Saucisse de Cracovie - 3 recettes pour la fabrication à la maison

Aujourd'hui, il est rarement possible de rencontrer une famille dans laquelle des saucisses sont cuites à la maison. En effet, sur les étagères des supermarchés d’épicerie, il existe une multitude de choix pour les saucisses, les saucisses, les saucisses et autres friandises! Il n'y a simplement aucun sens à perdre du temps sur cette profession à la maison.

Cependant, peu de gens nieront que les plats faits maison sont toujours plus savoureux que ceux achetés en magasin. Et la saucisse ne fait pas exception. Saucisse de Cracovie - c’est ce que nous proposons de cuisiner de nos propres mains.

Recette classique

La recette classique de la saucisse de Cracovie:

• poitrine de porc - 270 g;
• Filet de porc maigre sans couches - 200 g;
• gros sel - 6 g;
• poivre moulu - une pincée;
• noix de muscade - ¼ cuillère à café;
• filet de boeuf sans couches - 200 g;
• gousses d'ail - 2 pcs .;
• poivre moulu - 1 pincée;
• cardamome - ¼ cuillère à café;
• coquilles - 70-80 cm;
• ficelle de cuisine - 50-70 cm.

Le processus de fabrication de saucisses cracoviennes faites maison:

1. Rincez soigneusement les rognures de viande, épongez l'excès d'eau avec du papier absorbant ou laissez-les simplement égoutter. Couper en cubes d'environ 4-5 cm de long et 2-3 cm de large.
2. À l'aide d'un hachoir à viande, broyez les morceaux en alternant les types de viande. Pour une belle vue des saucisses sur la coupe et pour une plus grande jutosité, il est recommandé d'utiliser une grande buse, d'au moins 3 mm.
3. Mélanger les épices avec du sel dans un bol séparé. Au lieu de la liste d'épices ci-dessus, vous pouvez prendre un ensemble d'épices toutes faites pour les saucisses fumées.
4. Mélangez les épices et la viande hachée. Malaxer manuellement pendant plusieurs minutes la masse obtenue jusqu'à obtention d'une répartition plus ou moins uniforme de la couleur des épices.
5. Si des coquilles artificielles sont utilisées, elles doivent être trempées dans de l'eau chaude afin qu'elles acquièrent un état élastique.Si vous avez acheté de vrais boyaux de porc, nettoyez-les soigneusement, rincez-les puis utilisez-les.
6. En règle générale, les hachoirs à viande ont des buses spéciales pour faire des saucisses. Ils seront nécessaires pour remplir les coquilles avec de la viande. Avant d'installer la buse, vous devez retirer le couteau du hachoir à viande. Ensuite, attachez l'extrémité de la gaine avec de la ficelle et tirez la seconde sur la buse.
7. Remplissez le récipient à viande avec des portions émincées en petites portions et faites-le tourner un peu pour que la pièce remplisse la coque. Dans ce cas, la coque doit rester sous le contrôle de la densité de remplissage. Lorsque la coque est complètement remplie (ou que le rembourrage se termine), attachez l'extrémité libre avec de la ficelle.

Il existe deux options pour le traitement des saucisses:

1. Le premier est considéré comme classique et le plus approprié: sécher le produit dans un four ou un appareil à fumée sans fumée. Température de traitement - 50-60 degrés, temps de traitement jusqu'à 40 minutes. S'il existe un appareil de mesure de la température dans le produit (thermomètre à sonde), vous pouvez vous concentrer sur la température interne du produit - 35 à 45 degrés. Après séchage, augmentez le feu à 80 degrés et poursuivez la cuisson pendant environ un tiers d’heure. Avec une telle torréfaction, la nuance du produit deviendra rouge et la température à l'intérieur de la saucisse atteindra 60 degrés. Ensuite, réduisez la température à 75 degrés et mettez la casserole avec de l'eau dans le four. Continuer à cuire à la vapeur pendant une demi-heure.
2. La deuxième option est de fumer. Pour ce faire, utilisez un appareil de fumage à usage unique, qui ressemble à un sachet en aluminium rempli de copeaux de bois et à un sac spacieux du même matériau. Les flans sont empilés dans le fumoir et envoyés au four pendant 40 minutes.

Après le traitement, la saucisse est refroidie et envoyée au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Pour une note. Ne remplissez pas la coque de manière trop dense, sinon elle pourrait éclater pendant le traitement thermique.

Nous cuisinons selon GOST à ​​la maison

• 1 kg 200 g de viande de boeuf;
• 1 kg 600 g de porc maigre;
• 1 kg 200 g de poitrine de porc;
• 75 g de sel de nitrite (pour donner une teinte rougeâtre et prolonger la durée de conservation, si désiré);
• 6 g de glucose;
• 4 g de poivre moulu ordinaire et de piment de la Jamaïque;
• 8 g de gousses d'ail.

