretēji, Burgundijā kulinārijas šedevra radīšanas procesā tiek izmantots sausais sarkanvīns. Elzasas virtuves raksturīga iezīme ir kāpostu un cūkgaļas izmantošana traukos.Piekrastes reģionu iedzīvotāji pārsteigs ar lielu daudzumu jūras produktu (parasti tās ir zivis, garneles, omāri, omāri un krabji).
Ja salīdzina franču pavārus ar tuvējiem Eiropas kaimiņiem, tad viņi savā biznesā izmanto vismaz piena produktus. Vienīgie izņēmumi ir visā pasaulē pazīstamie sieri. Pirms deserta tos pasniegs kopā ar zaļajiem salātiem. Franču virtuve ir slavena arī ar daudzajām mērcēm katrai gaumei. Pēc dažādiem avotiem, to skaits ir apmēram 3000. Laba izvēle, vai ne?
Slavenākie Francijas ēdieni
Starp daudziem populāriem ēdieniem Francijā nav tik vienkārši izvēlēties neparastākos, garšīgākos un cienīgākos, taču mēs tomēr centīsimies.
Pirmie kursi
Daudzi veco franču virtuves ēdieni tika uzskatīti par nabadzīgo cilvēku ēdieniem, un tikai laika gaitā tie tika novērtēti un pārvietoti uz elitāriem restorāniem.
Viens no šādiem ēdieniem ir sīpolu zupa. To sagatavo, pamatojoties uz gaļas buljonu (vēlams liellopa gaļu), pievienojot lielu daudzumu sīpolu, kā arī sieru un kraukšķīgus grauzdiņus. Kāpēc bagātie franči mēdz atstāt novārtā šo gardo sirsnīgo ēdienu, joprojām paliek noslēpums.
Ne mazāk iecienīta šo cilvēku zupa ir bouillabaisse. Šī ir sava veida Marseļas auss, kas tagad ir kļuvusi par Provansas lepnumu. Šis biezzupa parādījās zvejnieku lokā. Pārdevuši nozveju, viņi pagatavoja savas vakariņas no nelieliem pārpalikumiem. Bet visiem par pārsteigumu, buljons izrādījās ļoti piesātināts. Mūsdienās bouillabaisse tiek pagatavots vairākos posmos, gatavošanas procesā pievienojot arvien vairāk lielu zivju. Tiek uzskatīts, ka jo vairāk zupā ir jūras komponentu, jo spilgtāka un lieliska garša kļūst. Klasiskās sastāvdaļas ir:
- saulespuķu;
- jūras gailis;
- jūras skorpions.
Biezā un apmierinošā šampinjonu zupas biezenis savu nozīmi nav zaudējis kopš aristokrātu laikiem. Neuzkrītošs no pirmā acu uzmetiena pirmais ēdiens ir kļuvis par iecienītu cienastu visiem, neatkarīgi no vecuma vai sociālā stāvokļa. Papildus patiesajām franču sēnēm biezenī ievada tauku krējumu un nedaudz miltu. Par pamatu tiek ņemts bagātīgs gaļas buljons, un muskatrieksts, ķiploki, timiāns, pipari ir lieliski kā garšvielas. Neapstrādātu vai marinētu sīpolu gredzeni un šampinjonu šķēles kalpo kā rotājumi. Uzpūtenis tiek pasniegts kombinācijā ar krekeriem.
Francijas piekrastes zonas ir slavenas ar spēju gatavot ēdienus no visu veidu jūras veltēm, un garneles nav izņēmums. Uz viņu pamata tiek radīts vēl viens unikāls kulinārijas brīnums - cepums ar ķirbi. Tik neparasta kombinācija netiks atrasta nekur. Vispirms garneles apcep vīnā, pēc tam tām pievieno seleriju, sīpolus, buljonu un garšvielas. Nākamajā posmā zupu sajauc ar ķirbju biezeni, saldo krējumu un vēl nedaudz uzvāra. Gan smarža, gan garša ir tādas, ka jūs laizāt pirkstus.
