Parastā nozīmē krievi dolma ir rīsu un maltas gaļas pildījums, iesaiņots vīnogu lapās. Šī patiešām ir visizplatītākā ēdiena versija gan mūsu valstī, gan pasaulē. Kaut arī Transkaukāzijas, Āzijas, Balkānu pussalas un citu valstu virtuves tautas to gatavo, izmantojot dažādu produktu čaumalu - kāpostu lapas, zirgu skābenes, kā arī dažādus dārzeņus. Pildījumā vienmēr ir rīsi vai citas labības, piemēram, aunazirņi vai bulgur, ļoti bieži sajaukti ar gaļu.
Mēs jums pateiksim, kā sagatavot ēdienu vīnogu lapās, kā arī to, kā gatavot dolmu pēc neparastām nacionālajām receptēm.
Materiālais saturs:
Klasiskā dolma vīnogu lapās
Tradicionālā dolma recepte nav sarežģīta. Ja salīdzina, piemēram, ar kāpostu ruļļu sagatavošanu, tad lapu apstrādei tie prasīs daudz vairāk laika.
Vairāk materiālu:dolma vīnogu lapās
Svarīgi! Jūs varat izmantot svaigas lapas vai sālītas, tās pārdod tirgos. Pārdošanā varat atrast arī gatavas marinētas dolma lapas. Visgaršīgākais ēdiens tiek iegūts no svaigām jaunām lapām. Bet, ja tie ir izturīgi, tos var provocēt ar verdošu ūdeni, pārmērīgi sāļus preparātus iemērc ūdenī un vāra vairākas minūtes. Ir svarīgi ievērot sāls proporcijas maltajā gaļā un lapās.
Jums būs nepieciešami šādi produkti:
- kilograms jēra vai liellopa gaļas (vēlams, bieza mala vai daļa, kas var aizpildīt pildījumu);
- puse glāzes rīsu;
- sīpoli - 2 gab .;
- divas ēdamkarotes ghee, zosu tauku vai augu eļļas;
- 1 tējkarote sāls ar nelielu slaidu;
- pētersīļu, koriandra ķekars (kopējā masā);
- vīnogu lapas;
- garšvielas un garšvielas pēc garšas.
Ēdienu gatavošana:
- Svaigas lapas ielej ar ūdeni, ļauj nostāvēties un noskalo. Ļaujiet ūdenim notecēt, nogriezt, noņemt petioles. Ja lapas ir skarbas, pārlej tām verdošu ūdeni vai pat nedaudz uzvāra.Noskalojiet, ja lapas ir sāļas vai marinētas.
- Rīsus noskalojiet ūdenī, vāriet 5-10 minūtes. Nosusiniet un nolieciet caurdurī. Svarīgi! Ja jūs izmantojat svaigas lapas, tad rīsus nevar vārīt - lapas tiek vārītas ilgu laiku, šajā laikā krupam būs laiks vārīties līdz vēlamajam stāvoklim.
- Augu eļļā vai taukos nedaudz smalki sagrieztu sīpolu, pagaidiet, līdz tas kļūst caurspīdīgs, bet ne grauzdēts.
- Atdzesējiet sīpolu un rīsus.
- Gaļu samaļ gaļas mašīnā vai smalki sasmalcina ar nazi.
- Pievienojiet malto sāli, zaļumus, rīsus, garšvielas. Mīciet to līdz blīvas viskozitātes stāvoklim.
- Biezas sienas pannas (katliņa vai māla poda) apakšā izklāj nestandarta lapas (saplēstas vai nelīdzenas), uz tām - sarullētas pildītās aploksnes. Cieši sakrauj dolmu, rindās, starp kārtām var likt dažus žāvētus augļus (žāvētus aprikozes vai žāvētas plūmes amatierim).
- Ielieciet lapas virs pēdējās rindas un piepildiet slāņus ar verdošu ūdeni, pilnībā tos pārklājot. Virsū ielieciet tīru šķīvi, lai dolma neplūst uz augšu. Uzkarsē līdz lielam karstumam un, samazinot karstumu, vāra zem vāka vēl 40 minūtes, līdz lapas ir gatavas.
