Comment faire fondre le chocolat au bain-marie pour qu'il ne se roule pas en grains? Que faut-il faire pour que le décor préparé pour les desserts ne se déforme pas à la température ambiante? Celles-ci et d’autres subtilités du chocolat tempéré seront abordées dans cet article.

Quel chocolat convient le mieux pour tempérer

Le World Wide Web regorge d'ateliers variés sur la création de très belles fleurs, spirales et autres éléments de décoration en chocolat. Mais pour créer vous-même des chefs-d'œuvre de chocolat sucré, il ne suffit pas de dissoudre le chocolat et de le verser dans le moule. Il doit être tempéré.

La trempe (ou toute autre cristallisation) du chocolat est un processus simple consistant à le chauffer et le refroidir dans le but de former des cristaux bêta stables, qui donneront à la masse un éclat, un craquement caractéristique et aideront les bijoux qui en résultent à conserver leur forme même à température ambiante.

Dans le processus de chauffage et de refroidissement du chocolat, le beurre de cacao joue un rôle clé dans sa cristallisation. Seuls les cristaux de forme V (cristaux bêta) sont capables de s'y former. Par conséquent, seul le chocolat noir, au lait ou blanc de haute qualité convient au revenu, qui ne contient pas divers substituts au composant en question.

Outre le glaçage de confiserie, dans lequel il n'y a pas de beurre de cacao, il est impossible de tempérer le chocolat avec divers additifs et charges (noix, fruits secs, crèmes diverses). Souvent, il n'est pas possible de faire fondre le chocolat poreux non plus - il se transforme en grains ou en morceaux.

Comment faire un bain d'eau pour le chocolat

Qu'est-ce qu'un bain-marie, la plupart des ménagères le savent bien, mais combien peu peuvent l'utiliser pour fondre du chocolat. Si vous installez simplement un récipient contenant du chocolat sur un récipient contenant de l’eau bouillante, le résultat ne sera pas un mélange fluide, mais un morceau incompréhensible de couleur brune sans le brillant et l’arôme inhérent au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie progressivement:

  1. Prenez deux récipients: un pour l’eau et l’autre, plus petit, pour le chocolat. Versez de l'eau dans un grand récipient contenant 1/4 du volume, faites bouillir et éteignez le feu.
  2. Lorsque la température de l'eau baisse à 50 degrés, placez un récipient avec du chocolat et allumez un feu minimum, ce qui maintiendra la température du contenu du récipient plus grand au niveau souhaité.
  3. Pour refroidir le chocolat fondu à la bonne température, les professionnels utilisent des plaques de marbre et des grattoirs. À la maison, un bain de glace et une pelle en silicone vous seront utiles. Vous pouvez contrôler la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson ou d'un pyromètre.

Dans diverses sources, vous pouvez trouver différentes valeurs des températures de fusion et de refroidissement du chocolat pendant la trempe.

Mais les schémas figurant sur l’emballage du produit pour les confiseurs professionnels suggèrent:

  • chauffer le chocolat noir à 45 - 50 degrés, refroidir à 27 degrés et à nouveau légèrement chauffer à 31 - 32 degrés;
  • pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, ces chiffres seront respectivement de - 40 - 45, 25 - 26 et 29 - 30 degrés.

Méthode de fusion utilisant un multicuiseur

Vous pouvez également faire fondre du chocolat dans un multicuiseur si vous pouvez trouver un récipient dont la taille ne soit pas inférieure au diamètre d’un multicuiseur.

Le processus de fusion dans ce cas sera le suivant:

  1. Versez de l'eau dans un bol propre du multicuiseur jusqu'au repère recommandé par le fabricant pour la cuisson à la vapeur, fermez l'appareil avec un couvercle et attendez que le liquide bouille.
  2. Après cela, ouvrez le couvercle et sur le dessus du bol, placez un récipient avec du chocolat détaillé en petits morceaux. Remuez constamment, faites fondre le chocolat et portez-le à la bonne température.

Il est impossible de faire fondre du chocolat pour le tempérer sous un couvercle fermé, car des gouttes de condensat pouvant pénétrer dans la masse gâcheraient le produit de manière irrévocable.

Au micro-ondes au bain-marie

La dent sucrée d’aujourd’hui n’est pas aussi respectueuse du chocolat que les anciens Aztèques, dont le produit valait son pesant d’or, de nombreuses ménagères préfèrent donc utiliser le moyen le plus rapide et le plus simple pour le fondre: le four à micro-ondes.