Uzkodas un salāti
Ratatouille ir ne tikai bērnu multfilmas nosaukums, bet arī izsmalcināta franču karstā uzkoda. Tajā ietilpst dažādi dārzeņi: paprika, sīpoli, baklažāni, cukini, tomāti. Dažiem cilvēkiem patīk pievienot ķiplokus, tāpat kā 1778. gada klasiskajā versijā. Visus produktus sagriež gredzenos, pārlej ar tomātu mērci. Trauku modernā modifikācija nozīmē arī krējuma siera klātbūtni trauka virspusē.
Uz cepeškrāsnī cepta ratatouille tiek uzskatīta par zemu kaloriju, jo tajā nav tauku, izņemot nelielu daudzumu olīveļļas.
Interesants fakts ir tas, ka franču pasakās ir aprakstīts, kā raganas no vardēm un pelēm sagatavo ratatouille. Rāpojošs stāsts ...
Nicoise salātu panākumi ir pārsteidzošā visu sastāvdaļu kombinācijā. Protams, cenšoties iepriecināt viesi, restorānu šefpavāri rada daudzas šī ēdiena variācijas, pievienojot tam visas jaunas negaidītas sastāvdaļas. Bet tomēr klasiskā metode ir vispopulārākā.Tas nozīmē šādu produktu klātbūtni:
- salāti;
- olas
- Tomāti
- anšovu fileja;
- tuncis eļļā;
- olīvas;
- pipari;
- sīpoli;
- Pupiņas
Mērcei samaisiet citrona sulu, olīveļļu, sasmalcinātus ķiplokus, bazilika lapas un vīna etiķi. Rezultātā salāti izrādās neticami krāsaini, daudzveidīgi un mutes dzirdīšanā.
Ir vēl viens patiesi franču salāti, kas no pirmā acu uzmetiena var šķist diezgan neparasti. Bet, vismaz vienu reizi izmēģinājis šādu ēdienu, jūs riskējat uz mūžu kļūt par viņa fanu. Daži cilvēki to sauc par “skaistumkopšanas salātiem”, jo šī ēdiena sastāvs satur tikai noderīgus komponentus, kas pozitīvi ietekmē ādas, matu un nagu stāvokli. Bet pietiekoši daudz intrigu, mēs beidzot atklāsim tā sagatavošanas noslēpumu. Francūži izmanto tik savdabīgu sajaukumu:
- svaigas vīnogas (tumši un baltas);
- Indijas rieksti;
- arugula salāti;
- zilais siers (zils);
- zaļumi (oregano, timiāns, piparmētra).
Šis ēdiens ir garšots ar vieglu citrona sulas un olīveļļas maisījumu.
Austeres un gliemeži ir kaut kas tāds, kas jums noteikti jācenšas apmeklēt Francijā. Bet kā būtu, ja jūs sagatavotu šo izsmalcinātību mājās? Kāpēc ne. Vienīgais, kas ieteicams tiem, kuri vēlas atjaunot šo gardēžu magnētu savā virtuvē, ir sākt to izmēģināt labā cienījamajā restorānā. Viņi noteikti jums pateiks, kā franči izmanto austeres. Daži cilvēki dod priekšroku ūdens gliemenēm laistīt ar citronu sulu, bet citi tos ņem oriģinālajā formā - viss, kā saka, ir amatieris.
Zivju receptes
Francijas centrālajos reģionos tiek pagatavotas klasiskās trušu, vistas un teļa gaļas frikadeles. Baložu, cūkgaļas vai jēra gaļas variācijas ir daudz retākas. Un piekrastes teritoriju iedzīvotāji centās izveidot izsmalcinātu zivju frikazūru, un nemaldījās. Tā kā ēdiena nosaukums nozīmē “visdažādākās lietas”, tam vienlaikus tiek pievienoti vairāki jūras velšu veidi, tādējādi padarot cienasta garšu bagātīgu un pilnīgu.
Maigums gaļai piešķir mīkstu mērci, kas pagatavota no krējuma, olām, dārzeņiem, sēnēm un aromātiskām piedevām. Kā sānu ēdienu vārīti rīsi tiek uzskatīti par vispiemērotākajiem frikaziem. Viņš spēj atklāt visu franču ēdiena maigumu. Efektīvai prezentācijai pavāri izvēlas ceptas garneles vai citrona ķīļus.