Viņi ēd ēdienu, ielejot aploksnes ar katliņa mērci un pievienojot skābā krējuma, ķiploku un smalki sagrieztu karsto piparu maisījumu.
Padoms: atkarībā no vīnogu šķirnes lapas var būt samērā vienmērīgas un arī ļoti grebtas. Lai pildījums neizkristu, padariet to mazu, nedaudz lielāku par īkšķi. Pēc tam, kad ielikts pildījums, vispirms aptiniet vienu tuvu malai uz pildījuma un pēc tam pārklājiet otro stūri ar to, pēc tam aptiniet pārējo lapu uz iegūtā trijstūra un nolaidiet šuvi.
Gatavošana pēc armēņu receptes
Dolma armēņu valodā ir gandrīz klasiska dolma versija, tomēr to bieži sautē ar dažām novirzēm no parastās versijas:
- Armēņu dogma izceļas ar ķiploku pievienošanu maltajai gaļai. Nedaudz, pāris krustnagliņas atdzīvinās jūsu ēdiena garšu;
- joprojām jāpievieno vairāk garšvielu un garšaugu. Pēc izvēles jūs varat piedāvāt baziliku, kurkumu, salviju, kariju - pēc savas gaumes un izvēles. Nesabojājiet dolmu ar garšvielām;
- rīsu un gaļas sautēšanas procesā absorbēs daudz šķidruma un kļūs sulīgs. Bet daži pievieno vēl nedaudz dabīgā jogurta vai jogurta maltajai gaļai, lai iegūtu vēl lielāku sulīgumu.
Armēņu valodas dolma pagatavošanas princips ir vienāds, taču šeit izskatās, kā izskatās recepte:
- mārciņas liellopa gaļas;
- piecdesmit lapas;
- 300 g sausu rīsu un sīpolu rāceņu;
- cilantro, majorāns, baziliks - viss pēc acs, apmēram 50 g katra (bet majorāna ir uz pusi mazāk);
- pēc garšas sāls, karstie pipari un melnie pipari, kā arī nedaudz čili pipari.
Ar riekstiem
Tas ir interesanti: bulgur recepte
Šī ir dolma veģetārā versija. Bieži to sauc par sarmu; tas tika izplatīts galvenokārt Armēnijas rietumos. Tur vīnogu lapas neiesaiņo ar malto gaļu, bet gan ar lēcām, sēnēm; labu un augstas kaloriju gaļu iegūst no liesiem rīsiem vai citas labības maltas gaļas ar riekstiem.
Azerbaidžāņi
Pavisam nesen, 2017. gada beigās, UNESCO notika starpvaldību komitejas sanāksme, kurā saskaņā ar šīs organizācijas nemateriālā kultūras mantojuma saglabāšanas konvenciju tika nolemts iekļaut dolma sagatavošanas tradīciju un tās izplatīšanu no Azerbaidžānas valsts. Mums tas nozīmē tikai vienu: ir nepieciešams tikai runāt par to, kā dolma tiek sagatavota Azerbaidžānā, jo tā ir izplatīta ļoti plašā valstu skaitā, bet azerbaidžāņi to sagatavo savā veidā un meistarīgi.
Azerbaidžānas dolmas atšķirības:
- viņa ir garšīgi trekna;
- sākas nevis vīnogu lapas (lai arī tās arī ir), bet dažādi dārzeņi;
- svaigs jogurts piešķir garšas notis;
- visus dārzeņus vienlaikus sautē vienā pannā.
To bieži poētiski sauc par “Trīs māsas”, “Trīs brāļi” vai kaut ko līdzīgu, jo ir pildīti trīs dārzeņi - tomāti, paprika un baklažāni.