Cuisiner des saucisses de Cracovie selon GOST:

1. Rincez les rognures de viande, coupez-les en petits morceaux qu'il serait commode de placer dans un hachoir à viande. Pour le meulage, il est recommandé d'utiliser une buse de 8 mm. Ne hachez pas la poitrine et la miche de bacon, mais congelez-les (pour les couper facilement) et coupez-les en cubes de 6 à 8 mm - ils créeront un motif sous la forme de grands carrés sur une coupe de saucisse.
2. Broyer les épices à l'ail dans un mortier.
3. Farcir la viande hachée avec des épices, broyer à nouveau à l'aide d'une buse de 3 mm, puis mélanger avec des tranches de viande en pétrissant bien avec les mains.
4. Remplissez les coquilles pour les saucisses, en ajustant la longueur des produits en attachant la pièce avec de la ficelle.
5. Accrochez-vous dans une pièce fraîche pour vous déranger. Il suffit d'attendre 5-6 heures. Puis laissez la nuit à la température ambiante.
6. Frire dans un fumoir à une température de 90 degrés pendant une heure. Les volets doivent être entrouverts. Les saucisses suspendues ne doivent pas se toucher. La fumée n'est pas utilisée.
7. Baisser la température à 75 degrés et cuire encore une heure et demie.
8. Fumer sur des copeaux de chêne pendant 3 heures. La version classique implique 6 heures avec une diminution progressive de la température jusqu'à 40 degrés.

Laissez refroidir les saucisses prêtes à la température ambiante pendant une journée. Après avoir stocké le produit au réfrigérateur.

Comment faire des saucisses soviétiques de Cracovie

Comment faire des saucisses de Cracovie selon les normes soviétiques? Cette recette correspond à une recette de saucisse selon GOST. La technologie et le temps de traitement des saucisses correspondent également à la préparation selon GOST.

Trucs et secrets de fabrication

Les saucisses artisanales de Cracovie sont préparées à partir de:

• porc maigre de 1ère année - 3 kg 250 g;
• porc sans gras du 2e degré - 750 g;
• boeuf à faible teneur en matière grasse du 2e degré - 500 g;
• lard porc - 500 g.

Les épices suivantes sont généralement utilisées comme additifs et épices:

• 120 g de sel de table et 4 g de nitrate de sodium sont utilisés pour saler les produits à base de viande;
• de l'ail, de la noix de muscade et du poivre moulu aromatique sont ajoutés au cours du processus de fabrication.

Faites attention! L'ail naturel peut donner une teinte bleu-vert pâle à la viande. Par conséquent, il est d'usage d'utiliser des épices séchées dans la production.

Pour l'assemblage de saucisses, on utilise des boyaux de bœuf d'un diamètre de 50 à 60 mm et de la ficelle culinaire.

Technologie de traitement thermique

La saucisse de Cracovie a plusieurs types de traitement thermique.

Celles-ci incluent les méthodes suivantes:

1. Fumer à froid, ce qui donne un produit fumé.
2. Saucisses fumées à chaud.
3. Saucisse bouillie, qui est ensuite légèrement fumée.

Ces options de traitement correspondent aux méthodes de cuisson utilisées dans la patrie de la saucisse de Cracovie - dans les usines de Cracovie.

Comment farcir des saucisses

Les rondelles de saucisse doivent mesurer entre 35 et 45 cm de longueur et la pièce à travailler est emballée de manière à ce qu'il ne reste pas d'air dans le boîtier.

Les saucisses farcies doivent être déposées pendant 12 heures à une température de 2 à 6 degrés Celsius. S'il est possible de le placer dans une pièce plus froide, vous pouvez réduire le temps à 3-5 heures, en fonction de la température.

Termes et conditions de stockage

Selon la méthode de traitement des produits de saucisse, leurs périodes de stockage varient également:

• les produits fumés cuits et non cuits ne sont pas conservés plus de 15 jours à une température de 0 à 12 degrés Celsius;
• les produits semi-fumés, dont la préparation comprend le séchage, permettent une conservation d'environ 10 jours à une température de 0 à 12 degrés;
• Les produits fumés non cuits peuvent être conservés pendant environ six mois si la température est de 0 à 6 degrés et l'humidité de 75 à 78%.

Il convient de noter que la coque naturelle réduit considérablement la durée de conservation - de 3 jours à 2-3 mois, en fonction de la méthode de préparation.

Teneur en calories des saucisses finies

En moyenne, les saucisses de Cracovie ont une teneur en calories de 466 kcal pour 100 g de produit fini. Un indicateur plutôt élevé, par conséquent, pour un menu diététique, le produit n'est pas recommandé.