Garšīgus līdaku klimpas ar Nantua mērci pasniedz Lionā, kas faktiski kļuva par viņu dzimteni. Šī delikatese nedaudz atgādina pazīstamas zivju kūkas, bet tikai izsmalcinātākas. Forcemeat šim ēdienam tiek radīts, sajaucot vārītu līdakas fileju, sviestu un olas. Visa ēdiena delikatese ir kompleksajā Nantua mērcē. Tam jums jāsagatavo daudz vairāk sastāvdaļu nekā pašām kotletēm: tie ir burkāni, sīpoli un fenhelis, olīveļļa, brendijs, sausais vīns, milti, krējums un citi produkti. Bieži vien šo kārumu rotāšanai izmanto tās pašas mutes dzirdinošās garneles.
Dorada zivis, kas izplatītas Vidusjūrā, ir kļuvušas par biežiem viesiem uz franču galdiem. Viņi iemācījās to pagatavot īpašā veidā, lai jūs to nevarētu sajaukt.
Kulinārijas speciālisti liemeni sadala tā, lai galvenā zivju daļa būtu apcepta vīnā, un no galvas un rāmja tiek pagatavota izsmalcināta Cooley mērce. Šādas delikateses var pasniegt ar cukini, purava un Parmesan gratīnu. Kas nav greznas franču vakariņas?
Gaļas ēdieni
Franču virtuves ēdieni izteikti atšķiras no mums pazīstamajiem slāvu ēdieniem, bet cassule nedaudz atgādina pazīstamās sautējuma piezīmes. Tas sastāv no cūkgaļas, pupiņām, speķa, desām, sīpoliem, burkāniem, tomātu pastas un daudzām garšvielām. Starp tiem krustnagliņas, ķiploki, timiāns, pētersīļi, lauru lapa, pipari. Kārums tiek cepts speciālā katlā ar nosaukumu cassole. Šī sagatavošanas metode ļauj ietaupīt barības vielas, saglabāt sulu un aromātu.
Kish ir klasisks franču gaļas ēdiens. Tas ir atvērts pīrāgs vai, kā saka paši franči, tarte.Pamatnei izmanto sasmalcinātu mīklu, pildījumam - kūpinātu krūzīti (dažreiz kopā ar dārzeņiem, zivīm vai cita veida gaļu). Pirms cepšanas pildījumu ielej ar barojošu mērci, kas sastāv no olām, Gruyere siera (kā standarta) un krējuma (var aizstāt ar pienu).
Quiche ir ļoti apmierinošs un augstas kaloritātes, tāpēc, lai ēst, pietiek ar vienu vai divām šķēlītēm. Šāds pīrāgs var kļūt par svētku ēdienu vai vakariņu galveno ēdienu visai ģimenei.
Mednieki it kā izgudroja mazāk kaloriju, bet ļoti garšīgu maigo galantīnu, jo bieži atrodamas šī ēdiena receptes, izmantojot medījumu gaļu. Alternatīvi izmanto liesu vistu, trušu, teļa gaļu vai cūkgaļu. Gaļu sasmalcina maltā gaļā, apvieno ar garšvielām un sakultām olām. Šis maisījums tiek veidots zem preses un tvaicēts.
Viens no slavenākajiem gardumiem, kas jau ieguvis daudzas sirdis, ir foie gras. Neskatoties uz sarežģīto nosaukumu, tā pagatavošanai ir nepieciešami vienkārši produkti, piemēram:
- tauku zosu aknas;
- sēnes (ideālā gadījumā - trifeles);
- konjaks.
Dažās receptēs tiek izmantota arī Madera. Šis ir salīdzinoši jauns ēdiens. Viņam ir tikai apmēram 200 gadu. Interesants fakts ir tas, ka dažas valstis ir aizliedzis šo ēdienu pasniegt savā teritorijā. Un tas viss tāpēc, ka, lai palielinātu dzīvnieka aknas, tas tiek pārmērīgi barots. Tas izraisa briesmīgas sekas: audzēji uz kakla, iekšēja asiņošana, vēdera dobuma plīsumi. Daudzas dzīvnieku aizsardzības organizācijas atbalsta foy gras izslēgšanu no ēdienkartes, un ir grūti tām nepiekrist.
