Pas de magie - juste un tour de main et un petit talent. C'est tous les secrets pour faire des masses d'air doux et blanc. Il ne suffit pas de connaître la composition des produits, il convient de respecter strictement les techniques de cuisson. Sur la façon de fouetter avec un mélangeur dans une mousse épaisse de protéines et sera discuté plus loin.

Comment séparer les écureuils des jaunes

Si même la plus petite partie du jaune entrait dans les écureuils, une meringue de qualité ne fonctionnerait pas. Par conséquent, le processus de séparation nécessite de la prudence et ne supporte pas la hâte.

Il y a plusieurs façons de se séparer:

  • verser l'oeuf entier dans un récipient propre et sec, puis saisir le jaune avec un mouvement exact des doigts et le retirer de la protéine;
  • faites un petit trou dans la coquille et attendez que la protéine fuie;
  • casser doucement la coquille au milieu, transférer le jaune d'une moitié à l'autre en laissant l'égouttre s'écouler;
  • utiliser des dispositifs spéciaux pour la séparation (poire en silicone, filtre).

Lors de la séparation des éléments constitutifs de l'œuf, il convient de rappeler que le produit est pré-refroidi, que des œufs frais et lavés sont utilisés et que des précautions doivent être prises pour éviter que des morceaux de coquille ne se cassent dans le récipient.

Proportions pour une mousse très épaisse

Puisque les protéines fouettées sont le plus souvent utilisées dans les desserts et les pâtisseries, nous considérons les ingrédients qui conviennent à cette proportion. La recette la plus simple est celle des blancs d'œufs et du sucre. Parfois, du sel et de l'acide citrique sont ajoutés à la masse pour conférer des propriétés spéciales.

La proportion principale, appréciée des femmes au foyer les plus expérimentées, est le rapport entre 1 partie de protéines et 2 parties de sucre.

Si 1 protéine pèse environ 30 g, il faut prendre 60 g de sucre.

Il est préférable de fouetter 3 écureuils en même temps. On prend 180 g de sucre cristallisé pour cette quantité.

Combien de temps durera le processus

Battre des protéines avec du sucre se déroule en trois étapes:

  1. Tout d'abord, une mousse translucide douce et luxuriante est formée, qui est toujours de consistance liquide.
  2. Sans cesser de fouetter, la mousse blanchit et se condense en s'écoulant lentement le long des parois de la vaisselle. C'est ce qu'on appelle les pics mous.
  3. La couleur devient blanche comme neige, la surface est brillante et la masse reste en place lorsque le conteneur est retourné. Sur les corolles du mélangeur, des parties de la masse préparée sous forme de pointes acérées sont stockées pendant un certain temps. Les experts culinaires disent: "battu à des pics stables."

Différentes recettes nécessitent un état différent de protéines fouettées. Le plus souvent, utilisez la dernière option. Le temps de fouettage dépend de plusieurs facteurs:

  • fraîcheur des œufs;
  • température du blanc d'oeuf;
  • fouetter la vitesse.

En moyenne, au moins 5 à 7 minutes s'écoulent. Mais ce n'est pas un chiffre sans ambiguïté. Il est nécessaire de surveiller le comportement de la masse fouettée. Il est très important de ne pas en faire trop. Les meringues peuvent exfolier, commencer à s'effriter, se dessécher.

Comment battre les protéines avec un mélangeur

Considérez les principales étapes de la préparation des protéines pour obtenir une masse de sucre élastique forte:

  1. Cuisson des plats à fouetter. Il peut s'agir d'un bol en verre ou en cuivre avec un fond large et des murs hauts. La batterie de cuisine en acier inoxydable convient également. Le plastique et l'aluminium n'utilisent pas.
  2. Nous assemblons le mélangeur. Important! Il est nécessaire d'utiliser un mélangeur électrique, pas un mélangeur. Un fouet manuel convient également, mais le processus prend plus de temps et le résultat peut être imprévisible.
  3. Séparez les blancs des jaunes. Comment faire cela est décrit en détail au début de l'article.
  4. Nous commençons à fouetter des protéines sans sucre à basse vitesse. Quand ils épaississent un peu, vous pouvez ajouter le sucre cristallisé dans une cuillère, augmentant la vitesse à moyenne. A ce stade, il est nécessaire de s'assurer que la masse est compactée et devient stable.

De cette façon, fouettez les blancs pour les gâteaux à la meringue. Ils sont disposés ou précipités d'une poche à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie et cuits au four. Ensuite, les moitiés des gâteaux peuvent être combinées à l'aide de lait concentré bouilli ou de confiture épaisse. Si vous versez les gâteaux finis avec du chocolat fondu, le résultat sera magnifique et savoureux.

Pour préparer une crème à superposer ou à décorer un gâteau, on utilise du sirop de sucre à la place du sucre, en le versant dans une protéine en un mince filet. Et avant de fouetter, ajoutez un peu de sel pour accélérer le processus.

Conseils de cuisine

En guise de «dessert», des conseils importants de confiseurs expérimentés sont donnés pour éviter les erreurs lors du fouet des protéines.

Top 7 meilleures recommandations:

  1. Dans les plats en aluminium, les blancs peuvent être battus, mais ils deviennent gris. La meilleure option est un réservoir de cuivre.
  2. Les œufs très frais battent un peu plus longtemps, mais la mousse conserve plus longtemps sa forme.
  3. Une plus grande stabilité de la masse protéique peut être obtenue en utilisant du sel, du vinaigre, de l'acide citrique ou du jus de citron naturel comme ingrédients supplémentaires.
  4. Vous n'avez jamais besoin de verser tout le sucre en même temps. Il se dissoudra rapidement et ne pourra pas conserver sa forme.
  5. En remplaçant le sucre en poudre, vous obtenez un effet étonnant de brillance et de douceur.
  6. Vous pouvez refroidir non seulement les écureuils, mais aussi la vaisselle à fouetter et le fouet du batteur.
  7. Pour dégraisser parfaitement la capacité de fabrication de meringues, vous devez l'essuyer avec une tranche de citron, puis avec un chiffon sec.

Pour ne pas perdre votre temps en vain et battre les Blancs pour les meringues correctement, rappelez-vous ces astuces culinaires.

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