Comment faire fondre le chocolat au micro-ondes:

  1. Le chocolat doit être broyé en petits morceaux et placé dans un bol adapté au volume et au four à micro-ondes. Il peut s'agir de céramique ou de verrerie. Il est préférable de refuser le plastique, cela peut grandement gâcher le goût du produit.
  2. Mettez un bol de chocolat dans le four et allumez-le en mode Defrost ou à 50% de la puissance afin que la chaleur ne soit pas forte. Le temps de fusion dépendra du poids du produit. Pour 50 grammes ou moins, une minute suffira, plus de 50 grammes et jusqu'à 240 en moyenne, jusqu'à trois minutes en moyenne. Toutes les 30 à 35 secondes, le gadget doit être arrêté et le chocolat mélangé.

Dans le bol de la moissonneuse

Cette méthode est souvent utilisée par les chocolatiers professionnels dans divers concours culinaires. Ses principaux avantages: rapidité de revenu et minimum de vaisselle sale.

La trempe du chocolat dans le bol du robot est la suivante:

  1. Nous mesurons la quantité requise de chocolat, que nous allons tempérer, divisons-la en trois parties. Deux d’entre eux doivent être finement hachés et l’autre doit fondre au micro-ondes (ou d’une autre manière), en chauffant à 50 degrés.
  2. Mettez les deux tiers du chocolat dans le bol du robot, versez-le avec le chocolat fondu et mélangez pendant 5 minutes en utilisant l'action mécanique des couteaux rotatifs.

Plus le chocolat fondu refroidit rapidement, meilleur est son éclat et son croquant. Il garantit également l'absence totale de traînées blanches sur sa surface.

Comment faire fondre le chocolat avec du beurre

Le chocolat tempéré sert à créer un décor sucré et le glaçage au chocolat fondu avec du beurre est utile pour recouvrir les gâteaux, les pâtisseries et les petits pains. Préparer ce produit n’est pas difficile, mais pour que le beurre et le chocolat ne s’exfolient pas, il faudra prendre en compte un certain nombre de nuances.

La proportion de beurre et de chocolat:

  • 125 g de chocolat noir;
  • 50 g de beurre.

Progrès:

  1. Casser le chocolat ou le hacher finement avec un couteau et le mettre dans un bol d'un format adéquat. Retirez l'huile du réfrigérateur à l'avance afin qu'il ait le temps de se réchauffer à la température ambiante.
  2. Faire bouillir de l'eau dans une casserole ou une casserole. Dès qu'elle commence à gargouiller activement, minimise le feu et place un bol avec des pépites de chocolat sur le dessus. Remuer le chocolat périodiquement à un état liquide.
  3. Une fois que le produit à base de cacao a complètement fondu, éteignez le feu, mais laissez le bol avec de l'eau bouillante. Mettez du beurre ramolli sur le chocolat et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.

Le chocolat est bien noyé dans un bain d’eau, comme le beurre naturel. Par conséquent, s’il n’ya pas de changements brusques de température, la glaçure sera brillante et lisse.

Mais si vous remplacez l'huile par de la margarine, dont le point de fusion est beaucoup plus élevé, vous ne pourrez que rêver d'un glaçage beau et savoureux.

Que faire si le chocolat ne fond pas dans un bain d'eau

Le chocolat est un produit de mauvaise humeur et il arrive souvent qu’il refuse de fondre du tout dans un bain d’eau. Ici, semble-t-il, la tuile a commencé à fondre peu à peu, puis a soudainement attrapé et s'est effritée.

Il peut y avoir plusieurs raisons à cette situation:

  • Chocolat de qualité médiocre, dont la durée de vie a expiré ou qui n’a pas été correctement entreposé pendant la saison chaude et a séché.
  • Chocolat surchauffé. Si le produit a été exposé à une température de plus de 60 degrés pendant une longue période, il se recourbera certainement et ne fondra pas.

Mais si, faute d’expérience, la maîtresse a négligé la température nécessaire et que le chocolat s’est accroché à une boule émiettée, la situation peut être corrigée. Retirer un bol de chocolat chaud du feu, verser environ une cuillère à soupe d'huile végétale raffinée et broyer le tout rapidement. En ce qui concerne le goût du produit final, cela n’affectera pas de manière significative et le chocolat deviendra liquide et utilisable pour un usage culinaire ultérieur.

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