Mūsdienās vardes kājas var atļauties iekļaut izvēlnē tikai visdārgākās un modernākās iestādes. Un kādreiz cilvēki tos sāka ēst galējas nabadzības un slikta uztura dēļ. Apstrādes un sagatavošanas process ir garš un sarežģīts, bet rezultāts ir tā vērts. Varžu gaļa ir mīksta un maiga, pēc garšas tā atgādina vistu. Bet ne visas šo abinieku sugas ir piemērotas ēšanai, bet tikai tās, kuras ir tuvu pilnīgai izmiršanai. Un šeit zoodārza meklētāji nepalika vienaldzīgi - viņi panāca daudzus aizliegumus un ievērojamu restorānu skaita samazinājumu, kas apstrādā šādu delikatesi.
Deserti
Franču brokastu simbols ir karsts, svaigs kruasāns, kas izgatavots no kārtainās vai rauga mīklas.
Bet, kas dīvainā kārtā, ne frančiem ir oriģināla šī kāruma recepte. Pēc Vīnes pilsētas osmaņu ķetnām pilsētā palika daudz maisu austrumu kafijas. Kāds no vietējiem konditoriem nāca klajā ar ideju pārdot šo dzērienu kopā ar pusmēness formas konditorejas izstrādājumiem. Šis ieskicējums sniedza uzvaru pār Osmaņu armiju dziļo nozīmi. Tikai pēc gadu desmitiem kruasāns tika pilnveidots un izplatīts Francijā. Tam bija dažādi pildījumi: šokolāde, iebiezināts piens, ievārījums un citi. Tradicionāli desertu pasniedz ar kafiju, tēju vai sulu.
Bezē ir delikāts deserts uz cukura bāzes. Šīs ārstniecības nosaukums tiek tulkots kā “skūpsts”, un tas ir pamatots. Šī salduma garša atgādina tās spilgtās sajūtas, kad pirmo reizi pieskaraties mīļotā lūpām. Kā saistošs materiāls cukuram tiek izmantots viens no šiem produktiem:
- olu baltumi;
- kukurūzas ciete;
- zobakmens.
Kā garšvielu mandeļu ekstraktu, kokosriekstu ekstraktu vai vaniļu var pasniegt ar bezē.
Makarons (makarons) tika izveidots Itālijā, bet, tāpat kā kruasāns, kļuva par īstu francūžu iecienīto. Šo vieglo un smalko sīkdatni, kurai ir plāna kraukšķīga garoza un raksturīgi krokota svārki, novērtēja karaliene Marija Antuanete. Par godu šim desertam viņa pat nosauca savu mīļoto kaķi. Makaronu veidošanas process ir diezgan sarežģīts, un tas ilgu laiku tika turēts noslēpumā.Tagad šo neparasto sīkdatni var iegādāties daudzos konditorejas veikalos, kuru sortiments katru gadu pieaug.
Piezīme degustatoriem: parasti pēc šīs cepšanas krāsas jūs varat noteikt tā patiku. Brūna nokrāsa norāda šokolādes garšu, zaļgani norāda pistācijas, bet purpursarkana norāda uz ogu.
Profiteroles ir mazi, mīksti konditorejas izstrādājumi. Kā pildījumu parasti izmanto gan saldas, gan sāļas piedevas, proti: olu krēms, šokolāde, gaļa, sēnes un tā tālāk. Šo bulciņu izmērs ir niecīgs - mazāks par 4 cm, bet to garšīgums ir lielisks. Profiteroles var pasniegt kā atsevišķu desertu vai kā buljona piedevu. Kas ir ievērības cienīgs, no šiem produktiem burtiskā nozīmē viņi veido augstu svētku Crokenbush konusu.
Franču mērces
Franču virtuves īpašības ir tādas, ka gandrīz puse no ēdieniem sagatavo vienu vai otru mērci. Viņu ir vairāk nekā trīs tūkstoši, un tas ir nopietni. Anglijas iedzīvotāji par to sāka jokot: ja Anglijā ir trīs veidu mērces un trīs simti sešdesmit dažādas reliģijas, tad Francijā ir trīs reliģijas veidi un trīssimt sešdesmit receptes visu veidu mērcēm. Apsveriet populārāko no tiem.
Bechamel mērce ir vislabāk pazīstama kā lazanjas sastāvdaļa. Tajā tas sabiezē, kļūst viskozs un kalpo kā saistošs materiāls visiem trauka slāņiem.
