„Chocolate Ganache“ - 9 receptai tortui padengti

Bet kuri nacionalinė virtuvė gali pasigirti nuostabiai skaniu patiekalu. Tačiau Prancūzija yra net ne vienas, o visas patiekalų arsenalas. Šios šalies konditerijos gaminiai jau seniai pripažinti visame pasaulyje kaip patys tobuliausi ir švelniausi. Tarp jų yra tikras saldžiųjų dantų rojus - šokolado ganache. Šis delikatesas jau seniai laimėjo konditerių širdis dėl savo paprastumo, skonio ir universalumo. Tortui padengti naudokite šokolado ganache, papuoškite keksiukus, gaminkite saldainius, papuoškite pyragaičiais, kaip kremą. Taip, jūs galite tiesiog ištepti šį kumpelį ant duonos! Žodžiu, tai tikras atradimas kiekvienai namų šeimininkei.

Klasikinis receptas „Chocolate Ganache“

Prancūzai yra pedantai visose srityse, susijusiose su konditerijos gaminių ruošimu. Įpilkite 11 lašų sirupo vietoj 10 ir štai - pasaulis apsivertė aukštyn kojomis. Taigi ganache šiuo atžvilgiu, be abejo, įveikia kitus saldumynus su savo kintamumu. Ne, įmanoma, kad kažkur desertų tėvynėje jie naudoja griežtas proporcijas, tačiau savo realybėje galime drąsiai eksperimentuoti.

Šis švelnus kremas yra storas sunkiojo grietinėlės ir tamsaus šokolado mišinys. Tradiciškai ruošiant ganache vartojami vienodai abu komponentai, tačiau gautas rezultatas 100% priklauso nuo jų kokybės. Turint blogų produktų, net stebuklas nepadės paruošti gero kremo. Todėl:

• pirma - gerkite tik labai riebų grietinėlę (daugiau kaip 33%) ir, pageidautina, turgų;
• antra - nusipirkite kokybiško brangaus šokolado.

Jei kremas yra dar daugiau ar mažiau skaidrus, kaip yra su antruoju ingredientu? Į kokius kokybės kriterijus turėčiau atkreipti dėmesį?

1. Patikimiausias būdas yra imti plyteles, pagamintas Belgijoje ar Šveicarijoje.Šiose šalyse laikomasi produkto grynumo ir jis bus geriausios kokybės.
2. Pirkdami kitų gamintojų šokoladą, perskaitykite jo sudėtį. Jame turėtų būti kakavos produktai (ne mažiau kaip 40%) ir kakavos sviestas (nuo 20%), bet ne jų pakaitalai.
3. Empiriškai gerą šokoladą labai lengva nustatyti. Jis pradės „plūduriuoti“ tiesiog rankoje, nes kakavos sviestas teka jau 31 ºС temperatūroje, o plytelėms nutrūkus pasigirsta niūrus įtrūkimas, trupiniai neišlįs. Jūs turite kramtyti blogą produktą, o nupjovę gabalą nieko neišgirsite - palmių aliejus ar kitas tokio „šokolado“ pagrindas negali įtrūkti.

Taigi, jūs savo rankose turite šimto gramų batonėlį pirmos klasės tamsaus ar kartaus šokolado ir tokį patį kiekį kremo.

Laikas pradėti virti ganache. Viskas paprasta:

1. Atspausdinkite plytelę ir sudaužykite ją į gabalus. Neverta būti ypač rafinuotai ir sutrupėjusiai dulkėms. Prisimenate, kad šokoladas vistiek ištirps. Supilkite gabaliukus į vieną dubenį.
2. Supilkite grietinėlę į kitą indą ir padėkite ant ugnies. Išmaišykite juos ir, kai tik šonuose pasirodys pirmieji burbuliukai, nukelkite nuo viryklės. Nereikia jų užvirinti.
3. Supilkite šokoladą karštu skysčiu. Kartais yra rekomendacija mesti jį į dubenį grietinėlės, bet geriau ne. Priešingu atveju jis gali nudegti dėl sąlyčio su per karštu dubenėlio dugnu.
4. Išmaišykite beveik paruoštą ganache su šluotele (bet neplakite) arba mentele, kol šokoladas visiškai pasiskirstys į karštą grietinėlę. Gauta masė turėtų būti lygi, vienoda, be gabalėlių ir gumulėlių. Jei kažkas nutiko, tada greičiausiai kaltė yra nekokybiškas šokoladas.
5. Jei planuojate glazūruoti pyragą, galite tai padaryti iškart, kai tik mišinys šiek tiek atvės.
6. Jei jums reikia laikyti saldų grietinėlę, tada uždenkite ją lipnia plėvele ir padėkite į šaldytuvą. Tokiomis sąlygomis kremą galima laikyti dvi – tris dienas. Taip pat leidžiama jį užšaldyti.
7. Šaltas ganache neturėtų būti kaitinamas ant viryklės, jis pasieks norimą konsistenciją stovėdamas kambario temperatūroje. Jei butas vėsus, panardinkite indus su grietinėle į šiltą vandenį.