Katrā porcijā parasti tiek pieņemts, ka katram dārzeņam, attiecīgi, trim cilvēkiem:
- 6 vidēja lieluma tomāti;
- tik daudz vidēju baklažānu;
- 6 vidējie pipari;
- jēra mārciņa un tāds pats liellopa gaļas daudzums vai kilograms jebkura veida gaļas;
- mārciņa sīpolu;
- 200 ml augu eļļas;
- sāls, pipari, baziliks pēc garšas.
Procedūra
- Pagatavojiet pildījumu, ritinot gaļu un sīpolus gaļas mašīnā.
- Pēc pannas uzsildīšanas malto gaļu sautējiet eļļā līdz pusei līdz gaiši brūnai. Cepšanas beigās piparus un sāli.
- Kamēr gaļa tiek cepta, jums ir nepieciešams laiks, lai sagatavotu visus dārzeņus. Divdesmit minūtes iemērciet baklažānos aukstā sālsūdenī (pēc tam, kad ir nogriezti gali un iegriezts garums, lai izveidotu mazu grāmatu). Apcepiet baklažānus no visām pusēm eļļā un ļaujiet atdzist. Paprikai un tomātam nogrieziet vāku virsū, ar karoti atlasiet sēklas un mīkstumu un sāliet dārzeņus no iekšpuses. Izmetiet piparu un starpsienas sēklas, sasmalciniet tomātu serdeņus un pievienojiet maltajai gaļai, turpinot mazuļot vēl dažas minūtes. Pievienojiet baziliku.
- Pēc maltas gaļas atdzesēšanas ielieciet dārzeņus. Pārklājiet papriku un tomātus ar vākiem.
- Lieciet visu rindās katliņā, pievienojiet pārējo eļļu un, pārklājot ar vāku, uz lēnas uguns vāriet uz lēnas uguns. Ūdens nav nepieciešams, dārzeņi piešķirs to garšīgu aromātisko sulu. Dolma tiek pasniegta Azerbaidžānā ielej sulu. Ir arī labi to apkaisīt ar žāvētu piparmētru.
Ar jēra gaļu un piparmētru
Piparmētru parasti ļoti labi sader ar vīnogu lapām un gaļu. Īpaši tas lieliski izlīdzina jēra specifisko aromātu. Zāli izmanto, gatavojot klasisko dolmu ar jēra malto gaļu.
Izstrādājumu izkārtojums šajā gadījumā ir šāds:
- 200 g svaigu lapu;
- mārciņa maltas gaļas;
- sīpolu galva;
- nedaudz svaigas vai sausas piparmētras;
- karote augu eļļas;
- 100 g rīsu;
- nedaudz timiāna un daudz sasmalcinātu pētersīļu;
- citronu sulas un 700 g ūdens vai dārzeņu buljona.
Viss pārējais tiek darīts, tāpat kā parastajā dolmas sagatavošanā.
Ar jogurta mērci
Šī mērce piešķirs pikantu pieskārienu, un biežāk to izmanto jēra dolma gatavošanā.
Receptes būtība ir tāda, ka gatavā dolmā tiek pievienota raudzēta piena kaukāziešu jogurta produkta mērce (mūsu jogurta vietējais analogs). Jogurtā jāievieto smalki sagriezti ķiploki, pētersīļi un cilantro. Kamēr tiek gatavota dolma, mērci uzpūta ledusskapī - jo ilgāk, jo aromātiskāka tā būs. Trauku pasniedz ar kastroli, kurā mērci ielej ar jogurtu.
Kā pagatavot lēnā plītī
Dolma lēnajā plītē tiek pagatavota šādi:
- Gatavojiet rīsus ūdenī režīmā “Rīsi”.
- Maltajai gaļai pievienojiet sasmalcinātu sīpolu.
- Apvienojiet ar vārītiem rīsiem un izrullējiet dolma ruļļus.
- Ielieciet tos bļodā, pāris centimetrus virs produktiem ielejiet ar ūdeni.
- Pārklājiet augšpusi ar plastmasas bļodu, lai ruļļi neuznirst.
- Pagatavojiet pusstundu rūdīšanas režīmā.