Mērces mērci sagatavo, pamatojoties uz sviestu, pienu, miltiem, cieto sieru. Obligātās garšvielas ir muskatrieksts un ķiploki, bet pēc garšas pievieno sāli, piparus un pētersīļus.
Mūsu reģionā vārds “vinaigrette” ir saistīts ar vieglu dārzeņu ēdienu no bietēm, burkāniem, kartupeļiem un gurķiem. Bet Francijā Venigret ir pilnvērtīgs pārsējs. To pasniedz ar sautētām un vārītām zivīm, salātiem no salātu lapu salātiem. Tiek uzskatīts, ka šādu etiķa un eļļas maisījumu novērtēja senie ēģiptieši. Klasiskajā versijā attiecība ir attiecīgi 1: 3. Ja vēlaties, mērcei var pievienot sinepes, cukuru un sāli.
Nacionālie dzērieni
Runājot par to, ko francūži mīl dzert, nevar nepieminēt viņu negausīgās ūdens slāpes. Viņi to lieto lielos daudzumos, ņem to pastaigā un komandējumā. Un tā ir ļoti pareiza nostāja, jo pasaules vadošie ārsti iesaka izdzert vismaz 1,5 - 2 litrus tīra ūdens dienā.
Otrs svarīgākais dzēriens ir kafija. Tas ir piedzēries gan no rīta ar kraukšķīgu kruasānu, gan vakarā romantiskā randiņā. Bet tēja Napoleona dzimtenē kaut kādu iemeslu dēļ nav piemaksa.
Vēl viens dzēriens, ko ievēro Francijas iedzīvotāji, ir karstā šokolāde.
Tur jūs varat satikt viņu visdrosmīgākajās un negaidītākajās modifikācijās. Piemēram, viena Parīzes kafija pasniedz karstu šokolādi ar svaigu austeru uzpūteni. Diezgan specifiska kombinācija.
Piesātināti augļu vai ogu sīrupi ir ļoti pieprasīti arī šīs valsts iedzīvotāju vidū. Šādi koncentrāti tiek izaudzēti ūdenī un pārdoti restorānos, bāros, veikalos. Pie šī dzēriena vadošajiem ražotājiem pieder zīmoli Monin un Routin.
No alkoholiskajiem dzērieniem francūži dod priekšroku šampanietim, alum, sidram, dažādiem kokteiļiem un, protams, vīnam, kas kļuvis par šīs tautas īpašumu un vienu no galvenajiem lauksaimniecības produktiem.
Nacionālie produkti
Vīna darīšana ir viena no visvairāk patronizētajām nozarēm Francijā, jo tā ne tikai rada milzīgus ienākumus, bet arī paaugstina starptautisko autoritāti. Gandrīz visā valstī ir jaunas un vecas vīna darītavas, kurām katrai ir sava ražošanas tehnoloģija.
Franču vīns ir kļuvis par šī produkta kvalitātes etalonu arī tāpēc, ka vietējie vīndari dedzīgi iebilst pret gēnu modifikāciju.
Uz šī alkoholiskā dzēriena pamata tiek radīti daudzi kulinārijas šedevri. Restorānos galvenokārt savvaļas un mājdzīvnieku gaļu pasniedz ar sarkanvīnu, bet maigas krēmīgas zivis un jūras veltes - ar baltu.
Daudzi nacionālie ēdieni Francijā satur dažāda veida sierus. Šī tradīcija nav izveidojusies veltīgi, jo šī valsts ir viena no lielākajām šo produktu importētājām. Katru gadu uz dažādām pasaules valstīm sūta apmēram 400 siera šķirņu. Populārākie no tiem ir:
- Brie siers;
- Kamemberts;
- Roquefort (zilais siers);
- Kantāls;
- Svētais Nekters (pikants siers);
- Rebločons;
- Kerr de chevre.
Turklāt franči ieņem vadošo pozīciju starp labības (galvenokārt kviešu), sviesta, liellopu gaļas un citu lopkopības produktu piegādātājiem.
Francija ir interesanta un daudzšķautņaina valsts, kuru var uzzināt tikai pēc daudzu gadu dzīvošanas tajā. Bet jūs pat varat pieskarties tās augstajām kulinārijas tradīcijām savā virtuvē. Lai to izdarītu, vienkārši atlasiet iespaidīgāko ēdienu un sāciet izprast jaunas receptes.
