Konditeriai mėgėjai turėjo būti girdėję apie šokolado grūdinimą, tačiau ne visi žino, kas tai yra. Bet šokoladą galite švelninti net namuose. Šiame straipsnyje rasite keletą paprastų šio proceso receptų, kuriuos galite padaryti savo rankomis tiesiog savo virtuvėje.

Kas yra šokolado grūdinimas

Jei nuspręsite suprasti šokolado grūdinimo būdus, tuomet turėtumėte pradėti nuo pagrindų.

Pats procesas yra kakavos sviesto kristalizavimas, vykstantis kaitinant šokoladą iki lydymosi temperatūros, vėliau jį atvėsinant ir vėl pašildant.

Tuo pačiu metu vienas pagrindinių šokolado struktūrinių komponentų, būtent kakavos sviestas, įgyja tvirtesnę, tankesnę būseną. Iš tokio šokolado galite pasigaminti įvairių papuošimų pyragams ir desertams, nes jis gerai išlaiko savo formą.

Kuris šokoladas yra geriau pasirinkti grūdinimas

Kristalizavimui tinka visų rūšių šokoladas: pieniškas, tamsus ir net baltas. Nors pastarąjį sunkiau kristalizuoti dėl mažo pagrindinio komponento - kakavos sviesto - kiekio.

Šio verslo pradedantiesiems tamsus šokoladas bus ideali žaliava - jis lengvai suras norimą formą. Nurodytiems tikslams netinka tik karščiui atsparus produktas, nes jis nėra skirtas lydyti.

Tarp įvairių variantų rekomenduojame pasirinkti belgišką šokoladą, prancūzišką ir šveicarišką. Lašai ar veršeliai yra idealūs idėjoms įgyvendinti. Jie turi patogią formą, dėl kurios lydymas vyksta greitai ir tolygiai.

Skirtingų šokolado rūšių užuomazgos

Kuris šokoladas yra tinkamiausias, mes išsiaiškinome.Kitas žingsnis - supažindinkite su tinkamo šokolado grūdinimo taisyklėmis. Čia yra keletas niuansų, į kuriuos reikia atsižvelgti, norint išvengti klaidų ir paruošti puikų produktą.

Prieš grūdinimo procesą rekomenduojame įsigyti specialų temperatūros jutiklį, kuris padės valdyti temperatūrą.

  1. Norint dirbti su šokoladu, labai svarbu sureguliuoti temperatūrą kambaryje - norma yra 17 laipsnių, o maksimalus lygis - 22 laipsniai.
  2. Kadangi ne kiekviename name yra marmuro ar granito plokštės, pakanka paruošti ledo. Į jį galite pridėti druskos - tai sumažina laipsnį.
  3. Jei nusipirkote marmurinę lentą, tuomet papildomai turite nusipirkti mentelę - specialią mentelę, skirtą darbui prie marmuro.
  4. Lydant tamsų šokoladą, laikykitės 45–50 laipsnių temperatūros. Po to atvėsinama iki 27 laipsnių ir vėl kaitinama iki 32 laipsnių. Galite tęsti darbą su tokiu šokoladu, suteikdami jam įvairias formas.
  5. Jei pasirinksite pieno šokoladą, laikykitės tokios temperatūros: pirmiausia 40 - 45 laipsnių, tada atvėsinkite 25 - 26 laipsnių temperatūroje, o tada kaitinkite iki 29 - 30 laipsnių. Po tokių manipuliacijų šokoladas yra paruoštas.
  6. Baltajam šokoladui grūdinti reikia tokio temperatūros diapazono: mes nuskęstame 40 - 45 laipsnių temperatūroje, atvėsiname iki 25 - 26 ir kaitiname iki 29 - 30.

Patarimas. Jei šokoladas greitai sutirštėjo, o jūs neturėjote laiko su juo dirbti, rekomenduojame jį pašildyti arba įpilti truputį karšto šokolado, tačiau nepersistenkite.

Tai yra tokie maži, tačiau reikšmingi šokolado grūdinimo niuansai, kuriuos turi žinoti pradedantysis.

Šokolado grūdinimas vandens vonioje

Norėdami išlydyti šokoladą vandens vonioje, atlikite šiuos veiksmus:

  1. Mes dedame savo veršelius į konteinerį ir įpilame į vandens vonią. Šokolado dirbinių dugnas neturėtų liesti vandens.
  2. Kai šokoladas ištirps ir įgaus skysto konsistencijos, nukelkite jį nuo ugnies ir apvyniokite rankšluosčiu, kad palaikytų temperatūrą.
  3. Į skystą kompoziciją įpilkite gabaliuką šokolado, kurį jau galima grūdinti (jis reikalingas kristalizacijos procesui pradėti). Išmaišykite šokoladą, kad būtų vienoda konsistencija.

Šis metodas nereikalauja daug laiko, o šokoladas pagaliau yra pasirengęs gaminti plyteles, šokoladą ar kurti tam tikrų formų papuošalus.

Tai svarbu. Įmaišomo šokolado kiekis priklauso nuo pastarosios temperatūros. Kuo jis aukštesnis, tuo daugiau reikia pridėti kieto šalto šokolado.