Gatavas kremas yra savarankiškas ir nereikia jo papildyti, tačiau konditeriai dažnai eksperimentuoja su įvairiais priedais, kad suteiktų įdomesnių skonių.

Kaip puikų ganache priedą galite naudoti romą ar alkoholinius gėrimus, sirupus, esencijas (mėtas, vanilę ir kt.), Vaisių tyrę.

Receptas Šokoladinis ganache su grietinėle ir šokoladu

Kad ir ką jie sakytų, tačiau ne visi mėgsta juodąjį ir net tamsųjį šokoladą. Tamsaus šokolado ganache bus pati ryškiausia, lygi ir graži, tačiau mažiausiai saldi ir apčiuopiamo kartumo. Jei nemėgstate tamsaus šokolado, tuomet vargu ar jums patinka kremas, kurio pagrindas yra. Bet jis gali būti pagamintas iš pieno ar net baltojo šokolado. Į šį mišinį paprastai pridedama sviesto, kad pagerėtų skonis ir būtų lygi, lygi tekstūra. Atminkite, kad aliejus turi būti aukštos kokybės.

Saltajame šokolade kakavos produktų kiekis yra mažesnis nei kartaus ir tamsaus, nes jo kiekis padidėja maždaug pusantro karto. Norėdami išlaikyti riebalų lygį, įpilkite aliejaus. Laikui bėgant, eksperimentuodami, galite pakoreguoti ingredientų skaičių, atsižvelgdami į pasirinktų produktų kokybę, ir pirmiausia sutelkite dėmesį į šią sudėtį:

• 500 gramų pieno šokolado (galite išgerti baltojo);
• 350 gramų grietinėlės;
• 50 gramų sviesto, riebiausio aliejaus.

Pats gaminimo procesas nesiskiria nuo klasikinio. Kai šokoladas išsisklaidys kreme, leiskite ganache šiek tiek atvėsti, o tada išimkite sviestą, supjaustykite skiltelėmis ir palikite „pašildyti“. Tada pamirkykite aliejų į šiltą grietinėlę ir gerai išmaišykite.

Nenugriebto pieno šokolado ganache

Atrodytų, gerai, kuo skiriasi šokoladas - kreme ar piene? Bet jei iš recepto pašalinama riebi grietinėlė, tada gautas produktas nebegali būti vadinamas ganache. Tai gali būti laikoma viena iš glazūros rūšių, tačiau, be abejo, labai skanu.

 

Norėdami kompensuoti riebalų trūkumą, į kremą būtina įpilti didelį kiekį aliejaus. Apskritai, geriau nebandyti tokio pseudoganash sutirštėti ir palikti skystesnį. Tokią formą puikiai tinka naudoti, pavyzdžiui, kaip padažą prie blynų ar blynų, ledų, suflė ar vaisių.

• 200 gramų tamsaus ar tamsaus šokolado;
• tas pats sviesto kiekis;
• pusės pieno kiekio.

Jei nuspręsite pasigaminti saldaus šokolado kremą, padidinkite jo kiekį.

Paruošimo principas išlieka tas pats, tik šokolado gabaliukai ištirpsta piene, o ne grietinėlėje. Aliejus turėtų stovėti kambario temperatūroje arba netgi gali būti ištirpęs. Į šokolado ir pieno mišinį šaukštu įpilame šiltą sviestą ir maišome iki vientisos konsistencijos. Jei norite, kol pienas karštas, pagal skonį įpilkite cukraus pudros.

Kakavos miltelių receptas

Jei planuojate gaminti ganache saldainius iš triufelių, tuomet galite tai atlikti kakavos miltelių pagrindu. Gatavas produktas nebus toks kreminis, tačiau kai kuriais atvejais jis tampa tinkamesnis. Jis taip pat gali būti naudojamas sluoksniui pyragams.

Norėdami paruošti:

• 2 šaukštų miltelių;
• kiek miltelių cukraus;
• kiek romo ar alkoholio;
• 60 gramų grietinėlės;
• 25-100 gramų minkšto sviesto.

Aliejaus kiekis gali labai skirtis, priklausomai nuo gatavos ganache konsistencijos.

Kremą paruošiame pagal jau suderintą schemą: į karštą grietinėlę įpilame kakavos ir cukraus, užviriname, kad neliktų gumulų, šilto aliejaus ir jau pačiame gale alkoholio, jei norima.

Kondensuoto pieno receptas

Geras variantas gaminant saldų grietinėlę su tamsiu šokoladu, pridedant kondensuoto pieno. Atsižvelgiant į tai, kad tai taip pat yra „neteisingas“ ganache, jūs turėsite susidurti su proporcijomis jau pakeliui.

Preliminariai vartokite tokius kiekius produktų:

• 250 gramų šokolado;
• 200 gramų gero aliejaus;
• 100–150 ml kondensuoto pieno.

Atskirais dubenėliais šildome sviestą ir šokoladą vonioje. Sviestą galima plakti ir įpilti į kondensuotą pieną. Paruošta saldi masė dalimis įpilama į jau ištirpintą šokoladą ir išmaišoma. Geriau tokio kremo neatvėsinti, bet naudoti jį kaip numatyta iš karto, kol jis pradės kietėti.

Receptas Šokoladinis Ganache su medumi

Norėdami pašalinti gumulėlius, galite naudoti šokolado ganache mastikai, arba galite užpildyti juos gatavais kepiniais ne dėl grožio, o tik dėl skonio. Jei padengsite paprastą pyragą, be bandelių ir sudėtingų produktų derinių, tuomet jo skonį galite paįvairinti medumi-šokoladu. Šiuo atveju jo paruošimui, žinoma, neturėtumėte vartoti pieno ar baltojo šokolado - jis pasirodys per saldus. Bet juodai teisinga.

Paimkite 150 gramų šokolado komponentus maždaug tokiomis proporcijomis:

• 100 gramų riebios grietinėlės;
• 50 gramų medaus ir sviesto.

Įkaitinkite grietinėlę, nukoškite šokoladą - viskas, kaip įprasta. Mes medų šildome tik šiek tiek, bet nevirkite ir įpilkite į klasikinį ganache. Kai visi ingredientai sumaišomi į vienalytę masę, įpilkite suminkštinto aliejaus.

Su pieno milteliais

Galite virti ganache su pieno milteliais ar grietinėle. Pirmuoju atveju būtinai turėsite pridėti sviesto. Antrame - gal šis ingredientas nereikalingas. Virimui ant džiovinto pieno už 150 gramų tamsaus šokolado reikia 100 gramų pieno ir tokio paties kiekio sviesto.

Miltelius praskieskite vandeniu arba nenugriebtu pienu ir ... tada darykite viską pagal jau suprantamą schemą. Į tokį kremą taip pat galite įpilti cukraus ar sirupų, kaip norite.

Šokoladinis ganache su apelsinų žievele

Tokį produktą geriau virti ant grietinėlės ir su tamsiu šokoladu pagal klasikinį receptą. Skonis bus labai aštrus ir įdomus. Bet jei norite, kad kremas būtų geresnis, tada įmaišykite į jį miltelinį cukrų kremo kaitinimo stadijoje.

Virimo procesas yra tradicinis, tačiau kai šokoladas pasklinda grietinėlėje, į šiltą masę įpilkite apelsinų žievelės.Jei turite apelsinų sirupo, tuomet jį drąsiai galite įtraukti į kompoziciją, tačiau tik ne daugiau kaip 10% visos masės. Tokiu atveju į ganache įpilkite šiek tiek sviesto.

Šokoladinis Ganache keksas

Dabar vis dažniau pyragams teikiama pirmenybė mažiems elegantiškiems keksiukams. Jie yra gražūs ir patogiau valgyti vakarėliuose. Šiuos mažus pyragaičius taip pat galima papuošti mūsų kremu, tačiau kaip pasigaminti šokoladinį ganache, kad jis būtų orus? Norint įvykdyti gražias kremines skrybėles, rožes, viršūnes, ji gaminama lygiai taip pat, kaip klasikiniame recepte. Tačiau yra maža paslaptis.

 

Užsirašyk! Paruošta ganache, padengta plėvele, kelias valandas nusiųskite į šaldytuvą, kol ji sutirštės. Tada nuimkite, nuimkite plėvelę, leiskite sušilti kambario temperatūroje ir greitai plakite mikseriu. Nepersistenkite, tik porą minučių. Paruošta masė bus ori, lengva ir puikiai išsispaus iš bet kokio purkštuko. Kremas pašviesins porą tonų, taps aksominis ir sodrus.

Paruošti ganache namuose, kaip matote, visai nėra sunku. Su geru tamsiu šokoladu yra mažiau problemų, todėl pradėkite savo konditerijos virėjo praktiką nuo jo. Deja, šis kremas turi vieną reikšmingą trūkumą. Jei pradedate tai išbandyti tik šaukštu, tada sustoti neįmanoma! Prisiminkite tai ir stebėkite, kad galų gale jūsų pyragas neliktų „nuogas“.