Kaip lydyti mikrobangų krosnelėje

Jei nesate vandens vonios gerbėjas - ilgas, nepatogus, nepatogus - tuomet jums yra puikus būdas šokolado savybes mikrobangų krosnelėje:

  1. Pirmiausia reikia paruošti šokoladą lydymui. Norėdami tai padaryti, jums reikia trintuvo. Ant jo įtrinkite šokoladą ir sudėkite į indą.
  2. Mikrobangų galia turėtų būti 800 - 1000 W. Šildome šokoladą ir stebime jo būklę kas 15 sekundžių. Jis neturėtų perkaisti.
  3. Tuo metu, kai masė beveik ištirpo, o liko tik nedidelė drožlių dalis, gauname šokoladą.
  4. Išmaišykite iki vientisumo ir įpilkite gabalėlį šalto grūdinto šokolado, kuris kristalizacijos procesą užbaigs.

Čia yra toks paprastas būdas, kurį galite naudoti namuose.

Ant atviros ugnies

Grūdinti šokoladą virš atviros ugnies neveiksnes jis netoleruoja tokios aukštos temperatūros.

Taip pat produktas nemėgsta drėgmės - ir tai taikoma bet kuriam kristalizacijos būdui - todėl indas, kuriame gaminsite maistą, turi būti sausas.

Šokolado grūdinimas pyrago dekoravimui

Konditerijos meno pradedančiajam siūlome pabandyti suformuoti gėlę iš temperamentingo šokolado.

Norėdami tai padaryti, mikrobangų krosnelėje turėsite išlydyti šokoladą veršeliuose, sveriantį apie 100 g balto (jei naudojate dažus) arba tamsaus:

  1. Įdėkite šokolado į plastikinį indą į mikrobangų krosnelę 30 sekundžių, kas 10 - 15 patikriname gaminio būklę.
  2. Kai jis ištirps, jo temperatūra bus per 45 laipsnius. Tada sumaišykite masę ir pridėkite 25% veršelių, kad grūdinimas būtų baigtas. Išmaišykite kompoziciją iki vientisos konsistencijos.
  3. Jei pasirinksite baltąjį šokoladą, šiame etape pridėkite riebaluose tirpių dažų. Jei naudojate tamsų, tada jau galite pradėti formuoti gėlių žiedlapius ar kitus dekoravimo elementus.
  4. Patikrinkite, ar šokoladas sukietėjo. Norėdami tai padaryti, paimkite šaukštelį ir panardinkite į saldžią kompoziciją, tada šiek tiek palaukite. Jei šokoladas greitai sukietėjo - viską padarėte teisingai. Priešingu atveju vėl pradėkite grūdintis.
  5. Užpildykite rutulio formą nedideliu kiekiu šokolado ir tolygiai paskirstykite, kad jis būtų lengvas plonu sluoksniu. Mes formuojame gėlės pagrindą žiedo, apvynioto viduje, acetato juostele, pagalba.
  6. Supilkite šokoladą į žiedą - tai yra pagrindas, ant kurio bus pritvirtinta gėlė. Mes renkame savo dekoraciją: žiedlapio pagrindą, tai yra pritvirtinimo vietą, sutepkite šokoladu ir pritvirtinkite prie pagrindo. Gėlės viduryje turime 3 žiedlapius, o likusius pritvirtiname. Rezultatas - labai gražus, vertas jūsų deserto papuošimas.

Glazūrai paruošti

Kad glazūra atrodytų patraukliai, aukštos kokybės, ji gali rūdyti. Metodas yra identiškas aukščiau aprašytajam, nes yra patogiausias ir patikimiausias.

Kaip tai padaryti namuose:

  1. Šokoladas pašildomas iki 45 laipsnių, o tada pridedama šokolado veršelių, lygų ⅓ išlydyto tūrio.
  2. Šokoladas sumaišomas ir pašildomas iki 30 laipsnių.

Tokią glazūrą galima laikyti uždarame inde vėsioje vietoje.

Gaminame skystą šokoladą fondui

Skysto šokolado gaminimo receptas pravers tiems, kurie dėl tam tikrų priežasčių dar neįgijo fondiu. Tokiu atveju šokoladas neturėtų kietėti, o turėtų būti nuolat laikomas skystoje būsenoje.

Norėdami tai padaryti, rinkitės kokybišką produktą. Ugnis tirpinant šokoladą turėtų būti silpna. Uždegę patartina įpilti aliejaus gabalėlio, tačiau tuo pačiu laikykitės teisingų proporcijų pagal receptą.

Ingredientai

  • šokoladas - 200 g;
  • sviestas - 50 g;
  • likeris - 1 šaukštas. l

Virimas:

  1. Šokoladą sumalkite ir ištirpinkite vandens vonelėje, nuolat maišydami.
  2. Kitas, įpilkite gabalėlį aliejaus.
  3. Kai masė užvirs, supilkite tirpalą (jis naudojamas skoniui suteikti).
  4. Jei fondiu gaminamas vaikams, alkoholį pakeiskite sirupu.

Kompozicija yra paruošta naudoti. Jame galite pamerkti įvairių vaisių gabaliukus, uogas ant iešmelių, taip pat zefyrus ir panašius saldainius.

Dabar su pasitikėjimu net pradedantysis gali pakartoti įdomų šokolado grūdinimo procesą namuose, kuriam pats jo vardas skambėjo bauginančiai. Būtinai kvieskite svečius ir pradžiuginkite juos įvairiais delikatesais, pagamintais iš tokio šokolado - jums nereikia labai dažnai išbandyti tokio yummy.

Panašūs:Daugiau iš autoriaus: